1、人體需要的營養(yǎng)素，1 .人體需要的營養(yǎng)素2 .日常飲食需要(飲食寶塔)3.日常飲食習(xí)慣和健康4 .一周的食譜，公共營養(yǎng)師：黃偉明證書編號： 0919000000348353課件編制： 2011.09.05， 1、1、人體所需要的能量物質(zhì)1 .碳水化合物、2 .蛋白質(zhì)、3 .脂肪、維生素2 .有鐵(Fe )、碘(I )、鋅(Zn )、硒(Se )、銅(Cu )、鉬(Mo )、鉻(Cr )、鈷的微量元素食物纖維、水、2、 三大能量營養(yǎng)素，人體活動需要的大部分能量由以下三種營養(yǎng)素提供的碳水化合物、葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等碳、氫和氧三種元素組成，是生物體最主要的能量物質(zhì)(約60% )； 2 .脂肪，

2、主要指動物油脂、植物油脂和人工精制油脂，是生物體最主要的能量物質(zhì)(約占40%至50%，含碳水化合物轉(zhuǎn)化而成的脂肪)3.蛋白質(zhì)，在生命物質(zhì)的基礎(chǔ)上，主要有碳、氫、氧、氮和硫組成的三大能量營養(yǎng)素，4. 分解成葡萄糖，最終轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳，提供人體活動的主要能量，或者多元化的量轉(zhuǎn)化成人體脂肪，分解成儲存在自身能量中的各種氨基酸，通過運輸合成人體自身的蛋白質(zhì)，為新細(xì)胞的生成提供物質(zhì)， 或者以多種尿素形式排出體外的蛋白質(zhì)3 .脂質(zhì)是人體重要的能量來源之一，也是幫助其他脂溶性營養(yǎng)素被人體吸收的載體。 脂質(zhì)分解為脂肪酸變換為人體脂肪，體內(nèi)碳水化合物不足時，提供變換為水合二氧化碳的能量的碳水化合物：淀粉(糧

3、食的主要成分)、糖類(蔗糖、麥芽糖、果糖)、纖維素(蔬菜的水果可見的纖維狀物和果膠)等屬于碳水化合物的蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(蛋、乳、肉、果膠) 大豆等蛋白質(zhì)含量高，與人體蛋白質(zhì)相似，大部分被吸收利用)、非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(糧食、蔬菜、瓜果類等蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))； 脂肪(動物油脂和黃油，一般分子鏈越長流動性越差，越難消化越堆積在體內(nèi))、脂肪酸(植物油、分子鏈越短流動性越好，越容易消化)、 脂肪酸是分解脂肪分子鏈，改善其流動性，消化分解合理的三種能量供給比例是碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60336015336025，5，二，維生素類(外稱維生素)的營養(yǎng)素，不是能量源，而是一些調(diào)節(jié)物質(zhì)，對人體物質(zhì)代謝有重

4、要作用但是，維生素類為了避免過度中毒不應(yīng)盲目補充1 .脂溶性維生素主要有4種維生素a、d、e、k。 2 .水溶性維生素主要有b族維生素和維生素c。 維生素，6，1 .脂溶性維生素(一般在脂質(zhì)溶解后不易被吸收)，主要有以下4種：1) .維生素a起著維持正常視覺，保護皮膚和粘膜保護，維持骨骼正常生長發(fā)育的作用2 ) .具有抗佝僂病功能，吸收小腸粘膜的鈣維生素e，保護細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)部的完整性，防止某些酶和細(xì)胞內(nèi)部成分被波浪破壞，功能是抗氧化，維持紅細(xì)胞的完整性，調(diào)節(jié)某些物質(zhì)的合成等4 ) .維生素k，主要功能是凝血作用， 具有骨代謝調(diào)節(jié)作用的維生素a的由來：含有動物肝臟、肝油、全乳、蛋黃等食物，或由胡

5、蘿卜素(主要是胡蘿卜素)轉(zhuǎn)化而成，富含黃色、紅色和深綠色蔬菜類教育，胡蘿卜中維生素d最豐富，天然食物維生素d較少富含奶油和奶酪的維生素e，含有深綠色植物和堅果類油脂，其中富含胡麻油的維生素k，含有綠色植物食物和動物類食物很多，一般不需要特別補充，7，2 .水溶性維生素(易吸收)， 主要有維生素c和維生素b族：維生素c，是抗壞血酸，促進骨膠原合成防止壞血癥，促進神經(jīng)遞質(zhì)合成(反應(yīng)速度)，促進類固醇消化分解，解毒等，日常生活中需要較大量的維生素c。 維生素c主要來源于新鮮的蔬菜和水果，在蔬菜中的辣椒、西紅柿、春菊、苦瓜、白菜、菠菜、韭菜、馬鈴薯等含量豐富的水果中新鮮的棗、新鮮的棗、草莓、柑橘類、檸

6、檬中含量最多的維生素c是易分解的物質(zhì)溫度越高損失越快，在30環(huán)境下放置24小時的話蔬果類的維生素?fù)p失約為50%，達(dá)到60度以上的話損失就會變多。所以蔬菜類的原則是選擇新鮮(現(xiàn)在最好不要保存)，大火要盡早炒菜吃。水果類要選擇酸性的，越新鮮越好。 如果適時吸收維生素c，相對人體特別輕松精神，頭部反應(yīng)比較快，心情比較安靜，8，2 .維生素b族，主要為B1，B2，B6，B12，煙酸(B5)，葉酸(M/U )； 1 )維生素B1、抗腳氣因子和抗神經(jīng)炎因子，作用于維持輔酶的正常代謝，促進胃腸蠕動(預(yù)防便秘和消化不良)，作用于神經(jīng)組織。 2 )構(gòu)成維生素B2、核黃素、葉黃素的輔酶參與物質(zhì)代謝，參與細(xì)胞的正常

7、生長，對防治缺鐵性貧血具有重要意義，活化B6，參與色氨酸的煙酸形成過程(神經(jīng)調(diào)節(jié))。 3 ) .維生素B6光堿性不穩(wěn)定，參與氨基酸代謝，參與糖原和脂肪代謝，對高血壓和糖尿病防治有重要意義的維生素B1在向日葵種子仁、花生、大豆、瘦豬肉中含量豐富，糧食表皮含量相對少，但飲食量多建議糧食拋光不太精細(xì)的維生素B2廣泛存在于天然食物中，其中動物的肝臟、腎臟、心肌含量最高，其次是蛋類、乳類和大豆，其他植物性蔬菜含量少的維生素B6廣泛存在于動植物的食物中，其中豆類、畜肉及肝臟、魚類等的含有水果、蔬菜、乳類等含量低，9，4 ) .維生素B12，生理功能從同型半胱氨酸甲酯轉(zhuǎn)化為蛋氨酸(對預(yù)防高血壓和糖尿病有重要

8、意義)，參與甲基丙二酸一琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)，參與預(yù)防巨幼紅細(xì)胞貧血5 ) 以玉米為主食的地方拉皮病(皮炎、拉肚子和癡呆三種癥狀)頻繁，好酒的人一般缺乏煙酸，對神經(jīng)系統(tǒng)有調(diào)節(jié)和保護作用，生理功能是構(gòu)成輔酶I(CoI )或煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(coi )6) . 葉酸缺乏引起巨大幼紅細(xì)胞貧血、同型半胱氨酸血癥(高血壓和糖尿病前期)和胎兒神經(jīng)管畸形的維生素B12，主要來源于各種肉類、肝臟、魚、鳥、貝殼類及蛋類食品，乳類含量少，幾乎不含植物性食品7 ) . 瘦身、魚和堅果含量豐富，蛋類和乳類含量不高，其中色氨酸多則可轉(zhuǎn)化為煙酸，谷類煙酸主要是種皮，加工過精則損失大，玉米中煙酸難以吸收。 8 ) .富含

9、葉酸(M/U )、葉酸的食物是動物肝、腎、蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜，有水果和堅果的維生素b族的主要作用是維持腸道消化和體內(nèi)物質(zhì)新陳代謝的正常作用，有用的物質(zhì)被利用，沒有的物質(zhì)被分解排出體內(nèi)。 瘦人除了減少脂肪攝取、控制食量、選擇食物品種外，特別注意補充b族維生素，有10、3、礦物質(zhì)、定量元素和微量元素，是人體必需的元素1 .體內(nèi)含量多(體重0.01% )，每天飲食所需量在100mg以上的元素，鈣有磷、鉀、鈉、氯的定量元素2 .微量元素，體內(nèi)含量少(體重0.01% )，每天進食所需的量從微克到毫克的元素，有鐵(Fe )、碘(I )、鋅(Zn )、硒(Se )、銅(cce )，礦物質(zhì)元素1 ) .

10、鈣(Ca )，日需量為800-1200mg，生理作用有形成、維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)，維持肌肉和神經(jīng)的正常活動，參與凝血過程等。鈣不足主要引起骨骼病變、兒童期僥病(雞胸)、成人骨骼疏松癥2 ) .鎂，每天需求量約356mg，生理作用有多種酶活性活化、鉀、鈣通道抑制、骨骼生產(chǎn)和神經(jīng)肌肉興奮性維持、胃腸功能維持的鈣， 奶和奶制品是鈣的最佳來源(乳糖能更好地吸收鈣)，其次是豆類、堅果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的最佳來源鎂、綠葉蔬菜、粗糧、堅果含有豐富的鎂，肉類、淀粉和乳類是媽媽(12，3 ) .磷(p )，日常需要量約為700mg，磷和鈣是構(gòu)成骨和牙的成分，也是組織細(xì)胞中成分的合成原料，也是核酸， 磷脂

11、和某些酶參與糖、脂肪的吸收代謝等多種重要生理功能，并在能量轉(zhuǎn)移和酸堿平衡的維持中發(fā)揮重要作用4 ) .維持糖和蛋白的正常代謝，維持細(xì)胞內(nèi)的正常滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的刺激性和正常功能，維持心肌的正常功能， 維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡的鉀(k )磷(p )，通常在食物中廣泛含有而不易缺乏，動植物類食品含量高的鉀(k )，大部分食物中含有鉀，最好的來源是蔬菜和水果。 從食物中多攝取鉀對預(yù)防高血壓、心臟病等是有效的，13，5 ) .鈉(Na )，生理功能有調(diào)劑體內(nèi)的水分和滲透壓，酸堿平衡的維持，鈉泵，血壓正常的維持，神經(jīng)肌肉興奮的增強等6 ) .細(xì)胞外液的容量和滲透壓維持體液酸堿平衡、參與血壓輸送二氧化

12、碳等生理功能的氯(Cl鈉(Na )，主要取自食鹽，一般人體不易缺乏，身體只需要很少一部分，大部分與尿液和汗一起排出的氯(Cl )，主要是食鹽嗎一般難以缺少的食鹽是氯化鈉(NaCl )，過量攝取鈉(重鹽味)，作為高血壓和糖尿病患者的一個要素的日常飲食中每天的攝取量是6g，一般建議按照中國的飲食習(xí)慣招標(biāo)約10g左右，所以應(yīng)該盡量減少鐵(Fe )、碘(I )、鋅(Zn )、硒(Se )、銅(Cu )、鉬(Mo )、鉻1 ) .鐵(Fe )的合適攝取量為每天15-20 mg，包括血紅蛋白、肌紅蛋白和細(xì)胞色素a及一些呼吸酶的成分、鐵和免疫順式缺乏鐵，有以下的癥狀： a .含鐵酶減少，或者鐵依存酶活性降低

13、，食欲降低。 b .可獲得重癥病例或滲出性腸病變及呼吸不良綜合征的c .兒童易煩躁，對周圍的東西不感興趣，大人漠不關(guān)心，不通融的d .貧血、面色蒼白、頭暈、心慌、記憶力下降； e .嬰兒早產(chǎn)、低出生體重及胎兒死亡與孕婦的妊娠早期貧血有關(guān)f .嬰幼兒的鐵不損害認(rèn)知能力，即使后期補充也難以恢復(fù)的鐵過剩，則錯誤服用鐵劑會使鐵過度急性中毒，使消化道出血，極為危險。 長期在鐵環(huán)境下工作吸入鐵灰鐵粉可以得到慢性鐵中毒，由于鐵儲藏過多而從可能導(dǎo)致心臟病、肝臟疾病、糖尿病及部分腫瘤等病因的食物中攝取，以肝臟、全血、肉類、魚等動物來源的食物最好，植物類食物含鐵一般不會從食物中攝取過多，攝取量不足時可以適當(dāng)補充，

14、15，2 ) .碘(I )，適當(dāng)攝取量每天約150 ug，主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能促進參與能量代謝、代謝和體格生長發(fā)育，促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，有垂體激素作用碘缺乏會引起甲狀旁腺腫和少數(shù)槲寄生病的發(fā)生，還有更多的亞臨床槲寄生病和兒童智力低下的癥狀。 b .孕婦碘嚴(yán)重不足，影響胎兒發(fā)育，導(dǎo)致新生兒生長損傷，特別是神經(jīng)、肌肉、認(rèn)知能力下降，胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率可升高的碘過剩，有以下癥狀：長期高碘攝入可引起碘性甲狀腺功能亢進癥。 碘、人體一天攝取量的80-90%來自飲水和食鹽。 碘的良好來源是海洋生物，如海帶、海苔、海魚、貝的干燥、干貝等日常生活中食用高碘鹽，不適當(dāng)補充即可，16，3 ) .鋅(

15、Zn )，適當(dāng)攝取量每天約15.5 mg，鋅對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等起重要作用b .味覺障礙胃腸疾病c .免疫功能減退鋅過剩，癥狀為： a .一次攝取2 g以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起上腹部疼痛、拉肚子、惡心、嘔吐等。 b .長期每天服用100 mg的較大量鋅會產(chǎn)生貧血、免疫功能降低、高密度脂蛋白固醇降低等c .長期每天服用鋅25 mg，一起缺乏銅的次級性，可損害免疫器官和免疫功能的食物中的貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類， 動物肝臟是鋅的極好來源，植物性食物含量低，糧食加工過細(xì)，鋅流失嚴(yán)重，17，4 ) .硒(Se ) .適宜攝入量每天約20 ug，其生理功能有含硒蛋白和含硒酶、抗氧化作

16、用、調(diào)節(jié)甲狀腺作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤和抗艾滋病作用。 硒缺乏、癥狀為： a .克山病(首在黑龍江克山病地區(qū)發(fā)現(xiàn))、表現(xiàn)為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭等。 b .大骨節(jié)病、補硒可以緩解某些癥狀，促進患者骨質(zhì)邊緣變化修復(fù)、防止惡化. 硒過量，中國湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽縣曾發(fā)生過高硒玉米引起硒中毒的病例，患者4天頭發(fā)完全脫不掉，指甲變形，造成更嚴(yán)重者死亡。 硒的良好來源是海洋食物和動物肝、腎及肉類，植物類的硒含量依賴于該地區(qū)土壤性質(zhì)的銅(Cu )，適宜攝入量每天約2 mg，其生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶參與體內(nèi)的氧化還原過程，維持正常造血，促進結(jié)締組織形成， 維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，促進正常的黑色素形成和毛發(fā)的正常構(gòu)造，保護生物的銅不足，有癥狀： a .銅不足，能提高生物血液中的膽固醇水平。 b .缺銅耐糖能力下降銅過剩，癥狀銅對大多數(shù)哺乳動物無毒。 人體急性銅中毒主要是誤服銅鹽、接觸銅容器和銅管的食物和飲料?？谇挥薪饘傥丁⑸细共刻弁?、惡心嘔吐的重癥病例可發(fā)生肝、腎功能衰竭、休克、從昏睡到死亡，19，6 ) .鉻(Cr )，適量每日約50 u