1、,熱量及其計(jì)算,一、人體需要的熱量及其計(jì)算（一）熱量的產(chǎn)生1、熱能的定義 維持人的體溫需要一定的熱力，各種體力、腦力勞動(dòng)及體內(nèi)一切生理活動(dòng)過程也都需要消耗熱能。即使人體完全處于睡眠狀態(tài)時(shí)，也仍需要熱能維持心跳、呼吸、血液循環(huán)等活動(dòng)。人的生命只要存在，就一刻也離不開熱能。這種熱能來自食物。,2、熱量的單位 卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦 單位換算： 1千卡=4.184千焦耳,3、人體熱量的來源凡在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素稱產(chǎn)熱營養(yǎng)素。人體內(nèi)有三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪。每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生17.15千焦（4.1千卡）的熱量。每克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生23.

2、64千焦（5.65千卡）的熱量。每克脂肪在人體內(nèi)氧化燃燒可產(chǎn)生39.54 千焦（9.45千卡）的熱量。,但以上營養(yǎng)素在計(jì)算中一般按照4、4、9千卡來算。因?yàn)轶w內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機(jī)物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸收部分，每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別產(chǎn)熱4、4、9千卡。,以上營養(yǎng)素在體內(nèi)消化過程中不能完全被吸收，習(xí)慣上三者的消化率為98%、92%、95%來計(jì)算。 碳水化合物： 17.1598%=16.81千焦=4千卡 蛋白質(zhì)： (23.64-5.44) 92%=16.74千焦=4千卡 脂肪： 39.5495%=37.56千焦=9千卡,常見

3、食物所含熱能 (千卡/100克食物),豬油 891 豬肉(瘦) 330豬肉(中) 580 豬肉(肥) 800 內(nèi)臟 100魚 100蛋 200,牛肉(肥) 397牛肉(瘦) 150羊肉(肥) 542羊肉(瘦) 194雞肉 104鴨肉 107鵝肉 144,常見食物所含熱能(千卡/100克食物),胡桃仁 627 芝麻 660 花生米 563 西瓜子仁 555 素油 900 水果(平均) 50,黃豆 359綠豆 316 毛豆 123 蠶豆(去皮) 342 蠶豆(鮮) 104 竹筍 30 蔬菜 1030 瓜類 1030,（二）人體熱量的消耗 1、基礎(chǔ)代謝 影響因素：體表面積、年齡、性別、 內(nèi)分泌、其它

4、因素。,恒溫 (18-25),安靜 靜臥,禁食12hr,熱能消耗 (BM),體溫 呼吸 血液循環(huán) 其它器官 生理需要,放松 清醒,僅維持 最基本 生命活動(dòng),1、基礎(chǔ)代謝及其影響因素基礎(chǔ)代謝:(basal metabolism, BM)維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)所消耗的能量,基礎(chǔ)代謝率 (kcal/m2.h) BMR,單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每m2所消耗的基礎(chǔ)代謝能 BM體表面積（M2）該年齡的BMR M20.00659身高(cm) 0.0126 體重( kg)0.1603（男性） M2 0.00586身高（cm）+0.0126體重（kg）-0.0461 （女性）,人體基礎(chǔ)代謝率表,影響B(tài)M的因素：

5、1）體表面積：身體成分與體形 瘦高者矮胖者（同體重） 2）年齡：年齡增加，BMR降低 3）性別：女性男性,瘦體質(zhì),？,？,？,影響B(tài)M的因素： 3）疾病、內(nèi)分泌： 甲狀腺激素 4）其它： 氣溫、精神緊張、應(yīng)激等,2、體力活動(dòng) 包括腦力勞動(dòng)及體育活動(dòng)，是機(jī)體能量消耗的主要部分。 世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、重體力活動(dòng)三個(gè)等級(jí)。,2、體力活動(dòng) 體力活動(dòng)消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分 人體能量消耗量的計(jì)算方法 =基礎(chǔ)代謝的能量消耗體力活動(dòng)水平,各年齡體力活動(dòng)水平表格,中國成人活動(dòng)分級(jí)水平,舉例,一35歲健康男性，身高175cm，體重75kg，從事中體力勞動(dòng)，請(qǐng)問每日所需要的能量

6、？,解答,體表面積=0.00607身高（cm）+0.0127體重（kg）-0.0698 =0.00607175+0.012775-0.0698= 1.94495,解答,人體能量消耗量 =基礎(chǔ)代謝的能量消耗體力活動(dòng)水平 基礎(chǔ)代謝的能量消耗=每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝（體表面積不同年齡的基礎(chǔ)代謝率）24小時(shí)各年齡體力活動(dòng)水平 1.9449536.5241.78=3032 （ kcal ）,3、食物特殊動(dòng)力作用 指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加6%、 4%。 蛋白質(zhì)增加30%。三者混食增加6-10%。按照10%計(jì)算。,、生長

7、發(fā)育 主要包括嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳母等特殊人群,（三）能量的需要與供給,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定 中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI） （表1-3）,中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）,膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10-15% 膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20-30% 膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的55-65%,食物熱量的計(jì)算 食物成分表的應(yīng)用 由原料做成膳食，其營養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計(jì)算主食和菜肴的營養(yǎng)成分方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備。 現(xiàn)實(shí)，我們可將烹飪對(duì)營養(yǎng)素的影響不計(jì)，而簡單計(jì)算其食物所需原料的實(shí)際重量營養(yǎng)素食量并進(jìn)行分析。,食物熱量的計(jì)算方法： 食部是

8、100%的情況： 食物每百克熱量（所求食物質(zhì)量/100） 食部不是100%的情況： 食物每百克熱量食部（所求食物質(zhì)量/100）,練習(xí)題：食部是100%的情況 1盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？ 查表已知：酸奶每100克含熱量72千卡、鈣118毫克。 酸奶熱量=72（250/100）=180千卡 酸奶含鈣量=118（250/100）=295毫克,食部不是100%的情況 練習(xí)題：1個(gè)松花蛋70克，可提供多少熱量？ 查表已知：松花蛋100克食部 90%，提供熱量171千卡。 松花蛋熱量=17190% （70/100）=108千卡,求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三大熱量營養(yǎng)素的含量。

9、查表已知鯉魚的可食部分54%。每100克含蛋白質(zhì)17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鯉魚的熱量是109千卡。 鯉魚三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素量： 蛋白質(zhì)：17.6 54% (500/ 100)=47.52(g) 脂類： 4.154% ( 500/100)=11.07(g) 碳水化物：0.5 54% (500/100)=1.35(g) 500克鯉魚的總熱量： 47.524+11.079+1.354=295.11(kcal) 或 109 54% （500/100） =294.3 (kcal),一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？ （牛肉100克，土豆100克） 查表已知： 土豆食部94%，每100克提供熱量 76千卡，鉀342毫克。 牛肉食部99%，每100克提供熱量 125千卡，鉀216毫克。 土豆熱量：7694%=71千卡 牛肉熱量：12599%=124千卡 土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡 牛肉含鉀：21699%=214毫克 土豆含鉀：34294%=321毫克 土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克,你會(huì)讀營養(yǎng)標(biāo)識(shí)嗎？,如何讀營養(yǎng)標(biāo)識(shí),營養(yǎng)標(biāo)識(shí)所提供的信息包括3類，即營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分的功能。 營養(yǎng)成分以方框表的形式出現(xiàn)在標(biāo)簽的顯著位置，標(biāo)識(shí)出該產(chǎn)品的各種營養(yǎng)成分和含量。除了能量外，蛋白質(zhì)、