1、五味調(diào)和,調(diào)料文化,五味調(diào)和,酸、甜、苦、辣、咸是我們主要的味覺感知，也常用來借指人生百味； 與這五種味道相關(guān)的調(diào)料在我們的飲食中扮演了重要的角色,咸味,鹽 夫鹽，食肴之將 口之于味也，辛酸甘苦經(jīng)年絕一無恙，獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹，倦怠懨然,咸味來源,自然狀態(tài)食物所含自然鹽分 人類加工食品所添加的鹽 烹調(diào)過程或進食時加入的鹽,海鹽,散鹽煮水為之出于東海 東北曰幽州，其利魚鹽 齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮,井鹽,井鹽開采時間較晚 華陽國志記載李冰“識察水脈，穿廣都鹽井、諸陂池，蜀于是盛有養(yǎng)生之饒焉” 約出現(xiàn)于漢代 四川自貢：卓筒井燊海井 沖擊式頓鉆鑿井法,醢,醢hi：肉醬 先將肉料加工除去多余

2、的水分，然后精細地剁碎；再以一定比例的粱曲、鹽拌和，調(diào)入適量酒腌漬；最后是將其置于大壇中，泥封其口，靜待一百日發(fā)酵釀成 動物肉都可制成醢,醬,由醢發(fā)展而來 周禮 凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕 初期泛指非肉醬，漢代以大豆為主要原料,豉,以大豆為原料 釋名 豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也。故齊人謂豉，聲如嗜也。 醬味重咸，豉味增香,醬清與豉汁,醬清，是醬經(jīng)較長時間貯放，于表面滲浮出的一層香氣芳香、品瑩紅亮的醬汁 鹽醢醬(醬清)豉(鼓汁)的利用過程中，明顯地呈現(xiàn)增咸作用減弱、生香功用增強的演化進程 唐宋時期醬油出現(xiàn)，以大豆、小麥、麩皮等為

3、原料經(jīng)發(fā)酵加鹽水而制成,咸菜,古代中國的廣大庶民百姓來說，諸色咸菜是佐進粗糲之食日用三餐不可或缺的常備之物，亦是鹽分攝取和咸味調(diào)劑的主要手段 白菜、蘿卜、黃瓜、茄子、雪里蕻等蔬菜 名特咸菜品種 四川涪陵榨菜、云南玫瑰大頭菜、北京六必居醬菜、天津蜂蜜蒜肉、鎮(zhèn)江醬菜、常州蘿卜干、蕭山蘿卜干、貴州獨山鹽酸菜、遼寧錦州什錦蝦油小菜,泡菜,四川泡菜是將蔬菜原料在加有花椒、酒等配科的淡鹽水中浸漬而成的微酵咸味小菜，菜質(zhì)脆，味香微酸，或略帶辣味，極爽口開胃 朝鮮泡菜是朝鮮族食文化的許多閃光成就之一，以白菜、蘿卜等蔬菜為主要原料，佐以大蒜、辣椒、生姜等鹽漬而成,酸味,酸味，是中國人食生活倚重和好尚僅次于咸味的

4、重要的味型，古往今來一直與咸味并列為中華民族的兩大食味之一 若作和羹，爾惟鹽梅,酸果,梅 含有單寧酸、酒石酸、林檎酸、苦味酸、氰酸和枸櫞酸等多種酸分 山楂 先秦時，山楂與梅同樣使用 煮老雞，以山里果煮就爛，或用白梅煮亦好,醯,以谷物煮粥，并以酒酵化而成的酸味調(diào)料 南北朝以后固定發(fā)酵形式，又稱為醋 至清代種類繁多 大麥醋、烏梅醋、五辣醋、五香醋、白酒醋、紹興酒醋 吃醋 唐玄宗、房玄齡,山西醋文化,外鄉(xiāng)人曾戲稱山西人為“老西兒”，這個“西兒”就是古字“醯”的諧音 家家有醋缸，人人當醋匠 種類豐富，與人們?nèi)粘ｏ嬍诚⑾⑾嚓P(guān),甜味,甜味，是人類最早感知的味型之一，也是最早獲得愉悅感并最富愉悅感的味型。

5、食物的甜味可以滿足人們的愛好，改進食物的可口性和食品的某些食用性質(zhì)，甜味物更能供給大量熱能,蜜,詩經(jīng) 莫予荓蜂，自求辛螫 尋常蜜亦有木中作者，土中作者；北方地燥，多在土中；南方地濕，多在木中。各隨土地所宜，其蜜一也 口蜜腹劍 資治通鑒：“尤忌文學之士，或陽與之善，啖以甘言而陰陷之。世謂李林甫口有蜜，腹有劍?！?棗與栗,棗、栗是古代中國傳統(tǒng)的甜味食料和調(diào)料 八月剝棗，十月獲稻；為此春酒，以介眉壽 最早的栽培中心是以黃河中游為主的廣大地區(qū) 因諧音吉利，常用于婚禮撒帳,飴,以米、麥芽熬制的糖漿，俗稱“糖稀” 谷米生芽，先民們照舊用來煮食，于是米芽的甜味啟發(fā)了人們有意使谷米（麥）來制取甜味的飴 唐之前

6、主要的甜味來源 含飴弄孫、甘之如飴,蔗糖,甘蔗 柘漿 招魂“胹鱉炮羔，有柘漿” 宋代糖霜譜 重要的甜味來源 在飲食中起到重要作用 拔絲紅薯、冰糖雪梨、冰糖葫蘆,甘草,甜味食用植物 蜜甘、美草、蜜草 藥食同源 諸藥中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百般草木毒，調(diào)和眾藥有功，故有國老之號,苦味,古人往往按適口與不適口感覺把食物或食料的味道籠統(tǒng)地區(qū)分為“甘”與“苦”兩大類 茶葉、啤酒、苦瓜以及咖啡、可可等是具有苦味魅力的典型食品 相比其他味道，應(yīng)用較少 良藥苦口利于病,辛味,中國人習慣上將五種基本味型之一的“辣味”按自己的理解稱之為“辛香” 說文解字辛部云：辛痛即泣出,花椒、桂皮、胡椒,花椒 子長而不圓，甚香，其味似桔皮 桂皮 桂，江南木，百藥之長 胡椒 香味來源，帶皮為黑胡椒，去皮為白胡椒,姜,肉食類不可或缺 和之美者，陽樸之姜、招搖之桂 重要經(jīng)濟作物 千畦姜、韭，此其人皆與干戶侯等,蔥,蔥是中國人，尤其是北方人習食的辛辣味蔬菜 晉郭義恭廣志：“蔥有冬春二蔥。有胡蔥、木兢、山蔥?！?蒜,蒜