1、餐飲六T管理,餐飲六T管理,六T實(shí)務(wù) 簡(jiǎn)稱(chēng) 六T，是指六的天天要作到，T代表天字拼音的第一個(gè)字母。 即：天天處理 天天整合 天天清掃 天天規(guī)范 天天檢查 天天改進(jìn),餐飲六T管理,一：天天處理 判斷出完成工作必需的物品，并把它與非必需物品分開(kāi)，將必需品的數(shù)量降到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理。,真正需要 1、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置 2、工作臺(tái)、材料架； 3、正常使用的工具； 4、有使用價(jià)值的消耗用品； 5、原材料、半成品、成品和樣品； 6、辦公用品、文具； 7、使用中的清潔工具、用品； 8、各種有用的海報(bào)、看板、資料； 9、有用的文件資料、表單記錄、書(shū)報(bào)雜志、其它必要的私人用

2、品。,確實(shí)不要 地板上： 1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭； 2、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具； 3、不再使用的辦公用品； 4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶； 5、呆滯料或過(guò)期品。 工作臺(tái)或文件架上： 1、過(guò)時(shí)的文件資料、表單記錄、書(shū)報(bào)雜志； 2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品； 3、私人用品、破的壓臺(tái)玻璃、破的椅子。 墻壁上： 1、蜘蛛網(wǎng)、污漬； 2、過(guò)期和破舊的海報(bào)、看板 3、過(guò)時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒(méi)用的掛燈,確定有用沒(méi)有用的標(biāo)準(zhǔn),2、倒推分類(lèi)法 確定物品有沒(méi)有用的另一種方法，就是倒推分類(lèi)法。 比如倉(cāng)庫(kù)里餐具里的分類(lèi)，不同餐具的使用率并不同,要確定餐具的使用情況, 可以將所有的餐

3、具都貼上一個(gè)紅標(biāo)簽，然后每使用一次就在標(biāo)簽上劃一個(gè)”,一個(gè)月后,劃最多的表示使用率最高,三個(gè)月內(nèi)沒(méi)有劃的代表已經(jīng)不再使用或使用率極低,一年都沒(méi)使用的代表要淘汰, 這就叫倒推法。,3、一套工具或者文具 我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對(duì)這些物品應(yīng)怎樣進(jìn)行分類(lèi)呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉(cāng)庫(kù)，通過(guò)這種分類(lèi)，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實(shí)都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。 除了辦公用品、文具外，服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進(jìn)行分類(lèi)。 行動(dòng)：根據(jù)以上介紹的分類(lèi)方法，對(duì)自己崗位的物品進(jìn)行分類(lèi)，看看哪些物品可

4、以清掉，哪些應(yīng)該保留？,餐飲六T管理,我們每天要做的： 1：包廂里的開(kāi)餐前所需的物品； 2：宴席開(kāi)始前我們的準(zhǔn)備工作； 3：備餐間的準(zhǔn)備工作；,餐飲六T管理,二：天天整合 就是將必需的物品放置于任何人都能立即可得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然，消除找尋物品的時(shí)間,一、根據(jù)使用頻率分層保管,（一）物品按使用時(shí)間長(zhǎng)短分開(kāi)存放,（二）物品按高、中、低用量分別存放,（三）材料或工具按照操作順序放置,二、標(biāo)牌戰(zhàn) 將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫(xiě)地址。（一）標(biāo)簽的類(lèi)型和標(biāo)準(zhǔn)1、餐具牌：最高、最低

5、存量如工作臺(tái)或柜里的餐具,貼好標(biāo)簽”名稱(chēng)加存量”,寫(xiě)名稱(chēng)是為了更好的找到,如湯勺,寫(xiě)存量是為了保證用量,如”湯勺-15”代表此柜中有15個(gè)湯勺,盤(pán)點(diǎn)時(shí)少于15個(gè)就必要要考慮問(wèn)題:湯勺是否流失?今日湯勺是否夠用? 2、開(kāi)封但有保質(zhì)期的食品牌 3、寄存食品牌客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫(xiě)寄存食品牌。 4、物品名牌如包廂里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱(chēng)，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。,（三）每個(gè)分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名 （四）統(tǒng)一管理私人物品如員工的水杯,餐飲六T管理,我們要做的： 1: 包廂及營(yíng)業(yè)場(chǎng)所物品擺放的歸類(lèi)； 2：工作場(chǎng)所工作柜的標(biāo)識(shí)擺放； 3：廚房的標(biāo)識(shí)擺設(shè)；,餐飲

6、六T管理,三：天天清掃 整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成，每個(gè)人都有屬于自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。,一、清潔 清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。（一）清潔的類(lèi)型：日常清潔和計(jì)劃清潔（二）檢查檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過(guò)后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（三）檢修如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問(wèn)題，就要進(jìn)行維修。 二、明確清潔的責(zé)任責(zé)任到人，制度上墻。 三、清潔檢查管理人員必須不定期對(duì)清潔區(qū)域進(jìn)行檢查監(jiān)督。可制訂一些檢查表格，將檢查內(nèi)容公布。,餐飲六T管理,我們要做的： 1: 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生區(qū)域分人負(fù)責(zé)到 位； 2: 兩個(gè)餐廳的每天衛(wèi)生； 3: 備餐間每天的衛(wèi)生；,餐飲六T

7、管理,四：天天規(guī)范 天天規(guī)范就是將前三個(gè)T的做法制度化/規(guī)范/，堅(jiān)持執(zhí)行一鞏固求成果，并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。,常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來(lái)。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢？ 一、崗位職責(zé)規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。 二、程序化 將酒店每個(gè)崗位的員工每天8小時(shí)的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時(shí)間應(yīng)做什么按順序明確下來(lái)，使員工做到有章可循，按照既定程序進(jìn)行工作。 三、規(guī)范化 1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對(duì)每個(gè)員工崗位進(jìn)行程序化過(guò)程中，酒店要對(duì)員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。 2、所有設(shè)備都有使用說(shuō)明書(shū)：所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說(shuō)明，比

8、如中央空調(diào)、廚房的絞肉機(jī)、消毒柜等。,餐飲六T管理,我們要做的： 1:管理人員對(duì)所有工作進(jìn)行要求， 2:員工自己要每天養(yǎng)成習(xí)慣，,餐飲六T管理,五：天天檢查 創(chuàng)造一個(gè)有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)的，自覺(jué)的執(zhí)行上序四T要求，養(yǎng)成制定和尊守規(guī)章制度的習(xí)慣。,一、規(guī)范的儀容儀表 二、規(guī)范的服務(wù)用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)和訓(xùn)練 三、每天下班前五分鐘檢查六常實(shí)施情況 主要內(nèi)容： 1、檢查當(dāng)日工作情況2、物品是否整齊歸家 3、衛(wèi)生及清潔工作4、關(guān)掉電燈及空調(diào)等 四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習(xí)慣。 五、用報(bào)表和數(shù)字說(shuō)話：?jiǎn)T工的工作及管理人員的檢查，必須在相應(yīng)的報(bào)表上做詳細(xì)的記錄。,如

9、：制定儀容儀表檢查表,餐飲六T管理,我們要做的： 1： 對(duì)餐廳的衛(wèi)生及其他事項(xiàng)進(jìn)行制度化；（管理人員要建立表格） 2：所有員工進(jìn)行相互監(jiān)督制度，提高所有員工的自覺(jué)心；由制度變成習(xí)慣；,餐飲六T管理,六：天天改進(jìn) 餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化，消費(fèi)者口味也變化，烹制工藝在變化，經(jīng)營(yíng)方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。,天天改進(jìn) 管理堅(jiān)持正?；⑷粘；⒘?xí)慣化、自然化、真實(shí)化，能提升自我品質(zhì)與效率。 目標(biāo)：自我突破與追求卓越。 執(zhí)行重點(diǎn)：集中精力，目標(biāo)清晰、唯一。 改善重點(diǎn)：一勞永逸、安于現(xiàn)狀,餐飲六T管理,我們要做的: 1：廚房里新菜的不斷推出，樓面的配合； 2：服務(wù)員的個(gè)性化和親情化服務(wù)的創(chuàng)新；,餐飲六T管理,作為工作中的我們： 一是要有持之以恒的工作態(tài)度； 二是正確面對(duì)挫折與困難 三是樹(shù)立高尚的職業(yè)品德,餐飲六T管理,我們要做的： A：如果把活留到明天，你就不能留到明天；