1、蛋白質(zhì)對(duì)人體的作用【摘要】：蛋白質(zhì)一詞，愿意為“名列第一”，認(rèn)為蛋白質(zhì)是人體最重要的物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體的器官、組織皆由細(xì)胞構(gòu)成，而蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞的主要成分。兒童需要它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等，成年人需要它更新組織、修補(bǔ)損傷和老化的機(jī)體。所以說蛋白質(zhì)是人類生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，因而被稱為生命的載體。【關(guān)鍵詞】：什么是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功能，如何讓判斷是否缺少蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人類及所有動(dòng)物賴以生存的營(yíng)養(yǎng)要素。蛋白質(zhì)是細(xì)胞組織的重要組成部分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體內(nèi)一些生理活動(dòng)性物質(zhì)（如酶、激素、抗體）的重要組成部分，是維持體液酸堿平衡和正

2、常滲透壓的重要物質(zhì)。當(dāng)飲食中蛋白質(zhì)不足時(shí)，可引起兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或體重減輕、肌肉萎縮；成人容易產(chǎn)生疲勞、貧血、創(chuàng)傷不易愈合、對(duì)傳染病抵抗力下降和病后恢復(fù)緩慢等癥狀。嚴(yán)重缺乏時(shí)，還可導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。蛋白質(zhì)的組成與分類蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鋅等礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素的含量為：碳1555、氫67、氧2123.5、氮1518.6。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營(yíng)養(yǎng)素不含氮。因此，氮成了測(cè)量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標(biāo)志。一般來(lái)說蛋白質(zhì)的平均含氮量為16，即人體內(nèi)每6.25克蛋白含1克氮，所以，只要測(cè)定出體內(nèi)含氮量，就

3、可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。氮在人體內(nèi)所占比重如此之大，導(dǎo)致動(dòng)物和植物對(duì)氮的需求量也非常大。據(jù)資料介紹，全世界的莊稼一年內(nèi)要從土壤里攝取40萬(wàn)噸氮，因此氮被譽(yù)為莊稼生長(zhǎng)的“三大要素”之一，這些氮直接供給植物，間接供給動(dòng)物。 從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類： 1.完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，容易吸收利用。完全蛋白質(zhì)不但可以維持成年人的健康，而且對(duì)兒童的成長(zhǎng)和老年人的延年益壽均有很好的保健作用。如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白，肉類、魚類中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等

4、都是完全蛋白質(zhì)。 2. 半完全蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)中所含的各種必需氨基酸種類基本齊全，但含量不一，相互之間比例不太合適。如果以它作為惟一的蛋白質(zhì)來(lái)源，雖然可以維持生命，但促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功能較差。如小麥和大麥中的麥膠蛋白就屬于這類。3.不完全蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差。如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來(lái)源， 既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白以及豌豆中的球蛋白等。蛋白質(zhì)的功能人體的所有組織器官都會(huì)有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)是人體的主要“建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新

5、組織，修補(bǔ)損傷、老化的機(jī)體。沒有蛋白質(zhì)的供給，人就不可能從34千克的新生兒長(zhǎng)成5060千克重的成年人，所以說蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功能共有6 個(gè)方面：1.結(jié)構(gòu)功能與催化調(diào)節(jié)功能蛋白質(zhì)是構(gòu)成體內(nèi)各組織的主要成分，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能是構(gòu)成組織和修補(bǔ)組織。人的大腦、神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、皮膚乃至指甲、頭發(fā)等都是以蛋白質(zhì)為主要成分構(gòu)成的。人體發(fā)育成長(zhǎng)后，隨著機(jī)體內(nèi)新陳代謝的不斷進(jìn)行，部分蛋白質(zhì)分解，組織衰老更新以及損傷后的組織修補(bǔ)等都需要不斷補(bǔ)充蛋白質(zhì)。所以，人每天都要補(bǔ)充一定量的蛋白質(zhì)，以滿足身體的正常需要。人體內(nèi)的化學(xué)變化幾乎都是在酶的催化下不斷進(jìn)行的。激

6、素對(duì)代謝的調(diào)節(jié)作用也具有重要意義，而酶和激素都直接或間接來(lái)自于蛋白質(zhì)。 2.防御功能與運(yùn)動(dòng)功能機(jī)體抵抗力的強(qiáng)弱，取決于抵抗疾病的抗體的多少，抗體的生成與蛋白質(zhì)有密切關(guān)系。近年來(lái)被譽(yù)為抑制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾素，也是一種復(fù)合蛋白質(zhì)（糖和蛋白質(zhì)結(jié)合而成）。肌肉收縮依賴于肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，有肌肉收縮才有軀體運(yùn)動(dòng)、呼吸、消化及血液循環(huán)等生理活動(dòng)。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要決定于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似。一般來(lái)說，動(dòng)物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例，都比較合乎人體的需要。植物蛋白質(zhì)則差一些，但也有完全蛋白質(zhì)，如豆類蛋白質(zhì)的

7、氨基酸組成和人體蛋白質(zhì)的組成接近，因此有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外葵花子、杏仁、栗、蕎麥、芝麻、花生、馬鈴薯及綠色蔬菜中均含有完全蛋白質(zhì)。例如：人體組織蛋白質(zhì)每100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克、亮氨酸1 克，這三種氨基酸組成比為111。如果某種食物蛋白質(zhì)100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克，而亮氨酸只有0.5 克，即這三種氨基酸組成比為110.5 時(shí)，當(dāng)該蛋白質(zhì)攝入體內(nèi)，經(jīng)消化分解成氨基酸，并再組成人體組織蛋白質(zhì)，人體只能按111的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋氨酸0.5 克、亮氨酸0.5 克，即只能以這種蛋白質(zhì)中含量最低的氨基酸來(lái)決定其他氨基酸的利用程度，并以此決定了這種蛋白質(zhì)

8、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也就是說這種蛋白質(zhì)僅有50的部分被利用。 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 多種食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含的氨基酸之間可取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，從而提高了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物混合食用時(shí)，為使蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用得以發(fā)揮，一般應(yīng)遵循以下原則食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn)愈好。如動(dòng)物性與植物性食物混食時(shí)蛋白質(zhì)的生物價(jià)值超過單純植物性食物之間的混合。 搭配的食物種類愈多愈好。各種食物要同時(shí)食用。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸吸收到體內(nèi)之后，一般要在血液中停留約4 小時(shí)，然后到達(dá)各組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官的蛋白質(zhì)所需要的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)，才能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用，裝配成組織器官蛋白質(zhì)多種非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)混合作

9、用 兩種以上非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)混合食用，或在非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品中加入少量完全蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可提高。所以，各種糧食混合食用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)北方人把玉米、小米和黃豆摻合磨成“雜合面”作為主食，是提高食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的好方法。因此，將高質(zhì)量的蛋白質(zhì)與必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白質(zhì)混合，能大大提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。各種氨基酸同時(shí)攝取 許多研究證明，各種氨基酸必須同時(shí)攝取，才能達(dá)到最高利用率，即使僅相隔12 小時(shí)，其利用率也會(huì)受到影響。因此，8 種必需氨基酸應(yīng)當(dāng)按一定比例同時(shí)存在蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的影響由于在人體的肌肉組織中，蛋白質(zhì)的含量最高，所以攝入蛋白質(zhì)的

10、多少直接影響著人體的健康。人體的大部分是由蛋白質(zhì)所組成的。如皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成的。蛋白質(zhì)充足時(shí)，才能維持細(xì)胞正常的功能與新陳代謝。因?yàn)樵谌梭w的肌肉組織中， 蛋白質(zhì)的含量最高，因此只要照照鏡子，就可以看出自己所攝取的蛋白質(zhì)是否充足。人體的毛發(fā)與指甲是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成的，所以需要充分的營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持它們的健康。沒有光澤、缺乏彈性，甚至斷裂的毛發(fā)，只要補(bǔ)充適度的營(yíng)養(yǎng)，也能在幾個(gè)星期內(nèi)恢復(fù)健康。3.精力旺盛，心情愉快 缺乏蛋白質(zhì)可造成血壓過低、貧血、身體機(jī)能障礙、無(wú)法產(chǎn)生將食物分解為能量的酶等癥狀，這些癥狀都無(wú)法在短期內(nèi)得到改善。酶是主要由蛋白質(zhì)所構(gòu)成的有機(jī)物質(zhì)

11、，蛋白質(zhì)的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白質(zhì)時(shí)，無(wú)法形成充足的酶，導(dǎo)致身體許多機(jī)能失調(diào)，疲勞即為其中之一。 4.增加機(jī)體的抵抗力 飲食中蛋白質(zhì)的攝取量充足時(shí)，可以增加抵抗力。人體有各種抵抗疾病的機(jī)能，其中抗體及白血球與蛋白質(zhì)的攝取密切相關(guān)。在正常狀態(tài)下，肝臟會(huì)制造球蛋白或抗體，這些保衛(wèi)人體健康的戰(zhàn)士，能吞噬各種細(xì)菌及病毒，使其不能危害人體的健康。 5. 維持消化系統(tǒng)的正常 充足的蛋白質(zhì)也有助于消化機(jī)能的正常運(yùn)作，因?yàn)榉纸馐澄锏拿敢彩怯傻鞍踪|(zhì)所構(gòu)成的。酶可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水，再進(jìn)入血液之中。飲食中蛋白質(zhì)的攝取充足時(shí)，胃壁、小腸及胰臟就能源源不斷地分泌足夠的酶。胃腸功能健全

12、，就能正常地蠕動(dòng)，使食物與消化液及酶混合，食物完全消化后，養(yǎng)分為小腸壁所吸收，再進(jìn)入血液之中。于血液和組織中，人體才能最有效地利用它們來(lái)組成組織蛋白質(zhì)。所以，在飲食安排上對(duì)蛋白質(zhì)攝取要多種多樣，各種食物要混合并同時(shí)食用。此外，肉類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品也不應(yīng)集中在一天或一餐內(nèi)食用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 6. 供給熱能與運(yùn)輸和存儲(chǔ)功能 人體每日需要的能量，主要來(lái)自于糖類及脂肪。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的量超過人體的需要，或者飲食中的糖類、脂肪供給不足時(shí)，蛋白質(zhì)亦可作為熱量的來(lái)源。另外，在人體新陳代謝過程中，被更新的組織蛋白亦可氧化產(chǎn)生熱能，供給人

13、體的需要。不論是營(yíng)養(yǎng)素的吸收、運(yùn)輸和儲(chǔ)存以及其他物質(zhì)的運(yùn)輸和儲(chǔ)存，都有特殊蛋白質(zhì)作為載體。如氧和二氧化碳在血液中的運(yùn)輸、脂類的運(yùn)輸、鐵的運(yùn)輸和儲(chǔ)存都與蛋白質(zhì)有密切的關(guān)系缺少蛋白質(zhì)時(shí)在身體的各個(gè)部位會(huì)出現(xiàn)如下癥狀：頭:1.頭發(fā)枯黃，斷裂，沒有光澤，缺乏彈性。2.脫發(fā)。3.記憶力減退。4.頭痛。5.失眠。6.腦細(xì)胞的數(shù)量減少，思維不活躍?？谇唬喊钇つw：膠蛋白和彈性蛋白減少，皺紋出現(xiàn)。骨：骨質(zhì)疏松關(guān)節(jié)疼血液：血色素是由蛋白質(zhì)組成，缺乏蛋白質(zhì)貧血?；蚧及准?xì)胞低下癥，不補(bǔ)充蛋白質(zhì)是不會(huì)痊愈的。腎：腎上腺的原材料是蛋白質(zhì)，缺乏蛋白質(zhì)腎虛，補(bǔ)充充足的蛋白質(zhì)可以補(bǔ)腎。心臟：1.心臟病發(fā)作頻繁的患者，經(jīng)常是因?yàn)轱嬍持袊?yán)重缺乏蛋白質(zhì)。2.在膳食中長(zhǎng)期添加大豆