1、飯店組織與管理制度,飯店組織與管理制度,第一節(jié) 飯店組織管理概述,一、飯店組織與飯店管理 1、飯店組織的含義 飯店組織，就是為實(shí)現(xiàn)飯店經(jīng)營管理目標(biāo)，由許多相互聯(lián)系、彼此合作的部門和人員，共同形成的一個(gè)有機(jī)的整體。它是一個(gè)集體力量，是在人員分工、職能分化的基礎(chǔ)上的一種組織形式。 2、飯店組織管理 3、飯店組織氛圍,二、飯店組織設(shè)計(jì) 1、飯店組織設(shè)計(jì)的含義,2、飯店組織設(shè)計(jì)的原則 （1）組織形式要適合經(jīng)營的需要 （2）組織形式要服從效益目標(biāo) （3）組織形式要適合業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的 （4）飯店的組織路線要為目標(biāo)服 （5）等級(jí)鏈和指揮統(tǒng)一原則 （6）管理跨度與授權(quán)原則 （7）飯店組織的系統(tǒng)原則 （8）團(tuán)結(jié)一致

2、的原則,3、飯店組織設(shè)計(jì)的程序,第二節(jié) 飯店組織結(jié)構(gòu),一、飯店的組織形式 飯店組織結(jié)構(gòu)是指飯店各部分的劃分，各部分在組織系統(tǒng)中的位置、集聚狀態(tài)及相互聯(lián)系的形式。 （一）飯店的部門的組成 1.飯店的所屬關(guān)系 2.飯店內(nèi)部的部門組成 3.其他機(jī)構(gòu),（二）飯店組織結(jié)構(gòu)類型 1.直線制組織結(jié)構(gòu) 2.直線職能制組織結(jié)構(gòu) 3.事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu) 4.矩陣式組織結(jié)構(gòu), 直線制組織結(jié)構(gòu),總 經(jīng) 理,客房部經(jīng)理,餐飲部經(jīng)理,工程采購部經(jīng)理,前廳部經(jīng)理,客房部經(jīng)理,餐廳部經(jīng)理,酒巴間主管,廚房部主管,水電部主管,采購部主管,維修部主管,優(yōu)點(diǎn) ： 第一，機(jī)構(gòu)簡單，決策迅速； 第二，職責(zé)清楚，權(quán)限明確，責(zé)任心強(qiáng)； 第三

3、，權(quán)力集中，上下聯(lián)系簡捷有利于統(tǒng)一指揮， 提高組織效率。 缺點(diǎn) ： 第一，要求飯店經(jīng)營管理人員具有全面的 經(jīng)營管理知識(shí)和業(yè)務(wù)能力，并具有較強(qiáng)的綜合協(xié)調(diào)能力和指揮能力； 第二，由于集權(quán)過多，缺乏橫向的協(xié)調(diào)和配合， 一旦飯店經(jīng)營規(guī)模擴(kuò)大或產(chǎn)生復(fù)雜問題，就會(huì)出現(xiàn)不適應(yīng)狀況。, 直線職能制組織結(jié)構(gòu),總 經(jīng) 理,營銷部經(jīng)理,人事部經(jīng)理,財(cái)務(wù)部經(jīng)理,采購部經(jīng)理,工程部經(jīng)理,辦公室經(jīng)理,前廳部經(jīng)理,客房部經(jīng)理,餐飲部經(jīng)理,康樂部經(jīng)理,總臺(tái)總管,預(yù)定總管,服務(wù)部總管,客房部總管,管家部總管,洗滌部總管,餐廳部總管,廚房部總管,酒吧總管,娛樂部總管,健身部總管,美容部總管,飯 店 員 工,優(yōu)點(diǎn)： 第一，既有利于

4、整個(gè)飯店的統(tǒng)一指揮，又能充分發(fā)揮職能部專業(yè)化管理的作用，從而提高經(jīng)營管理水； 第二，有利于加強(qiáng)直線行政領(lǐng)導(dǎo)的權(quán)威，提高飯店經(jīng)營活動(dòng)的有效性和高效性； 第三，有利于突出飯店經(jīng)營管理的主次，發(fā)揮專業(yè)管理人員的作用，提高飯店專業(yè)管理水平； 第四， 有利于培養(yǎng)有較強(qiáng)行政指揮能力的綜合管理人員，特別是飯店總經(jīng)理、部門經(jīng)理層的管理人員。 缺點(diǎn) ： 第一，行政領(lǐng)導(dǎo)容易包攬一切事務(wù)，而職能管理部門的作用發(fā)揮不夠，各職能部門之間橫向溝通和協(xié)調(diào)性差； 第二，在業(yè)務(wù)指導(dǎo)上直線領(lǐng)導(dǎo)與職能部門會(huì)出現(xiàn)一定的矛盾沖突。, 事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu),總 經(jīng) 理,市場營銷部,人事部,財(cái)務(wù)部,采購部,客房部經(jīng)理,餐飲部經(jīng)理,前廳部經(jīng)理,

5、康樂部經(jīng)理,管事科,辦公室,人事部,財(cái)務(wù)科,宴會(huì)部經(jīng)理,餐廳部經(jīng)理,酒吧部經(jīng)理,廚房部經(jīng)理,飲料部經(jīng)理,各 部 主 管,各 部 員 工,優(yōu)點(diǎn)： 第一，有利于飯店高層管理人員擺脫日常行政事物，集中精力抓好飯店的經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略和重大經(jīng)營決策； 第二，有利于面向市場、分散經(jīng)營，提高飯店經(jīng)營管理效率，增強(qiáng)飯店的應(yīng)變能力，提高服服務(wù)質(zhì)量和水平； 第三，有利于考核各事業(yè)部的經(jīng)營業(yè)績，促進(jìn)各事業(yè)部之間進(jìn)行比較和競爭，調(diào)動(dòng)各方面的積極性和主動(dòng)性； 第四，有利于培養(yǎng)獨(dú)立的、全面的主持飯店經(jīng)營管理工作的高級(jí)經(jīng)營管理人才。 缺點(diǎn)： 一是表現(xiàn)在各事業(yè)部之間容易形成部門狹隘觀念，而忽略飯店整體利益； 二是部門之間橫向協(xié)調(diào)

6、差，不利于人才的流動(dòng)； 三是機(jī)構(gòu)重疊而導(dǎo)致管理費(fèi)用增加、利益協(xié)調(diào)困難等。因此，應(yīng)根據(jù)飯店實(shí)際情況靈活采用相應(yīng)的組織形式。, 矩陣式組織結(jié)構(gòu),總 經(jīng) 理,任務(wù)小組1,任務(wù)小組2,任務(wù)小組3,部門1,部門2,部門3,優(yōu)點(diǎn)： 第一，既能保證完成任務(wù)，又能充分發(fā)揮各職能部門的作用。 第二，能集中各部門專業(yè)人員的智慧，互相學(xué)習(xí)，協(xié)調(diào)促進(jìn)，加強(qiáng)組織的整體性。 第三，加快工作進(jìn)度。 第四，避免各部門的重復(fù)勞動(dòng)，因而可以縮減成本開支。 第五，管理方法和管理技術(shù)更專業(yè)化。 第六，打破飯店內(nèi)部的部門界限，便于內(nèi)部不同部門之間的協(xié)調(diào)。 缺點(diǎn)： 一是任務(wù)負(fù)責(zé)人的責(zé)任大于權(quán)力。因?yàn)閰⒓尤蝿?wù)的每個(gè)人都來自不同的部門，隸屬關(guān)系仍在原部門，由于臨時(shí)參加該任務(wù)，故沒有打破等級(jí)制，這種雙重領(lǐng)導(dǎo)的狀況容易延誤決策時(shí)機(jī)。 二是矩陣結(jié)構(gòu)需要飯店內(nèi)部一種合作的文化來支持，這是矩陣結(jié)構(gòu)比較難于有效實(shí)施的原因。,二、飯店組織管理的主要內(nèi)容 （一）形成組織結(jié)構(gòu) 1.制作飯店組織結(jié)構(gòu)圖 2.建立崗位責(zé)任制 （二）管理人員的配備和使用 1.用人理念 2.確定用人標(biāo)準(zhǔn) 3.管理人員配備程序 4.使用和授權(quán),（三）任務(wù)的分配 1.確定組織目標(biāo) 2.分解指標(biāo)和分配任務(wù) 3.目標(biāo)考核 （四）編制定員 1.編制定員的核定 2.用工類型 （五）勞動(dòng)組織 1.勞動(dòng)組織的涵義 2.業(yè)務(wù)流程和協(xié)作 3.排班,第三節(jié) 飯店管理制度,