1、酒 店 培 訓(xùn) 教 案,運(yùn)用保本點(diǎn)分析法指導(dǎo)經(jīng)營活動,保本點(diǎn)分析法也叫量本利分析或盈虧臨界分析（損益平衡分析）。 保本點(diǎn)是指酒店經(jīng)營達(dá)到不陪不賺時，應(yīng)取得的營業(yè)收入的數(shù)量界限。 經(jīng)營過程中，成本、銷售量和利潤之間存在著千變?nèi)f化的關(guān)系。,當(dāng)銷售量一定時，利潤狀況如何？ 如果成本發(fā)生了變化，為不減少利潤，銷售額應(yīng)做如何變化？ 酒店產(chǎn)品價格變化了，會對利潤產(chǎn)生什么影響？銷售量會作什么調(diào)整？,一、保本點(diǎn)的計算方法,在進(jìn)行保本點(diǎn)分析時，首先需要明確幾個常用的概念： 1、把成本按照其與銷售量的關(guān)系劃分為固定成本與變動成本。 a、固定成本：（或固定費(fèi)用） 是指其總額不隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減而變動的成本（或費(fèi)用

2、）。 如：工資、折舊費(fèi)、保險費(fèi)、制裝費(fèi)、待攤費(fèi)用都是固定費(fèi)用。 b、變動成本：（變動費(fèi)用） 是指其總額隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量的變化而成比例的變化的成本（或費(fèi)用）。,2、保本點(diǎn)：（盈虧臨界點(diǎn)、損益平衡點(diǎn)） 酒店獲得的營業(yè)收入扣減變動成本后的余額，要先用來補(bǔ)償固定成本，余額與固定成本相等的哪個點(diǎn)即為保本點(diǎn)。 此時，說明企業(yè)不盈利，也不虧損。,例如： 某酒店客放部日固定費(fèi)用13000元，出租單位客房的變動成本費(fèi)用20元，客房出租價格為150元，共有客房258間，則：盈虧臨界狀況可以用下表表示： 單位 元,3、邊際貢獻(xiàn)：,是指營業(yè)收入減去變動費(fèi)用后的剩余部分。 公式：-邊際貢獻(xiàn)=營業(yè)收入變動費(fèi)用,4、邊際貢獻(xiàn)

3、率：,是邊際貢獻(xiàn)與營業(yè)收入的百分比。 公式：-r=mfm100% 式中： r-邊際貢獻(xiàn)率 m-營業(yè)收入 f-變動費(fèi)用,例如： 營業(yè)收入50000元，變動費(fèi)用18400元，邊際貢獻(xiàn)是多少？邊際貢獻(xiàn)率是多少？ 解：邊際貢獻(xiàn)=營業(yè)收入變動費(fèi)用 =m-f=50000-18400 =31600（元） 邊際貢獻(xiàn)為31600元。 邊際貢獻(xiàn)率=m-fm100% =50000-1840050000100% =63.2% 解：邊際貢獻(xiàn)率為63.2% 說明在每百元營業(yè)收入中，邊際貢獻(xiàn)占63.2元，邊際貢獻(xiàn)率為63.2%。,二、保本點(diǎn)的計算,（一）、保本營業(yè)收入、保本銷售量的計算 用邊際貢獻(xiàn)和邊際貢獻(xiàn)率來計算： 1、

4、保本營業(yè)收入： 計算公式： g=Fr=F（1-fm） 式中： g-保本營業(yè)收入 F-固定費(fèi)用 r-邊際貢獻(xiàn)率 f-變動費(fèi)用 m-營業(yè)收入,例如： 酒店的經(jīng)營情況如下表 單位 萬元,解： 保本營業(yè)收入=Fr=F（1-fm） =66+77+1 （1-300+54+33+48.61000） =1441-0.4356 =1440.5644 255.14（萬元） 注：0.5644為邊際貢獻(xiàn)率。,2、保本銷售量,計算公式：x=Fb-（bn）=Fb（1-n） 式中：x-保本銷售量 F-固定費(fèi)用 b-單位銷售價格 n-變動費(fèi)用率（包括稅率）,例如： 某酒店有100間客房，出租率為60%，平均房價50元。 銷售

5、額：1095000元 （平均房價客房銷售量21900間得到） 變動費(fèi)用：328500元 （每間15元21900間得到） 固定費(fèi)用：547500元 （每間25元21900間得到） 總費(fèi)用：876000元 稅前利潤：219000元 （銷售額-總費(fèi)用得到） 變動費(fèi)用率：30% （變動費(fèi)用銷售額得到）,運(yùn)用公式計算： 保本點(diǎn)銷售量=固定成本單位售價-單位變動成本 =Fb-（bn） =54750050-15 15643（間） 保本點(diǎn)銷售額=固定成本1-變動成本率 =F1-（bn） =5475001-30% =782143（元）,例如： 酒店的平均房價為：20元 每間客房的變動成本：7.5元 則：邊際貢獻(xiàn)

6、為：12.5元 （20-7.5得到） 這是用絕對數(shù)表示的邊際貢獻(xiàn)。,如果把全部銷售額看作100% 已知變動成本率為：38% 則邊際貢獻(xiàn)率為：62% （100%-38%得到） 這是用相對數(shù)表示的邊際貢獻(xiàn)。 如果邊際貢獻(xiàn)用相對數(shù)表示，則：計算結(jié)果為保本點(diǎn)銷售額 計算公式： 保本點(diǎn)銷售額=固定成本邊際貢獻(xiàn)率 前面講過邊際貢獻(xiàn)率的計算公式： r=（m-f）m100% =（銷售額-變動成本）銷售額100% =1-變動成本率,試著計算上面例題。- 酒店客房出租率是酒店綜合經(jīng)營效果的重要指標(biāo)。計算保本出租率時可用下例計算公式： 客房保本出租率=客房保本出租量可供出租客房數(shù)計劃期天數(shù)100% 上例中的保本點(diǎn)出

7、租率： =15643（100365）100%=42% 上例中的保本點(diǎn)出租率是42%。,酒店客房經(jīng)營只達(dá)到保本點(diǎn)是不夠的，要爭取有利潤。 如上例中要求客房實(shí)現(xiàn)利潤20萬元，那么，出租量、銷售額要達(dá)到什么水平才能滿足目標(biāo)利潤的要求？ 解決以上問題，涉及目標(biāo)利潤預(yù)算。,旅游企業(yè)目標(biāo)利潤預(yù)算，是指在預(yù)算企業(yè)盈虧臨界點(diǎn)的基礎(chǔ)上，加上一定量的利潤預(yù)算。 這種方法是利用量、本、利的依存關(guān)系，預(yù)算酒店所能達(dá)到目標(biāo)利潤和為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤必須完成的營業(yè)收入額。,計算公式： A、目標(biāo)營業(yè)收入額計算公式：U =（F+m） （1-n）=（F+m）r 式中：U-目標(biāo)營業(yè)收入額 F-固定費(fèi)用 m-目標(biāo)利潤 n-變動費(fèi)用率 n

8、-邊際貢獻(xiàn)率,B、目標(biāo)利潤計算公式： M=u-（un+F） 式中：m-目標(biāo)利潤 u-目標(biāo)營業(yè)收入 n-變動費(fèi)用率 F-固定費(fèi)用,試用公式計算上例： 目標(biāo)利潤額為20萬元，那么目標(biāo)銷售額是多少？ 解： u=（F=m）r =（547500+200000）（1-30%） =1067857（元） C、目標(biāo)銷售量計算公式： x=（F+m）（b-n） 式中： x-目標(biāo)銷售量 F-固定成本 m-目標(biāo)利潤 b-單位售價 n-單位變動成本,試用公式計算上例： 目標(biāo)利潤額為20萬元，那么目標(biāo)銷售量是多少？ 解：x=（F+m）（b-n） =（547500+200000）（5015） =21357（間） 要實(shí)現(xiàn)以上目

9、標(biāo)銷售額和銷售量，那么出租率應(yīng)該是多少？ 解： 出租率=目標(biāo)銷售量（可售客房總數(shù)計劃期天數(shù)）100% =21357（100365）100% =58.5%,（二）、餐飲保本點(diǎn)計算,因為餐飲的產(chǎn)品多樣化，價格也較復(fù)雜，所以，適合用銷售金額法來計算。 計算公式：g=Fr 式中：g-保本銷售額 F-固定成本 r-邊際貢獻(xiàn)率,在進(jìn)行餐飲保本點(diǎn)分析時，首先要劃分什么是餐飲的固定成本？什么是變動成本？,固定成本：員工工資、福利、折舊費(fèi)、保險費(fèi)、服裝費(fèi)、及相應(yīng)的有關(guān)費(fèi)用。 變動成本：食品原材料費(fèi)、水、電、能源費(fèi)等。 從公式可以看出：邊際貢獻(xiàn)率和餐飲常用的毛利率概念相似。 即： 毛利=營業(yè)收入-食品原材料 毛利

10、率=毛利營業(yè)收入100% 邊際貢獻(xiàn)=銷售收入-變動成本 邊際貢獻(xiàn)率=邊際貢獻(xiàn)銷售收入,餐引的變動成本除食品原材料外，營業(yè)費(fèi)用中也有不少項目有變動成本的性質(zhì)。如：餐巾紙、牙簽、燃料等。 但是，為簡化手續(xù)，用毛利率取代邊際貢獻(xiàn)率來計算保本點(diǎn)，可以根據(jù)物料用品、燃料用品支出情況，對毛利率加以調(diào)整。 這時，餐飲保本點(diǎn)的營業(yè)額可調(diào)整為下列公式： 保本點(diǎn)營業(yè)額=固定成本毛利率,例如： 餐陰部預(yù)算期固定成本18萬元，綜合毛利率52.5% 則：保本營業(yè)額=18000052.5%=34.4（萬元） 即：計劃期營業(yè)額達(dá)到34.4萬元時，可保本經(jīng)營。,保本分析圖,是用圖示法來表示量-本-利之間的關(guān)系。 例如： 某客

11、房部某年度經(jīng)營狀況如下表：,有關(guān)數(shù)據(jù)： 總成本：152.24+147.15=299.39（萬元） 平均房價：120（元） 平均出租率：80% 平均日出租客房間數(shù)：20080%=160（間.次） 全年出租總間數(shù)：160365=58400（間.次） 變動費(fèi)用占營業(yè)收入的百分比：152.4700.8100%=21.72%,做法： 以銷量（客房出租間天數(shù)）為x軸，營業(yè)收入和成本金額為y軸。 固定費(fèi)用與出租天數(shù)無關(guān)，客房出租如何，固定費(fèi)用總是保持不變的。因此，圖形是平行于x軸的一條直線。 變動費(fèi)用的直線附在固定費(fèi)用上得出總成本線。 營業(yè)收入直線從原點(diǎn)開始，按一定比例上升。 營業(yè)收入直線與總成本直線的交點(diǎn)

12、是保本點(diǎn)。 因為在這一點(diǎn)上，收入和總成本正好相等。,單位變動費(fèi)用：152.245840010000=26.06（元） 根據(jù)以上數(shù)據(jù)，做出量-本-利關(guān)系圖：,四、保本點(diǎn)分析法在經(jīng)營決策中的運(yùn)用,保本點(diǎn)分析法是在利潤為0的情況下，研究銷售量（額）與成本間的變動關(guān)系。 日常經(jīng)營中，保本不是目的，盈利才是目的。 在保本的基礎(chǔ)上，如果有一定的利潤，那么，利潤、成本、銷售量（額）、三者的變動關(guān)系如何？ 三者的變動關(guān)系可用下列公式表示： 銷售量=固定成本+預(yù)期利潤邊際貢獻(xiàn),分析： 成本變動時，銷售量的變動情況？ 產(chǎn)品價格不變，如果成本增加了，利潤就要下降，要使利潤不下降，就必須增加銷售量（額）。 如果成本的

13、變化是固定成本增加了，那么，計算銷售量（額）時，計算公式應(yīng)調(diào)整為： 銷售額=原有固定成本+新增固定成本+預(yù)計利潤1-變動成本率,如上例： 有 客 房 100 間； 平均房價50元.間天； 固定費(fèi)用547500元； 計劃利潤219000元； 變 動 費(fèi) 用 率 30%； 銷 售 額 1095000。 如果增加廣告費(fèi)6000元，利潤保持不變， 則：銷售額是多少？比原來增加多少元？,利用公式計算： （547500+6000+219000）（1-30%）=1103571（元） 在固定成本增加6000元時，利潤要保持不變，必須使?fàn)I業(yè)額由原來的1095000元增加到1103571元。 1103571-10

14、9500=8571（元） 銷售額比原來增加了8571元 那么銷售量應(yīng)增加多少？ 857150=171（間） 銷售量增加了171間。,仍如上例： 如果變動成本發(fā)生了變化，由原來單位變動成本15元提高到18元，房價仍保持不變，利潤水平保持不變，變動成本率發(fā)生了變化，（1850100%）為36%，這時，就要提高客房銷售額。 即： 客房銷售收入額=（527500+219000）（1-36%） =1197656（元）,計算得知：營業(yè)收入額必須提高到1197656元時，才能實(shí)現(xiàn)利潤219000。 銷售額提高了102656元。（1197656-1095000=102656） 如果價格發(fā)生了變化，銷售量（額）

15、應(yīng)如何變化？ 房價有時與淡忘季有關(guān)，有時為了提高競爭力可能下調(diào)價格。這時，為了保證利潤不下降，必須提高營業(yè)量和出租率。,如上例： 固定成本不變（547500元），計劃利潤不變（219000元），價格下調(diào)15%，變動成本仍為15元。 則： 客房銷售量=（547500+219000）（42.5-15） =27873（間） 客房出租率=27873（100365） =76%,分析說明： 因客房價格下調(diào)了15%，出租率必須由原來的58.5%提高到76%，提高了17.5%。即酒店每天必須多銷售17.5間客房才能保證實(shí)現(xiàn)原來的預(yù)期利潤。 復(fù)合成本下的銷售組合問題 酒店是幾個部門組成的集合體，各部門在經(jīng)營中會

16、發(fā)生一些屬于各部門的變動成本，同時，又會發(fā)生一些共同的成本。,例如： 餐飲部的食品部和飲料部都要使用餐廳的幾乎所有設(shè)備、設(shè)施，固定成本是相同的。把兩個以上部門在經(jīng)營中共同形成的成本定義為復(fù)合成本。 在固定成本不變的情況下，食品部和飲料部的變動成本不同，邊際貢獻(xiàn)率也不同，對利潤的增長貢獻(xiàn)也不同。 飲料部的邊際貢獻(xiàn)率高，利潤增長額大，而食品部的變動成本率高，邊際貢獻(xiàn)率低，所以，利潤增加額要小于飲料部。這就是銷售組合問題。,例如： 餐飲部兩個部門的經(jīng)營情況如下表： 單位：元,兩個部門的邊際貢獻(xiàn)總額為135500元； 固定成本100000元； 利潤總額為35500元； 如果在其他條件不變時，計劃增加利

17、潤4500元，解決的途徑是什么？ 增加一個部門的銷售額； 同時增加兩個部門的銷售額。,在實(shí)際經(jīng)營活動中，通常用后一種方法。 那么各部門增長銷售額多少，才能保證利潤增長額？ 由于食品銷售額的增長與飲料銷售額的增長對利潤的影響不同，所以，在計算銷售額增長多少才能實(shí)現(xiàn)計劃利潤增長額時，必須先規(guī)定它們各自在總銷售額中所占的比重。用A表示。 有A食=72% A飲=28% 用R表示邊際貢獻(xiàn)率 有R食=50% R飲=65% 則： 實(shí)現(xiàn)利潤必須的總銷售額=計劃利潤（A食R食）+（A飲R飲） =4500（72%50%）+（28%65%） =8303（元）,對上述結(jié)果驗證如下： 食品部： 銷售額=830372%=5978（元） 變動成本=597850%=2989（元） 對總利潤貢獻(xiàn)額=2989元。 飲料部： 銷售額=830328%=2325（元） 變動成本=232565%=1511（元） 對總利潤的貢獻(xiàn)額=1511元 以上兩個部門的合計為：4500元。,上面是假定固定成本沒有變化，如果固定成本發(fā)生了變化，如何進(jìn)行分析？ 可以用下式加以計算： 銷售額=固定成本+預(yù)期利潤（A食R食）+（A飲R飲） 這個公式可以用到多個部門的分析中去。,六、酒店