1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？,一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果(如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料)，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。,韓國(guó)泡菜相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱韓國(guó)“第一菜”。,泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。 特點(diǎn)：制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。 在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增

2、進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃.,2）種類：,在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 乳酸桿菌常用于制作酸奶。,異養(yǎng)厭氧型,乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí),1、乳酸菌,1）結(jié)構(gòu)：,單細(xì)胞細(xì)菌,3）分布：,4）生殖：,二分裂,5）代謝：,6）原理：,1）、性質(zhì)： 2）、作用：,為白色粉末，易溶于水。,食品添加劑,廣泛,2、亞硝酸鹽,一般不危害健康,總量達(dá) 時(shí)會(huì)中毒， 達(dá) 時(shí)會(huì)死亡,5）、標(biāo)準(zhǔn)：,殘留在肉制品

3、中不得超過(guò),醬腌菜中不超過(guò),奶粉中不得超過(guò),0.30.5g,3g,30mg/kg,20mg/kg,2mg/kg,蔬菜中平均,咸菜,豆粉達(dá),4mg/kg,7mg/kg,10mg/kg,3）、分布 ，,4）、影響：,以上,在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？ 亞硝胺有何危害？,適宜的pH、溫度和一定的微生物作用,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。 人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。,為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被

4、微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。,二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),泡菜制作過(guò)程要點(diǎn)： 水鹽比例 如何保證無(wú)氧環(huán)境？ 容器 調(diào)料,修整、洗滌 晾曬、切分,選擇原料,條狀或片狀,稱取加鹽,配制鹽水,泡菜鹽水,加入調(diào)味料 并裝壇,發(fā)酵,成品,測(cè)亞硝酸含量,（2） 添加的調(diào)味品，如蒜瓣、生姜、香辛料等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）,材料 （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。,三、制作泡菜實(shí)驗(yàn),作用

5、：抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，調(diào)味劑增加醇香,作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。 注意：鹽含量過(guò)多，抑制乳酸菌自身繁殖；過(guò)少，雜菌滋生繁殖,（2）將泡菜壇洗凈，并用 洗壇內(nèi)壁兩次。 （3）預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時(shí)放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的 ，使鹽水 。 （4）將壇口用 封好， 。 （5）放到合適的地方發(fā)酵，時(shí)間長(zhǎng)短受 的影響。,步驟 （1）將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。,（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于 ，可減少腌制時(shí)間。,注意：選擇無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水的壇。,熱水/白酒,半壇,浸沒(méi)全部菜料,鹽水,水,防止外界空氣進(jìn)入,室內(nèi)溫度,作用：造成

6、無(wú)氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。 發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。,提供乳酸菌菌種,用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。,為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。,為什么要將鹽水煮沸冷

7、卻？,殺滅水中的微生物，除去水中氧氣,發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。,發(fā)酵過(guò)程,發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵,發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。,發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活

8、性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。,發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵,在哪個(gè)時(shí)期取用泡菜口味最好？,四、操作提示（1）泡菜壇的選擇,火 候 好,無(wú)裂紋、無(wú)砂眼,壇沿深、蓋子 吻合好,不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛。檢查時(shí)，可將壇口向上壓入水中，勘探內(nèi)有無(wú)滲水現(xiàn)象。,（2）腌制條件 時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過(guò)高、食鹽用量不足10、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。,溫度：28-32攝氏度 乳酸菌繁殖的最適溫度,五、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理,在 條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 結(jié)合生成 溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后

9、的待測(cè)樣品與 比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,鹽酸酸化,玫瑰紅,亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液,濃度越高，顏色越深,對(duì)氨基苯磺酸,N-1萘基乙二胺鹽酸鹽,標(biāo)準(zhǔn)液,（3）、測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作,1）配置溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液： 稱取 ，溶解于100ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20的 中， 保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液： 稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的 中，避光保存(2mg/ml) 。 亞硝酸鈉溶液： 稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用 溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml),0.4克對(duì)氨基苯磺酸,

10、避光,水,水,鹽酸,2） 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml ，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為 。并分別加入2.0ml ，混勻，靜置35分鐘后，再分別加入1.0ml 溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。,提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。 氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。,作用：增大亞硝酸鈉的溶解度,作用：作吸附劑，充分使濾液脫色,中和過(guò)多鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境,亞硝酸鈉溶液,空白對(duì)照,對(duì)氨基苯磺酸溶液,N-1萘基乙

11、二胺鹽酸鹽,亞硝酸鈉 溶液,對(duì)氨基苯磺酸溶液,N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽,35分鐘,靜置,2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是,3）制備樣品處理液的步驟是： 稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過(guò)濾得約200mL汁液。 取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，搖床振蕩1h，再加40mL ，最后用 定容到500mL并立刻 獲得濾液。 將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 （吸附脫色）定容100ml后過(guò)濾，獲得 的濾液。,取泡菜,榨汁,過(guò)濾,汁液,蒸餾水 提取劑,加 氫氧化鈉定容過(guò)濾,氫氧化鋁乳液定容,+,蒸餾水,提取劑,氫氧化鈉溶液,蒸餾水,過(guò)濾,氫氧化鋁乳液,無(wú)色透明,樣

12、品處理液的制備,（4）比色的步驟是： 將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。 分別依次加入2.0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。 觀察顏色變化，并與 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比較，記錄亞硝酸鹽含量。 計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。 每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。 計(jì)算公式是：,實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用,1.對(duì)氨基苯磺酸a：,2.N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽b：,與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng),與重氮化合物結(jié)合，形成玫瑰紅色絡(luò)合物。ab混合作為測(cè)定亞硝酸鹽含量的指示劑。,3.硅膠：,干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽,4.氯化鎘、氯

13、化鋇：,溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑,5.鹽酸：,營(yíng)造酸性環(huán)境，與N-1-萘基乙二胺反應(yīng)生成相應(yīng)鹽酸鹽，作為指示劑,6.氫氧化鈉：,中和過(guò)多鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境,7.氫氧化鋁：,作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清。,8.蒸餾水：,作為溶劑,9.干燥后的亞硝酸鈉：,制備相應(yīng)質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)比色液,泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化,4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論選錄,三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。 在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰,前6天內(nèi)，亞硝酸鹽含量就可以達(dá)到最高峰。 第9天后，亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。 原因：由于泡菜在開(kāi)始腌

14、制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸細(xì)菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。,（1）亞硝酸鹽含量在第 6天達(dá)到最高峰。,（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原菌的活動(dòng)增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。 （3）亞硝酸鹽含量降低的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原菌受到抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被 分解，因而亞硝酸鹽含量下降還原減少,六、課題成果評(píng)價(jià) （一）泡菜腌制的質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在

15、顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。 （二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定 配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。 （三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄 在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。,結(jié)果分析與評(píng)價(jià),1.用顯微鏡觀察腌制泡菜鹽水中的乳酸菌： 用高倍鏡觀察，乳酸菌呈鏈球狀或桿狀，無(wú)核,2.泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化的趨勢(shì)： 泡菜中亞硝酸鹽的含量將隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，先增加而后逐漸減少。,4.結(jié)

16、合亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)，分析泡菜的腌制過(guò)程中，什么時(shí)候食用最好？為什么？ 腌制半個(gè)月以后再食用，因腌制10d以后亞硝酸鹽的含量已經(jīng)比較低了。,3.食品中亞硝酸鹽的含量標(biāo)準(zhǔn)： 泡菜中亞硝酸鹽的含量不能超過(guò)20mg/kg。,基本知識(shí),實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),乳酸菌發(fā)酵,定義,分類,分布,亞硝酸鹽,操作提示,泡菜壇選擇,腌制條件,泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè),發(fā)酵原理,能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌,乳酸桿菌 乳酸鏈球菌,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),危害,泡菜制作,亞硝酸鹽含量測(cè)定,時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物,測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作,結(jié)果分析與評(píng)價(jià),酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧菌,乳酸菌

17、，細(xì)菌，厭氧菌,無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,1825 無(wú)氧,酸性重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,3035通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測(cè),毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,1518接種，酒精含量控制在12左右,無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫（2832 ），無(wú)氧條件,pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法,P12練習(xí)2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。,課堂練習(xí),下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說(shuō)明鹽在泡