1、思考題,在油脂酸敗的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物-時(shí)間曲線會(huì)是一條什么樣形狀的曲線？ 一位老教師買(mǎi)了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時(shí)間才打開(kāi)。這時(shí)候她發(fā)現(xiàn)香油已經(jīng)變味了。你估計(jì)，這時(shí)候香油的過(guò)氧化值如何？ 一個(gè)只有脂肪和蛋白質(zhì)，不含碳水化合物的反應(yīng)體系當(dāng)中，高溫下發(fā)生了非酶褐變。你估計(jì)，這可能是什么原因造成的？,食品化學(xué)第三章 脂肪 3,油脂的品質(zhì)評(píng)價(jià)參數(shù) 油脂的精煉 油脂的氫化 油脂的組分分離 油脂的酯交換反應(yīng) 磷脂與固醇,3.3.2 脂肪的水解,有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發(fā)生水解反應(yīng) 酯酶在水油兩相上發(fā)揮作用，乳化后反應(yīng)速度快 游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化 游離脂肪酸增多的情況 生

2、物體中存在的酯酶儲(chǔ)藏中作用 油脂壓榨后未經(jīng)過(guò)精煉含水分較高 食物油炸后將水分轉(zhuǎn)移入煎炸油脂中,脂肪的水解,3.3.3 油脂在加熱后的變化,熱分解：高溫?zé)o氧條件下發(fā)生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子產(chǎn)物。 熱聚合：形成二聚單環(huán)化合物。 熱氧化聚合：200230下，甘油酯在雙鍵的碳上均裂產(chǎn)生自由基，聚合成二聚體。 水解與縮合：食品中水分引起水解，進(jìn)一步發(fā)生醚化反應(yīng)和環(huán)氧化物。,丙烯醛,不飽和脂肪的熱分解,Cn-1醛,Cn-2烷,Cn內(nèi)酯,Cn-2甲基酮,Cn-3烷,Cn-4烷,熱聚合,天然油脂中的順式非共軛不飽和脂肪酸發(fā)生順?lè)串悩?gòu)和位置異構(gòu)，生成反式共軛雙鍵化合物 反式共軛雙鍵化合物與不飽和

3、脂肪酸發(fā)生分子內(nèi)或分子間的Diels-Alder反應(yīng)，形成二聚單環(huán)化合物 脂肪酸-碳自由基發(fā)生分子內(nèi)和分子間聚合，生成多種氧化聚合物 金屬離子催化熱氧化聚合反應(yīng) 這些氧化聚合物均有一定毒性！,Diels-Alder分子內(nèi)聚合反應(yīng),高 溫,水解和縮合,高溫,H2O,+H2O,+,+,油脂過(guò)度加熱后的總結(jié)果,顏色變深 粘度增大 折光率變化 酸價(jià)升高 碘價(jià)降低,發(fā)煙點(diǎn)下降 泡沫增多 必需脂肪酸分解 抗氧化劑分解 產(chǎn)生有毒物質(zhì),油脂在空氣中加熱后的變化,3.4油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)和相關(guān)參數(shù),過(guò)氧化值（POV）：1kg油脂中過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量數(shù)。反映初期氧化情況。 酸價(jià)(AV)：中和1g油脂中游離酸所需要的K

4、OH毫克數(shù)。反映油脂新鮮度。 碘值(IV)：100g油脂吸收碘的克數(shù)。反應(yīng)不飽和程度。 皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需的KOH毫克數(shù)。反映分子大小和消化難易度。,其他測(cè)定指標(biāo),硫代巴比妥酸試驗(yàn)：反映油脂氧化程度。 活性氧試驗(yàn)：反映不同抗氧化劑的性能。 二烯值：反映不飽和脂肪酸中共軛雙鍵的多少。,3.5 油脂的加工處理,油脂的精煉 油脂的氫化 氫化的機(jī)理 氫化的選擇性 油脂的酯交換反應(yīng) 機(jī)理 隨機(jī)酯交換和選擇性酯交換 油脂的組分分離,3.5.1 油脂的精煉,粗油,3.5.2 油脂的氫化,機(jī)理：金屬鍵過(guò)渡態(tài)加成反應(yīng) 原料：含有不飽和鍵的油脂 條件：高溫、高壓、催化劑(Ni, Pt) 產(chǎn)品：穩(wěn)

5、定性改善的固體脂 完全氫化制皂用脂肪 部分氫化起酥油和人造奶油 問(wèn)題：可能產(chǎn)生反式脂肪酸,油脂氫化的機(jī)理,M,+H,+H,H,亞麻酸（18：3）氫化的產(chǎn)物,硬脂酸（18：0） 油酸（18：1），順式/反式 亞油酸（18：2），順式/反式 亞麻酸（18：3） 氫化的選擇性：選擇優(yōu)先氫化某個(gè)雙鍵?？赏ㄟ^(guò)調(diào)整氫化條件來(lái)實(shí)現(xiàn)。,3.5.3 油脂的酯交換反應(yīng),機(jī)理：催化劑作用下，酯鍵分解產(chǎn)生游離脂肪酸，然后在隨機(jī)位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布發(fā)生變化。 條件：酯酶或催化劑(甲醇鈉)，50-70 產(chǎn)品： 隨機(jī)酯交換使分子內(nèi)脂肪酸排布趨于混亂，適合制備起酥油等 定向酯交換分離高熔點(diǎn)成分，使反應(yīng)定向進(jìn)

6、行，適合制備特定脂肪組分 優(yōu)點(diǎn)：不產(chǎn)生反式脂肪酸,隨機(jī)酯交換(1),隨機(jī)酯交換(2),隨機(jī)酯交換(3),B,A,A,定向酯交換,OStO,OStO OOSt StOO,StOSt OStSt OStSt,StStSt,OOO,結(jié)晶分離,3.5.4 油脂的組分分離,油脂是不同三酰甘油的混合物，可以將其分成不同的組分。 干法分離：利用不同組分熔點(diǎn)的不同，在低溫下分離固相和液相，如冬化和脫蠟。 濕法分離：利用不同組分在不同溶劑中溶解度不同，將油脂的固液兩部分分開(kāi)。常用溶劑為丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。,3.6 其他重要復(fù)合脂類(lèi)物質(zhì),卵磷脂：食品中重要乳化劑。高溫下發(fā)生氧化。 膽固醇：食品加工

7、中十分穩(wěn)定。,卵磷脂的結(jié)構(gòu),X為小分子含氮物，包括,H: (磷脂酸) CH2CH2N+(CH3)3：膽堿 CH2CH2NH2：乙醇胺 CH2CH(NH2)COOH：絲氨酸 肌醇,膽固醇的結(jié)構(gòu),膽固醇R基：,脂肪替代物,脂肪替代品：類(lèi)脂，具有和脂肪類(lèi)似的物理性質(zhì)，但熱量較低或無(wú)熱量。用于各種食品，耐熱性好。 脂肪模擬品：非脂類(lèi)物質(zhì)，蛋白質(zhì)或多糖。用于高水分食品，不耐高溫。,本章思考題,脂肪酸的命名方法有幾類(lèi)？ 脂肪酸按飽和性和雙鍵位置如何分類(lèi)？ ?；视偷腟n命名法如何命名？ 什么叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象，晶型和脂肪的組成有何關(guān)系？ 脂肪的可塑性與其物理性質(zhì)和結(jié)構(gòu)有何關(guān)系？ 油脂的質(zhì)量可以用哪些指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)？ 磷脂的主要結(jié)構(gòu)是什么？ 油脂精煉的步驟和原理是什么？,本章思考題（續(xù)）,*油脂自動(dòng)氧化的主要反應(yīng)歷程？ *脂肪氧化的主要影響因素是什么？