1、珊蒂,西餐主要烹調(diào)方法,珊蒂,烹調(diào)方法，是指根據(jù)原料、刀工、調(diào)味、成菜要求等的不同，將原料加熱成熟的方法。 西餐的烹調(diào)方法很多，使用不同的烹調(diào)方法，菜肴的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和特色就不同。,珊蒂,以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法,以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法,以空氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法,以鐵條或鐵板為介質(zhì)的烹調(diào)方法,煮（boil） 汆（Pouch） 燉（Simmer） 燴（Stew） 燜（Braise） 煎（Fried） 炸（Deep Fried） 炒（Saete） 烤（Roast） 鐵扒（Qrill） 炭燒（Broil）,珊蒂,以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法：,1、煮(Boil) 煮是把食物原料浸入水或基礎(chǔ)湯中，以保持煮沸的

2、狀態(tài)將原料加工成熟的烹調(diào)方法，傳熱形式是對(duì)流傳熱。,傳熱介質(zhì)是水、基礎(chǔ)湯、牛奶、菜湯等,思考：冷水煮和沸水煮的區(qū)別？,珊蒂,西餐烹調(diào)方法,煮的特點(diǎn) 成品菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也充分保留了原料本身的鮮美味道。對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞比較少。 煮的適用范圍 一般的蔬菜，禽類，魚類海鮮，都可以使用煮的方法。 煮的操作要點(diǎn) 1、煮制的溫度始終保持在100度 2、使用的水或基礎(chǔ)湯要沒(méi)過(guò)食物，使食物完全浸沒(méi)。 3、要及時(shí)去除浮沫。 4、煮制過(guò)程一般不要加蓋 煮的代表菜品：水煮比目魚配白酒汁，煮蘆筍配荷蘭醬汁等。,珊蒂,2、汆(Poach) 汆指一個(gè)大氣壓下，原料在75-95攝氏度的水或其他液體中，加熱成熟的方

3、法。 與煮相比，具有以下特點(diǎn)： (1)使用的液體數(shù)量相對(duì)比較少。 (2)水溫比煮低。 主要適合質(zhì)地細(xì)嫩，以及需要保形態(tài)的原料。比如魚片、水波蛋、海鮮以及綠色蔬菜等待。,珊蒂,3、燉(Simmer) 燉與煮、汆非常相似，也是在一個(gè)大氣壓下，原料水或其他液體中，加熱成熟的方法。 一般來(lái)說(shuō)，燉的水溫比汆高些，但比煮略低，通常在90-100攝氏度之間。 適合長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。,含結(jié)締組織比較多的部位,珊蒂,4、燒或燜(Braise) 燜是把加工好的原料，經(jīng)過(guò)初步熱加工，再放入水或基礎(chǔ)湯中，使之成熟的烹調(diào)方法。燜以水為傳熱介質(zhì)，傳熱方法主要為對(duì)流和傳導(dǎo)。 。,(1)燒或燜多用于形狀比較大的原料，特別是肉類原料

4、。時(shí)間比較長(zhǎng)。 (2)原料在刀工處理后，一般要先煎上色。 (3)燒或燜時(shí)，湯汁不多，一般情況下，其高度一般只覆蓋原料的/2或1/3。 (4)燒或燜時(shí)，可以加蓋子。原料可同時(shí)依靠鍋中的蒸汽制熟 (5)為了方便制作，使原料受熱面積增大，受熱更加均勻，燒或燜有時(shí)在烤箱中進(jìn)行。,特點(diǎn),珊蒂,燜的特點(diǎn) 由于燜制菜品加熱時(shí)間長(zhǎng)，所以一般具有軟爛，味濃，原汁原味的特點(diǎn)。 燜的適用范圍 由于燜制適宜也很廣泛，主要適用制作肉質(zhì)比較老的原材料，燜制的時(shí)間可以根據(jù)原材料的不同質(zhì)地采用不同的加熱時(shí)間。 燜的代表菜品 意大利紅酒燜豬排，俄羅斯罐燜牛肉等,珊蒂,5、燴(Stew) 燴是把加工好的原材料，放入用相應(yīng)的原汁調(diào)

5、成的濃少司內(nèi)，加熱至成熟的烹調(diào)方法。,燴的傳熱介質(zhì)是水，傳熱方法是對(duì)流與傳導(dǎo)。由于烹調(diào)中使用的少司不同，燴又分紅燴（番茄醬），白燴（奶油）等不同的方法。,特點(diǎn),珊蒂,西餐烹調(diào)方法,燴的特點(diǎn) 燴制過(guò)程使用原汁和不同顏色的少司，所以一般具有原汁原味，色澤美觀的特點(diǎn)。 燴的適用范圍 由于燴制菜肴加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，并且經(jīng)初步熱加工，所以適宜制作的原料很廣泛。各種動(dòng)物的原料。植物性原料，質(zhì)地比較鮮嫩和比較老的原料都可以制作。 燴的操作要點(diǎn) 1、少司的用量不宜多，以剛好覆蓋原料為適宜。 2、燴制的原材料大部分要經(jīng)過(guò)初加工 3、燴制的過(guò)程中鍋要加蓋。 燴的代表菜品：奶油燴雞肉。愛(ài)爾蘭會(huì)羊肉，意大利燴牛肉，印度

6、咖喱牛肉等。,珊蒂,菜品舉例,西班牙廚房的招牌菜：海鮮飯（Paella） 首先加入橄欖油熱鍋，將各類海鮮“爆”（saut）一下后取出，加入肉類原料“煎”（pan fry）10多分鐘直到其熟透，將各類蔬菜（西芹、西紅柿、甜椒絲、青豆等）磨碎后和海鮮一同下鍋，“燉”（simmer）10分鐘左右，接著加入用湯水浸泡過(guò)的大米（還可勉強(qiáng)算作“腌”marinate）和鮮湯，至此開(kāi)始不能再對(duì)海鮮飯進(jìn)行攪拌，鍋內(nèi)的水量和明火的大小要調(diào)整到在烹飪結(jié)束的 同時(shí)，鍋內(nèi)的水份剛好被米飯全 部吸收（收汁的過(guò)程也可以稱之 為“燴”braise）。烹飪完成后還要 加上鍋蓋“燜”8到10分鐘后方可上 盤，并淋上檸檬汁，配以白

7、面包。,珊蒂,西餐烹調(diào)方法,蒸（Steam） 蒸是把食物加工成型的原料，經(jīng)過(guò)調(diào)味后，放入容器內(nèi)，用蒸汽加熱，使菜品成熟的烹調(diào)方法。蒸是以水作為傳熱介質(zhì)，其傳熱形式是對(duì)流交換加熱。,珊蒂,西餐烹調(diào)方法,蒸的特點(diǎn) 由于蒸的菜品用油少，同時(shí)又是在封閉的容器內(nèi)加入，所以，蒸制的菜品一般具有清談，原汁原味，保持原材料造型的特點(diǎn)。 蒸的適用范圍 蒸適合制作地質(zhì)鮮嫩，水分充足的原料。如魚，蝦，慕斯，布丁等。 蒸的操作要點(diǎn) 1、原材料在蒸制前要進(jìn)行調(diào)味。 2、在加入過(guò)程中要把蒸鍋或蒸箱蓋嚴(yán)，不要跑氣。 3、蒸制的時(shí)間根據(jù)原材料不同掌握不同的時(shí)間，菜品要以剛剛蒸熟為好，不能蒸過(guò)火。 蒸的代表菜品：比利時(shí)蒸魚丸，

8、蒸比目魚卷配魚子等。,珊蒂,以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法：,煎（pan fry ） 煎是使用中等油量，將原料加熱成熟的方法。作為最古老的烹飪方法之一，煎的歷史可以追朔到公元前年的古埃及文明。用于煎的導(dǎo)熱原料無(wú)外乎兩種：油或脂。油來(lái)源于植物性原料，比如橄欖油；脂來(lái)源于動(dòng)物性原料，比如牛脂。歐式廚房里用于煎的容器幾乎只有平底煎鍋 煎鍋中油或者脂的用量一般不超過(guò) 原料厚度的三分之一。和100度的水 溫相比，油的溫度能達(dá)到200多度， 從而賦予了原料表面金黃的色澤和 香脆的口感。,珊蒂,以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法：,煎的傳熱介質(zhì)是油和金屬，傳熱形式主要是傳導(dǎo) 常見(jiàn)的煎法有兩種：,1、將原料碼味后，直接在油中

9、煎熟。,2、將原料碼味，再沾上其他原料后，在油中煎熟。例如，沾面粉、面糊、雞蛋等等。也可以在原料碼味后，先沾上面粉，再沾上雞蛋，最后沾上面包屑。,珊蒂,以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,煎的特點(diǎn) 直接煎和粘上面粉或面包屑煎制的方法可使原材料表層結(jié)殼，內(nèi)部失水少，因此具有外焦里嫩的特點(diǎn) 煎的適用范圍 由于煎的方法是用較高的油溫，是原材料在短時(shí)間內(nèi)成熟，所以適宜選用質(zhì)地鮮嫩的原理，如：牛里脊，雞胸肉，魚排等。 煎的操作要點(diǎn) 1、煎的溫度范圍在120-170度。不能超過(guò)190度，最低不能低于95度。 2、適用的油不易過(guò)多，最多浸沒(méi)原料的一半以下。 3、煎制容易熟的原理，可以選用溫度較高，如比較厚，難熟的食物

10、要選用小火，慢煎。 4、煎粘雞蛋液的食物要用小火。油溫不能超過(guò)175度。 煎的代表菜品 煎小牛柳配黑胡椒汁，德式煎土豆餅等。,珊蒂,以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,2、炸(Deep fry) 炸是旺火多油。鍋內(nèi)下油的數(shù)量要能淹沒(méi)原料，并使原料能浮在油面上。因?yàn)檎ǖ倪^(guò)程中沒(méi)有水的參與（要不然只能帶著面具進(jìn)廚房），所以西方人也把它歸為“干式烹飪法”的一種。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對(duì)流和傳導(dǎo)。,炸的方法有3種： 1） 在原料表層粘面粉，雞蛋液，面包屑然后進(jìn)行炸制。 2） 在原料的表層裹上面糊進(jìn)行炸制。 3）直接炸制,珊蒂,以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,炸的特點(diǎn) 由于炸制的菜肴在短時(shí)間內(nèi)，用較高的油溫加熱成

11、熟，原料表層可結(jié)成硬殼，原料內(nèi)部的水分充足，不易流失，所以才要具有外焦里嫩的特點(diǎn)，并有明顯的油脂香氣。 炸的適用范圍 由于炸制才要要求原料在短時(shí)間內(nèi)成熟，所以適宜制作粗纖維少，水分充足，質(zhì)地細(xì)嫩，容易成熟的食物，如：魚，蝦，雞胸肉，蔬菜等。,珊蒂,炸的操作要領(lǐng) 1、炸制的溫度一般在120-180度之間，溫度最高不能超過(guò)190度 2、炸制菜肴不易愿意燃點(diǎn)比較低的，如黃油，橄欖油。 3、炸制體積大的，不易熟的原料，要用較低的油溫，以便能逐漸向內(nèi)部傳到，是原料熟透。 4、炸制體積小的，容易熟的食物，要選用較高的油溫，使其快速成熟。 5、炸油經(jīng)常過(guò)濾，去渣。高溫12小時(shí)后不易食用。 炸的代表菜品 英式

12、炸魚柳，維也納炸牛排，法式炸薯?xiàng)l等。,以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,珊蒂,菜品舉例,英國(guó)國(guó)菜的炸魚配薯?xiàng)l（Fish andChips）。 炸魚配薯?xiàng)l（Fish andChips）的做法很簡(jiǎn)單。將鱈魚（各種白身魚都行）去骨后裹上一層濕面團(tuán)，跟著薯?xiàng)l一起扔進(jìn)去，撈出來(lái)，涂點(diǎn)蛋黃醬（Mayonnaise）或番茄沙司（Ketchup）。 倫敦，大街小巷到處都是被戲稱為“Chippy”的炸魚小吃攤。 “魚，我所欲也； 薯?xiàng)l，亦我所欲也！”,珊蒂,以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法：,4、炒（Sauter） 炒是經(jīng)過(guò)刀工處理的小體積原材料，用少量的食用油，以較高的溫度，在短時(shí)間內(nèi)把原材料加熱成熟的烹調(diào)方法。,珊蒂,以油

13、為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,炒的特點(diǎn) 在炒制過(guò)程中一般不加過(guò)的的湯汁，炒制的菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。 炒的適用范圍 制作質(zhì)地鮮嫩的原材料如：牛里脊，雞肉，蝦仁，嫩葉的蔬菜，米飯等。 炒的操作要點(diǎn) 1、炒的溫度范圍在150-190度 2、炒制的原料形狀要小，而且大小，薄厚要均勻一致。 3、炒制的菜肴加熱時(shí)間短，翻炒頻率要快。 炒的代表菜品 黃油炒西藍(lán)花，海鮮炒意大利面，黑胡椒炒牛柳等。,珊蒂,以空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,1、烤(Roast) 烤是指將食物腌制好放入烤爐內(nèi)，借助周圍的熱輻射和熱空氣對(duì)流使食物變熟的方法。為了加熱均勻，上色一致，常常采用邊烤邊旋轉(zhuǎn)的方法，傳統(tǒng)的燒烤是把食物串在鐵釬子上放在烤

14、爐上烤熟，現(xiàn)在的烤一般都用電烤箱，可以旋轉(zhuǎn)，保證食物受熱均勻。 。,適合烤的原料有？,珊蒂,烤肉的基本程序 1、準(zhǔn)備好工具，選擇好烤盤，烤盤的大小要跟肉的多少適當(dāng)，否則烤制的時(shí)候油脂會(huì)溢出。 2、如果需要腌制的食物，需要提前一天把食物腌制好。 3、有脂肪的部位向上，肉要放在烤架上，烤肉滴下的肉汁會(huì)與烤盤分開(kāi)。 4、烤箱的溫度控制在150-250度左右。 5、烤制不容易熟的食物要先用高溫烤制，當(dāng)表皮變硬后在用溫火烤熟。 6、烤制容易熟的食物可以一直用高溫烤制。 7、如果食物已經(jīng)上色但是還沒(méi)有成熟時(shí)，就要蓋上錫紙?jiān)倏尽?8、烤制的過(guò)程不斷給食物表層刷油或淋上原汁。 9、烤制完的肉色澤焦黃，并有外香

15、里嫩的特點(diǎn)。,珊蒂,2、焗 (Broil) 焗與烤類似，也是利用熱輻射等，將原料烹調(diào)成熟的方法。 焗的特點(diǎn) 使用焗烹調(diào)時(shí)，原料只受到上方熱輻射，而沒(méi)有下方的熱輻射，因此焗也稱為“面火烤”。 焗的適用范圍 特別適合質(zhì)地細(xì)嫩的魚類、海鮮、禽類等原料以及需要快速成熟或上色的菜肴。,珊蒂,以鐵板或鐵條為傳熱介質(zhì),鐵扒（Qrill） 鐵扒是加工成型的原料，經(jīng)過(guò)腌制調(diào)味后，放在扒爐上面，扒成帶有網(wǎng)狀的焦紋，并達(dá)到規(guī)定火候的烹調(diào)法。此法烹調(diào)時(shí)熱源由下而上，成片具有漂亮的網(wǎng)狀花紋，濃郁的焦香味及鮮嫩多汁的口感，深受歐美各國(guó)人的青睞。,珊蒂,傳統(tǒng)的制作時(shí)采用鐵扒爐，該爐子上有若干鐵條，每根鐵條直徑2厘米，鐵條間

16、隙有1.5-2厘米寬，排列在一起。扒爐的燃料常用木炭和煤氣，烹制時(shí)，先在原料上噴上或刷上食用油，然后將用鹽，胡椒，香料，等腌制好的肉類如：雞排，豬排，牛排，羊排，魚排，大蝦等原料，放在扒爐上，先扒一面，等其上色快熟的時(shí)候再扒另外一面， 制作時(shí)，常用移動(dòng)原料的方法， 控制火候。鐵扒的傳熱介質(zhì)是 空氣和金屬，傳熱形成是熱輻 射和傳導(dǎo)。,珊蒂,以鐵板或鐵條為傳熱介質(zhì),鐵扒的特點(diǎn) 由于鐵扒的烹調(diào)方法是明火烤制，溫度高，能使原料表層迅速碳化，而原來(lái)內(nèi)部水分流失少，菜品都帶有明顯的焦香味，并有鮮嫩多汁的特點(diǎn)。 鐵扒的適用范圍 由于鐵扒是一種溫度高，時(shí)間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作地質(zhì)鮮嫩的原料如：牛里脊，魚

17、排，大蝦等食物。 鐵扒的操作要領(lǐng) 1、鐵扒的溫度范圍一般在180-200度，在扒制比較厚的原料時(shí)要優(yōu)先用較高的溫度扒上色，再降低溫度扒制。 2、根據(jù)原料的厚度和客人的要求的火候掌握扒制的時(shí)間，一般在5-10分鐘。 鐵扒的代表菜品：扒澳洲小牛柳，扒大蝦，扒新西蘭羊排等,珊蒂,其他烹調(diào)方法：,微波爐烹調(diào)法 微波爐烹調(diào)，需用一種特殊的設(shè)備，給做好的事物加熱，解凍，或初步烹調(diào)。,珊蒂,微波爐烹調(diào)注意以下幾點(diǎn)： 1、大塊烤肉會(huì)因會(huì)因自身產(chǎn) 生的熱量而焦糊 2、部分微波爐有上色功能 3、準(zhǔn)確計(jì)時(shí)。勿過(guò)渡烹調(diào) 4、烹調(diào)大塊原料需翻轉(zhuǎn)，受熱均勻。 5、某些原料微波烹調(diào)會(huì)變干，需加蓋，或浸在汁水或少司中 6、微波無(wú)法穿透 金屬 ，鋁，錫或其他金屬(會(huì)阻礙熱量傳播）,珊蒂,微波爐是 怎樣烹飪食物的： 所有的電磁波每經(jīng)過(guò)一次電波周期，就會(huì)從正極變?yōu)樨?fù)極。交流電可以