1、二級(jí) 第5章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),第四軍醫(yī)大學(xué) 史永亮,QQ 723976245 S,教學(xué)內(nèi)容,第1節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 學(xué)習(xí)單元1 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)和評(píng)價(jià) 學(xué)習(xí)單元2 營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑評(píng)價(jià) 第2節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 學(xué)習(xí)單元1 谷類食品強(qiáng)化劑的選擇 學(xué)習(xí)單元2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體 第3節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)資料編寫 學(xué)習(xí)單元1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的研發(fā)資料編寫 學(xué)習(xí)單元2 強(qiáng)化食品研發(fā)資料的編寫,食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)除了幫助人們了解食物外，更重要的是幫助人們合理利用食物，比如根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)特性合理搭配食物，通過食品加工的辦法對(duì)食物進(jìn)行必要的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化或調(diào)整食物營(yíng)養(yǎng)水平，針對(duì)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要制作或補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

2、，傳統(tǒng)食品在得到發(fā)揚(yáng)的同時(shí)，越來越多的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充型食品進(jìn)入市場(chǎng)。作為平衡膳食的必要補(bǔ)充，并發(fā)揮了重要作用。,然而營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充型食品畢竟和天然食品不同，外源性添加（補(bǔ)充）的營(yíng)養(yǎng)素的來源、安全性、最大使用量、包裝等問題都是值得關(guān)注并予以重視的問題。 本章結(jié)合市場(chǎng)食品類型著重從營(yíng)養(yǎng)干預(yù)、監(jiān)管角度學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)相關(guān)的方法、標(biāo)準(zhǔn)和資料撰寫等相關(guān)內(nèi)容。,第 1節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),通過以往的學(xué)習(xí)，已經(jīng)知道食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽包括 食物成分含量標(biāo)示、營(yíng)養(yǎng)聲稱、健康聲稱等內(nèi)容。根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，一方面消費(fèi)者可以了解到食品基本的營(yíng)養(yǎng)特征，公共營(yíng)養(yǎng)師可以指導(dǎo)和幫助消費(fèi)者選擇食物；另一方面公共營(yíng)養(yǎng)師或者食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)管者借助食

3、品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)和判斷。原則上食品質(zhì)量應(yīng)遵循產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到的技術(shù)要術(shù)，同時(shí)也應(yīng)該符合營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范。,但是具體到每一類食品應(yīng)遵循何種法規(guī)、如何更恰當(dāng)?shù)貥?biāo)示食物營(yíng)養(yǎng)成分含量，使之經(jīng)得起市場(chǎng)監(jiān)督的考驗(yàn)是值得思考和研究的問題。由于產(chǎn)品的類型不同、目標(biāo)人群不同，國家對(duì)每類食品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和要求有所不同；加上受到原料來源、加工方法、檢驗(yàn)技術(shù)等方面的客觀影響，因此對(duì)不同產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)有不同的評(píng)價(jià)方法。 本節(jié)將根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，分別從企業(yè)和食品市場(chǎng)監(jiān)管的角度學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和食品質(zhì)量評(píng)估方法。,學(xué)習(xí)單元1 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)和評(píng)價(jià),根據(jù)原料來源、加工方法、目標(biāo)人群等，食品可以分為很多類，如一般

4、食品、特殊膳食用食品、強(qiáng)化食品。不管如何分類，對(duì)食品來說最基本的要求應(yīng)該是安全的、質(zhì)量是有保障的，并具備相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)特征，比如以牛奶為原料制備的含乳飲料應(yīng)該含有一定量的蛋白質(zhì)。 本單元以飲料為例，學(xué)習(xí)對(duì)普通食品該如何對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行核對(duì)與評(píng)價(jià)。,對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)與評(píng)價(jià)應(yīng)考慮以下幾個(gè)問題： 1標(biāo)簽標(biāo)示的內(nèi)容應(yīng)符合哪些國家的相關(guān)規(guī)定？ 2在所標(biāo)示的指標(biāo)中哪些是與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)且必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的？哪些是可以根據(jù)企業(yè)需要而選擇的指標(biāo)？(強(qiáng)制 選擇) 3當(dāng)獲得一份檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，如何對(duì)檢測(cè)結(jié)果與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示值之間的符合性進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)？評(píng)價(jià)的依據(jù)是什么？當(dāng)食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量超標(biāo)時(shí)是否可以認(rèn)定該食品質(zhì)

5、量有問題？,學(xué)習(xí)目標(biāo),* 了解與食品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn) * 掌握營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示方式以及基本要求,知識(shí)要求,在食品衛(wèi)生法1995， 中華人民共和國食品安全法2009 管理框架下，我國對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的技術(shù)要求和管理要求可以從以下標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中進(jìn)行查找。 1食品相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一般來講，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要框架是針對(duì)食品類別、定義提出該類（種）食品應(yīng)達(dá)到的技術(shù)要求，如感官質(zhì)量、衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)、微生物指標(biāo)等；同時(shí)根據(jù)產(chǎn)品的特性也會(huì)涉及一些關(guān)鍵性的特征指標(biāo)，其中可能包括營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。,以飲料為例，根據(jù)國標(biāo)的定義，飲料可分為硬飲料和軟飲料，硬飲料是指含酒精飲料，如啤酒、香檳等；軟飲料則又進(jìn)一步分為碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜

6、汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料等。不同類型飲料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見表5-1。,表5-1 飲料相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) P212,不同類型的飲料因特性不同又分別列出了特征性的指標(biāo): 蛋白型固體飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)4%; 活性乳酸菌飲料應(yīng)含有的乳酸菌數(shù)； 以大豆為原料的飲料脲酶試驗(yàn)應(yīng)為陰性； 添加的添加劑使用限量應(yīng)符合GB 2760等。 應(yīng)該說這些強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是衡量食品品質(zhì)的基本技術(shù)要求，是產(chǎn)品必須符合的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,表5-2 各種飲料應(yīng)達(dá)到的營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo),表5-2列出了各種飲料應(yīng)達(dá)到的營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。 其他類型食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可在國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)或衛(wèi)生部網(wǎng)站上

7、查詢，隨著國家社會(huì)發(fā)展需求，食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將愈加完善,2通用技術(shù)要求 通用技術(shù)要求主要針對(duì)某類具有特殊營(yíng)養(yǎng)需求或針對(duì)某一食用人群的食品而制定的技術(shù)要求，比如學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充谷粉通用技術(shù)條件(GB 10767-1997)保健食品管理辦法等。這類標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)性較強(qiáng)，凡是符合標(biāo)準(zhǔn)定義的食品都應(yīng)遵循此類標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)要求中突出了對(duì)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的規(guī)定。 表5-3以嬰幼兒配方乳粉為例，列出了GB 10767-1997中對(duì)部分營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的規(guī)定。,3與營(yíng)養(yǎng)素添加或補(bǔ)充有關(guān)的國標(biāo) 為保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常需要以食物為載體添加一些營(yíng)養(yǎng)素，或直接用營(yíng)養(yǎng)素制成營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，對(duì)這類添加或補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素的使

8、用要求，在國標(biāo)GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB14880食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中也有規(guī)定。 這類國標(biāo)適用范圍較廣，不僅對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的品種、劑型進(jìn)行了規(guī)定，還對(duì)每種營(yíng)養(yǎng)素的使用范圍和使用量進(jìn)行了規(guī)定。因此，凡是添加或補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)素的食品，無論食品分類、食品用途都應(yīng)該遵循此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的使用。,4與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示有關(guān)的管理性標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范 對(duì)于食品該如何標(biāo)示、如何宣傳食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，國家及部門還制定了一些管理性的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，如GB 7718、GB 13432和衛(wèi)生部新制定的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范。在這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范中，主要規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示的 格式、標(biāo)示方法、標(biāo)示值的允許誤差判定等內(nèi)容，對(duì)于指導(dǎo)食品

9、企業(yè)正確標(biāo)示和聲稱營(yíng)養(yǎng)成分，相關(guān)部門監(jiān)管食品起到了重要作用。,能力要求 飲料營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)和評(píng)價(jià),【案例】由于產(chǎn)品標(biāo)簽在1年前設(shè)計(jì)完成，現(xiàn)在公司內(nèi)部質(zhì)控部門根據(jù)需要核查標(biāo)簽，并把新產(chǎn)品送檢，取得檢驗(yàn)報(bào)告。 1工作準(zhǔn)備 (1)準(zhǔn)備1種飲料的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)報(bào)告，記錄產(chǎn)品的基本信息，包括食品名稱、配料表、適用人群、營(yíng)養(yǎng)成分含量標(biāo)示值、營(yíng)養(yǎng)聲稱等信息。樣例如圖5-1所示。,(2)查詢飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品分類查找相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、通用技術(shù)規(guī)范、與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，列出國標(biāo)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分含量的規(guī)定。 (3)如果可能，查閱產(chǎn)品相關(guān)記錄，如原料的來源及配比、加

10、工方法、既往檢驗(yàn)記錄等，以備發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格時(shí)的溯源之需。,2工作程序 程序1 核對(duì)食品基本信息 拿到檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，首先應(yīng)核對(duì)食品基本信息，如名稱、批號(hào)等，確保報(bào)告中所列產(chǎn)品與送檢產(chǎn)品一致；瀏覽報(bào)告給出的數(shù)據(jù)是否有明顯的錯(cuò)誤，如營(yíng)養(yǎng)素名稱、單位、小數(shù)點(diǎn)位數(shù)等；查看檢測(cè)時(shí)間是否在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)。只有證實(shí)無錯(cuò)誤后才能進(jìn)一步進(jìn)行評(píng)價(jià)，否則應(yīng)停止程序。,程序2 核對(duì)檢驗(yàn)方法 核對(duì)所用的分析方法是否恰當(dāng)，如是否采用國標(biāo)，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符，方法的原理是否科學(xué)、先進(jìn)，方法的靈敏性和特異性是否足夠強(qiáng)。 (1)不同方法（或不同國標(biāo)號(hào)）的原理是否一致，如一致則進(jìn)入下一程序。 (2)當(dāng)不同方法原理不一致，

11、但是有充足證據(jù)表明兩種分析方法靈敏度、準(zhǔn)確度可比性強(qiáng)，可進(jìn)入下一程序。 (3)兩種方法差異較大，需采用國標(biāo)規(guī)定方法對(duì)樣品進(jìn)行重新測(cè)定，得到結(jié)果后再進(jìn)行下一步核對(duì)。,程序3 檢測(cè)結(jié)果與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較 對(duì)照食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，比較檢測(cè)結(jié)果和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值的差異，計(jì)算檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)示值的偏差，給出初評(píng)印象。然后根據(jù)食品的性質(zhì)采用相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范審核檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)示值的偏差。如果為普通預(yù)包裝食品，可參照食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定的判斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判。 本例中某運(yùn)動(dòng)飲料屬于特殊用途食品，所以可按照GB 13432規(guī)定的允許偏差判斷，即當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素以平均值標(biāo)示時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際含量不得低于標(biāo)示值的80%，此飲料所有指

12、標(biāo)全部符合標(biāo)示值，見表5-4。,程序4 檢測(cè)結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較 在比較完檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)示值之間的偏差后，需進(jìn)一步分析產(chǎn)品結(jié)果是否符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，主要包括： (1)根據(jù)食品分類，與相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行核對(duì)。 (2)根據(jù)食品的適用人群或用途，與對(duì)應(yīng)的通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)進(jìn)行核對(duì)。 (3)根據(jù)產(chǎn)品中是否含有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與GB 2760或GB 14880規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)素使用限量進(jìn)行核對(duì)。,本例所選食品為運(yùn)動(dòng)飲料，與各類標(biāo)準(zhǔn)的比較結(jié)果列于表5-5?？梢钥吹奖纠鶛z某運(yùn)動(dòng)飲料維生素C作為營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑，符合GB 14880使用量的標(biāo)準(zhǔn)，但檢測(cè)值略高于GB 15266對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料的規(guī)定；?；撬?、

13、維生素B6、煙酸的使用量雖然未在GB 15266中規(guī)定，但高于GB 14880對(duì)飲液中使用限量。,程序5 給出評(píng)價(jià)報(bào)告 針對(duì)以上食品營(yíng)養(yǎng)審核內(nèi)容一總結(jié)和撰寫評(píng)價(jià)報(bào)告。包括以下幾部分： (1)產(chǎn)品的一般信息：名稱、分屬類別、生產(chǎn)廠家、配方等。 (2)產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告：包括分析方法、地點(diǎn)、分析結(jié)果等。 如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有問題需本著溯源原則找出原因。,(3)標(biāo)簽的比對(duì)結(jié)果 (4)檢測(cè)結(jié)果的核對(duì)結(jié)果 (5)對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原因分析。 (6)評(píng)價(jià)結(jié)論。 (7)附原始記錄：樣品批號(hào)和抽樣量、抽樣日期、分析方法、操作過程、分析相關(guān)圖譜、分析的實(shí)驗(yàn)室及操作人員、分析日期等。,程序6 建議 如果必需，可以根據(jù)以上

14、評(píng)價(jià)結(jié)果，給出建議或提出整改意見。 本例中的運(yùn)動(dòng)飲料檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)示值基本一致，說明產(chǎn)品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上沒有問題，關(guān)鍵在于對(duì)營(yíng)養(yǎng)素允許的添加量認(rèn)識(shí)不夠清楚，要在認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后重新設(shè)計(jì)配方，調(diào)整用量。,學(xué)習(xí)單元2 營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑評(píng)價(jià),由于生理需要量增加或供給不足，某些營(yíng)養(yǎng)素通過傳統(tǒng)的膳食可能攝入不足，為解決這一矛盾誕生出一類新的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品含有某些特定維生素或礦物質(zhì)，專門用于彌補(bǔ)那些人類膳食攝入不足、但卻是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素。然而營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑無論來源、形式、還是代謝動(dòng)力、功能作用都有別于傳統(tǒng)食品，其形似藥品但不同于藥品，使之在定位和管理上都介于食品、藥品之間。對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的安全管理、功能作用的聲

15、稱國際上都有嚴(yán)格的規(guī)定，我國對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的管理歸保健食品。 本單元學(xué)習(xí)如何核對(duì)和評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。,學(xué)習(xí)目標(biāo),* 了解營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的概念和基本要求 * 掌握營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑評(píng)價(jià)原則,知識(shí)要求,1營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義 國際組織Codex對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的管理只限于維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑(Vitamin and mineral food supplements) 歐盟 膳食補(bǔ)充劑(Food supplements) 澳大利亞 補(bǔ)充性保健產(chǎn)品(Complementary healthcare products) 東盟 保健補(bǔ)充劑( Health supplements) 加拿大 天然保健產(chǎn)品(Natural

16、 health products)， 俄羅斯 生物活性補(bǔ)充劑(Biologicallyactive supplements) 美國 膳食補(bǔ)充劑(Dietary supplements),國際上對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義大致為 旨在平衡膳食、補(bǔ)充日常膳食之不足的補(bǔ)充劑。 我國對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義是 指以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)而不以提供能量為目的的產(chǎn)品。其作用是補(bǔ)充膳食供給的不足，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和降低發(fā)生某些慢性退行性疾病的危險(xiǎn)性。,2營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定 不同國家對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑有不同的管理法規(guī)。目前很多國家都將營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑作為專門的一類產(chǎn)品進(jìn)行管理，總體原則是要確保營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的食用安全性、最大食用限

17、量，制定嚴(yán)格的產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)對(duì)產(chǎn)品有明確的產(chǎn)品說明和標(biāo)簽標(biāo)示，并本著公平原則開展競(jìng)爭(zhēng)。2005年國際食品法典委員會(huì)通過了維生素與礦物質(zhì)食品補(bǔ)充劑通則，通則明確指出營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑作為食品納入監(jiān)管，現(xiàn)階段只涵蓋維生素與礦物質(zhì)，其他生物活性物質(zhì)也可用于產(chǎn)品。通則還對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的包裝、標(biāo)簽標(biāo)示、最大補(bǔ)充劑量都給出了建議。,我國對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的規(guī)范性文件是SFDA于2005年發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（試行）。規(guī)定中要求當(dāng)產(chǎn)品申明為“營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑”時(shí)，需要在SFDA注冊(cè)，并納入保健食品的管理。營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（試行）指出，營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑僅限于補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，并對(duì)維生素和礦物質(zhì)的

18、種類、用量、適宜人群、食用量、標(biāo)簽標(biāo)示、包裝等內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定。指明營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑標(biāo)簽、說明書應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，同時(shí)還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明：,(1)“營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑”字樣。 (2)營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示最小食用單元的營(yíng)養(yǎng)素含量。 (3)食用方法及食用量，應(yīng)當(dāng)明確不同人群具體推薦攝入量。 (4)注意事項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)明確產(chǎn)品不能代替藥物，不宜超過推薦量或與司類營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑同時(shí)食用。,3營(yíng)養(yǎng)素的使用量和對(duì)過量補(bǔ)充的評(píng)價(jià)指標(biāo) 我國對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充的安全使用限量有著明確的規(guī)定，因?yàn)闊o論是何種營(yíng)養(yǎng)素，雖然機(jī)體不可或缺，但并不是無限制食用越多越好，部分營(yíng)養(yǎng)過多補(bǔ)充也可造成負(fù)面影響；因此需要格外謹(jǐn)慎，特別是維生素A、維生素D、碘、硒、鉻等

19、。 對(duì)成人維生素、礦物質(zhì)的每日推薦攝入量應(yīng)當(dāng)符合維生素、礦物質(zhì)種類和用量的規(guī)定； 而對(duì)孕婦、乳母以及18歲以下人群的維生素、礦物質(zhì)補(bǔ)充應(yīng)控制在我國該人群該種營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(RNIs或Als)的1/3-2/3水平。,對(duì)于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素過量補(bǔ)充的評(píng)價(jià)指標(biāo)雖然沒有明確規(guī)定，但主要可以依據(jù)以下幾個(gè)方面進(jìn)行判斷： (1)產(chǎn)品實(shí)際含量超出營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的允許最高使用劑量。 (2)每日攝入超出每天膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的UL。,能力要求營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑評(píng)價(jià),1工作準(zhǔn)備 (1)準(zhǔn)備一種營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的標(biāo)簽要求包括營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的配料表、凈含量、最小食用單元的質(zhì)量、適用人群、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。 以某品牌成人

20、多維礦物質(zhì)軟膠囊為例，列出營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值（每日一粒），見表5-6。,(2)準(zhǔn)備該產(chǎn)品主要營(yíng)養(yǎng)素的檢驗(yàn)報(bào)告，本例列出此成人多維礦物質(zhì)軟膠囊部分營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果，見表5-7。 (3)查詢營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑管理法規(guī)，準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（試行）；準(zhǔn)備中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量一份。,2工作程序 程序1 閱讀標(biāo)簽 閱讀營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，逐一核對(duì)如下內(nèi)容。 (1)核對(duì)標(biāo)簽上是否有“營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑”、OCT或其他字樣。OCT標(biāo)明此產(chǎn)品為非處方藥而非營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，我國將營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑納入保健食品的管理范疇。,(2)閱讀配料表，核對(duì)產(chǎn)品所采用的原料是否僅限于維生素和礦物質(zhì)且采用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與

21、審評(píng)規(guī)定（試行）允許使用的種類及劑型；是否含有其他物質(zhì)。 (3)核對(duì)產(chǎn)品的劑型、凈含量，最小食用單元的質(zhì)量，根據(jù)劑型確定每日食用量不得超過顆粒20 g、口服液30 mL。 (4)核對(duì)適宜人群，并查詢相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(RNIs或AIs)。,程序2 核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)示值 核對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)示值是否符合營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定試行），標(biāo)示值是否在維生素、礦物質(zhì)種類和用量的范圍之內(nèi)。本例中除鈣較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)示值均符合規(guī)定范圍。,程序3 核對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告 (1)計(jì)算檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)示值的偏差，查看檢測(cè)結(jié)果是否超出標(biāo)示值允許偏差，即維生素含量在標(biāo)示值的80%-180%之間，礦物質(zhì)含量在標(biāo)

22、示值的75 %-125%之間。 (2)核對(duì)檢測(cè)結(jié)果是否在維生素、礦物質(zhì)允許使用的限量范圍內(nèi)，特別關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素是否過量。,程序4 分析結(jié)果 本例檢驗(yàn)報(bào)告的核查結(jié)果見表5-8，經(jīng)過比較發(fā)現(xiàn)，維生素A、D、葉酸雖與標(biāo)示值相符，但超過允許使用的最高量。相比之下，維生素A和葉酸含量離UL較遠(yuǎn)，相對(duì)安全。而維生素D含量與UL較近，需加以注意；鈣低于最低使用量；硒含量在允許使用量范圍內(nèi)，但實(shí)際含雖高于標(biāo)示值，需注意添加用量；維生素E和鐵符合規(guī)范。,第2節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析,食品強(qiáng)化是改善人群營(yíng)養(yǎng)的良好措施，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方便簡(jiǎn)捷，覆蓋面大，適合的人群廣，經(jīng)濟(jì)、便于推廣，是食品營(yíng)養(yǎng)和人群營(yíng)養(yǎng)改善工作的重要手段。

23、本節(jié)將著重介紹食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品強(qiáng)化評(píng)價(jià)。,學(xué)習(xí)單元1 谷類食品強(qiáng)化劑的選擇 在我國膳食結(jié)構(gòu)中谷類是消費(fèi)最多的一類食物，食用范圍廣且食用量大，居民日消費(fèi)量達(dá)到400 g，將谷類作為載體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是一種有效且覆蓋面廣的方法。 如何選擇強(qiáng)化劑以保證與谷類食品配合達(dá)到良好的強(qiáng)化效果，如何保證強(qiáng)化劑的安全用量，食品強(qiáng)化應(yīng)遵循哪些法規(guī)，這些是本單元學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容。,學(xué)習(xí)目標(biāo),* 了解強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類和選擇原則 * 掌握強(qiáng)化劑量的確定依據(jù)和計(jì)算方法,知識(shí)要求,1谷類食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī) 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然成分的食品，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程成為食品強(qiáng)化，

24、按照我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，“食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑”。而這種加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品稱為強(qiáng)化食品。,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 14880)和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法是我國有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方面的主要標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)。規(guī)定了食品強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的使用范圍及使用量，并明確指出食品強(qiáng)化劑的目的是用于增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 由于食品強(qiáng)化劑也是食品添加劑，因此在使用規(guī)范上也應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760)。而具體到某類強(qiáng)化食品，還應(yīng)依產(chǎn)品類型符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,按照規(guī)定，所有強(qiáng)化食品應(yīng)在食品標(biāo)簽上予以標(biāo)示，標(biāo)示的方法可以參

25、照食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)(GB 7718)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范等。以強(qiáng)化小麥粉為例所采用的小麥粉應(yīng)為符合 小麥粉(GB 1355)要求的任一種小麥粉可選用的強(qiáng)化劑應(yīng)符合食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880)規(guī)定的品種和使用量。,2谷類食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類和使用范圍 在我國，依據(jù)國家技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)中華人民共和國食品添加劑分類和代碼(GB 12493-1990)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑列入食品添加劑分類，屬第16類。1994年，衛(wèi)生部經(jīng)調(diào)研出臺(tái)了中華人民共和國食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14880-1994)及其實(shí)施細(xì)則，除肯定了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念外，還定義了強(qiáng)化食品為按照規(guī)定加入了一定量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品2

26、003年（GB14880-1994重新修訂為GB 14880-2003。,列入GB14880名單的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有37種 氨基酸及含氮化合物12種 維生素17種 礦物質(zhì)8種 每種強(qiáng)化劑的品種和使用量都有明確的規(guī)定和實(shí)施細(xì)則。在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品生產(chǎn)中，只有嚴(yán)格執(zhí)行GB 14880和實(shí)施細(xì)則才是合法的。用于谷類食品的主要營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用范圍和使用量列于表5-9。,3營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則 選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮幾方面內(nèi)容： (1)對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。 (2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。 (3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性。 (4)各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及

27、與其他強(qiáng)化劑的相互作用。 (5)商業(yè)上易得而且合法。 (6)低成本、技術(shù)簡(jiǎn)便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能（如微膠囊、干粉或噴霧包衣形式）。,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇 1、選擇易吸收利用的強(qiáng)化劑，如在眾多的鈣劑中，選擇吸收最好的乳酸鈣； 2、選擇穩(wěn)定性高的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，如為避免維生素的破壞，選用穩(wěn)定性強(qiáng)的硫胺素硝酸鹽、二苯酰硫胺素、維生素C磷酸酯鎂、維生素C磷酸酯鈣、維生素A棕櫚酸酯等； 3、選擇分散性較好、易與載體溶解或混合的強(qiáng)化劑； 4、選擇不損害食品原有的風(fēng)味，致使食品的品質(zhì)下降或消費(fèi)者接受性下降的強(qiáng)化劑。,4劑量確定原則和審核要點(diǎn) 谷類食品由于食用量較大，因此在進(jìn)行配方審核時(shí)在考慮配方新穎、

28、原料來源合法的同時(shí)，應(yīng)充分考慮營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑類型和食用量的關(guān)系，確保食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全性的三位一體。同時(shí)應(yīng)該配方工藝協(xié)調(diào)、原料證明齊全、文獻(xiàn)資料充足。,配方審核要點(diǎn) (1)原料來源是否符合有關(guān)文件的規(guī)定，各原輔料安全用量、有效劑量。 (2)所用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用效果、范圍、加入量、毒理學(xué)評(píng)價(jià)及檢驗(yàn)方法應(yīng)在GB 14880和GB 2760或國家標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求規(guī)定的范圍內(nèi)選擇。當(dāng)選用國家標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定的強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)有充足的文獻(xiàn)資料。,(3)應(yīng)注意強(qiáng)化食品的適用人群，應(yīng)針對(duì)人群和生理狀況選擇適宜的強(qiáng)化劑類型和使用劑量，并結(jié)合最大的可能食用劑量以及其他膳食來源評(píng)價(jià)食用安全性。 (4)盡可能選擇生物價(jià)

29、值高、符合生理功能、與載體配合良好的添加劑，注意營(yíng)養(yǎng)素供給量是否適宜和平衡。 (5)根據(jù)主要生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等判斷影響強(qiáng)化效果的主要環(huán)節(jié)，并做出綜合性安全評(píng)價(jià)。,相關(guān)鏈接 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用和優(yōu)勢(shì),(1)可以彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)的缺陷，比如在谷類食品中強(qiáng)化賴氨酸以使蛋白質(zhì)的生物利用率提高。 (2)可以補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過程中的營(yíng)養(yǎng)損失。 (3)適合不同人群生理需要及職業(yè)需要，方便攝食，如嬰兒強(qiáng)化食品、運(yùn)動(dòng)員食品等。 (4)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良或其他慢性病，如在缺碘地區(qū)有針對(duì)性地強(qiáng)化碘鹽，為預(yù)防缺鐵貧血或維生素A缺乏在食品中強(qiáng)化鐵、維生素等。,除此之外，某些營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑除提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

30、外，還可提高食品的感官質(zhì)量，如胡蘿卜素既可為強(qiáng)化劑又可作為食品著色劑使用，維生素C還可作為抗氧化劑等。由于不改變?nèi)藗兊纳攀沉?xí)慣，同時(shí)不需要人群掌握更多的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的情況下可以改善營(yíng)養(yǎng)狀況，因此不失為一種有效且方便的營(yíng)養(yǎng)改善措施。,能力要求 鈣鐵鋅強(qiáng)化餅干的評(píng)價(jià) 1、工作準(zhǔn)備 （1）了解產(chǎn)品相關(guān)信息 1)基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，如目前居民鈣、鐵、鋅攝入水平，是不是有攝入不足的趨勢(shì)以及鈣、鐵、鋅缺乏癥發(fā)生情況；食品強(qiáng)化基本知識(shí)及干預(yù)效果等。 2)產(chǎn)品的基本信息，如強(qiáng)化食品的類型、目標(biāo)人群、銷售范圍及銷售量等。 3)了解居民對(duì)鈣、鐵、鋅的補(bǔ)充情況等。,(2)準(zhǔn)備與餅干產(chǎn)品、強(qiáng)化食品有關(guān)的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，熟悉相關(guān)條

31、文。 1)與餅干有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2)與食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)GB 2760和GB14880。 3)準(zhǔn)備一套居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。,(3)了解餅干生產(chǎn)的大致加工工藝，掌握可能影響食品強(qiáng)化效果的關(guān)鍵因素。 (4)查詢營(yíng)養(yǎng)添加劑的相關(guān)資料，了解化合物的來源、劑型、物化特性、價(jià)格等。,2工作程序 程序1 確定強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素品種 通過產(chǎn)品的目的、目標(biāo)人群，確定強(qiáng)化種類，例如本案設(shè)定強(qiáng)化鈣、鐵。 程序2 標(biāo)準(zhǔn)核對(duì) 逐一列出產(chǎn)品的類型，所用的強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素及品種、劑型；依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每種營(yíng)養(yǎng)素的品種、使用范圍進(jìn)行核對(duì)，餅干可查餅干用面粉的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑種類。,程序

32、3 強(qiáng)化劑量設(shè)計(jì) (1)了解餅干營(yíng)養(yǎng)素的基本含量 通過查找食物成分表或其他相關(guān)資料，了解餅干基本配方中營(yíng)養(yǎng)素的本底大致含量。如果沒有現(xiàn)成資料，可根據(jù)原料配方進(jìn)行計(jì)算。計(jì)算方法為在明確配料和投入比的情況下，以加權(quán)法計(jì)算餅干營(yíng)養(yǎng)素的本底含量。如果條件允許，也可采用測(cè)定方法獲得餅干營(yíng)養(yǎng)素本底含量基本數(shù)據(jù)。本例采用查表法獲得餅干鈣、鐵、鋅的本底含量(mgl00 g)分別為75、1.9、0.9。,(2)確定營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑量 依據(jù)國標(biāo)對(duì)強(qiáng)化劑使用最低限和最高限的規(guī)定，選擇適中的劑量確定強(qiáng)化劑實(shí)際使用量。由于不同的強(qiáng)化劑品種分子量不同，所以在確定使用量時(shí)需考慮營(yíng)養(yǎng)素所占的比例，如碳酸鈣中鈣占40%。,程序4

33、檢測(cè)核查 (1)計(jì)算強(qiáng)化后餅干的營(yíng)養(yǎng)素含量 將餅干營(yíng)養(yǎng)素的本底含量與強(qiáng)化劑量進(jìn)行相加，計(jì)算強(qiáng)化后餅干營(yíng)養(yǎng)素的總含量。 (2)送檢驗(yàn)室分析預(yù)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品 進(jìn)一步核對(duì)工藝損失等，檢查最后結(jié)果。,程序5 調(diào)整和評(píng)價(jià) 根據(jù)強(qiáng)化餅干標(biāo)準(zhǔn)范圍和檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)強(qiáng)化劑量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，一般來講，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素含量以占DRI 13-2/3為宜。 程序6 評(píng)價(jià)衛(wèi)生指標(biāo) 由于餅干強(qiáng)化后不得改變基本的感官性狀和理化指標(biāo)，因此應(yīng)按照GB 7100-2003餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)逐一檢驗(yàn)強(qiáng)化餅干的感官指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。,采用隨機(jī)原則對(duì)強(qiáng)化后餅干進(jìn)行抽樣分析，按表5-10逐項(xiàng)填寫抽樣檢驗(yàn)結(jié)果。如果餅干品種有了較大改變，應(yīng)調(diào)整配方。對(duì)感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)可

34、以采用四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師學(xué)過的區(qū)別檢驗(yàn)的方法，即將強(qiáng)化前后的餅干按照隨機(jī)順序呈遞給檢驗(yàn)人員，經(jīng)檢驗(yàn)人員評(píng)價(jià)后指出感官指標(biāo)是相同或不同。,程序7 根據(jù)以上程序的分析評(píng)價(jià)結(jié)果，判斷餅干產(chǎn)品是否符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。保留完整設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)檔案。,學(xué)習(xí)單元2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體 在食品強(qiáng)化過程中，食品載體的選擇起著承載和傳遞營(yíng)養(yǎng)素的作用。從消費(fèi)角度分析，強(qiáng)化食品的載體應(yīng)是人群覆蓋率高、消費(fèi)量穩(wěn)定、個(gè)體間和地區(qū)間消費(fèi)量差異較小、可被消費(fèi)者接受、易于推廣的食品。因此可以說食品載體的選擇決定著強(qiáng)化效果。,確定食物強(qiáng)化的要素和條件 1人群營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。 2膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量和生物利用率。 3營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性

35、、安全性。 4食品載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。 5強(qiáng)化技術(shù)和手段。 6強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等。 7政府支持和強(qiáng)化食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。,學(xué)習(xí)目標(biāo),* 了解強(qiáng)化食品載體選擇原則 * 營(yíng)養(yǎng)素加工損失和注意事項(xiàng),知識(shí)要求 1食品載體的種類和范圍 選擇合適的食物作為強(qiáng)化劑的載體，可以使特定人群在不改變膳食結(jié)構(gòu)情況下不知不覺地補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素，起到克服某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或缺乏的作用。,廣泛應(yīng)用的有以下幾類 (1)強(qiáng)化碘的食鹽。 (2)強(qiáng)化維生素A的動(dòng)物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷類食品。 (3)面粉、谷類食品、斷奶食品、餅干、

36、面包、奶改良劑的鐵強(qiáng)化。 (4)奶改良劑、奶粉、飲料粉、湯料調(diào)味劑和糊狀產(chǎn)品的復(fù)合強(qiáng)化。,食品強(qiáng)化包括了單一食品強(qiáng)化和復(fù)合強(qiáng)化。單一食品強(qiáng)化是指在食品中強(qiáng)化了一種營(yíng)養(yǎng)素，復(fù)合食品強(qiáng)化則指在食物載體中加入了兩種或兩種以上的微量營(yíng)養(yǎng)素。由于食品強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不同，可選擇的載體也稍有差別。表5-11和表5-12可以提供一些借鑒。,2食品載體的選擇原則 食品載體的選擇除了經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣外，覆蓋率高、接受性好等也是科學(xué)選擇載體食品的關(guān)鍵。 (1)食品的消費(fèi)覆蓋率高 食品載體的消費(fèi)覆蓋率指應(yīng)用人群廣泛與否的程度，特別是能覆蓋營(yíng)養(yǎng)素缺乏最普遍韻農(nóng)村和貧困人群，而且這種食物應(yīng)該是可以工業(yè)化生產(chǎn)。,(2

37、)食物的攝入量均衡 穩(wěn)定的或者相似的消費(fèi)量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ)。 (3)個(gè)體變異數(shù)小 地區(qū)間和個(gè)體間變異小，指制作方式和食用方法的相對(duì)變化較小，利于考慮強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)素的損失、變化和相互作用。 (4)不因強(qiáng)化而改變品質(zhì) 注意載體食物和強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素之間的匹配，防止由于食品強(qiáng)化所造成的微量元素強(qiáng)化劑或者載體食物在質(zhì)量上的變化。 (5)不因強(qiáng)化而改變口感。,3不同食品加工中營(yíng)養(yǎng)素的損失 多數(shù)食品在消費(fèi)前需要儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)。在這一系列過程中，機(jī)械的、化學(xué)的、生物的因素均會(huì)引起食物部分營(yíng)養(yǎng)素的損失，有時(shí)甚至造成某些或某種營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。 例如，在碾米和小麥磨粉時(shí)有多種維生素的損

38、失。在加工水果、蔬菜罐頭時(shí)，很多水溶性和熱敏性維生素均被損失50%以上。此外，用麥面粉烤制面包時(shí)，賴氨酸的損失達(dá)到10%;當(dāng)用小麥面烤制餅干對(duì)其賴氨酸的損失會(huì)更大，甚至可高達(dá)50%以上。,維生素是最容易在加工中損失的一類營(yíng)養(yǎng)素，它主要有兩條損失的途徑：流失與破壞。水溶性維生素（如維生素C、維生素B1、維生素B2等）主要通過前者而造成損失，脂溶性維生素（如維生素A、維生素E等）主要通過后者損失。 天然原料中存在多種酶，它們對(duì)維生素有分解作用。酶在適宜的加工條件下會(huì)加速維生素的破壞，如抗壞血酸氧化酶在60-80時(shí)活性最高，如果把蔬菜、水果放到冷水中，逐漸加溫，這種溫度條件適合氧化酶起作用，同時(shí)水中

39、又溶解大量的氧，維生素C因氧化加速而損失更高。,無機(jī)鹽對(duì)食物的感官性狀影響很大。原料中無機(jī)鹽的保存量與烹調(diào)方法和加工條件有關(guān)。 如用水焯菠菜，鈣不僅沒有損失，還略有增加，而鐵和鋅都會(huì)損失40%以上； 將大豆制成罐頭，將損失60%的鋅； 番茄罐頭的鋅含量比鮮番茄低88%。 可見要提高食品中無機(jī)鹽的含量，烹調(diào)和加工方法的合理選擇很重要。,能力要求 維生素A缺乏干預(yù) 【案例】根據(jù)2002年全國居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，甘肅某縣維生素A缺乏的發(fā)生率高，并確定為干預(yù)地區(qū)，維生素A缺乏的易感人群是3-6歲兒童，孕婦、老人也較高，維生素A攝入量?jī)H為 RNI的1/2左右?，F(xiàn)決定要做長(zhǎng)期的食物強(qiáng)化維生素A的干預(yù)項(xiàng)目，問

40、哪種食物更適合此地區(qū)和人群。,1工作準(zhǔn)備 (1)查找資料和標(biāo)準(zhǔn)，列出用于維生素A單一強(qiáng)化的可能載體，見表5-13。 (2)了解本地常見食物和人們的生活習(xí)慣。,2工作程序 程序1 分析食物消費(fèi)情況 通過人群健康檔案資料、膳食消費(fèi)水平調(diào)查，找出2-3種居民普遍消費(fèi)的食物，找出維生素A的主要食物來源，比較個(gè)人或地區(qū)消費(fèi)水平，分析該地區(qū)居民缺乏維生素A的可能原因。本例經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn) 本縣居民谷物（以面粉為主）平均攝入水平為500g，動(dòng)物食品攝入較少：,程序2 確定干預(yù)目標(biāo) 通過對(duì)目標(biāo)人群基本資料的分析，確定干預(yù)目標(biāo)，包括干預(yù)后維生素A攝入水平達(dá)到多少，干預(yù)期限多長(zhǎng)，維生素A缺乏病發(fā)病率下降多少百分點(diǎn)等。

41、對(duì)小范圍的干預(yù)項(xiàng)目，可以針對(duì)維生素A缺乏采用大劑量短期干預(yù)；如果將目標(biāo)人群鎖定在大范圍居民（如全縣、全?。?，則適合采用小劑量長(zhǎng)期干預(yù)。本例確定干預(yù)期限為長(zhǎng)期，干預(yù)目標(biāo)定為通過干預(yù)居民維生素A攝入水平達(dá)到80%RNI。,程序3 選擇適宜的食物載體 根據(jù)食物消費(fèi)水平，找出2-3種居民消費(fèi)面較廣、能輕易獲取且被居民認(rèn)可接受的食物作為候選載體，分析該地區(qū)候選載體的平均消費(fèi)水平，與強(qiáng)化劑是否容易混合，食品強(qiáng)化后感官變化，載體穩(wěn)定性等： 本例某縣的居民和兒童以面食為主，蔬菜和水果攝入極少，動(dòng)物食品也不多見，其他加工食品購買能力低。根據(jù)載體選擇的覆蓋面、經(jīng)濟(jì)、可控等原則，可選擇面粉或油脂作為強(qiáng)化載體。,程序

42、4 分析食物性狀，選擇適宜強(qiáng)化劑 分析食物與強(qiáng)化劑是否容易混合，食品載體強(qiáng)化后感官品質(zhì)的變化，載體從原料到加工、儲(chǔ)存過程中的穩(wěn)定性等，選擇適宜強(qiáng)化劑。本例選定的是粉狀面粉作為載體，因此強(qiáng)化劑需選擇可與面粉混合的維生素A如維生素A醋酸酯。,程序5 選擇維生素A種類和計(jì)算強(qiáng)化水平 強(qiáng)化劑量可依據(jù)強(qiáng)化劑使用范圍確定，也可依據(jù)DRI、強(qiáng)化載體攝入量、目標(biāo)人群維生素A實(shí)際攝入水平進(jìn)行推算。假定計(jì)劃選擇以面粉為載體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和膳食干預(yù)，并期望干預(yù)后維生素A攝入量能由50% RNI提高到80%RNI，也就是說由強(qiáng)化面粉獲得的維生素A相當(dāng)于30%RNI以上，即240 g。,在計(jì)算維生素A強(qiáng)化劑量時(shí)還需考慮到

43、強(qiáng)化面粉的實(shí)際攝入水平，即是否干預(yù)項(xiàng)目實(shí)施后將所有面粉全部替換為強(qiáng)化面粉，還是僅進(jìn)行部分替換。假定本例只替換12，即消費(fèi)量為250 g，則； 強(qiáng)化劑量目標(biāo)劑量強(qiáng)化食品的消費(fèi)量 240g 250 g 960g /1000g 1mg /1000g,具體到所使用的強(qiáng)化劑時(shí)還應(yīng)該根據(jù)強(qiáng)化劑的類型、分子結(jié)構(gòu)、純度進(jìn)行換算。 本例中選用 維生素A醋酸酯 作為強(qiáng)化劑，由于維生素A醋酸酯分子量比維生素A大10%， 維生素A醋酸酯 1.1mg /1000g ( 1110% ) 加上純度考慮（假設(shè)為80%），所以維生素A醋酸酯強(qiáng)化量可加到1.4 mg/kg。 (1.180% 1.375),另外，由于維生素A包括胡

44、蘿卜素、維生素A兩類化合物，當(dāng)單純選擇維生素A類化合物作強(qiáng)化劑時(shí)，可直接用維生素A或視黃醇或視黃醇當(dāng)量表示；當(dāng)同時(shí)采用胡蘿卜素和維生素A，在計(jì)算強(qiáng)化量時(shí)還需要一定換算，結(jié)果用視黃醇當(dāng)量表示。 1ug視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇=6ug-胡蘿卜素,程序6 計(jì)算加工中營(yíng)養(yǎng)素的損失 根據(jù)原料的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)數(shù)據(jù)、配料表和營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)加劑量，計(jì)算出終產(chǎn)品中某營(yíng)養(yǎng)素含量的理論值。再分別將中間產(chǎn)品和終產(chǎn)品中某營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定的實(shí)際值與理論值進(jìn)行比較，計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率，即： 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率=(1-中間（終）產(chǎn)品中某營(yíng)養(yǎng)素實(shí)測(cè)值/某營(yíng)養(yǎng)素含量理論值)100% 根據(jù)計(jì)算結(jié)果，判斷該批產(chǎn)品是否控制在質(zhì)量控制體系的上下限范圍內(nèi)。,程

45、序7 記錄和報(bào)告 根據(jù)以上分析和計(jì)算可出具報(bào)告主要內(nèi)容應(yīng)包括名稱、目的、營(yíng)養(yǎng)素和載體、強(qiáng)化量、根據(jù)、最終使用方式、加工注意事項(xiàng)等。,相關(guān)鏈接 常見維生素類強(qiáng)化劑 維生素是一類具有調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝、維持機(jī)體生命和健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。它不能或幾乎不能在人體內(nèi)合成，必須從外界不斷攝食。當(dāng)膳食中長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)，就會(huì)引起代謝失調(diào)、生長(zhǎng)停滯，甚至進(jìn)入病理狀態(tài)。而維生素類強(qiáng)化劑在食品強(qiáng)化中占很重要的地位。,(1)維生素A類 維生素A類可以通過視黃醇、視黃酸酯、棕櫚酸視黃醇的形式進(jìn)行添加。常見用于食品強(qiáng)化的維生素A有粉末和油劑兩類。維生素A粉末，一般是維生素A乙酸酯、棕櫚酸酯等，主要用于面粉、奶粉

46、、固體飲料強(qiáng)化。,(2)維生素B類 通常用于強(qiáng)化的維生素B類包括維生素B，（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、煙酸（維生素PP）。鹽酸硫胺素（維生素B1鹽酸鹽），本品常用于強(qiáng)化面包、餅干等面制品。煙酸常用于面包、餅干、糕點(diǎn)以及奶制品等的強(qiáng)化，也可以用于肉制品的發(fā)色助劑。,(3)維生素C類 強(qiáng)化用的維生素c主要為 L- 抗壞血酸以及L-抗壞血酸鈉。它們主要用于強(qiáng)化果汁、面包、餅干、糖果等。,第3節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)資料編寫,食品從生產(chǎn)到銷售經(jīng)常需要準(zhǔn)備很多資料，以證明和備查原料來源可靠、產(chǎn)品配方合理、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面或具有某種保健功能等。這些資料或可用于企業(yè)的內(nèi)部管理，或可用于取得

47、政府監(jiān)管部門的審核，或可用于產(chǎn)品的推廣和宣傳，取得消費(fèi)者的信任，食品企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)法規(guī)如實(shí)收集和提供必要的資料，編寫真實(shí)的食品營(yíng)養(yǎng)資料。,學(xué)習(xí)單元1 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的研發(fā)資料編寫,對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化資料的編寫，既有對(duì)實(shí)際研究結(jié)果的真實(shí)記錄，又有對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)的提煉總結(jié)，既全面又精煉。本單元將對(duì)如何寫好食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化資料進(jìn)行學(xué)習(xí)和討論。,學(xué)習(xí)目標(biāo),* 能根據(jù)要求查找相關(guān)資料 * 能編寫食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化所需要資料或文件檔案,知識(shí)要求,1食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化資料的類型 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化資料的類型有很多種，貫穿產(chǎn)品生產(chǎn)過程的始終。它們?yōu)楸ＷC產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品順利申報(bào)以及產(chǎn)品宣傳提供了第一手資料。這些資料主要包括以下類型。 (1)科研

48、資料 建立在一定文獻(xiàn)查詢基礎(chǔ)上，開展的科研資料，包括產(chǎn)品的研發(fā)過程、生產(chǎn)工藝、原料和產(chǎn)品物化特性、食用安全性、分析方法和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。,(2)內(nèi)部質(zhì)量控制 質(zhì)量控制過程中的分析報(bào)告等，從選料到生產(chǎn)乃至銷售過程中分析數(shù)據(jù)記錄，可以包括檢測(cè)數(shù)據(jù)和文字說明。 (3)驗(yàn)證資料或檢驗(yàn)證明 經(jīng)過有資質(zhì)單位（如國家認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室）檢驗(yàn)合格的報(bào)告或數(shù)據(jù)。 (4)其他資料 包括新原料申報(bào)、審批、查新資料，以及產(chǎn)品說明等。 (5)宣傳資料 利用各種公共設(shè)施、媒體用于宣傳產(chǎn)品特性的資料。,2食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品資料的內(nèi)容和形式 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品資料的內(nèi)容和形式見表5-14。,能力要求 新?；撬釓?qiáng)化劑的申報(bào) 【案例】某食品企業(yè)

49、在準(zhǔn)備使用一種新的?；撬釣閺?qiáng)化劑，需要首先申請(qǐng)牛磺酸擴(kuò)大使用范圍。這個(gè)工作需要首先準(zhǔn)備其對(duì)擴(kuò)大人群或食是的安全性、使用劑量依據(jù)、國外法規(guī)信息等資料。,1工作準(zhǔn)備 (1)準(zhǔn)備一份食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑擴(kuò)大使用范圍或使用量申請(qǐng)表。 (2)準(zhǔn)備一份食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760)及其增補(bǔ)品種、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 (3)準(zhǔn)備一套有關(guān)?；撬崾秤冒踩馁Y料證明。通過文獻(xiàn)或網(wǎng)絡(luò)收集有關(guān)?；撬釓?qiáng)化載體、安全食用范圍（包括最大食用劑量）、毒副作用、人群食用量等資料，備用。,2工作程序 程序1 了解?；撬岬幕局R(shí) 熟悉?；撬岬闹杏⑽拿Q、化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化特性；了解?；撬岬膩碓础┬秃突镜?/p>

50、加工方法（如合成、天然材料提?。?。 程序2 編寫生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)圖和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及編制說明 根據(jù)產(chǎn)品加工過程中的主要技術(shù)條件，編寫生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)圖和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及編制說明。,程序3 查找相關(guān)法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)當(dāng)前國家允許的?；撬崾褂梅秶蛣┝棵鞔_申請(qǐng)目標(biāo) 根據(jù)GB 2760及其增補(bǔ)、GB 14880摘選出已經(jīng)通過審批的牛磺酸使用范圍和劑量，對(duì)比某企業(yè)?；撬釓?qiáng)化產(chǎn)品，明確需要申請(qǐng)擴(kuò)大使用的目標(biāo)使用范圍和使用劑量。如果某企業(yè)產(chǎn)品的強(qiáng)化載體在標(biāo)準(zhǔn)允許使用范圍之外，則申請(qǐng)擴(kuò)大使用范圍；如果是?；撬崽砑拥膭┝砍鰳?biāo)準(zhǔn)，則申請(qǐng)擴(kuò)大使用劑量。,程序4 收集擴(kuò)大使用范圍/劑量的證據(jù) (1)通過文獻(xiàn)檢索查找國內(nèi)外有關(guān)牛磺酸

51、安全性資料，包括急慢性毒性作用、致畸致死劑量、最大使用劑量、使用效果等。 (2)收集其他國家允許使用的證明文件或資料，如國外加工工藝資料、允許的使用范圍或劑量、某國政府或其認(rèn)定的機(jī)構(gòu)出具的允許生產(chǎn)和銷售的證明文件、國際組織如CAC文件等。,(3)委托由某國家（部門）認(rèn)定的機(jī)構(gòu)出具的安全檢驗(yàn)報(bào)告、試驗(yàn)性使用效果報(bào)告、按照國家規(guī)定方法對(duì)3批產(chǎn)品中?；撬岷?、質(zhì)量和衛(wèi)生學(xué)的檢驗(yàn)報(bào)告，如果某企業(yè)采用的檢驗(yàn)方法為非國家標(biāo)準(zhǔn)方法，需同時(shí)提供檢驗(yàn)方法。將以上資料匯總成冊(cè)。 (4)準(zhǔn)備一份食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760)及其增補(bǔ)品種、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,(5)準(zhǔn)備一套有關(guān)?；撬崾秤冒踩馁Y料證明

52、。通過文獻(xiàn)或網(wǎng)絡(luò)收集有關(guān)?；撬釓?qiáng)化載體、安全食用范圍（包括最大食用劑量）、毒副作用、人群食用量等資料，備用。,程序5 填寫申請(qǐng)書，按照規(guī)定提供相應(yīng)的附件和說明 (1)從衛(wèi)生部或地方相關(guān)部門網(wǎng)站下載食品添加劑擴(kuò)大使用范圍或使用量申請(qǐng)表。 (2)按照GB 2760，填寫申請(qǐng)表包括牛磺酸的中文名（包括化學(xué)名、分類，及申報(bào)單位信息。 (3)按照要求提供產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)證明和檢驗(yàn)報(bào)告,程序6 提交 申請(qǐng)資料準(zhǔn)備齊全后，仔細(xì)閱讀或找本企業(yè)工作組討論修改。然后照審批程序提交相應(yīng)衛(wèi)生行政部門。,3注意事項(xiàng) (1)申報(bào)資料的一般要求 1)申報(bào)資料應(yīng)按規(guī)定順序裝訂成冊(cè)。 2)申報(bào)資料每項(xiàng)文件的首頁右側(cè)

53、貼上提示標(biāo)簽，標(biāo)明順序號(hào)。 3)由企業(yè)編寫的文件按A4規(guī)格紙張打印，政府及其他機(jī)構(gòu)出具的文件按原件尺寸提供。 4)申報(bào)資料的復(fù)印件應(yīng)清晰。,5)申報(bào)資料中按規(guī)定受理的所有外文資料（名稱、地址除外）均應(yīng)譯為規(guī)范的中文，并將譯文附在相應(yīng)的外文資料之后。譯文由生產(chǎn)者或生產(chǎn)者委托注冊(cè)單位加蓋單位公章。 6)申報(bào)資料中同一項(xiàng)目的填寫應(yīng)當(dāng)一致，不得前后矛盾。 7)申報(bào)資料中的產(chǎn)品名稱應(yīng)使用產(chǎn)品通用名，若有商品名，應(yīng)標(biāo)注商品名。通用名和商品名都受注冊(cè)證管理。,(2)申請(qǐng)中所涉及的主要機(jī)構(gòu) 1)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門認(rèn)定的檢測(cè)機(jī)構(gòu)。 2)審批辦公室。 3)評(píng)審委員會(huì)。 4)衛(wèi)生行政部門。,學(xué)習(xí)單元2 強(qiáng)化食品研

54、發(fā)資料的編寫,產(chǎn)品研發(fā)報(bào)告和宣傳資料是企業(yè)不可缺少的部分。產(chǎn)品研發(fā)報(bào)告要達(dá)到很好地結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)、清晰表達(dá)研發(fā)或宣傳內(nèi)容、快速傳達(dá)產(chǎn)品信息的目的，就要通過良好地表達(dá)和設(shè)計(jì)，才能夠達(dá)到要求。 本單元僅以產(chǎn)品研發(fā)資料編寫為例進(jìn)行學(xué)習(xí)討論，不涉及宣傳設(shè)計(jì)等內(nèi)容。,學(xué)習(xí)目標(biāo),* 能根據(jù)要求查找相關(guān)資料 * 能編寫所需要產(chǎn)品研發(fā)大綱和報(bào)告,知識(shí)要求,1食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用 (1)彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷 有針對(duì)性地進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營(yíng)養(yǎng)素，可以大大提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康水平。 (2)補(bǔ)充食品營(yíng)養(yǎng)素的損失 補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。,(3)簡(jiǎn)化

55、膳食處理，方便攝食 由于單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@礙全面的營(yíng)養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。采用強(qiáng)化食品，可以很好地解決這些問題。 (4)適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要 對(duì)于不同年齡、性別、職業(yè)以及處于不同生理、病理狀況的人來說，他們所需要的營(yíng)養(yǎng)是不同的，對(duì)食品進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。,(5)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良及其他 從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度看，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)預(yù)防和減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特刷是某些地方性營(yíng)養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。,2產(chǎn)品配方的依據(jù) 產(chǎn)品配方的依據(jù)應(yīng)根據(jù)相應(yīng)產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要而定。以嬰幼兒食品為例，嬰幼兒食品配方的依據(jù)應(yīng)遵循嬰幼兒不同年齡生長(zhǎng)發(fā)

56、育的生理特點(diǎn)，不僅需要豐富的營(yíng)養(yǎng)，還必須易于被消化吸收。對(duì)于嬰幼兒來說最好的食品是母乳，但由于乳母產(chǎn)乳量不足或疾病等原因，嬰幼兒可選擇一些配方奶粉來代替母乳。,相對(duì)于母乳，牛奶（或羊奶）的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的缺陷，常飲用牛奶（或羊奶）的嬰幼兒在營(yíng)養(yǎng)平衡上與飲用母乳有一定的差距。為了改善嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)平衡，更大程度上提高牛奶（或羊奶）對(duì)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，,參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)、食品法典委員會(huì)(CAC) 1981年嬰兒配方食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，原輕工總會(huì)和衛(wèi)生部共同提出了母乳化配方奶粉的嬰幼兒配方奶粉I、標(biāo)準(zhǔn)。飲用這些嬰幼兒配方奶粉，比飲用純鮮牛奶（或羊奶）對(duì)嬰幼兒的健康更有益。嬰幼兒配方奶粉和谷粉應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補(bǔ)充谷粉通用技術(shù)條件(GB 10767-1997)、嬰兒配方奶粉I(GB 10765-1997)、