1、第八章 廚房生產(chǎn)與管理,學(xué) 習(xí) 目 標(biāo),明確廚房與其他各部門間的關(guān)系 了解餐飲生產(chǎn)場所布局和環(huán)境要求 明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過程 掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法 掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求 學(xué)會預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故,第一節(jié) 廚房組織形式,一、廚房的種類 1.按餐別分類 （1）中菜廚房 （2）西菜廚房 （3）特色廚房,西餐開放式廚房,2.按廚房的規(guī)模分類 大型廚房、中型廚房和小型廚房。 3.按廚房的功能分類 點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。,二、廚房的組織機構(gòu)和職責(zé) 1.現(xiàn)代大型廚房組織機構(gòu),2.中型廚房組織機構(gòu),3.小型廚房組織機構(gòu),

2、小型廚房的組織機構(gòu)示意圖,特小型廚房組織機構(gòu)示意圖,三、廚房與其他部門的關(guān)系 1.與采購部門的關(guān)系 2.與餐廳部門的關(guān)系 3.與宴會部的關(guān)系,第二節(jié) 廚房設(shè)計與布局 一、影響廚房布局的因素 （1）廚房的建筑格局和大小 （2）廚房的生產(chǎn)功能 （3）廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備 （4）公用事業(yè)設(shè)施的狀況 （5）法規(guī)和政府有關(guān)執(zhí)行部門的要求 （6）投資費用,即廚房布局的投資,二、廚房布局的實施目標(biāo) （1）選擇最佳的位置，實現(xiàn)最大限度的投資回收 （2）滿足長遠的生產(chǎn)要求 （3）保障生產(chǎn)流程的順暢合理 （4）簡化生產(chǎn)過程，提高工作效率 （5）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所 （6）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚

3、房場地和勞動力 （7）便于對員工實行督導(dǎo)管理 （8）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響,廚房基本動線流程圖,三、廚房的整體布局和環(huán)境要求 廚房內(nèi)部環(huán)境總體要求：明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全和衛(wèi)生。 1.廚房的位置 方便工作聯(lián)系和貨物運送；方便生產(chǎn)原料和設(shè)備的互相調(diào)劑；方便垃圾的集中清運；方便管理者集中控制和監(jiān)督；能節(jié)省布局開支。,2.廚房的面積,營業(yè)面積與廚房使用面積對照表,3.餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排,廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖,4.廚房與餐廳平面設(shè)計的接口備餐間 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗處 （2）成品菜出廚房的登記、檢查 （3）隔絕廚房油煙和工作噪音 5.裝潢材料等的要求 （1）廚房的地面 （

4、2）廚房的墻壁和天花板,6.廚房內(nèi)部環(huán)境要求 （1）溫度 1618 （2）濕度 相對濕度在4060%之間 （3）通風(fēng)良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）減少灰塵和細菌,一、廚房生產(chǎn)流程 1.了解消費者的需要 （1）按需生產(chǎn) （2）以產(chǎn)促銷 （3）現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷 2.確定生產(chǎn)目標(biāo) 研究適銷對路的新品種，擴大銷售 3.做好生產(chǎn)準(zhǔn)備 （1）原材料領(lǐng)取 （2）原材料加工 4.產(chǎn)品制作把關(guān) （1）切配 （2）烹飪 5.掌握銷售情況,第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制,二、廚房生產(chǎn)流程控制 1.制定控制標(biāo)準(zhǔn) （1）標(biāo)準(zhǔn)菜譜,標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜

5、肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價。,標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本,（2）標(biāo)量菜單 標(biāo)量菜單是一種簡單易行的控制工具，就是在菜單的菜名下面，分別列出每個菜肴的用料配方，用它來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。 （3）生產(chǎn)規(guī)格 生產(chǎn)規(guī)格是指備料、配份和烹調(diào)三個流程的制作標(biāo)準(zhǔn)。它包括了加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。,2.控制過程 （1）加工過程的控制 （2）配份過程的控制 （3）烹調(diào)過程的控制 3.控制方法 （1）程序控制法 （2）責(zé)任控制法 （3）重點控制法,一、食品衛(wèi)生的控制 1.食品原料的衛(wèi)生控制 （1）食品原料采供過程衛(wèi)生控制 （2）食品原料使用前的衛(wèi)生控制 2.食品生產(chǎn)過程的操作衛(wèi)

6、生控制 （1）初加工過程的操作衛(wèi)生控制 （2）配制過程的操作衛(wèi)生控制 （3）烹調(diào)過程的操作衛(wèi)生控制 （4）冷盤生產(chǎn)的操作衛(wèi)生控制,第四節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理,二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制 根據(jù)廚房的規(guī)模和設(shè)備情況，實行衛(wèi)生包干責(zé)任制 制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔工作的質(zhì)量 對員工加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作習(xí)慣 三、廚房生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生控制 在崗人員也要定期進行體檢 個人儀表要保持高度整潔 保持手部的清潔最為重要 良好的個人行為習(xí)慣,一、食物中毒的預(yù)防 1.造成食物中毒的原因 （1）食物受細菌感染，細菌產(chǎn)生的毒素致病 （2）食物受細菌污染，食物中的細菌致病 （3）有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物 （4）食物本身就含

7、有毒素,第五節(jié) 廚房的安全管理,2.食物中毒的特點 （1）以微生物造成的最多 （2）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差 （3）大多發(fā)生在夏秋季節(jié) （4）主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋白食物,3.食物中毒的預(yù)防措施 （1）嚴格選擇原料，并在低溫下運輸、貯存 （2）保持加工場所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進入 （3）水果、蔬菜洗滌干凈，消除殘留農(nóng)藥 （4）不得使用有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料 （5）生產(chǎn)人員應(yīng)作定期的健康檢查和保持個人衛(wèi)生 （6）食品添加劑的使用，應(yīng)嚴格執(zhí)行國家規(guī)定 （7）廚房使用化學(xué)殺蟲劑要謹慎安全,二、生產(chǎn)事故的預(yù)防 1.火災(zāi) 2.割傷 3.跌傷、碰撞 4.燙傷、灼傷 5.扭傷 6.電擊傷,一、廚房設(shè)備的選購 （1）設(shè)備的性能和質(zhì)量 （2）安全與衛(wèi)生 （3）外表和式樣,第六節(jié) 廚房的設(shè)備工具管理,二、廚房的主要工具和設(shè)備 1.中餐廚房的主要工具和設(shè)備 （1）主要烹調(diào)用具 （2