1、幼兒園食堂培訓(xùn),幼兒園食品安全培訓(xùn),幼兒園食堂培訓(xùn),主要內(nèi)容:,第一部分：食品安全現(xiàn)狀 第二部分：學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理,幼兒園食堂培訓(xùn),第一部分：食品安全現(xiàn)狀,幼兒園食堂培訓(xùn),高層關(guān)注,要用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。,幼兒園食堂培訓(xùn),國務(wù)院總理李克強(qiáng)回答記者提問說：至于食品安全，那可以說是天大的事，直接關(guān)系到人們的生活質(zhì)量和身體健康。政府應(yīng)該對(duì)假冒偽劣和黑心食品堅(jiān)決進(jìn)行查處，并且讓不法分子付出昂貴的代價(jià)。,幼兒園食堂培訓(xùn),國務(wù)院副總理汪洋的文章食品藥品安全重在監(jiān)管中指出：,首先，食品藥品安全成為重大的基本民生問題 其次，

2、食品藥品安全成為重大的經(jīng)濟(jì)問題 再次，食品藥品安全成為重大的政治問題,幼兒園食堂培訓(xùn),典型案例,幼兒園食堂培訓(xùn),山東一學(xué)校給學(xué)生吃“豬食”？官方調(diào)查結(jié)果來了,針對(duì)山東省海陽市英才實(shí)驗(yàn)學(xué)校被指給學(xué)生吃“豬食”的問題，海陽市市場監(jiān)管局日前對(duì)學(xué)校食堂大米、健康家庭粉、豆腐、生豬肉、西紅柿、生豬肉餡、饅頭等22個(gè)品種的食材進(jìn)行了抽樣，共檢測(cè)528個(gè)項(xiàng)目。經(jīng)檢測(cè)，22個(gè)品種全部合格。經(jīng)調(diào)查，可以確證，學(xué)校用飼料袋裝了供食用的玉米面，但絕不存在以“豬飼料”或“雞飼料”為食材的問題。,幼兒園食堂培訓(xùn),事情經(jīng)過：,近日，山東煙臺(tái)海陽英才實(shí)驗(yàn)學(xué)校一些學(xué)生家長反映，他們?cè)趯W(xué)校食堂的食材里發(fā)現(xiàn)有腐爛的西紅柿、發(fā)黑的

3、豬肉，甚至還有豬飼料和雞飼料的袋子。家長們還網(wǎng)上發(fā)布了多張?jiān)谟⒉艑W(xué)校食堂拍攝的照片，照片中出現(xiàn)了長了霉點(diǎn)的饅頭、遍布疤痕的西紅柿等變質(zhì)食材。學(xué)生家長當(dāng)時(shí)就曾詢問食堂的工作人員，這些到底是飼料，還是用來給學(xué)生熬粥喝的食材，但當(dāng)時(shí)現(xiàn)場的工作人員都閉口不談。有學(xué)生也表示，之前他們?cè)趯W(xué)校食堂吃到過疑似變質(zhì)的食物。,事發(fā)后，海陽市市場監(jiān)管局對(duì)學(xué)校食堂22個(gè)品種的食材進(jìn)行了抽樣，并委托專業(yè)公司進(jìn)行檢測(cè)。海陽市市場監(jiān)管局局長李洪波表示，從目前的結(jié)果來看，22個(gè)樣品全部合格。,幼兒園食堂培訓(xùn),輿論回應(yīng),在調(diào)查中，該校校長王玉梅承認(rèn)學(xué)校在管理上是有疏漏的。王玉梅說，自己雖然是學(xué)校的校長，但是學(xué)校的食堂一直由分

4、管主任于春麗具體負(fù)責(zé)，事發(fā)之后，她已經(jīng)被撤職，并一直在公安機(jī)關(guān)接受調(diào)查。,對(duì)于家長關(guān)心的學(xué)校食堂疑似用動(dòng)物飼料和“淋巴肉”等劣質(zhì)食材的問題，調(diào)查組也給出了調(diào)查結(jié)果。學(xué)校食堂在農(nóng)村采購的時(shí)候，采購的玉米是用雞飼料（豬飼料）袋裝的，但是把玉米在農(nóng)村磨成粉以后，仍然用原來的袋子包裝，拿回學(xué)校食堂供師生們食用。但是這里面裝的玉米面是好的玉米面，不存在網(wǎng)上說的用“豬飼料”“雞飼料”給學(xué)生吃的情況。而在網(wǎng)上流傳的一張用編織袋裝的“淋巴肉”的照片，于春麗也回應(yīng)：食堂廚師姜某每天負(fù)責(zé)在切肉時(shí)把不適宜食用的部位剔除，積攢到一定數(shù)量后由廚師刁某帶回家喂動(dòng)物。調(diào)查組第一時(shí)間趕往刁某家中，在其冰箱里發(fā)現(xiàn)了上次帶回的尚

5、未用完的此類肉材，即被學(xué)生家長發(fā)現(xiàn)并拍照的就是刁某積攢了幾天后尚未來得及拿回家的此類肉材。,幼兒園食堂培訓(xùn),調(diào)查結(jié)果,根據(jù)調(diào)查結(jié)果及相關(guān)規(guī)定海陽市英才實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人于春麗等3人被給予行政拘留15天的處罰，政府相關(guān)職能部門6名工作人員被停職調(diào)查。，海陽市對(duì)海陽市英才實(shí)驗(yàn)學(xué)校給予罰款20萬元等行政處罰；海陽市英才實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人于春麗，未按規(guī)定查驗(yàn)采購豬肉的檢疫證明、購進(jìn)未經(jīng)檢疫的豬肉，違反了中華人民共和國食品安全法相關(guān)規(guī)定，給予行政拘留15天的處罰。海陽市英才實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂管理人員楊春勇被給予行政拘留15天的處罰；海陽市小紀(jì)鎮(zhèn)生豬屠宰點(diǎn)經(jīng)營者馬殿玲逃避檢疫，被罰款10萬元，并給予行政拘留15

6、天的處罰；民主市場林濤放心肉經(jīng)營者趙鳳文，未經(jīng)依法核準(zhǔn)登記領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照，擅自進(jìn)行豬肉經(jīng)營活動(dòng)，被給予沒收違法所得22747.2元、罰款10萬元的處罰。,幼兒園食堂培訓(xùn),2016年學(xué)生食物中毒事件,武漢一小學(xué)16名學(xué)生集體午餐后嘔吐疑食物中毒 2016年4月28日武漢市青山區(qū)鋼城第九小學(xué)16名學(xué)生日前在學(xué)校午餐后出現(xiàn)嘔吐癥狀，疑似食物中毒。 合肥一學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒事件80多學(xué)生就診 2016年5月31日上午，新站區(qū)磨店衛(wèi)生院在接診過程中發(fā)現(xiàn)，有3名安徽職業(yè)技術(shù)學(xué)院的學(xué)生前來該院就診，癥狀都是頭暈和肚子痛，隨即通過區(qū)疾控中心向管委會(huì)應(yīng)急辦進(jìn)行了報(bào)告。截至5月31日17點(diǎn)整，該校醫(yī)務(wù)室及醫(yī)院共接

7、待就診學(xué)生82人。轄區(qū)市場監(jiān)管局對(duì)食堂食品進(jìn)行了抽樣和留樣。 曝吉林一高校學(xué)生食物中毒 2016年6月23日上午8點(diǎn)46分，網(wǎng)友吉林飛哥頭條在新浪微博上爆料稱，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院左家校區(qū)的學(xué)生疑似發(fā)生大面積腹瀉，校方稱，有10余名學(xué)生發(fā)生腹瀉，但不是群發(fā)事件，也不是同一時(shí)間發(fā)生的，事后當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)介入調(diào)查。 浙江一學(xué)校疑現(xiàn)食物中毒三十余名學(xué)生送醫(yī)暫無危險(xiǎn) 2016年10月13日下午，浙江省嵊州市崇仁鎮(zhèn)富潤中學(xué)小學(xué)部疑發(fā)生學(xué)生集體食物中毒事件，30余名學(xué)生在食堂吃飯后出現(xiàn)嘔吐現(xiàn)象。=。 河北正定85名小學(xué)生食物中毒 2016年10月18日，正定縣弘文中學(xué)小學(xué)部學(xué)生發(fā)生不同程度的發(fā)熱、嘔吐和腹瀉癥狀，

8、分別到醫(yī)院就診。省市疾控中心確定為宋內(nèi)氏志賀病菌引起的食物中毒。 濟(jì)南中學(xué)生食物中毒事件 2016年10月18日，山東濟(jì)南歷城區(qū)一所中學(xué)近50名寄宿學(xué)生出現(xiàn)腹瀉癥狀。事發(fā)后，腹瀉學(xué)生被緊急送醫(yī)。截至20日，還有2名學(xué)生在治療，其他人無大礙。目前，當(dāng)天食物留樣已送檢疫部門檢測(cè)，濟(jì)南市疾控中心和歷城區(qū)疾控中心已介入調(diào)查。 江蘇盱眙一幼兒園多名孩子疑似食物中毒 2016年10月21日晚南京一幼兒園一個(gè)大班學(xué)生發(fā)生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分別在南京兒童醫(yī)院、盱眙縣醫(yī)院、盱眙縣中醫(yī)院接受治療。具體原因，相關(guān)部門正在調(diào)查。,幼兒園食堂培訓(xùn),幼兒園食堂培訓(xùn),幼兒園食堂培訓(xùn),校園食物安全事件的發(fā)生，嚴(yán)

9、重影響學(xué)生的身心健康和學(xué)校正常教學(xué)秩序，也充分暴露出學(xué)校食品安全管理工作還存在不少漏洞和隱患。 近年來，社會(huì)公眾對(duì)食品安全的關(guān)注程度、重視程度越來越高。食品安全是天大的事，尤其是學(xué)校食品安全，關(guān)系到祖國未來孩子們的身心健康。一旦有事，就是大事，社會(huì)影響會(huì)很大，學(xué)校的代價(jià)會(huì)很大，相關(guān)責(zé)任人也會(huì)受到處理，因此，出不起事。,幼兒園食堂培訓(xùn),二、學(xué)校及幼托機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理,（一）功能布局,（二）食堂管理,幼兒園食堂培訓(xùn),餐飲服務(wù)布局參考圖,幼兒園食堂培訓(xùn),幼兒園食堂培訓(xùn),一、依法取得食品經(jīng)營許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。 二、建立健全食品安全管理制度

10、，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 三、餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合食品安全法等有關(guān)要求。,（二）食堂管理 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：,幼兒園食堂培訓(xùn),幼兒園食堂培訓(xùn),餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。,幼兒園食堂培訓(xùn),從業(yè)人員健康管理制度 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 餐（用）具洗滌、消毒管理制度 食品倉庫管理制度 食品原料采購與索證索票制度 粗加工管理制度 烹調(diào)加工管理制度 面食制作管理制度 餐廳管理制度 廢棄食用油脂管理制度 禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單 慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原

11、料名單 配餐間管理制度 燒烤制作管理制度 食品添加劑采購、使用管理制度 集體用餐及重大活動(dòng)食品留樣管理制度,相關(guān)制度,幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求,（一）從業(yè)人員應(yīng)按食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。,幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求,（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、

12、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 （三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 （四）按食品安全法第四十四條規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。,幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求,（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、處理食物前。 2、上廁所后。 3、處理生食物后。 4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 6、處理動(dòng)物或廢物后。 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。,幼兒

13、園食堂培訓(xùn),食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求,（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、開始工作前。 2、上廁所后。 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 5、處理動(dòng)物或廢物后。 6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。,幼兒園食堂培訓(xùn),（二）食堂管理餐飲加工操作,幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理采購,選擇良好的供應(yīng)商 具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件 具有良好的食品安全信譽(yù) 供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地 不定期實(shí)地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢

14、驗(yàn) 對(duì)于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商,幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理采購,查驗(yàn)索取有關(guān)票證 索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等 查驗(yàn)有關(guān)證明 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件； 從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等； 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。,幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理采購,標(biāo)簽 食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保存條件 5、食用或者使

15、用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”或“SC”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全,幼兒園食堂培訓(xùn),感官,標(biāo)識(shí)不全,無標(biāo)識(shí),幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理采購,感官 食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時(shí)，食品的這些外觀會(huì)相應(yīng)發(fā)生異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。 為了準(zhǔn)確地通過感官鑒別對(duì)食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項(xiàng)目及其相應(yīng)的要求。,幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理索證,1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照 2.證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食

16、品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時(shí)，應(yīng)索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。,幼兒園食堂培訓(xùn),幼兒園食堂培訓(xùn),（二）如何核查資質(zhì)證明？,（一）核查證明文件的有效性 （1）索取的食品生產(chǎn)許可證、 食品流

17、通許可證 、工商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效期內(nèi)。 （2）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。 （3）索取的檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號(hào)和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。 （4）檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。,幼兒園食堂培訓(xùn),（二）如何核查資質(zhì)證明？,二）檢查證明文件的合法性 （1）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上應(yīng)有“CMA”字樣。 （2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。 （3）各類文件無涂改

18、、偽造。 原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。,幼兒園食堂培訓(xùn),（二）食堂管理先進(jìn)先出,我先來的！,食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。,幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理貯存,貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。,幼兒園食堂培訓(xùn),幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理貯存,冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。,幼兒園食堂培訓(xùn),容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放,幼兒園食堂培訓(xùn),食堂管理原料加工,食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。,幼兒園食堂培訓(xùn),不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品 發(fā)芽的馬鈴薯 葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。 鮮蛋應(yīng)在洗