1、學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn),學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,學(xué)校食堂規(guī)范化管理,更好的管理，更安全的食品 建立適合您單位的食品安全管理體系 制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度 餐飲加工中食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標(biāo)和措施,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,管理基礎(chǔ),訂立制度,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,規(guī)范性管理指南框架,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,關(guān)鍵環(huán)節(jié):工作場(chǎng)所,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,關(guān)鍵環(huán)節(jié):從業(yè)人員,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,關(guān)鍵環(huán)節(jié):采購(gòu)貯存,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,關(guān)鍵環(huán)節(jié):制作供應(yīng),容器、工具、水池區(qū)分,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,關(guān)鍵

2、環(huán)節(jié):冷菜生食,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,關(guān)鍵環(huán)節(jié):餐具用具,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,學(xué)校食堂管理注意事項(xiàng),學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度,食品原料采購(gòu)索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購(gòu)、合同供貨、質(zhì)量要求等）； 庫(kù)房管理（感官檢查等入庫(kù)驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲(chóng)劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制； 粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用

3、具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制； 從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（二）完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備,消毒設(shè)施 紫外線空氣消毒 餐飲具熱力消毒（煮沸法、蒸汽法、干熱法） 擦桌布的消毒 加熱保溫設(shè)施（水浴柜） 冷藏設(shè)施（成品、半成品要分開(kāi)） 餐具保潔設(shè)施（要專用）,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（三）食堂采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng),在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。 采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。 采購(gòu)大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)

4、品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。 采購(gòu)少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。 不得外購(gòu)熟食。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,禁止采購(gòu)的食品,腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的； 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的； 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品； 超過(guò)保質(zhì)期的； 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品； 其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（四）食品加工過(guò)程中要注重的事項(xiàng),必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 食品必須充分加熱（中心溫度達(dá)到70以上）

5、，四季豆、青皮紅肉魚(yú)等必須確保煮熟煮透后才能出售。 禁止使用河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,各類(lèi)水池標(biāo)識(shí)，肉類(lèi)（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開(kāi)使用。 蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工。 禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。 生熟要分開(kāi)（包括食品、容器、用具等） 熱菜儲(chǔ)存溫度要合適（10 以下、 60 以上）。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品 在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。 剩余食品的

6、冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。 冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（五）備餐及供餐衛(wèi)生要求,操作前應(yīng)清洗、消毒手部。 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 操作時(shí)要避免食品受到污染。 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制 時(shí)間 食品在烹任后至售出前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí) 溫度 食品燒熟煮透的中心溫度不低于70,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（六）食堂從業(yè)人員

7、衛(wèi)生要求,勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡； 上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中； 時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手； 不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作； 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列

8、癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施： 腹瀉； 手外傷、燙傷； 皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 發(fā)熱； 嘔吐。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（七）食品留樣管理要求,食堂設(shè)專門(mén)人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。 當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門(mén)留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時(shí)，并做好記錄。 留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。 留樣的專用碗、盤(pán)等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（八）食品添加劑使用管理要求,使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。 不得用于掩蓋食

9、品腐敗變質(zhì)等缺陷。 不得使用非食用物質(zhì)。 食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。 食品添加劑臺(tái)帳最好要單列。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,學(xué)校食堂如何預(yù)防食物中毒,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（一）食物中毒的概念,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（二）食物中毒的基本特征,食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食

10、品，發(fā)病也隨之停止。 一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。患?xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰。 病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。 大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。有較明顯的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季

11、節(jié)。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（三）常見(jiàn)的食物中毒分類(lèi)及原因,細(xì)菌性食物中毒 食品原料變質(zhì) 食品沒(méi)有燒熟煮透 食品保管不妥，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 生、熟食品交叉污染 吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜 食品從業(yè)人員本身帶菌,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,食物中毒案例,2008年9月17日 ，軌道交通7號(hào)線某施工工地發(fā)生一起因食用食堂供應(yīng)的飯菜而引起的食物中毒事件。 經(jīng)調(diào)查共有21人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，9月16日晚餐為中毒餐次，平均潛伏期為9.5小時(shí)，與副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,分析,16日留樣及剩余菜肴中未檢出設(shè)定的致病菌。采集的6件操作環(huán)節(jié)中，飯鏟、

12、中不銹鋼菜盆、大不銹鋼菜盆、備餐間操作臺(tái)面都檢出副溶血性弧菌。2名從業(yè)人員和10名病人的肛拭中檢出副溶血性弧菌。 衛(wèi)生學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該工地食堂接觸直接入口食品的工用具未及時(shí)有效的采取消毒措施，且分裝間的擦桌布未消毒。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,結(jié)論,鑒于工用具等操作環(huán)節(jié)都檢出致病菌，因此考慮此起食物中毒事故發(fā)生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不徹底導(dǎo)致供應(yīng)的食品被污染，從而引起21人食物中毒。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,化學(xué)性食物中毒 食用被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。 把非食品（食品原料）當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。 營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如

13、油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺引起的食物中毒。 濫用食品添加劑：如超量使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動(dòng)物植物中毒。如河豚魚(yú)、豬甲狀腺、青魚(yú)膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。 保存不妥：把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用，桐油誤認(rèn)為是食用油等。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,因四季豆未煮熟而導(dǎo)致的食物中毒事件,2007年12月15日中午，徐匯區(qū)某幼兒園部分學(xué)生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過(guò)中餐的68名學(xué)生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過(guò)治療，16日上午大部分學(xué)生已經(jīng)出院。目前身體已無(wú)大礙。經(jīng)

14、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)檢測(cè)，事故原因是當(dāng)事人吃了沒(méi)有煮熟的四季豆所致。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,瘦肉精中毒事件,一批來(lái)自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海9個(gè)區(qū)336人次中毒。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,瘦肉精,又名鹽酸克侖特羅，曾用于治療支氣管哮喘，其對(duì)心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長(zhǎng)膘。 人食用會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對(duì)心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,病毒引起的食物中毒 冬春季節(jié)是病毒性

15、腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類(lèi)食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產(chǎn)品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類(lèi)水產(chǎn)品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風(fēng)險(xiǎn)食品，要慎食。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,真菌及其毒素食品中毒 較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強(qiáng)的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會(huì)引起中毒。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,（四）預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn),建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機(jī)構(gòu)。 完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備。 加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制（時(shí)間和溫度）。 提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。 加強(qiáng)食堂安全保

16、衛(wèi)工作。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,十大注意事項(xiàng),嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣(mài)食品； 嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品； 嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品； 嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品； 嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,嚴(yán)禁食堂加工出售冷葷涼菜； 嚴(yán)禁售賣(mài)外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜； 嚴(yán)禁加工和售賣(mài)未在冷藏條件下保存的剩余食品（不宜供應(yīng)炒飯、炒面）； 嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 嚴(yán)禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,學(xué)校突發(fā)食源性事件應(yīng)急處理,學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)講稿,學(xué)校處理突發(fā)性食源性事件注意事項(xiàng),責(zé)令食品立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)。 由校醫(yī)負(fù)責(zé)立即向食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告，同時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)，報(bào)告時(shí)間間距離發(fā)病時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí) 。若懷疑投毒，向公安部門(mén)報(bào)告。 保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備