1、第三章 食品低溫貯藏保鮮技術(shù),1,一、食品低溫貯藏保鮮原理,適當(dāng)降溫，控制呼吸作用。,降低溫度，控制微生物繁殖。,2,食品低溫貯藏的定義： 借助于人工制冷技術(shù)，降低食品的溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。,分類(lèi),3,4,二、低溫與微生物,最低生長(zhǎng)溫度：細(xì)菌為510 ；酵母為1012 ；霉菌為1518 。 防止微生物繁殖的臨界溫度是-12。低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。,5,三、低溫與呼吸作用,0-35時(shí)，溫度低時(shí)，呼吸速度減弱 35-40時(shí)，溫度

2、高時(shí)，呼吸速度反而下降 低溫是通過(guò)抑制呼吸酶的活性，從而使植物的呼吸作用減弱的。,6,四、食品的冷藏保鮮技術(shù),冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-215，而48則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫(kù)通常稱(chēng)為高溫庫(kù)。,7,（一）冷藏食品物料的選擇和前處理,1、植物性物料：無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷，成熟度適宜。 2、動(dòng)物性物料：動(dòng)物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)。 3、前處理：挑選、清洗、分級(jí)和包裝等。,8,強(qiáng)制空氣冷卻法：使用范圍較廣，但干耗較大。,（二）冷卻的方法及控制,真空冷卻法：冷卻速度快，冷卻均勻，品質(zhì)高，保鮮期長(zhǎng)， 損耗小，干凈衛(wèi)生，操作方便，但投入大，運(yùn)行費(fèi)用

3、高， 品種有限，只適用于葉菜類(lèi)。,水冷卻法：比冷風(fēng)冷卻速度快，沒(méi)干耗，但冷水若被污染會(huì)傳染，有浸漬式、噴水式和混合式。,冰冷卻法：價(jià)格便宜，無(wú)害，易攜帶和貯藏，還能避免干耗。,9,水分蒸發(fā) 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收縮 脂肪的氧化 微生物的增殖,蘋(píng)果的虎皮病,（三）食品在冷藏過(guò)程中的變化,10,1.水分蒸發(fā),食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。 當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量損失(俗稱(chēng)干耗)，而且使水果、蔬菜類(lèi)食品失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀。,11,水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性,12,冷藏中食肉胴體的干耗,13,2.冷害與寒冷收

4、縮,在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。 冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。,14,水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀,15,寒冷收縮,寒冷收縮是受溫度影響而產(chǎn)生的一種不良現(xiàn)象,寒冷收縮會(huì)使肌肉變得老硬。成熟時(shí)也不能充分的軟化，加熱后也是硬的。 牛羊肉已發(fā)生寒冷收縮，豬肉不會(huì)。,16,3.生化作用,水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過(guò)程。在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬

5、菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 例,17,4.脂類(lèi)的變化,冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱(chēng)之為“油燒”。,18,5.淀粉老化,淀粉在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。 在接近0的低溫范圍中，糊化了的-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的化，這就是淀粉的老化。 老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最適溫度是24。,19,6.微生物增殖,水

6、果、蔬菜 肉類(lèi) 魚(yú)類(lèi) 在冷卻貯藏的溫度下,20,五、食品的凍藏保鮮技術(shù),凍藏食品,調(diào)理食品類(lèi),主食類(lèi),速凍果蔬類(lèi),水產(chǎn)、肉類(lèi),21,凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。 常用的貯藏溫度為-12-23，最適用溫度為-18。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏。,22,（一）凍藏食品物料的前處理,1、熱燙處理（蔬菜），鈍化酶 2、加糖處理（水果），減少冰晶形成，降低氧化 3、加鹽處理（水產(chǎn)品和肉類(lèi)），降低氧化 4、濃縮處理（液態(tài)食品），降低凍結(jié)點(diǎn)，減少大冰晶形成 5、加抗氧化劑（水產(chǎn)品），減少氧化 6、冰衣處理，防干耗，減少氧化 7、包裝，減少氧化、水分蒸發(fā)、微生物

7、污染,23,1、 間接凍結(jié)法 低溫靜止空氣凍結(jié) 送風(fēng)凍結(jié) 強(qiáng)風(fēng)凍結(jié) 接觸凍結(jié) 2、直接凍結(jié)法 浸液式凍結(jié)法,（二）食品的凍結(jié)方法,24,強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)法,利用高速流動(dòng)的低溫空氣，促使食品快速散熱迅速凍結(jié)的方法。,鼓風(fēng)速凍室,25,流化態(tài)凍結(jié)裝置,強(qiáng)風(fēng)凍結(jié)法,26,浸液式凍結(jié)法,是用制冷劑直接噴淋于食品表面或用液態(tài)低溫介質(zhì)浸漬食品，使之凍結(jié)的方法。,液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖 1-殼體 2-傳送帶 3-噴嘴 4-風(fēng)扇,27,間接接觸凍結(jié)法,用制冷劑冷卻的金屬板與食品緊密接觸，使食品凍結(jié)的方法。,間歇式平板凍結(jié)裝置,1-凍結(jié)平板 2-支架 3-連接鉸鏈 4-液壓元件 5-液壓缸 6-食品 7-限位塊,28,

8、（三）食品凍結(jié)與凍藏的工藝及控制,1、凍結(jié)速率的選擇 速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。 速凍要求在30min或更短時(shí)間內(nèi)將新鮮原料的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下，使原料中80%以上的水分盡快凍結(jié)成冰晶。 速凍應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶（15）。,29,不同凍結(jié)速度下的冰晶狀態(tài),30,重結(jié)晶的形成 凍干害 化學(xué)變化氧化、營(yíng)養(yǎng)損失、變色、變味。 汁液流失,（四）食品在凍藏過(guò)程中的變化,31,重結(jié)晶的形成 溫度回升高濃度區(qū)域解凍產(chǎn)生液態(tài)水溫度降低水分再結(jié)晶細(xì)胞間隙中冰晶體長(zhǎng)大。 防止措施 采用深溫凍結(jié)，提高凍結(jié)率，減少殘留水分 提高控溫水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度波動(dòng)的幅度和頻率。,蒸汽壓差的作用,32,凍

9、干害：食品在冷庫(kù)中冷藏、凍結(jié)、速凍、過(guò)程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量減少，俗稱(chēng)“干耗”。 凍品、庫(kù)溫與蒸發(fā)管之間的溫差水蒸氣壓差凍品表面冰晶升華形成細(xì)微空穴 控制措施 適當(dāng)提高介質(zhì)的濕度、適當(dāng)?shù)陌b、減少溫度波動(dòng)、披上冰衣。,33,化學(xué)變化 氧化、營(yíng)養(yǎng)成分的損失 變色、變味。 控制措施 凍前滅酶 低溫 隔氧,34,變色： 由綠色變?yōu)榛揖G色；褐變 控制措施 硫處理：冷凍果品 提高含酸量，降低pH值：抑制氧化酶的活性（檸檬酸0.5%） 添加抗氧化劑：抗壞血酸0.03% 龜裂：產(chǎn)品表面產(chǎn)生網(wǎng)狀細(xì)裂紋 控制措施：控制凍結(jié)溫度和速度。,35,（四）凍結(jié)食品的解凍技術(shù),解凍時(shí)食品的變化 食品軟化；產(chǎn)生汁液流失；微生物的活動(dòng)可能使食品腐敗變質(zhì)；表面水分蒸發(fā)，使氧化加速。 解凍速度 方法 空氣解凍、水或鹽水解凍、接觸解凍、低頻電流加熱解凍、高頻電流加熱