1、生鮮的經營與管理,目 錄,1、生鮮商品分類與作用 2、生鮮經營必備條件 3、生鮮經營策略 4、生鮮商品陳列設計 5、關于蔬果管理方面的相關知識 6、關于肉品管理方面的相關知識 7、分享關于蔬果商品陳列的案例,第一節(jié) 生鮮商品分類與作用,一、分類：初級生鮮商品、冷凍冷藏商品、加工生鮮商品,生鮮商品分類與作用,二、生鮮經營在超市中的重要作用 1、生鮮區(qū)的集客力 2、盈利 3、經營差異化,第二節(jié) 生鮮經營必備條件,生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。,一、衛(wèi)生干凈,提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。,二、

2、新鮮品質,我們要提供給顧客衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質量。“質量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。,三、商品陳列,生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，不斷體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境，從而刺激消費。,四、商品定價,“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持形象的策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。,

3、五、鮮度管理,生鮮商品的首要任務是做好商品的保鮮工作，才能延長生鮮商品的貨架周期，減少損耗，增強商品的表現(xiàn)力，也是留住顧客的最佳方法。,六、庫存規(guī)范,明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質。,七、顧客需求,只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的創(chuàng)造經營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經營和發(fā)展。,第三節(jié) 生鮮商品的經營策略,、價格策略 、促銷策略 、推陳出新,第四節(jié) 生鮮商品陳列設計,一、陳列的標準 1、新鮮感 2、量感 3、衛(wèi)生感 4、先進先出,生鮮商品陳列設計,陳列基本方式,常規(guī)陳列,變化陳列,原位變化陳列,大量陳列,特別促銷陳列,特色陳列

4、,二、,生鮮商品陳列設計,三、陳列技巧 1、季節(jié)組合法 2、節(jié)慶組合法 3、消費便利組合法 4、商品用途組合法 5、主題促銷組合法,生鮮商品陳列設計,四、重視商品的推介 五、商品陳列形象管理,第五節(jié) 蔬果管理相關知識,蔬果的分類,蔬果管理相關知識,蔬果特殊的保鮮作業(yè)方法 1、灑水作業(yè) 2、冰敷作業(yè) 3、給水作業(yè),蔬果管理相關知識,蔬果保鮮的處理方法 1、冰冷水處理法 2、冷鹽水處理法 3、復活處理法 4、直接冷藏法 5、散熱處理法 6、常溫保管法,蔬果管理相關知識,蔬果的陳列形態(tài) 1、圓積型 10、植入型 2、圓排型 11、散置型 3、莖排型 12、莖積型 4、交錯型 13、圍繞型 5、格子型

5、 14、面對面型 6、段積型 15、背向型 7、投入型 16、搭配型 8、并立型 17、組合型 9、堆積型 18、階梯型,蔬果管理相關知識,陳列的規(guī)范要求 1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。 2、保證先進先出 3、“面”向顧客，平穩(wěn)安全；補貨時輕拿輕放 4、按分類、形狀、大小分開陳列（1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調味品類及加工菜類分開陳列；（2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列；（3）形狀相似、大小相似的相關品項相鄰陳列；（4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。,

6、蔬果管理相關知識,5、各種顏色搭配陳列 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會更美觀、更刺激購買欲。 6、蔬果陳列順序及面積（1）優(yōu)先陳列最盛產的季節(jié)性商品；（2）暢銷品、周轉快的商品；（3）促銷品及敏感度高的商品；（4）高價位、鮮度好的商品。 7、同一品項垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。 8、蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。,蔬果管理相關知識,9、價格卡及POP牌要與陳列商品對應，價格正確且字體美觀工整。 10、陳列中做好鮮度管理：要求隨時整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時挑撿出來，入操作間整理。 11、陳列道具清潔、安全、整齊。 12、運用“黃金陳列線”

7、陳列：對蔬果來說應在陳列面的中間部分，如：可擺放上下三層塑料方盤時，就在中層可將前一日進貨或當日先上的貨放中層，上下層放新貨。顧客的選擇多在中層，那么可使舊貨加快售完。前提是舊貨仍保持良好鮮度。,第六節(jié) 肉品管理相關知識,肉品的溫度管理與鮮度管理 一、肉類商品的特性與影響肉品管理的溫度因素 （一）肉品的特性 1、易變色 2、微生物易繁殖 3、肉汁易流出 4、肉類須后熟 （二）影響肉品質變化的溫度因素 1、環(huán)境溫度 2、肉表溫度 3、肉內中心溫度,肉品管理相關知識,（三）嚴把收貨關 1 供貨商除應當三證俱全外，還要有良好的運輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應當控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應當控制在20攝氏度之間。 2 課長驗收時可使用探針式溫度計檢測肉內溫度。（冷藏肉的中心溫度應為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應為18攝氏度以下） 3 倉管應對生鮮品優(yōu)先收貨。最好是有經驗的專人負責收貨。盡量縮短肉品的收貨時間，減少由溫度而造成的損失。 4 肉類商品在夏季應避免日間收貨。盡量減少因環(huán)境溫度對肉表溫度的影響。,肉品管理相關知識,二、肉品的陳列 1、商品的陳列柜溫度應控制在04攝氏度。商品擺放不可超過冷柜的警戒線。 2、商品不可