1、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理,劉志勝 天津市衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所,主要內(nèi)容,食品衛(wèi)生法基本要求 食品衛(wèi)生和食物中毒基本知識 餐飲業(yè)良好衛(wèi)生管理 危害分析和自我檢查 小結(jié),餐飲業(yè)經(jīng)營相關(guān)法規(guī),質(zhì)量法,消費者權(quán)益法,動物防疫法,傳染病防治法,工商管理條例,進(jìn)出口商品檢驗檢疫法,勞動法,環(huán)境保護(hù)法,食品衛(wèi)生法,測試題,冷藏是否能殺死食物中存在的所有致病菌？ A 否，但是冷藏使食物保持低溫狀態(tài)，使細(xì)菌不能繁殖。 B 冷藏能殺死某些對低溫敏感的細(xì)菌。 C 冷藏能殺死全部細(xì)菌。 D 相反，冷藏促使細(xì)菌生長繁殖。,哪種溫度范圍不適合貯藏熟食品？ A -180 B 05 C 6068 D 1060,制定食品衛(wèi)生法的

2、目的,1保證食品的衛(wèi)生 （1）食品安全：-食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，不能對人體造成任何危害。換句話說，食品必須保證不致人患急、慢性疾患或者潛在性危害； （2）食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的營養(yǎng)，以滿足人體維持正常生理功能的需要； （3）食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。具體說，包括食品的澄清、混濁，組織狀態(tài)上的軟、硬、松等，以及其他憑人的感覺所能判定的性質(zhì)和狀態(tài)。,制定食品衛(wèi)生法的目的,2防止食品污染和有害因素對人體的危害 食品污染：指在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。 有害因素：指食品本身含有的或者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)。,制定食品衛(wèi)生法的目

3、的,3保障人民身體健康 主要體現(xiàn)在兩個方面：一是食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營的食品，必須有益于消費者的身體健康；二是消費者的生命安全和健康受法律保護(hù)。任何食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得侵害，否則，要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。,保證食品衛(wèi)生法實施的手段,經(jīng)營者學(xué)習(xí)、遵守法定義務(wù) 經(jīng)營資格、經(jīng)營條件、經(jīng)營管理 從業(yè)人員學(xué)習(xí)、掌握相應(yīng)要求 規(guī)范操作 培訓(xùn)學(xué)習(xí) 健康檢查 檢舉揭發(fā) 國家監(jiān)督和處罰,經(jīng)營者的義務(wù),1取得食品衛(wèi)生許可 2保證食品的衛(wèi)生和安全 保持食品生產(chǎn)經(jīng)營的過程符合衛(wèi)生要求， 不經(jīng)營食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 保證只生產(chǎn)經(jīng)營和使用衛(wèi)生和安全的食品 3加強(qiáng)自身的食品衛(wèi)生管理 健全本單位的食品衛(wèi)生

4、管理制度， 配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員， 對食品、經(jīng)營過程、場所、設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。 4接受衛(wèi)生行政部門及其監(jiān)督員依法監(jiān)督 發(fā)生食物中毒或可疑發(fā)生食物中毒時，應(yīng)主動及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告。,食品衛(wèi)生管理是負(fù)責(zé)人的責(zé)任,單位負(fù)責(zé)人的態(tài)度決定食品衛(wèi)生的好壞 只有單位負(fù)責(zé)人才能決定工廠是否按要求的方式生產(chǎn)經(jīng)營 只有負(fù)責(zé)人才能決定是否對生產(chǎn)過程加以改善 只有不好的管理制度，沒有不好的加工工人,從業(yè)人員的義務(wù),1.接受健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn) 每年進(jìn)行健康檢查 患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚疾病的以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接

5、入口食品的工作。 掌握必需的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生法律知識，并取得培訓(xùn)合格證。 2.按照所從事的崗位要求規(guī)范操作； 3.保持個人衛(wèi)生,國家監(jiān)督的義務(wù),（1）衛(wèi)生許可證審批發(fā)證 地方各級衛(wèi)生行政部門對從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的企業(yè)或食品攤販，在其進(jìn)行工商登記前實施審查許可。 （2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新、改、擴(kuò)建工程項目的設(shè)計審查和工程驗收； （3）日常的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查、檢驗 各級衛(wèi)生行政部門設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測和檢驗，實施巡回監(jiān)督檢查 （4）對造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，采取臨時控制措施。 （5）實施行政處罰 對違反食品衛(wèi)生法的行為，有權(quán)依照食品衛(wèi)

6、生法的規(guī)定，給予行政處罰。,食品衛(wèi)生管理的收益,保證消費者的安全提供給消費者安全、有營養(yǎng)和符合相應(yīng)質(zhì)量要求的產(chǎn)品； 產(chǎn)品符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求 減少產(chǎn)品因不合格或貨架期短造成的食物資源浪費 增強(qiáng)工人的自豪感和榮譽(yù)感增強(qiáng)對社會的責(zé)任感 一旦發(fā)現(xiàn)問題能及時收回有缺陷的產(chǎn)品 減少企業(yè)的費用支出和公眾的指責(zé) 提高企業(yè)的聲譽(yù),在市場競爭中取得有利的地位有利于事業(yè)發(fā)展壯大,食品衛(wèi)生法及相應(yīng)法規(guī),食品衛(wèi)生法,食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范,食品衛(wèi)生單項法規(guī),食品衛(wèi)生基礎(chǔ)要求,食品安全 不含有毒有害物防止引起食源性疾病 食品衛(wèi)生 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 保質(zhì)期內(nèi)，容器、包裝清潔、完好 無攙假、偽造 符合相應(yīng)營養(yǎng)要求 有相應(yīng)色、

7、香、味、型 無生蟲、雜物 必須在適宜的環(huán)境下加工、儲存和銷售,良好的食品衛(wèi)生管理的目標(biāo),保證不對消費者造成健康傷害 一個好產(chǎn)品“一個好的產(chǎn)品并不一定是高質(zhì)量的產(chǎn)品它是價格和預(yù)期的質(zhì)量的結(jié)合物”。 在競爭中充分發(fā)揮的優(yōu)勢。 永無止境的改善過程 自自始至終的進(jìn)行 用最低的投入取得良好的效果,食源性疾病嚴(yán)重性,分布廣泛，對發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家都存在嚴(yán)重威脅 目前在所有國家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢 發(fā)達(dá)國家每年有超過30的人口曾罹患食源性疾病 發(fā)展中國家食源性疾病每年可造成200萬兒童死亡 對經(jīng)濟(jì)發(fā)展存在重大威脅,發(fā)生食物中毒的代價,行業(yè)信譽(yù)損失同類產(chǎn)品受到消費者抵制； 與之有關(guān)的企業(yè)負(fù)責(zé)人的

8、損失； 對內(nèi)、對外貿(mào)易的損失； 市場交易信任度的影響加大檢驗量，增加費用和成本支出； 執(zhí)法部門的檢查頻率增加； 醫(yī)療和保險費用的增加； 工人失業(yè)下崗； 患病人員的健康和精神損害,食源性疾病致病因素,化學(xué)性危害因素多數(shù)難以判斷 微生物危害因素目前最主要的原因 需要進(jìn)一步探索的因素 微生物危害評估 微生物耐藥性的危害 種植、養(yǎng)殖方法的改變 生物技術(shù)食品的危險性,食源性疾病發(fā)生原因,食品污染不當(dāng)加工腸道食源性疾病的3060 國外發(fā)達(dá)國家由于加工不當(dāng)引起的食源性疾病占60。,我國食物中毒發(fā)生情況及原因,我國1999年全年因食物中毒造成108人死亡，近2萬人食物中毒。 1999年對259起食物中毒暴發(fā)事

9、故分析： 61.2由于食品原料的污染、加工不當(dāng)、食品被加工人員污染、食品貯存不當(dāng)、容器對食品的污染等引起。 其余38.6為誤食和原因不明,可疑食物中毒報告,餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告 盡快實施病人搶救 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場， 積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。,潛在危害性因素和PHF,潛在性危害因素（PH） 生物性：致病性細(xì)菌、霉菌毒素、病毒、寄生蟲、含有自然毒素的食品 化學(xué)性：農(nóng)藥、化工產(chǎn)品、其他化學(xué)有毒物 物理性：玻璃、金屬 潛在性危害食品（PHF）任何具備能促進(jìn)所含危害因素增加或危

10、險性增強(qiáng)的食品,細(xì)菌,細(xì)菌僅由一個細(xì)胞組成，是單細(xì)胞生物。細(xì)菌如此之小，可能只有0.0005毫米大，因此人們不用顯微鏡無法看見它。上千個或更多細(xì)菌堆成一簇人們才能用肉眼看見。5萬個細(xì)菌堆放在一起，測量出來僅僅25毫米。 細(xì)菌是引起食源性疾病最常見的病因。,細(xì)菌生長的條件溫度,（1）嗜冷菌，在025范圍生長，最適溫度是2025 （2）嗜常溫菌，在2045范圍生長，最適溫度是3037，非常接近人體的溫度。 （3）嗜熱菌，在4570范圍生長，最適溫度是5055。,細(xì)菌生長的條件時間,如果細(xì)菌有一個合適的條件，就能生長繁殖。細(xì)菌的繁殖是由一個分裂為兩個。在適宜的環(huán)境和溫度下，每次分裂需要半個小時左右，

11、在適宜的條件下細(xì)菌會不斷生長繁殖。一個細(xì)菌在8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個時間是微生物繁殖的必要條件,細(xì)菌生長的條件環(huán)境,營養(yǎng) 水分濕度 氧氣 有些細(xì)菌只能在具有氧氣的情況下才能生長（需氧菌），而另一些則相反（如厭氧菌）。 酸度 絕大多數(shù)的細(xì)菌喜歡弱堿環(huán)境，即pH值在7.27.6之間。 光線 紫外線有殺菌作用，因此可用紫外線燈對空氣或臺面進(jìn)行消毒。,細(xì)菌的存在形式,繁殖體 細(xì)菌有三種基本的形態(tài)，球形、桿型和弧形，某些細(xì)菌的名稱常與其形態(tài)連在一起，如：大腸桿菌，鏈球菌，副溶血性弧菌等等 細(xì)菌芽孢 臘樣芽孢桿菌，產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。 細(xì)菌毒素 有些致病菌會產(chǎn)生破壞人體

12、蛋白質(zhì)和組織的復(fù)合酶，我們稱之為毒素。有些毒素，如耐熱的葡萄球菌腸毒素，一旦有毒素產(chǎn)生，即使把食物中的細(xì)菌全部殺死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因為烹調(diào)用的溫度很難破壞這種毒素。,細(xì)菌與疾病的關(guān)系,并不是所有細(xì)菌都可怕 我們所吃的食物上通常會帶有許多細(xì)菌，有些細(xì)菌雖然能破壞食物的成份，造成細(xì)菌的腐敗變質(zhì)，但可能并不致病。有些細(xì)菌不改變食物的外觀、味道或氣味，但可能會致病。所以，一般的講，沒有經(jīng)過細(xì)菌學(xué)檢查就不可能知道食物是否被嚴(yán)重污染或是否會致病。 腐敗菌不一定引起疾病 當(dāng)腐敗性細(xì)菌破壞蛋白質(zhì)時，食物會產(chǎn)生明顯的腐敗并伴有腐爛及臭味。雖然腐敗的食物也不總是致病的，但是明顯腐敗的食物最好不

13、要吃。 疾病是由特定致病菌引起,不同作用的微生物,致病性微生物 沙門氏菌, 空腸彎曲菌,甲型肝炎病毒, 鞭毛蟲,李斯特氏菌 腐敗性微生物 假單胞菌屬， 酵母，霉菌， 有益的微生物 發(fā)酵菌，酵母 乳酸菌,致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的條件,首先，食物必須被致病菌污染； 其次，食物上的致病菌沒有被殺滅； 第三，致病菌繼續(xù)生長和繁殖到能夠致病的數(shù)量或在生長過程中產(chǎn)生致病毒素。,能引起食物中毒的致病菌,蠟樣芽胞桿菌Bacillus cereus 布魯氏桿菌屬Brucella 空腸彎曲菌Campylobacter 肉毒桿菌Clostridium botulinum 產(chǎn)氣莢膜梭菌Clostrid

14、ium perfringens 腸出血性大腸桿菌Enterotoxic E. coli 李斯特氏菌Listeria,牛分支桿菌Mycobacteria bovis 沙門氏菌Salmonella 志賀氏菌Shigella 金黃色葡萄球菌Staph aureus 霍亂弧菌Vibrio cholerae 副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus 耶爾森氏菌Yersinia enterocolitica,其它能引起食源性疾病的因素,有毒化學(xué)物 滅鼠藥（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺） 滅蟲藥（有機(jī)磷） 亞硝酸鹽 真菌毒素 能產(chǎn)生黃曲霉的種屬aflatoxin producing species 病

15、毒 甲肝, 諾沃克病毒, 瘋牛病病毒 寄生蟲 豬、牛絳蟲，賈第鞭毛蟲, 阿米巴原蟲, 線蟲, 蠕蟲, 蛔蟲 自然含毒貝類、魚類、生豆?jié){、四季豆,潛在危害性食品在某些條件下更容易對人體健康帶來潛在危害的食品。,針對致病微生物來說，潛在危險性高的食物有： （1）動物性的生的或經(jīng)過熱加工處理過的食品； （2）植物性的或經(jīng)過熱加工處理過的食品和種子的芽。,致病微生物的來源（一）,有些來自動物 沙門氏菌 空腸彎曲菌 腸出血性大腸桿菌 有些來自海產(chǎn)品 副溶血型弧菌（嗜鹽菌） 有些來自土壤和植物 霉菌 蠟樣芽胞桿菌 肉毒桿菌,致病微生物的來源（二）,有些來自水源 副溶血性弧菌 霍亂 產(chǎn)毒藻類 有些來自人類

16、病毒 傷寒 痢疾 金黃色葡萄球菌,細(xì)菌污染食品的方式,細(xì)菌幾乎存在于我們所生活的所有的環(huán)境中。 污染食品的方式可以是與食品直接或間接接觸， 感染途徑可以是有形的也可能是無形的。 污染細(xì)菌可通過食品的原料 調(diào)料 容器、餐具、包裝材料 空氣、土壤 與食品接觸過的動物、昆蟲 接觸食品的食品加工者等。,沙門氏菌的污染鏈,寄生蟲的傳播,人被感染,隨糞便排出,農(nóng)田施肥,污染水源,污染蔬菜、水果,污染加工 的食品,包囊污染手,經(jīng)口進(jìn)食,產(chǎn)生包囊,肉與肉制品中的致病因素,沙門氏菌Salmonella 空腸彎曲菌Campylobacter 蠟樣芽胞桿菌Clostridium perfringens 肉毒梭菌Cl

17、ostridium botulinum 單核細(xì)胞李斯特氏菌Listeria monocytogenes 金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureus 腸出血性大腸桿菌Enterotoxic Escherichia coli 耶爾森氏菌Yersinia enterocolitica 寄生蟲Parasites,肉與肉制品加工的污染鏈,飼料,疾病,食物,水,&,&,&,&,場地,檢疫檢驗,血液,內(nèi)臟、糞便,冷卻溫度,&,&,&,&,&,血液,搬運,溫度,&,&,&,血液,加工,溫度,清潔,切割工具,腌制,鉸肉機(jī),&,&,&,&,4,4,4,養(yǎng)殖,屠宰,運輸,加工,餐飲業(yè)良好衛(wèi)生管理食品衛(wèi)

18、生的一般性準(zhǔn)則,各種與上述兩的內(nèi)容相關(guān)的落實和保證措施 （1）制定防止產(chǎn)品污染和變質(zhì)的正確加工、操作方法 （2）減少人為、意外事故造成的錯誤,危害因素分類 各種能夠?qū)е聦θ梭w健康損害和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量損失的污染和加工不當(dāng)?shù)雀鞣N因素。,環(huán)境性危害：場所、廠房、病蟲害、上下水道和其它有毒有害物 衛(wèi)生性危害人員、設(shè)備、工具、容器、包裝材料的清潔與消毒 生產(chǎn)性危害加工工藝流程、溫度、時間、交叉污染、配料成分 成品性危害產(chǎn)品說明、標(biāo)簽、食用方法、檢驗、回收系統(tǒng),食品污染的原因風(fēng)險隨時存在,所用配料的污染：水、添加劑、其它配料； 加工設(shè)備的污染：加工設(shè)備、場所、容器、工具不清潔 不當(dāng)加工方法：溫度、時間、酸度

19、、水分活性、濕度； 加工設(shè)備不當(dāng) 廠房的設(shè)置不合理 衛(wèi)生知識不足 缺乏良好的個人衛(wèi)生管理：洗手、健康管理、患病管理；,衛(wèi)生管理要素軟件和硬件,人員（衛(wèi)生習(xí)慣、明確分工、正確操作） 物料（規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致的原料和不一致的原料 設(shè)備（設(shè)備清潔和維護(hù)要求、加工要求） 方法（加工方法、控制方法）,廠房的設(shè)計和設(shè)施,合理布局，明確功能分區(qū)，減少可能的交叉污染機(jī)會 易于維護(hù)和便于清潔：地面、天花板、墻壁、地溝、窗戶 建筑材料和表面無毒、易于清潔和維護(hù) 有足夠的用于加工和清潔使用的空間 倉庫、更衣室、廁所等輔助用房,設(shè)施設(shè)備要求,設(shè)施 供水設(shè)施；污水排放設(shè)施；滿足不同場所需要的條件：冷葷間溫度不低于25度，濕度

20、、通風(fēng)、照明滿足生產(chǎn)經(jīng)營需要，方便的洗手設(shè)施，有效控制害蟲； 設(shè)備 材質(zhì)符合衛(wèi)生要求：不滲水、不脫落、非毒性材料 構(gòu)造：光滑、易于清洗，不殘留廢渣、廢水； 滿足加工所需要的工藝指標(biāo)要求用于加熱最佳溫度及達(dá)到的時間、用于冷卻的最佳溫度及達(dá)到的時間； 滿足加工過程的其它需要：衛(wèi)生清潔和滅蟲、滅鼠用品、廢棄物處理容器等,廚房、涼菜間、蛋糕制作間,廚房： （一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米； （二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； （三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （四） 配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防 塵

21、、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。 涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。 蛋糕間： 用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。,設(shè)備的清洗保證與食品直接接觸的設(shè)備表面都必須時清潔的,在以下情況均應(yīng)對設(shè)備表面或容器進(jìn)行清潔： 在處理不同的動物性食品時； 加工原料后再處理直接入口食品時； 在處理水果、蔬菜又處理潛在危險性食品時 再用其貯存了其他食品后的容器又使用的； 任何可能造成對食品污染的情況下,設(shè)備維護(hù)和衛(wèi)生管理,加工表面的清潔 食品加工設(shè)備的清潔 容器和工具的清潔 地面、墻壁、下水道的維護(hù)和清潔

22、 昆蟲和嚙齒類動物的控制 清潔用品的擺放與食品隔開 對保養(yǎng)和清潔的效果進(jìn)行評價 制定維護(hù)和清潔方案，保證加工場所和設(shè)備、設(shè)施處于良好狀態(tài)：正常使用、保證衛(wèi)生和清潔要求，消除各種有毒、有害物對食品的污染,廢棄物處理,廢物桶必須是堅固耐用，不宜破損，不吸水和發(fā)生泄漏 能防止鼠、蟲進(jìn)入。 灑落到地面的食物、廢物必須立即清除，防止腳踩及滑倒,餐具洗滌消毒,所有供顧客使用的餐飲具在使用前必須洗凈、消毒，對于餐飲具的清潔要求，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 經(jīng)清洗、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用； 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，不應(yīng)擺放在同一個貯存柜內(nèi)，在盛

23、放消毒過的餐飲具貯存柜上應(yīng)有類似“已消毒”字樣的明顯標(biāo)記。 洗刷、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。,餐具清洗方法沖洗消三次法,預(yù)先除去殘渣 一洗：用45 熱水或洗滌劑 二沖：清水沖 三消毒： 75熱水3秒鐘（國外） 100 2分鐘（國內(nèi)） 化學(xué)消毒劑按使用說明完整使用。,設(shè)備和餐具的消毒消毒效果的保證,培訓(xùn)、訓(xùn)練考核專門消毒人員； 針對所采用的消毒方法，采用下列方法： 溫度計 熱水溫度自動指示裝置 有效氯試紙 定期檢查消毒效果,加工過程,原料的衛(wèi)生質(zhì)量管理和控制 采購、進(jìn)貨、取用等的驗收、記錄、管理 加工過程防止交叉污染 避免生熟食品混放及不同用途

24、容器的混用 對加工中的各個環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行有效的控制 解凍、清洗、修揀、配料、攪拌、加熱、熏蒸、冷卻 加工過程中需要采取的衛(wèi)生要求 用水、設(shè)備、容器、場所、人員的清潔衛(wèi)生要求,原料地采購禁止采購地食品,（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢驗合格證明的肉類食品； （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。,原料處理,各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。 不同原料使用不同容器 加工人員必須認(rèn)

25、真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。,潛在危害性食品（PHF） 處理,熱食品貯存 60 以上條件下； 冷食品貯存 10 或以下； 避免來自外界污染-加蓋，防蠅、防蟲； 使用清潔的容器移取、存放； 隔夜加熱，72小時內(nèi)用完，不得超過7天； 室溫下不得超過4小時，否則重新加熱；,潛在危險性食品（PHF）處理,在72小時使用完； 廣口容器、淺層存放； 盡快冷卻到5 ； 適量加工，減少剩余； 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 加熱或重新加熱一定要到70 以上60秒以上；,防止交叉污染,生熟食品徹底分開 包括臺面擺放、冰箱貯存、臨時存放

26、等 肉類、水產(chǎn)與菜類分開（洗滌池也分開使用） 使用不同切板、菜刀、抹布等 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；,PHF 解凍,將欲解凍的食物放入20 左右的流動水中，用水不斷沖解 不能使食物在超過5 的情況下超過4小時 不能將解凍的肉、魚等與其他植物類食物接觸,冰塊的使用,用于冷卻的冰塊必須是可食用的； 來自有保證的加工者； 必須使用飲用水加工； 制冰機(jī)至少每周清潔消毒一次。,制作涼菜要求,(一) 涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒； (二) 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒； (三) 涼

27、菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； (四) 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； (五) 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間； (六) 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。,外賣和盒飯,外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。 禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。 違反可按違反食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)處罰 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣牛缓?、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下存放和銷售。 添加劑按規(guī)定

28、使用,運輸和貯存要求,避免食品受到外界的污染物的污染 干凈的容器，必要的包裝物 避免食品處在微生物容易生長繁殖、易于腐敗變質(zhì)的條件下 溫度、時間、環(huán)境 避免產(chǎn)品受到物理性損傷 對運輸、儲存場所和設(shè)施的維護(hù)和清潔要求 經(jīng)營場所不得同時存放毒物 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所還必須與有毒有害的污染源保持規(guī)定的距離,食品貯存,貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。 禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品 食品不能直接放到地面上，至少應(yīng)在高15厘米的架子上 避免受到外來污物的污染 冰箱冷藏應(yīng)在5 以

29、下 冷凍應(yīng)在15 以下 新鮮蔬菜水果應(yīng)在515 高危險性的食物放在低危險性食物的下面,加工人員,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職 或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員 人員的配備、分工、資格要求：分工明確，不互相交叉和替代 加工和操作按規(guī)程及操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 與食品接觸的加工人員保持個人衛(wèi)生 無不良行為習(xí)慣 通過培訓(xùn)和練習(xí)使每位加工人員有足夠的知識和正確的操作行為,個人衛(wèi)生的要求,保證在必要時洗手每次洗手打兩次肥皂，時間不少于20秒 帶發(fā)罩 清潔的工作服 經(jīng)常洗澡最好每天一次 患病或受傷時要報告管理人員 不在加工場所吸煙 不在加工場所進(jìn)食 不留長指甲,下列情況下必須洗手,加工生食品后又加工熟食 進(jìn)行清潔操作后又加工食品的 在進(jìn)食或其它使手