1、.,第六章 菜肴組配工藝,慨念 ： 菜肴組配又稱配料、配菜根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成型的原料加以適當(dāng)?shù)嘏浜瞎┡胝{(diào)或直接食用的工藝。,第一節(jié) 菜肴組配的意義與原則 第二節(jié) 菜肴組配形式與方法 第三節(jié) 菜肴命名 學(xué)習(xí)要求 思考題,.,第一節(jié) 菜肴組配的意義與原則,通過配菜工藝，菜肴就入了定質(zhì)、定量、定型、定營養(yǎng)、定成本的階段。,.,一、菜肴組配的意義,1、為定性、定量的規(guī)范化生產(chǎn)和提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性提供了標(biāo)準(zhǔn)，是中式烹飪的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的基礎(chǔ)。 2、使單個菜肴或套菜的主體風(fēng)味及其質(zhì)量和成本基本確定。 （1）確定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色澤、口味、形狀，都是通過配菜工序，搭配而成。 （2

2、）正確掌握菜肴的質(zhì)和量。構(gòu)成菜肴的主、輔料比例與數(shù)量，是確定菜肴質(zhì)量的前提，它的配備應(yīng)該準(zhǔn)確，否則將直接影響菜肴的質(zhì)量。 （3）確定菜肴的成本。菜肴成本是由用用料多少與優(yōu)劣而決定的，通過配菜能確定菜肴的成本。 3、對平衡膳食有重要意義。菜肴原料中含有各種營養(yǎng)成分，配菜能使菜肴所含成分盡量全面，借以提高整個菜肴營養(yǎng)價值。 4、是菜肴和筵席創(chuàng)新的基本手段，使菜肴多樣化，增加花式品種。各式各樣的菜肴除通過刀工精心切制、爐灶的合理烹調(diào)外，還要通過各種原料的巧妙搭配，才能使菜肴品種多樣。,.,二、菜肴配制的類型 （一）依菜肴配制在烹調(diào)工藝流程中的位置分： 1、冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三種：單一原料

3、冷盤的配制、多種原料冷盤的配制和什錦冷盤的配制。 2、熱菜配制 一般熱菜的組配，依主、配料的多少可分為3種：單一原料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配和多種主料菜肴的組配。 （二）依配制對象的存在關(guān)系分： 1、單份菜配制2、成套菜配制 （三）依實踐操作的難易程度分： 1、一般菜配制 2、特色菜配制,.,三、對配菜人員的要求,1、要了解原料的市場供應(yīng)和庫存情況 2、熟悉烹飪原料的性能及特征 3、必須熟悉菜肴的名稱及制作特點 4、要精通刀功善于烹調(diào) 5、要懂得菜肴的成本核算 6、要具有文化美學(xué)知識，富于菜肴的創(chuàng)新，并具有風(fēng)味特色。,.,第二節(jié) 菜肴組配形式與方法,一、一般菜肴的組配及方法 二、花式菜肴組

4、配與加工成形,.,一、一般菜肴的組配及方法,1、單一原料的菜肴的配法 要求突出“鮮” 2、主輔原料菜肴的配法 3、多主料菜肴的配法,.,組配單個菜肴的基本原則,1、原料色彩的組配原則 以主料的色彩為基調(diào)，以輔料的色彩為輔色。要求輔料的色澤應(yīng)適應(yīng)主料。 （1）同類色的組配，既構(gòu)成菜肴的各種原料，應(yīng)色澤相似?？梢援a(chǎn)生協(xié)調(diào)而有節(jié)奏的效果。如糟熘三白。 （2）對比色的組配，是把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，使其協(xié)調(diào)美觀、色澤絢麗。如五彩雞絲。,.,2、原料香氣的組配原則 主料香氣好時，應(yīng)突出主料的香氣。如火腿、荷葉、鮮玉米的香味等。 主料香氣不足，應(yīng)突出輔料的香氣。 主料有腥膻異味，可用調(diào)味

5、品掩蓋。 香味的組配應(yīng)遵循以下原則： （1）主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。 （2）主料的香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。（3）主料的香味不理想，可用調(diào)味品的香味掩蓋。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。,.,3、原料口味的組配原則 以主料口味為主，輔料襯托主料的滋味 以輔料的滋味來補充主料滋味的不足 對味濃、油膩重的主料要沖淡或調(diào)和。 蝦、蟹、鮑魚、雞、蘑菇的鮮味。 菜肴的口味是菜肴的靈魂所在。一菜一味，百菜百味，人們的喜好都需要對菜肴的口味進行組配。 一般要遵循： （1） 淡味原則。（2）濃味原則。（3）適口原則。（4）適時原則,.,4、原料形狀的組配原則 一般的形狀配合是突出主料，輔料要適應(yīng)主

6、料的形狀。 即絲配絲、片配片、塊配塊、丁配丁。 輔料略小于主料，襯托主料。 由于菜肴所用的原料往往質(zhì)地不一，因此，在配菜中應(yīng)以適合烹調(diào)的要求為主。 一般配合的規(guī)律是：軟配軟，硬配硬，脆配脆。使烹調(diào)時，使原料能同時入鍋調(diào)制。 但也有一些軟硬搭配的菜肴，在烹調(diào)時要按投料的先后來掌握火候，使其烹制的生熟均勻，軟硬脆嫩適中。,.,5、菜肴原料與器皿的組配一般要遵循以下幾個方面： （1）依菜肴的檔次定餐具。 （2）依菜肴的類別定餐具。 （3）依菜肴的餐具定餐具。 （4）依菜肴的數(shù)量定餐具。,.,菜肴命名,一、菜肴命名的原則 二、菜肴命名的方法,.,一、菜肴命名的原則,1、命名應(yīng)力求名實相符，能充分體現(xiàn)菜

7、肴的全貌和具體品種特色。 2、命名應(yīng)力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強附會，濫用詞藻。 3、突出地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味。 4、音韻和諧，文字簡短，樸素大方。,.,1、烹調(diào)方法與主料 菜例 紅燒肉 鮮熘雞絲 干燒鮮魚 2、主料與輔料 菜例 木耳肉片 金鉤菜心 3、主要調(diào)味品與主料 菜例 豆瓣魚 芝麻肉絲 4、味型與主料 菜例 魚香雞絲 糖醋里脊 5、色彩形態(tài)和主料 菜例 五色魚丸 6、輔料、烹調(diào)方法、主料 菜例 板栗燒雞 土豆燒甲魚 7、人名、地名和主料 菜例 北京烤鴨 麻婆豆腐 8、成菜質(zhì)地與主料 菜例 酥皮魚糕 9、以象形命名 菜例 葫蘆鴨,二、菜肴命名的方法（一）,.,二、菜肴命名的方法（二）,10、藥材與主料 菜例 蟲草鴨 11、器皿與主料 菜例 沙鍋魚 12、詩歌名句 菜例 一行白鷺