1、.白酒的釀造工藝流程提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。 增香使酒味更郁，但要有一定的限度， 香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。 因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術新途徑。伴隨人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)， 不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、 多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求， 將香氣幽雅細膩

2、，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、 飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。 為了適應個性消費的張揚， 在發(fā)展中求創(chuàng)新， 更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒， 現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、 制酒工藝、 貯存勾兌等方面的有效技術新途徑進行探討。一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。 原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎， 不同原料擁有不同的成分含量， 分子結構和存在形式。 因此，使用不同生產(chǎn)原料， 其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風格，釀酒行業(yè)上的術語是“高粱香、玉米甜、大

3、米凈、小麥糙、糯米綿” 。實踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養(yǎng)互補作用交差的優(yōu)勢，采取恰當?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多， 口感上比單糧型大曲酒更甜、 更豐滿；或者說，多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善?！八疄榫浦?，名酒必有佳泉” 。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會形成產(chǎn)品風格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子， 而這些離子對微生物的生長和繁殖， 以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。 不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風格特點；加漿用水的水質(zhì)也會直接影響白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖， 它的成分影響著微生物群體

4、生育酶的代謝， 大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應是制曲的理想原料。二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎。 曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應微生物的營養(yǎng)， 同時還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。 因此，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、 蛋白質(zhì)含量，要做到相對穩(wěn)定。 制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高， 必然產(chǎn)生酪醇多， 造成酒苦。 應注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵

5、持續(xù)性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在 40 50 60， 60以上劃為高溫曲。加水量為制曲關鍵環(huán)節(jié)之一， 水分過大使曲塊壓得緊， 曲坯變形易生毛霉、 黑曲霉； 水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結實。過硬，曲心長不透有異.味，過松，不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好，四季制曲對質(zhì)量是有影響的，不能單純認為長毛就是曲。 踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多， 互相交替是有變化的。 踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒

6、微生物曲霉、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質(zhì)量，應人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對講比新曲房棲息的微生物種類、數(shù)量要多一些， 并且純凈一些。 曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。為了培制伏曲， 可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。 當然酶活力及酵母數(shù)量也會降低， 用來釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味

7、醇甜。成曲要注意通風堆積，使用時要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。合理配料，是制酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量 （殘余淀粉及酸度大小） 、季節(jié)（氣溫高低） 、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。 所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾， 適當加大回醅量， 是合理配料的中心環(huán)節(jié)。窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)

8、酒，下排產(chǎn)酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗證明， 酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計， 酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1： 5、淀粉 60%以上，糧醅比在1： 4.5、淀粉 50%以上，糧醅比在1： 4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。 適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。 為了達到入

9、窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。但必須適當，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調(diào)備容積； 二是對一定的入池溫度應達到適當?shù)牡矸蹪舛龋?三是要達到適宜的入池酸度。 回醅要注意與輔料間保持恰當?shù)谋壤?因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。.低溫發(fā)

10、酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破壞，營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機會大大減少， 并控制窖內(nèi)升酸， 使酵母菌的活力耐酒精力強。 不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、 酵母菌種不同而有所差異， 當這兩個條件相同時， 苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進高級醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)

11、生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時間延長，仍然可以達到正常發(fā)酵。生產(chǎn)實踐證明， 輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關系， 即輔料多、 水分大、 溫度高； 反之，輔料少、 水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。當然，水分過小，達不到發(fā)酵要求，酒的風味也差。輔料過少，達不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。白酒固態(tài)發(fā)酵， 決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素， 單純追求低溫是不妥的， 尤其是上排入窖溫度高、 升酸大， 下排

12、突然降低溫度， 使窖溫升不上來， 勢必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。如果原來入窖溫度較高， 酸度較大， 逐步降低入窖溫度。 三排以后，達到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。也可撤些回醅量、補充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當排降溫法，雖然快，但易掉排。名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟， 防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發(fā)酵周期。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術途徑之一。裝甑蒸餾， 是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關鍵在于裝甑技術是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻

13、、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。另外，應適當提高流酒溫度， 盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、 硫醇等雜辣物質(zhì)， 為縮短貯存期創(chuàng)造條件。白酒蒸餾在正常情況下， 酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的， 或微有下降趨勢， 接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒

14、尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時每甑接取 1kg 2kg 酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。許多高沸點物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)， 聚于酒尾，同時也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、 由單寧或木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長， 酒度適當?shù)鸵恍咕莆哺叻悬c物質(zhì)移行酒內(nèi)。有異味的次原料或貯存期短的普通.酒要摘高度酒， 酒尾復餾以多排出邪雜味。當然， 摘酒度過高，將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)

15、，致使酒的香味不濃。名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇， 居于酒尾， 可接一些甜味濃而酒度低的酒， 經(jīng)貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。四、貯存勾兌， 是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應看成是收發(fā)倉庫，而應視為半成品加工車間。 優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存是排除雜味， 硫化氫（臭雞蛋味） 、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分） ，丙烯醛（具有催淚辣眼氣味） 、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類 （屬于汗臭味） ，進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯(lián)酮類化合物等）的有效辦法。同時，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟

16、醇厚。酒和水混合時，酒度在53% 54%（ vol）是酒、水親合力最大的時候。所以在這個酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗得知， 有些有益的高沸點物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質(zhì)的來路，從衛(wèi)生觀點和人民健康出發(fā)， 降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。 同時也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度， 使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理， 也是提高質(zhì)量的有效措施。反之，貯存后出廠時，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過大，一般為400 500 公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)

17、生變化。 瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。 酒也不是越存越香， 白酒的香是以酯類為主， 而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術。 有人說， 搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術， 三分藝術， 這三分藝術便是指勾酒而言。 通過勾兌， 可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備， 在比例上協(xié)調(diào)， 因而克服勾兌前的弱點， 形成了醇厚細膩

18、的固有典型風格。總之， 隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、 有計劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，適時發(fā)展多香型、多流派不同風味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競爭優(yōu)勢。提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。 增香使酒味更郁，但要有一定的限度， 香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。 因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。* *.白酒的釀造工藝流程主要有哪些？釀酒基本原理和過程主要包括 :酒精發(fā)酵、淀粉糖

19、化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段 ,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等 ,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分 ,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變?yōu)榫凭＞凭l(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有 30 多種化學反應 ,需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、 酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度 ,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當發(fā)

20、酵溫度高于30 34 ,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。（2）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化 ,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類 ,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌

21、、 乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等， 往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法。（3）制曲酒曲亦稱酒母 ,多以含淀粉的谷類 (大麥、小麥、麩皮 )、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基 ,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀 ,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分 ,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等 ,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種 , “曲為酒之母 ,曲為酒之骨 ,曲為酒之魂” 。曲是提供釀酒用各種酶的載體。 中國是曲蘗的故鄉(xiāng) , 遠在 3000 多年前 ,中國人不僅發(fā)明了曲蘗

22、,而且運用曲蘗進行釀酒。 釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平 ,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色 ,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天 ,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色 ,尤其是對于名酒 ,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。（4）原料處理.無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。糖質(zhì)原料以水果為主 ,原料處理主要包括

23、根據(jù)成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒， 其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料 (浸米 )，蒸煮 (蒸飯 )，攤涼 (淋水冷卻 )，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（5）蒸餾取酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100，酒精的沸點是 78.3,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生

24、大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原 fs:page 來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。 原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的， 糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風格的物質(zhì)轉化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。 經(jīng)過一段時間的貯存后， 醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌

25、調(diào)味勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品 (中國白酒、 黃酒等 )按照一定的比例， 參照成品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看， 釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復雜的物理、化學變化， 轉化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進行混合調(diào)校，在確保酒品總體風格的

26、前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：. 出窖堆放 大曲發(fā)酵酒醅高粱谷糠 水打碎破碎碾細潤料清蒸過篩預蒸大曲粉 配料 裝甑酒頭（作調(diào)味酒等）蒸糧、蒸酒 蒸餾酒（入庫）貯存出甑勾兌 入窖發(fā)酵 加曲 加水尾酒包裝.成品酒五糧液的釀造工藝（ 1）釀酒工藝流程原料配料拌合粉碎（五種糧食）配料拌合、潤料母糟開窖分層起窖紅糟加糠拌合出甑冷卻蒸糠生糠面糟|上甑| 酒頭存貯|蒸餾 合格酒入庫勾兌包裝| 酒尾回蒸|出甑|窖池管理打量水封窖踩窖入窖收攤場下曲（ 2）原料配比.釀制五糧液的原料配比為：品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米配方 36% 22% 18%

27、16% 8%（3）粉碎五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8 瓣，無整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當于前四種，五大于1/4 厘的混入。五種混合糧粉能同通過20 目篩的細粉不超過20%。（4）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑， 也是調(diào)整酸度、 水分和淀粉含量的最佳材料， 但康克中含有果膠質(zhì) （ 0.4%）和多縮戊糖 （ 16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30 分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。（5）

28、開窖發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70 天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為 15 天。取糟時， 應嚴格區(qū)分開面糟和母糟， 將起出的面糟運至堆糟場， 堆成圓堆， 盡量拍光、 拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24 小時，前12 小時每2小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內(nèi)二氧化碳排出。（6）配料、拌和、潤糧配料前，必須根據(jù)母糟、 黃水鑒定情況準確配料。 如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由

29、于糠大水大造成的， 就要減糠減水； 母糟殘存淀粉過高就要減少投糧； 母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑?1 小時將糧粉倒入母糟（第一甑30 分鐘前）進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間60-75 分鐘。上甑前 5-10 分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。操作要點：三準確、兩均勻配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季 18-22% 。.配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-

30、27% ，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。（7）上甑上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5 厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05 兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關小氣閥， 滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高 （中間略低于 4-

31、5 厘米），刮后穿氣蓋盤 （上甑至穿氣蓋盤時間大于 35 分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15 千克。（8）蒸餾摘酒蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于 0.03 兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在 0.03-0.05 兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于 45 分鐘，使糧粉達到內(nèi)無生心，熟而不粘的標準。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/ 分鐘，流酒溫：20-30）。先摘取酒頭0.5 千克； 然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味