1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材：第八章肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)第八章 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn) 一、如何檢測肉及肉制品的一般細(xì)菌數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等 1、一般細(xì)菌數(shù) 在無菌條件下稱取樣品10g，放入滅菌的均質(zhì)杯或胃蠕動(dòng)均質(zhì)器的樣品袋中。然后加入90ml滅菌生理食鹽水，進(jìn)行均質(zhì)。樣品的懸浮液就成為10倍稀釋液，根據(jù)需要還可用滅菌生理食鹽水稀釋成100倍、1000倍，從每個(gè)稀釋度中分別取1ml放入兩個(gè)滅菌的平皿中。然后將加溫溶解的滅菌標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基（冷卻到45左右）約20ml注入平皿，充分混和之后讓其凝固。 待培養(yǎng)基凝固后，為使其表面干燥，將平皿蓋移開放置數(shù)分鐘再將平皿倒置放入3537的培養(yǎng)箱里進(jìn)行培養(yǎng)。培養(yǎng)483h之后，

2、對繁殖出的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，就可得出每克樣品中的細(xì)菌數(shù)。 2、大腸菌群 稱取約10g樣品放入滅菌的均質(zhì)器或胃蠕動(dòng)均質(zhì)器的樣品袋中，加入滅菌生理食鹽水90ml，用均質(zhì)器或胃蠕動(dòng)均質(zhì)器進(jìn)行均質(zhì)。將與雙倍濃度的滅菌bglg培養(yǎng)基等量的樣品懸浮液裝入3根10ml 的試管（試管中放有小倒管）中，在35條件下培養(yǎng)24.48h。 培養(yǎng)后確認(rèn)在bglb培養(yǎng)基中的小倒管（杜漢氏管）里是否產(chǎn)氣，若產(chǎn)氣，則用白金耳將產(chǎn)氣管轉(zhuǎn)涂在emb培養(yǎng)基上；在35條件下，培養(yǎng)24h，取2個(gè)以上典型菌落和非典型菌落接種到乳糖肉湯培養(yǎng)基（lb）和普通瓊脂斜面上，在35條件下，再培養(yǎng)48h。凡在lb培養(yǎng)基上產(chǎn)氣的，從普通瓊

3、脂斜面上挑菌作革蘭氏染色鏡檢結(jié)果為陰性的無芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽性。 3、沙門氏菌 用eem培養(yǎng)基對樣品原液進(jìn)行調(diào)整（前增菌），然后再用四硫磺酸鹽（或亞硒酸鹽培養(yǎng)基）增菌培養(yǎng)基，在37條件下進(jìn)行24h增菌，然后使用以下的培養(yǎng)基進(jìn)行確認(rèn)試驗(yàn)。 用dhl培養(yǎng)基進(jìn)行平板培養(yǎng)，把黑色菌落接種到tsi瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，深層部分（穿刺）若產(chǎn)生變黃或變黑的氣體、斜面（涂抹）表面變成紅色就是陽性。 另外，用sim培養(yǎng)基培養(yǎng)，若培養(yǎng)基整個(gè)變黑也說明是陽性?；蛴觅嚢彼崦擊仍囼?yàn)培養(yǎng)基培養(yǎng)，若培養(yǎng)后呈紫色就說明是陽性。確認(rèn)試驗(yàn)的培養(yǎng)條件都是在37，18-24h。 tsi瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)：深層都變黃或變黑（葡萄

4、糖分解和產(chǎn)生h2s的結(jié)果）；發(fā)生裂紋或氣泡（產(chǎn)生性），斜面部為紅色（乳糖及蔗糖不分解）。 sim培養(yǎng)基：培養(yǎng)基整個(gè)變黑（有運(yùn)動(dòng)性，產(chǎn)生h2s）；培養(yǎng)基上層未褐變（ipa試驗(yàn)陰性），沒有吲哚反應(yīng)。 以上檢查在推定階段為陽性時(shí)，僅認(rèn)為推定陽性，確定時(shí)還要看血清試驗(yàn)的結(jié)果。 二、測定肉及肉制品的水分、蛋白質(zhì)、脂肪的含量 1、水分（moisture） 稱取樣品：用藥匙將樣品瓶中的樣品充分混合以后，取約2g樣品放入精確稱量后的稱重（cg）中，蓋上蓋子，用托盤天平進(jìn)行稱量（ag）。 干燥：將稱重罐的蓋子打開，放入恒溫干燥箱中，要求在1352條件下加熱干燥2h。 稱重：干燥以后蓋上蓋子放入保干器中約1h左右

5、待放涼之后，正確稱重（bg）。 水分含量（%）= a-b 100 a-c 2、蛋白質(zhì)（protein） 求出食品中的總氮量（total nitrogen），用總氮量乘以蛋白系數(shù)6.25(100/16)即得粗蛋白量（crude protein）。在預(yù)先精稱好的硫酸紙上放上約2g樣品進(jìn)行精確稱量。然后減去硫酸紙的重量，就可得到樣品重量（sg）。 將樣品放入定氨瓶里，再加少量（約0.10.2g）分解促進(jìn)劑，加30ml濃硫酸，放在分解裝置上加熱到全部分解呈透明色為止，在加熱分解時(shí)，會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味，可以用通風(fēng)扇排除或用吸氣器吸收、排除刺激性氣味。 分解后，將冷卻的溶液移入100ml的容量瓶中，并用少量

6、水洗定氨瓶，洗液并入容量瓶中，再加蒸餾水定容至刻度，混勻備用，這樣就制成了試驗(yàn)溶液。 在堿性條件下對試驗(yàn)溶液進(jìn)行水蒸氣蒸餾，餾蒸液被20ml0.05n h2so4吸收以后，用標(biāo)定過的0.05n naoh滴定0.05n h2so4。 蛋白質(zhì)（%）=（b-a） f 0.7 稀釋倍數(shù) 1 1 6.25 100 s 1000 f0.05n naoh的系數(shù) b空白的滴定值 s樣品重量（g） a樣品蒸餾液的滴定值 3、脂肪（fat） 將切碎或絞碎的樣品放入濾紙筒內(nèi)，精確稱重2g后，放入設(shè)定溫度為352的恒溫干燥器中，加熱干燥2h。 濾紙筒取出在常溫條件下完全冷卻以后，輕輕地塞上脫脂棉，在將濾紙筒放入脂肪提

7、取器的抽提管內(nèi)，然后將干燥至恒溫的接受瓶連接在抽提管的下端，上部連接冷卻管，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚至瓶內(nèi)容積的2/3處，一邊加溫一邊進(jìn)行抽提（每秒56滴需要4h，每秒23滴需16h）。 抽提完以后，取下濾紙筒，把接受瓶中的乙醚回收到抽提管部后，再移入別的容器中。把接受瓶放入恒溫干燥器，讓其在1052條件下進(jìn)行干燥，達(dá)到恒量為止。 脂肪（%）=（接受瓶+脂肪）的恒量-接受瓶的恒量 1 100 s s樣品重量（g） 三、如何測定肉和肉制品的食鹽含量 測定方法有volhard法和mohr法及簡易測定法，在此只介紹mohr法。 用托盤天平稱取切碎的樣品5g，放入均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)杯中，再加上30ml

8、微溫蒸餾水進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)化以后，將其移入100ml的容量瓶中，并用蒸餾水洗均質(zhì)杯，洗液并入容量瓶，再加蒸餾水定容。用濾紙將定容溶液過濾，用無刻度吸管取5ml移入三角瓶中。 往此待檢液中加k2cro4指示劑用0.01n的agno3溶液滴定。 nacl（%）=滴定值（ml） 0.585 100 100 f 1000 5 樣品質(zhì)量（g） f0.01n agno3的系數(shù) 四、如何測定肉制品中的淀粉含量 樣品的調(diào)制：把樣品磨碎、調(diào)勻。 抽?。悍Q取調(diào)制好的樣品5g，加入8%的氫氧化鉀。95%乙醇溶液40ml，在熱水浴中加熱30min使其溶解，繼續(xù)加95%的乙醇，使其達(dá)到加熱溶解前的量后進(jìn)行冷卻。放置大約1

9、h之后，將其移入離心沉淀管中，以4000r/min的速度離心分離5min。分離以后，用4%的氫氧化鉀、50%的乙醇溶液及50%的乙醇各清洗兩遍。然后，用200ml水將其移入糖化用燒瓶中。 糖化：沉淀物移入糖化用燒瓶中以后，再加入20ml25%的鹽酸，并在沸水浴中加熱150min，使其水解，待冷卻后，再移入500ml的容量瓶中，用10%的氫氧化鈉溶液進(jìn)行中和，然后定容，作為還原用餓檢液。 還原及滴定：還原用的檢液、索莫吉氏第一液（將酒石酸鈉鉀90g、磷酸三鈉225g溶解在700ml的水中制成的溶液、用少量的水溶解3.5g氫碘酸鉀制成的溶液，將其混和在一起制成容量為1l的溶液即為索莫吉氏第一液）及

10、水各10ml裝入100ml容積的三角瓶中，接上冷卻管后進(jìn)行加熱。 在2min以內(nèi)使其沸騰，沸騰持續(xù)3min后，用流水使其急速冷卻，再加上索莫吉氏第二液（90g乙二酸鉀和40g碘化鉀溶解于水后制成的容積為1l的溶液）10ml及10ml2n硫酸，邊振蕩邊混合，把1%的淀粉溶液作為指示劑，用0.05n的硫代硫酸鈉溶液滴定。 淀粉含量的計(jì)算： 淀粉含量（%）=1.449 （空白實(shí)驗(yàn)的0.05n硫代硫酸鈉的滴定數(shù)（ml）-（實(shí)驗(yàn)的0.05n的硫代硫酸鈉的滴定數(shù)（ml） f 50 0.1 0.9 稱取調(diào)制樣品的克數(shù) f0.05n硫代硫酸鈉的滴定度 五、測定肉和肉制品中亞硝酸根的方法 亞硝酸標(biāo)準(zhǔn)液的制作：精

11、稱亞硝酸銀0.1673g，用700ml蒸餾水將其溶解在容量為1000ml的容量瓶中，再加上約0.1g的氯化鈉，產(chǎn)生沉淀物后，加蒸餾水稀釋至1000ml。然后將其放置在陰暗處過夜，讓氯化銀產(chǎn)生沉淀。取上清夜20ml移入另一個(gè)1000ml的容量瓶中，加蒸餾水將其稀釋至1000ml，這樣就制成了亞硝酸標(biāo)準(zhǔn)液。 在1ml亞硝酸標(biāo)準(zhǔn)液中亞硝酸根的含量為1.0g。 校正曲線的制作：取亞硝酸標(biāo)準(zhǔn)液5、10、20、60ml，分別裝入100ml的容量瓶中，再加蒸餾水稀釋至100ml。各種液體中每1ml里所含亞硝酸根的量分別為0.05、0.1、0.6g。從上述的各稀釋液中各取10ml分裝在容量為20ml的試管中，

12、再從中各取1ml加到發(fā)色試管a及b里讓其發(fā)色。10min之后，120min以內(nèi)放入光電比色計(jì)的比色杯中，在540nm波長下測定其吸光度，在坐標(biāo)紙上制成校正曲線。通過曲線求出方程式（y=ax+b），代入樣品的測定值。 亞硝酸根的測定：選用孔徑為3mm孔板的絞肉機(jī)將樣品絞3遍（樣品絞好后，放入冰箱保存，24h以內(nèi)測定用）。 用托盤天平準(zhǔn)確稱量2g樣品，放入均質(zhì)杯中，然后加入約80左右的蒸餾水100ml均質(zhì)3060s。再將其移入容量為200ml的容量瓶中，用蒸餾水把均質(zhì)杯和刀上沾的樣品沖洗到容量瓶里。此時(shí)容量瓶中的溶液約在160ml以下，再往里加5ml0.5n的氫氧化鈉溶液，并充分振蕩混勻，繼續(xù)加3

13、ml12%硫酸鋅溶液和4ml10%醋酸銨緩沖液，充分振蕩混合后，用鋁箔將容量瓶口蓋上。在80的熱水中搖晃混合加熱3060min。然后取出放在冰水中或流水中讓其急冷至室溫為止。 冷卻后再往里加蒸餾水稀釋至200ml，充分?jǐn)嚢韬?，用濾紙將其過濾到三角瓶中，把該過濾液作為試驗(yàn)溶液。用無刻度吸量管將10ml該溶液移入試管中，繼續(xù)加發(fā)色試劑a液和b液各1ml，邊加邊搖晃混合使其發(fā)色。在10120min內(nèi)，在540nm波長下測定試驗(yàn)樣品的吸光度。 標(biāo)準(zhǔn)對照液的制作：校正曲線作好之后，求出亞硝酸根，此外還要制作濃度適當(dāng)（0.50g/ml為宜）的對照液。測定樣品時(shí)，測出吸光度之后，以此作為基準(zhǔn)計(jì)算樣品的亞硝酸

14、濃度。 六、測定色、香、味等感官特性 1、色（色差計(jì)） 樣品的調(diào)制：將樣品切成厚度約為13mm左右；面積大小與玻璃池相同。將樣品放入玻璃池內(nèi)使其緊貼池的底面。 測定：打開色差計(jì)的開關(guān)，經(jīng)過20min以后開始測定。利用ucs表色法中的色值l、a、b來表示。章度（色度學(xué)的）、色調(diào)可通過下面的式子求出： 章度=(a2+b2)0.5色調(diào)=tana（b/a）或a（b/a的對基線的角度） 2、香、味 香氣可以通過氣相色譜儀所分析出的特性曲線，來判別其質(zhì)量的差異，但此方法還不能達(dá)到完全客觀的評價(jià)。 味的判斷也尚未達(dá)到客觀地判別其質(zhì)量差異的水平。 七、測定山梨酸的含量 山梨酸的測定方法有通過直接抽提法、透析法

15、或水蒸氣蒸餾法得到山梨酸，再用比色的方法對其進(jìn)行測定等多種方法。在此，僅介紹通過水蒸氣蒸餾法進(jìn)行測定的方法。 選用孔徑為3mm金屬孔板的絞肉機(jī)，將樣品絞三遍。用托盤天平稱量5g樣品，裝入300ml容量的圓底燒瓶中。往此燒瓶中加50ml左右的蒸餾水。2ml15%酒石酸溶液、15g食鹽。 把燒瓶裝在水蒸氣蒸餾裝置，然后通入水蒸氣。在蒸餾過程中，為了保持裝有樣品的燒瓶中的溶液量，要用氣體噴燈連續(xù)加熱。 把蒸餾液收集到裝有5ml1n硫酸的容器中，收集300ml左右，并將其移入容量為500ml的容量瓶中，再加蒸餾水定容。 如樣品中山梨酸按2g/kg的比例添加時(shí)，5g樣品中應(yīng)含有10ml山梨酸，相當(dāng)于20

16、g/ml。若使用分光光度計(jì)測定此濃度就太大了，所以必須加以稀釋才行。精確量取10ml，裝入容量為100ml的容量瓶中，用蒸餾水定容。使用紫外波長的測定方法和利用硫代巴比土酸使其發(fā)色的測定方法進(jìn)行比色。 1、硫代巴比土酸法 精確量取試驗(yàn)溶液3ml，裝入容量為25ml的帶塞試管中，再加入3ml重鉻酸鉀硫酸溶液，在沸水浴中加熱5min后，精確加入3ml硫代巴比土酸，再在沸水浴中加熱10min后立即冷卻，在30min以內(nèi)530nm波長的條件下測定其吸光度。 同時(shí)對標(biāo)準(zhǔn)溶液也進(jìn)行平行測定。用蒸餾水代替空白測定用試驗(yàn)溶液，加3ml蒸餾水進(jìn)行同樣的測定。 2、紫外吸收法 在263nm波長下測定試驗(yàn)溶液的吸光

17、度，同時(shí)測定標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度。 計(jì)算 山梨酸（g/kg）= 試驗(yàn)溶液中的吸光度空白試驗(yàn)的吸光度 標(biāo)準(zhǔn)液濃度 100 標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度-空白試驗(yàn)的吸光度 10 500ml 1000 樣品重量 八、制造過程中如何快速檢查成分 肉制品加工行業(yè)實(shí)施的檢查，大體上可以劃分為以下兩種情況：其一是制造過程中實(shí)行的抽樣檢查；其二是對最終成品實(shí)行的檢查。制造過程中進(jìn)行的檢查，根據(jù)其結(jié)果可直接地控制各工藝，所以其結(jié)果出來的越早越好。 成品的檢查結(jié)果也同樣，希望在該批產(chǎn)品出廠以前能得出報(bào)告，這樣有利于成品的質(zhì)量確認(rèn)，所以必須盡量早出檢查結(jié)果為宜。因此，必須要有一套精確快速的檢查方法。 1、迅速測定水分裝置 簡易紅外線水分計(jì)：由紅外線干燥裝置和稱量器組合而成，干燥除去水分的百分比數(shù)可通