1、中等職業(yè)學校食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學大綱 一、課程性質(zhì)與任務食品營養(yǎng)與衛(wèi)生是食品工藝專業(yè)及烹飪專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，本課程包含既有區(qū)別又密切聯(lián)系的兩門學科即營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學。學習本課程的任務是繼承和發(fā)揚祖國食品及烹飪文化遺產(chǎn)，適應我國及世界各國建設(shè)和發(fā)展的要求，提高目前食品加工及烹飪文化層次，為今后制作經(jīng)濟、衛(wèi)生、方便和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更合理的食品打下良好的基礎(chǔ)。它運用現(xiàn)代營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學的基礎(chǔ)理論與基本方法來研究食品營養(yǎng)價值、食品衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系以及加工過程中各種營養(yǎng)素生化變化情況，使學生懂得如何在加工過程中保護和提高營養(yǎng)，并掌握保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求與基本方法，以維護人們的健康。 二、課

2、程教學目標通過學習使學生掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識，了解食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；懂得怎樣在加工和烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的保護、了解食品衛(wèi)生法，使學生具有從事加工和烹飪工作所必需要的知識。 三、教學內(nèi)容結(jié)構(gòu)教學內(nèi)容分為營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學兩大基礎(chǔ)模塊。四、教學內(nèi)容與要求營養(yǎng)學模塊教學單元教學內(nèi)容教學要求與建議緒論食品營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的內(nèi)容認識法的本質(zhì)；了解我國的法制建設(shè)食品營養(yǎng)衛(wèi)生與食品加工了解什么是依法治國；了解依法治國的重要意義食品營養(yǎng)衛(wèi)生與人體的健康了解我國旅游業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢我國營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生工作面臨的任務了解我國營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀與任務人體需要的能量和營養(yǎng)素營養(yǎng)與能量了解食

3、品營養(yǎng)的基本概念； 了解我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量；了解能量的基本概念；熟悉影響人體能量需求的因素；熟悉能量的食物來源及推薦攝入量糖類和膳食纖維了解糖類的功能；掌握重要的糖類；認識膳食纖維；了解糖類在加工中的變化；熟悉糖類的攝入量和食物來源脂質(zhì)了解脂質(zhì)的功能；熟悉脂質(zhì)的分類與組成；熟悉脂肪的營養(yǎng)價值；熟悉脂肪在食品加工中的變化；熟悉脂肪的攝入量和食物來源蛋白質(zhì)與氨基酸了解蛋白質(zhì)與氨基酸的功能；掌握蛋白質(zhì)與氨基酸的分類；了解人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求；了解食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；了解蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化；熟悉蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源維生素認識維生素；了解脂溶性維生素和水溶性維生素；了解維

4、生素在食品加工中的變化礦物質(zhì)和微量元素認識礦物質(zhì)和微量元素；了解食品加工對礦物質(zhì)含量的影響；熟悉重要的礦物質(zhì)和微量元素；水和其他非營養(yǎng)素成分了解食物中的水；了解食物中的其他非營養(yǎng)素成分人體對食物的消化吸收了解人體的消化系統(tǒng)；了解食物消化的過程；了解營養(yǎng)素的吸收過程和程度食品營養(yǎng)價值與科學的食品加工各類食品的營養(yǎng)價值掌握食品的營養(yǎng)價值與分類；了解谷類及薯類的營養(yǎng)價值；了解動物性食物的營養(yǎng)價值；了解豆類及硬果類的營養(yǎng)價值；了解蔬菜、水果的營養(yǎng)價值；了解其他食物的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)強化的意義了解食品營養(yǎng)強化的營養(yǎng)；掌食品握食品營養(yǎng)強化的要求；熟悉食品營養(yǎng)強化劑；掌握食品營養(yǎng)強化的方法；掌握營養(yǎng)強化食品

5、的種類科學的食品加工與保健食品認識高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應用；熟悉已開發(fā)的新資源食品；熟悉常用的保健食品無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品認識無公害農(nóng)產(chǎn)品；認識綠色食品；認識有機食品合理營養(yǎng)與膳食指南合理營養(yǎng)與我國的膳食結(jié)構(gòu)認識食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系；掌握合理營養(yǎng)與平衡膳食的方法；了解我國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與調(diào)整我國居民膳食指南與平衡膳食寶塔了解中國居民的膳食指南；了解特定人群的膳食指南；知道如何平衡膳食寶塔；掌握食物合理的烹調(diào)方法食品衛(wèi)生學模塊教學單元教學內(nèi)容教學要求與建議食品污染與食源性疾病食品衛(wèi)生與安全性的概念了解食品衛(wèi)生與安全性的概念；認識環(huán)境污染對食物的影響；認識食品污染的危害；熟悉

6、常見的食源性疾病食品的生物污染認識食品的細菌污染； 認識真菌和真菌素對食品的污染；認識寄生蟲污染；認識昆蟲、螨類和有害動物的污染食品的化學性污染認識重金屬污染；了解農(nóng)藥、化肥、化控技術(shù)使用所造成的食品安全問題；了解獸（漁）藥殘留和飼料添加劑對食品的污染；了解亞硝酸和N亞硝化合物對食品的污染；了解其他化學污染物食品的放射性污染和物理性危害認識放射性物質(zhì)污染的危害與預防；認識食品的物理性危害與預防人畜共患傳染病與寄生蟲病了解常見的人畜共患傳染??；了解常見的人畜共患寄生蟲病食品中存在的天然毒素認識植物性食物中的毒素；認識動物毒素；認識天然毒素的產(chǎn)生的影響；掌握食物中毒的技術(shù)處理方法食品添加劑衛(wèi)生掌握

7、食品添加劑的種類；熟悉食品添加劑的管理與使用原則；注意食品添加劑使用的衛(wèi)生問題食品容器、包裝材料、工具及設(shè)備衛(wèi)生認識常用塑料及其制品的安全衛(wèi)生；認識食品用橡膠制品的安全衛(wèi)生；認識金屬材料及其制品的安全衛(wèi)生；認識陶瓷和搪瓷制品的安全衛(wèi)生；認識紙和紙板包裝材料的安全衛(wèi)生食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生法與食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理了解食品安全衛(wèi)生的法制管理；了解食品安全衛(wèi)生與質(zhì)量監(jiān)督管理；食品標準與食品質(zhì)量管理知道食品的衛(wèi)生標準；了解食品質(zhì)量管理與ISO、GMP掌握衛(wèi)生標準操作程序；了解食品質(zhì)量管理與HACCP；掌握食品企業(yè)與產(chǎn)品的質(zhì)量認證制度；熟悉安全食品所具備的條件食品的良好生產(chǎn)規(guī)范了解良好生產(chǎn)規(guī)范的概念；了解

8、良好生產(chǎn)規(guī)范的內(nèi)容食品生產(chǎn)的維護分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)了解HACCP的生產(chǎn)與發(fā)展；了解HACCP的基本原理；認識HACCP計劃的實施過程及要求各類食品的安全與衛(wèi)生了解糧油制品的安全與衛(wèi)生；了解果蔬及其制品的安全與衛(wèi)生；了解肉、蛋、乳及其制品的安全與衛(wèi)生；了解水產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生；了解焙烤食品與方便休閑食品的安全與衛(wèi)生；了解罐頭食品的安全與衛(wèi)生；了解飲料與冷食的安全與衛(wèi)生；了解飲料酒類的安全與衛(wèi)生；了解調(diào)味品的安全與衛(wèi)生；了解輻照食品、保健食品與轉(zhuǎn)基因食品的安全與衛(wèi)生；了解飲水與食品生產(chǎn)用水的安全與衛(wèi)生五、教學實施（一）學時安排建議本課程的教學總時數(shù)為64，學時的分配可參照下表：模塊教

9、學單元教學時數(shù)營養(yǎng)學模塊緒論6人體需要的能量和營養(yǎng)素14食品的營養(yǎng)價值與科學的食品加工14合理營養(yǎng)與膳食指南6衛(wèi)生學模塊食品污染與食源性疾病16食品衛(wèi)生管理12合計64（二）教學建議 在教學過程中要根據(jù)食品工藝和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點，將知識的傳授、能力的培養(yǎng)和職業(yè)道德教育有機地結(jié)合起來，努力做到寓職業(yè)道德教育于專業(yè)知識教學之中，培養(yǎng)學生樹立在未來烹飪和食品加工中保證食品衛(wèi)生的責任感。另外，根據(jù)本課程的性質(zhì)特點和理論聯(lián)系實際的原則，通過多種形式運用直觀演示方法，使課堂教學形象生動，激發(fā)學生學習興趣，調(diào)動學生學習積極性，學好這門課。（三）教材編寫建議教材編寫要體現(xiàn)烹飪專業(yè)課程的特色與設(shè)計思想，教材內(nèi)容應體現(xiàn)先進性、實用性，典型產(chǎn)品的選取要科學，體現(xiàn)地區(qū)旅游產(chǎn)業(yè)特點，具有可操作性。其呈現(xiàn)方式要圖文并茂，文字表述要規(guī)范、正確、科學。要注重課程資源開發(fā)與利用，建議開發(fā)烹飪相關(guān)學習輔導用書、教師指導用書及網(wǎng)絡資源。六、考核與評價 1. 考核與評價