1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題2 腐乳的制作庖丁巧解牛知識(shí)巧學(xué) 一、腐乳制作的原理腐乳的制作是利用豆腐坯上培養(yǎng)的多種微生物分泌的相關(guān)酶的作用，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，同時(shí)輔料中的酒類和各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品質(zhì)細(xì)膩、柔糯可口。腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。聯(lián)想發(fā)散 大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植物性食物資源，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到3640。經(jīng)常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。同時(shí)，大豆中含有約18的脂肪、還

2、含有硫胺素、尼克酸、維生素等多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。知識(shí)拓展 毛霉是一種絲狀真菌，由單細(xì)胞組成，菌絲呈分枝，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。以胞囊孢子和接合孢子繁殖，在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐塊上，但要在嚴(yán)格無菌的條件下操作，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。在發(fā)酵過程中豆腐塊相當(dāng)于毛霉的培養(yǎng)基，在提供適宜的環(huán)境條件下，毛霉能夠在豆腐塊上快速繁殖。將大分子有機(jī)物轉(zhuǎn)化為小分子，這樣有利于消化吸收。二、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制知識(shí)拓展 腐乳是

3、我國獨(dú)有的一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。釀制工藝上有兩個(gè)特點(diǎn)：一是先制作豆腐坯，再在豆腐坯上長毛霉后，加輔料封閉發(fā)酵直至成熟；二是根據(jù)各地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣的不同，使用各種輔料。使用各種輔料的作用，不僅是調(diào)味，更重要的是有助于促進(jìn)發(fā)酵和具有食品防腐的功用，例如，在釀制豆腐乳時(shí)時(shí)常加些花椒，大蒜、辣椒和生姜片等，這些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等具有防腐和促進(jìn)發(fā)酵的作用釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為1518 ，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵

4、的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。2.制作過程（1）將豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70左右，水分過多則腐乳不易成形。（2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉

5、的生長。（3）將平盤放入溫度保持在1518 的地方。毛霉逐漸生長，大約5天后豆腐表面叢生著直立菌絲。（4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36小時(shí)以上。（5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。（6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為51。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。（7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而

6、配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12左右為宜。（8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30 min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。疑點(diǎn)突破 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。難點(diǎn)剖析 （1）是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒

7、有雜菌的污染。（2）制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。（3）要從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。要點(diǎn)提示 腐乳的制作過程中加鹽腌制是最重要的一項(xiàng)過程，在操作中要控制好鹽的用量和鹵湯中酒精的含量等條件，并且要避免其他雜菌的生長。腌制過程加入食鹽一方面可以抑制微生物生長，另一方面可以調(diào)節(jié)腐乳的口味,其中加入酒的原因是抑制微生物生長。腐乳的口味主要取決于鹽的用量和加入的鹵湯。問題探究問題1吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成

8、的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？思路:“皮”相對(duì)而言比較硬，使腐乳有規(guī)則的外形，增加了食品的美觀度。在探究清楚“皮”的形成機(jī)理后，可以通過比較有皮和沒有皮（人為去掉）的腐乳保存時(shí)間來探究皮的作用探究:“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無害。問題2豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量和種類有何變化？思路:有機(jī)物總量變化涉及的是供能的問題，霉菌發(fā)酵所需要的能量來源于豆腐，所以一定會(huì)消耗其中的有機(jī)物，有機(jī)物種類涉及的是有機(jī)物被分解后產(chǎn)物種類相對(duì)于原始情況的變化。探究:有機(jī)物因?yàn)樘峁┠芰慷环纸?，所以總量?huì)減少；因?yàn)槎垢械牡鞍踪|(zhì)被分

9、解成小分子肽和各種氨基酸；脂肪被分解成甘油和脂肪酸，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸，所以有機(jī)物的種類會(huì)增多。典題熱題例1下列各組生物中，全為真菌的是（）A.乳酸菌、曲霉B.硝化細(xì)菌、毛霉C.酵母菌、毛霉D.醋酸桿菌、青霉解析：此題可以用排除法來解決，選項(xiàng)A中的乳酸菌、選項(xiàng)B中的硝化細(xì)菌、選項(xiàng)D中的醋酸桿菌均為細(xì)菌。答案：C方法歸納 菌類中屬于真菌的有酵母菌、蘑菇（如香菇，平菇等）和霉菌類（如毛霉，曲霉，青霉）。例2以下四種微生物都參與豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別（）A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉解析：四種微生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其他三項(xiàng)全為需氧型。答案：B方法歸納 判斷生物屬于需氧型還是厭氧型，主要看這種生物生活的環(huán)境中是否有氧氣，如果有則為需氧型，無則為厭氧型，在有氧和無氧的環(huán)境中均可以生長則為兼性。例3關(guān)于葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分