1、.,公共營養(yǎng)師實務(wù),課程內(nèi)容： 公共營養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識） 公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格四、三、二級）,.,基礎(chǔ)知識部分,公共營養(yǎng)師職業(yè)道德 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ) 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ) 食品衛(wèi)生基礎(chǔ) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防 營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ) 相關(guān)法律法規(guī),.,國家職業(yè)資格三級,高級營養(yǎng)師技能部分內(nèi)容： 膳食調(diào)查和評價 人體營養(yǎng)狀況測定與評價 營養(yǎng)咨詢和教育 膳食指導(dǎo)和評估 食品營養(yǎng)評價 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù),.,第一章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德,第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識 第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則,.,第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ),第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ) 第二節(jié) 食物消化吸收 第三節(jié) 不同人群

2、生理特點,.,第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論 第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素 第三節(jié) 礦物質(zhì) 第四節(jié) 維生素 第五節(jié) 水和膳食纖維,.,第四章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ),第一節(jié) 孕婦營養(yǎng) 第二節(jié) 乳母營養(yǎng) 第三季 嬰兒營養(yǎng) 第四節(jié) 幼兒營養(yǎng) 第五節(jié) 學(xué)齡前兒童營養(yǎng) 第六節(jié) 學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng) 第七節(jié) 老年人營養(yǎng),.,第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ),第一節(jié) 植物性食物營養(yǎng) 第二節(jié) 動物性食物營養(yǎng) 第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品 第四節(jié) 營養(yǎng)強化和保健食品 第五節(jié) 常見食品保藏和加工技術(shù),.,第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ),第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防 第二節(jié) 各類食品衛(wèi)生要求 第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理,.,第七章 膳

3、食營養(yǎng)指導(dǎo)和疾病預(yù)防,第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南 第四節(jié) 膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防 第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防,.,第八章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ),第一節(jié) 營養(yǎng)教育 第二節(jié) 社區(qū)營養(yǎng)管理,.,第九章 相關(guān)法律法規(guī),第一節(jié) 中華人民共和國食品安全法 第二節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 第三節(jié) 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年,.,第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識,一、道德 道德是一定社會、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。 二、職業(yè)道德 職業(yè)道德是同人們的職業(yè)生活緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特

4、點所要求的道德準則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。,.,1.職業(yè)道德特點,第一，行業(yè)性 第二，連續(xù)性 第三，實用性和規(guī)范性 第四，社會性和時代性 2.職業(yè)道德的社會作用,.,三、社會主義職業(yè)道德及其基本規(guī)范,五個方面內(nèi)容： 愛崗敬業(yè)、 誠實守信、 辦事公道、 服務(wù)群眾、 奉獻社會。,.,第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則,一、遵紀守法、誠實守信、團結(jié)協(xié)作 二、忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù) 三、認真負責、服務(wù)于民、平等待人 四、科學(xué)求實、精益求精、開拓創(chuàng)新,.,第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ),人體解剖生理學(xué)是基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的重要組成部分，主要涉及人體的基本結(jié)構(gòu)和各系統(tǒng)的生理功能，是食品營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科之一。,.,

5、一、人體結(jié)構(gòu),1.細胞 （1）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位； （2）細胞大小和形態(tài)各異，但多由細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核三部分構(gòu)成。 （3）細胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性（T）。,.,2.組織,（1）結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。 （2）人體有四大類組織： 上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。,.,人體基本組織的構(gòu)成：,.,3.器官、系統(tǒng)和人體的分部,（1）不同組織結(jié)合在一起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官。 包括：心、腎、肝、脾等。 （2）若干個器官結(jié)合起來共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)。 包括九大系統(tǒng)： 運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分

6、泌、感覺器官。,.,三、消化系統(tǒng)組成及其功能,由消化管和消化腺組成：,.,消化管包括：,.,消化管的大體構(gòu)造：,口腔是消化管的起始部； 食管是消化管最狹窄的部分； 胃是消化管最膨大的的部分； 小腸是消化管最長的一段； 大腸是消化管的末段，長約1.5米。,.,消化腺：,消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有： 口腔唾液腺、 肝、 胰、 消化管壁內(nèi)的小腺體（胃腺、腸腺）等。,.,第二節(jié) 食物消化吸收,消化： 是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解成小分子的過程； 吸收： 是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機體利用的過程。,.,食物消化、吸收,1.口腔內(nèi)消化 2.胃內(nèi)消化和吸收

7、 3.小腸內(nèi)消化和吸收 4.大腸內(nèi)的消化吸收,.,1.口腔內(nèi)消化,（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺； （2）唾液：由唾液腺分泌的混合液， 為無色、無味近于中性的低滲溶液。,.,（3）唾液作用：,可潤濕與溶解食物，以引起味覺； 清潔和保護口腔； 唾液中的蛋白質(zhì)可使食物合成食團，便于吞咽； 唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解。,.,食物在口腔中的消化：,食物在口腔內(nèi)主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學(xué)性消化，且能反射性地引起胃腸胰肝膽囊等器官的活動，為以后的消化做準備。,.,2.胃內(nèi)消化和吸收,胃液的化學(xué)性消化以及 胃壁肌肉的機械性消化。 胃的吸收功能很弱，正常情況下僅吸收少量的水分和酒精（

8、T）。,.,胃液,胃液是胃腺各種細胞分泌的混合物； 純凈的胃液是無色透明的酸性液體，PH值為0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量為1.5-2.5L； 胃液中所含固體物的重要成分有：鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子。,.,鹽酸的作用：,（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境； （2）抑制和殺死隨食物進入胃內(nèi)的細菌； （3）進入小腸后能促進胰液、膽汁和小腸液的分泌； （4）所造成的酸性環(huán)境，有助于小腸對鐵和鈣的吸收。,.,內(nèi)因子：,內(nèi)因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。 內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合，形成一種復(fù)合物，可保護維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。 若機體缺乏內(nèi)因子，則維

9、生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。,.,3.小腸內(nèi)的消化和吸收,小腸內(nèi)的消化和吸收過程是消化吸收中最重要的階段。 小腸是消化管中最長的部分（T）。 小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運和主動轉(zhuǎn)運2種形式來完成。,.,（1）被動轉(zhuǎn)運：,被動轉(zhuǎn)運形式主要包括： 被動擴散、 易化擴散、 濾過、 滲透等作用。,.,被動擴散：,通常物質(zhì)透過細胞膜，總是和它在細胞膜內(nèi)外的濃度有關(guān)。 不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過叫被動轉(zhuǎn)運。,.,易化擴散：,是指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如鈉離子、鉀離子、葡萄糖、氨基酸等，不能透過細胞膜的雙層脂質(zhì)，需在細胞膜蛋白質(zhì)的幫

10、助下，由膜的高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴散或轉(zhuǎn)運的過程。,.,濾過作用：,胃腸細胞膜的上皮細胞可以看做是過濾器，若胃腸腔內(nèi)壓力超過毛細血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。,.,滲透作用：,滲透可以看作是特殊情況下的擴散。 當膜兩側(cè)產(chǎn)生不相等的滲透壓時，滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水分過來，以達到滲透壓平衡。,.,主動轉(zhuǎn)運：,在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度方向穿過細胞膜，這種形式叫主動轉(zhuǎn)運。,.,4.大腸的消化吸收功能,大腸是消化管的末段。 人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動，主要是吸收水分和鹽類。,.,第三節(jié) 不同人群的生理特點,人的一生按照生理特點分為不同的階段或時期： 嬰兒

11、期、 幼兒期、 學(xué)齡前期、 學(xué)齡期及青少年、 成年、 老年。,.,一、孕婦的生理特點,1.孕期內(nèi)分泌的改變 母體卵巢及胎盤激素分泌增加 孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變 2.孕期消化功能改變 3.孕期血液容積及血液成分改變 4.孕期腎功能改變 5.孕期體重增加,.,按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍：,.,二、乳母的生理特點,乳母最主要的生理特征是： 一方面要逐步補償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備，促進各器官、系統(tǒng)功能的恢復(fù)； 另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。故比一般婦女需要更多的營養(yǎng)素。,.,三、嬰兒的生理特點,嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1-12個月的嬰兒期。 嬰兒期是一生中生長發(fā)

12、育最快的時期，是從母乳喂養(yǎng)到逐漸依賴其他食物營養(yǎng)的過渡期。 其生理特點：,.,1.嬰兒體格發(fā)育特點,與胎兒期的頭顱生長最快不同，嬰兒期軀干增長最快。 （1）體重 （2）身長 （3）頭圍和胸圍,.,2.嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點,新生兒消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全，口腔狹小，嘴唇黏膜皺褶多，頰部有豐富的脂肪，有利于嬰兒吸吮。 新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月齡起唾液的作用增強。具體：,.,（1）胃及其酶,新生兒胃容量較?。?5-50ml），出生后第十天時可增加到100ml，6個月時約為200ml，1歲時達300-500ml。 胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶

13、含量少，故消化能力有限；胃排空延遲，胃排空人乳的時間為2-3h。,.,（2）腸及其酶,腸壁肌層薄弱，彈力較?。荒c粘膜的血管及淋巴豐富，通透性強；黏膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物的消化和吸收。 新生兒已能分泌消化酶，但酶活力較弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶的活力也較弱，剛臟分泌的膽鹽較少，故脂肪的消化與吸收較差。,.,四、幼兒生理特點,1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。 幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但也是非常旺盛的時期。盡管幼兒的胃容量已從嬰兒時期的200ml增至300ml，但牙齒數(shù)量有限，胃腸道消化酶的分泌及胃腸道蠕動能力也遠不如成人。具體：,.,幼兒生理特點：,1.體重 2.身長

14、 3.頭圍、胸圍、上臂圍 4.腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 5.消化系統(tǒng)發(fā)育,.,5.消化系統(tǒng)發(fā)育,幼兒的牙齒還處于生長過程，故咀嚼功能尚未發(fā)育完善，此時期的幼兒容易發(fā)生消化不良及某些營養(yǎng)缺乏病。 兒童咀嚼效率歲年齡增長而增強：6歲時達到成人的40%，10歲時達到75%； 18月齡胃蛋白酶的分泌已達成人水平； 1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人。,.,五、學(xué)齡前兒童生理特點,3周歲后至6-7歲入小學(xué)前稱為學(xué)齡前期。 與嬰幼兒時期相比，這一時期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，仍處于迅速生長發(fā)育中。學(xué)齡前兒童個性活潑好動，心理上具有好奇、注意力分散、喜模仿

15、等特點，使其具有較大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習慣和良好道德品質(zhì)的重要時期。具體：,.,學(xué)齡前兒童生理特點：,1.體格發(fā)育 2.腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 3.消化系統(tǒng)發(fā)育特點 4.心理發(fā)育特征,.,3.消化功能發(fā)育特點,3歲兒童20顆乳牙已出齊，6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅為成人的40%，消化能力仍然有限，尤其對固體食物需要較長時間適應(yīng)，不能過早進入家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。,.,六、學(xué)齡兒童與青少年生理特點,6-12歲的學(xué)齡期和13-18歲的少年期（或青春期）是一個人體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期。 兒童少年的生長發(fā)育是一個連續(xù)過程。,.,1.學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點,兒童期身

16、高和體重快速增長，在學(xué)齡期體重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm；在青春期，體重每年可增加4-5kg，身高每年可增加5-7cm，青春突增期后生長速度再次減慢，女孩約在17-18歲，男孩約在20-22歲身高停止增長。,.,2.青春期生長發(fā)育的一般特點,青春期從體格生長突增開始，到骨骼完全融合、軀干停止生長、性發(fā)育成熟而結(jié)束。,.,七、老年人生理特點,1.代謝功能降低 2.消化系統(tǒng)功能減退 3.機體成分改變 4.器官功能改變 5.心理問題 6.中老年婦女的特殊生理改變,.,1.代謝功能降低,（1）合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)的分解代謝大于合成代謝，導(dǎo)致器官、肌肉細胞

17、及多種蛋白酶的合成降低，從而使器官、肌肉及物質(zhì)代謝功能下降，機體成分發(fā)生改變。 （2）基礎(chǔ)代謝降低。由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝活性組織減少，脂肪組織相對增加，與中年時期相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%-20%。,.,2.消化系統(tǒng)功能減退,（1）牙齒的脫落。 （2）味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功能退化，味覺和嗅覺遲鈍。 （3）腸道消化酶分泌減少、腸道蠕動減緩。,.,3.機體成分改變,隨年齡增長機體的瘦體組織減少而脂肪組織增加，使體成分改變。 （1）細胞數(shù)量下降。 （2）身體水分減少。 （3）骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少。,.,4.器官功能改變,（1）肝腎功能降低。 據(jù)估計，70歲時肝腎功能僅相當于30

18、歲時的50%-60%。 （2）胰腺分泌功能降低，使得糖代謝調(diào)節(jié)能力下降，65-75歲時，約40%老人糖耐量降低。 （3）免疫組織重量減少，免疫細胞數(shù)量下降，導(dǎo)致易患感染性疾病。 （4）心律減慢，血管逐漸硬化。,.,6.中老年女性特殊生理改變,主要的生理特征是：雌激素水平低落，不足以維持第二性征，骨代謝異常，易發(fā)生骨質(zhì)疏松及骨折。,.,第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論,基本概念： 營養(yǎng) 營養(yǎng)學(xué) 營養(yǎng)素 膳食營養(yǎng)素參考攝入量,.,1.營養(yǎng),是機體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)素構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)生理功能、維持正常生長發(fā)育和防病保健的過程。,.,2.營養(yǎng)素,是機體為維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物形式

19、攝入的人體各種必需的物質(zhì)。 營養(yǎng)素種類。 必需營養(yǎng)素和非必需營養(yǎng)素。,.,營養(yǎng)素的種類,.,必需和非必需營養(yǎng)素：,人體所需的營養(yǎng)素中一部分不能在體內(nèi)合成（或合成量很少，遠不能滿足人體需要），必需從食物中獲得的，稱為“必需營養(yǎng)素”； 另一部分營養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其它食物成分轉(zhuǎn)換而成，不一定非從食物中直接獲得，稱為“非必需營養(yǎng)素”。,.,宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物因機體需要量大，在膳食中所占比重大，稱為“宏量營養(yǎng)素”（或常量營養(yǎng)素）。,.,各種營養(yǎng)素在體內(nèi)的功能可概括為三種：,提供能量； 構(gòu)成和修補機體組織、補償消耗； 調(diào)節(jié)各種生理功能. 糖類 脂肪 蛋白 礦物質(zhì) 水 V,.,

20、3.營養(yǎng)學(xué),是研究人體一般生活條件下、特殊生理環(huán)境下、特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué). 是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。,.,4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）,為幫助個體與人群安全攝入各種營養(yǎng)素，避免可能產(chǎn)生的營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過多帶來的危害，營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量的知識，提出了適合各年齡、性別及勞動強度、生理狀態(tài)人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，并對如何使用這些參考值來評價膳食質(zhì)量和發(fā)展膳食計劃提出了建議。,.,DRIs包括四項內(nèi)容：,膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包

21、括四項內(nèi)容，即： 1.平均需要量（EAR） 2.推薦攝入量（RNI） 3.適宜攝入量（AI） 4.可耐受最高攝入量（UL）,.,1.平均需要量（EAR）,EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。 EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%的個體對該營養(yǎng)素的需要。,.,2.推薦攝入量（RNI）,RNI相當于使用傳統(tǒng)的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDA），是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況人群中絕大多數(shù)個體需要的攝入水平，長期攝入RNI水平，可以保證組織中有適當?shù)膬?/p>

22、備。 RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。 一個群體的平均攝入量達到RNI水平時，人群中有缺乏可能的個體僅占2-3%，即絕大多數(shù)的個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險，故可把RNI稱為“安全攝入量”。攝入量超過它，并不表示有什么風險。,.,3.適宜攝入量（AI）,當某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足時，無法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定適宜攝入量來代替RNI。 AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 例如：純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自于母乳，母乳中的各種營養(yǎng)素就是他們的AI值。,.,4.可耐受最高攝入量（UL）,是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最

23、高量。 這一攝入水平對一般人群中幾乎所有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的。 對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個體攝入量超過RNI或AI水平不會有更多的益處。 UL并不是一個建議的攝入水平。當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。 對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，目前還沒有足夠的資料來制定其UL值，故沒有UL值并不意味著過多攝入沒有潛在危險。,.,第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素,能量 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化合物,.,一.能量,一. 概述 （一）熱能單位及表示方法 1.國際單位制：焦J、 千焦kJ、 兆焦MJ； 并用單位： 卡cal、千卡kcal 2.換算關(guān)系： 1 kcal =4.184 kJ

24、 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ,.,3.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素：,種類： 糖類、 脂肪、 蛋白質(zhì) 生熱系數(shù)： 4kcal、 9kcal 、 4kcal 即相當于： 16.7kJ、37.6kJ、16.7kJ,.,4.食物的熱價,（1）也稱為“能量系數(shù)”、“生理卡價”， 即：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。 （2）物理卡價 每克營養(yǎng)素在體外燃燒時所產(chǎn)生的能量值。 （3）產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)與體外燃燒過程不盡相同，產(chǎn)生的熱量也不完全相同，故同種營養(yǎng)素物理卡價和生理卡價值略有差別。,.,物理卡價與生理卡價值,.,5.能量來源分配,（1）我國正常成人： 碳水化合物占總能量的 55%-65

25、%； 脂肪占總能量的 20%-30%； 蛋白質(zhì)占總能量的 10%-15%。 （2）年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比所占比例應(yīng)適當增加。,.,二. 人體熱能需要構(gòu)成,1. 基礎(chǔ)代謝能量 2. 從事體力活動 3. 食物特殊動力作用 4. 生長發(fā)育等熱能需要 對于孕婦、乳母、兒童青少年，還包括生長發(fā)育、特殊生理活動的能量消耗.,.,（一）基礎(chǔ)代謝,1.是維持人體呼吸、心跳等最基本的生命活動所必需的能量消耗（或能量需要）. 即：在清晨清醒、極端安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝。 2.單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，叫基礎(chǔ)代謝率（BMR）（kJ/h）；,.,2.影響基礎(chǔ)代謝的因

26、素：,（1）體表面積（體型） （2）年齡 （3）性別 （4）激素 （4）季節(jié)與勞動強度（環(huán)境）,.,（2）年齡,年齡越小，基礎(chǔ)代謝越旺盛。嬰幼兒基礎(chǔ)代謝最為旺盛，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝緩慢降低.,.,（3）性別,同一年齡、同一體表面積的情況下，男性基礎(chǔ)代謝率高于女性。,.,（4）激素,激素對細胞的代謝及調(diào)節(jié)有較大影響，如： 甲亢可使基礎(chǔ)代謝率明顯升高； 而相反的是，患黏液水腫時，基礎(chǔ)代謝率低于正常； 去甲腎上腺素可使下降25%；,.,（5）季節(jié)、勞動強度,不同季節(jié)和不同勞動強度的人群中存在一定差別：寒季高于暑季，勞動強度高的高于勞動強度低的。,.,3. 基礎(chǔ)代謝能量及其計算方法,占全日總需量的6

27、0%70%. 方法1: 通過基礎(chǔ)代謝率（BMR）、體表面積（A）計算。 （1）基礎(chǔ)代謝率（BMR） 是指單位時間內(nèi)、單位體表面積用于基礎(chǔ)代謝所消耗的熱能（注）.,.,注： （1）不同年齡、性別的人，BMR值不同； （2）可通過查表(已給定表)得到BMR值，或者由公式計算得到. 見下頁表1-1和表1-2：,.,表1-1：人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）,.,續(xù)表1-1：BMR值,.,（2）體表面積（A）,是根據(jù)人的身高（H）、體重（W），按下列公式計算： A()=0.00659身高(cm)+0.0126 體重(kg)-0.1603 根據(jù)上述求得的基礎(chǔ)代謝率BMR、體表面積A即可求得基礎(chǔ)代謝能量需要量：

28、Q=BMR A 24h,.,例題：,體重50kg、身高160cm的25歲女性，按上述公式計算基礎(chǔ)代謝能量. 解： A=0.00659160+0.012650-0.1603=1.52 查表1-1， 25歲女性的BMR值為35.2kcal（.h）， 則24小時的Q=1.5235.224=804kcal.,.,方法2：WHO建議的計算法表1-2：WHO建議按體重計算基礎(chǔ)代謝能量的公式：,.,（二）從事體力活動的Q耗,是除基礎(chǔ)代謝外，人體總Q構(gòu)成的重要部分，包括生活活動、工作、體育運動等消耗的能量部分.一般占全天總能耗的15%-30%。 1：影響因素 與活動強度大小有關(guān) 強度大，能耗大； 與活動持續(xù)時

29、間有關(guān)時間長，能耗大； 與工作熟練程度有關(guān)越不熟練，能耗越大； 肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多； 體重越重者，能量消耗越多。,.,2.體力活動強度分級：,世界衛(wèi)生組織建議分為3級：輕度、中度、重度（過去5級） 中國成人活動水平分級見下表1-3：,.,表1-3：建議中國成人活動水平分級,.,兒童青少年P(guān)AL,.,3.PAL值意義：,直接采用PAL值和BMR值求總能量是最簡單方法之一.,.,（三）食物特殊動力作用（食物熱效應(yīng)）,1. 是機體因攝入食物引起體內(nèi)的額外能耗； 2. 營養(yǎng)素種類不同，食物特殊動力作用能量不同，具體地：,.,不同產(chǎn)能營養(yǎng)素，其食物熱效應(yīng)不同,蛋白質(zhì)最強，相當于自身產(chǎn)能值的3

30、0%； 脂肪約為自身產(chǎn)能值得4-5%； 碳水化合物為自身產(chǎn)能值的5-6%； 攝取普通混合膳食時，食物熱效應(yīng)約相當于基礎(chǔ)代謝能量的10%。,.,四.生長發(fā)育及孕婦、乳母所需能量,處于生長發(fā)育期的兒童，其每天的能耗還應(yīng)包括生長發(fā)育所需要的能量。 孕婦能耗則應(yīng)包括胎兒發(fā)育所需能耗及自身器官、孕期特殊發(fā)育需要的能量。,.,表1-5：兒童青少年生長發(fā)育能耗量,.,四.我國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）,中國營養(yǎng)學(xué)會，2000年（P25） 注：能量供給量與消耗量要保持相對平衡，不應(yīng)超過或低于實際需要量.,.,1.能量需要量確定,方法一： 中國成人： 能量需要量=BMRPAL（1-5%）。 BMR、PAL

31、查表得到。,.,方法二：按體重計算BMR的公式,.,二、 蛋白質(zhì),一. 組成 （一）元素組成 C、H 、O、N為主，其次S、P，有些蛋白質(zhì)還有鐵、銅、碘等元素. 蛋白質(zhì)折算系數(shù)：6.25 （二）構(gòu)成單體 以氨基酸為結(jié)構(gòu)單位形成的高分子物質(zhì)； 構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種.,.,（三）氨基酸分類,1. 必需氨基酸 9種分別是： 亮、異亮、賴、纈、色、苯丙、蛋、蘇、組。 2. 非必需氨基酸 如丙、精、谷（注）、甘、絲、脯、天門等 3. 半必需氨基酸 2種（酪、半胱）：苯丙酪；蛋半胱,.,（四） 氨基酸模式,1.某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互搭配的比例關(guān)系。 即：根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以其含量

32、最少的色氨酸為1，計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值即為氨基酸模式。 2.食物蛋白中各種必需氨基酸之間的數(shù)量、比例越接近人體蛋白質(zhì)比例模式，就越易被吸收，其營養(yǎng)價值就越高.,.,幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式,.,（五） 限制氨基酸,1.把食物蛋白中與人體需要及其比例關(guān)系相對不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸. 2.其中缺乏最多的一種必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。依次類推，第二、第三限制氨基酸. 3.食物中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質(zhì)。 4.幾種食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸列表如下表3-1：,.,幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸：,.,（三）蛋

33、白質(zhì)分類,1.完全蛋白質(zhì) 2.半完全蛋白質(zhì) 3.不完全蛋白質(zhì),.,1. 完全蛋白質(zhì),（1）定義： 完全蛋白質(zhì)是指食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持生命，還能促進生長發(fā)育和健康。 （2）實例： 乳類酪蛋白、乳白蛋白； 肉類白蛋白、肌蛋白; 雞蛋卵白蛋白、卵黃蛋白； 大豆大豆球蛋白; 小麥麥谷蛋白; 玉米谷蛋白.,.,2. 半完全蛋白質(zhì),（1）定義 是指蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類全、但有的數(shù)量不足，比例不當，可維持生命，但不能促進生長發(fā)育。 （2）實例： 小麥、大麥中麥膠蛋白。,.,3. 不完全蛋白質(zhì),（1）是指所含必需氨基酸的種類不全，既不能維持生命，也不能促進生

34、長發(fā)育的蛋白質(zhì)。 （2）實例： 玉米玉米膠蛋白、 肉皮膠原蛋白、 豌豆豆球蛋白等。,.,（四）蛋白質(zhì)消化、吸收、代謝,1.消化率越高，營養(yǎng)價值越高. 2.一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后才可能被吸收； 3.食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸進行； 4.胃蛋白酶是胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶； 5.小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位，主要依賴胰腺分泌的各種蛋白酶。,.,蛋白酶類別：,（1）內(nèi)肽酶 包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。 可水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)的肽鍵。 （2）外肽酶 包括氨基肽酶、羧基肽酶。 可將肽鏈末端的氨基酸逐個水解。,.,蛋白質(zhì)的吸收,蛋白質(zhì)經(jīng)過小腸腔內(nèi)的消化，水解為可被吸收的氨基酸和2-3個

35、的氨基酸小肽（T）。,.,蛋白質(zhì)的分解與合成：,1.進食正常膳食的健康人每日從尿液中排出的氮約為12克； 2.氨基酸分解代謝的最主要反應(yīng)是脫氨基反應(yīng)（T）。 3.氨基酸脫氨基作用產(chǎn)生的氮，主要在肝臟合成尿素而解毒，只有少部分氨在腎臟以銨鹽形式由尿液排出。,.,氮平衡:,1.氮平衡是指氮的攝入量和排出量之間的關(guān)系。 2.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。 3.氮平衡表達式：B=I （U+F+S） 其中：B：氮平衡， I：攝入氮， （U+F+S）：排出氮 （分別為尿氮、糞氮、皮膚氮）,.,氮平衡意義：,1.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富

36、余5%； 2.如攝入氮多于排出氮時，為正氮平衡。 兒童、孕婦、疾病恢復(fù)、以及運動員等需要增加肌肉時，應(yīng)為正氮平衡； 3.如攝入氮低于排出氮，為負氮平衡。 一般處于饑餓、疾病及老年時，處于負氮平衡，但應(yīng)盡量避免。,.,（五） 生理功能,（一）構(gòu)成機體，修補組織。 （二）維護皮膚的彈性、韌性。 （三）調(diào)節(jié)生理功能。 （四）提供熱量。,.,（一）構(gòu)成機體，修補組織.,蛋白質(zhì)占總體重的16%18%（成人18%），且是人體代謝過程中修補組織的主要原料（如肌紅蛋白、血紅蛋白等）.,.,（二）維護皮膚的彈性、韌性,膠原蛋白骨骼的結(jié)構(gòu)骨架，為骨骼提供彈性和韌性，是人體支持組織和結(jié)締組織的主要成分.,.,（六）

37、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價,以下幾個方面評價： 1.食物蛋白質(zhì)的含量 2.蛋白質(zhì)消化率 3.蛋白質(zhì)利用率 4.氨基酸評分,.,1.食物蛋白質(zhì)含量,（1）食物蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值就高； （2）一般測得食物蛋白質(zhì)含氮量乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)即得含量。,.,2.蛋白質(zhì)消化率,（1）消化率越高，營養(yǎng)價值越高. （2）是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入量的百分比。 是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度的一項指標。 是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的生物學(xué)方法之一。,.,蛋白質(zhì)消化率的2種表示方法：,（1）蛋白質(zhì)表觀消化率（%）= （攝入氮-糞氮）/攝入氮100% （2）蛋白質(zhì)真消化率（%）= 【攝入氮-（糞氮-糞代謝

38、氮）】/攝入氮100% （3）常見食物蛋白質(zhì)消化率見下表3-2:,.,表3-2 常見食物蛋白質(zhì)消化率：,.,3.蛋白質(zhì)的利用率,是指蛋白質(zhì)或氨基酸被消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度. 測定利用率的指標和方法很多，幾種常用的指標有： 1.蛋白質(zhì)功效比值（PER） 2.生物價 3.蛋白質(zhì)凈利用率,.,蛋白質(zhì)生物價（BV）,（1）BV=儲留氮/吸收氮100 其中：儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮） 吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮） （2）生物價是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較常用的方法，常見食物蛋白質(zhì)的生物價見下表：,.,常見食物蛋白質(zhì)生物價BV,.,4.氨基酸評分（AAS）,（1）氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化

39、學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法。不僅適于單一食物蛋白質(zhì)評價，也適于混合食物蛋白質(zhì)評價。 （2）AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)（或理想模式）每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸100,.,氨基酸評分計算示例：,.,第一限制氨基酸評分作為該蛋白質(zhì)氨基酸評分.,故：小麥標準粉蛋白質(zhì)的氨基酸評分為：AAS=46. 7（氨基酸分最低的賴氨酸評分值作為該種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分）。,.,經(jīng)消化率修正的氨基酸評分,PDCAAS=氨基酸評分真消化率,.,（七）蛋白質(zhì)的互補作用,（1）定義： 指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，它們之間相對不足的氨基酸相互補充，從而更接

40、近人體所需要的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 （2）發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用的原則： 一是搭配的食物種類越多越好； 二是食物的種屬越遠越好； 三是同時食用最好。,.,（八） 參考攝入量及食物來源,過量或不足，都有害健康. （一）參考攝入量 一般中等勞動強度成年男/女：80/70g/d， 或按勞動強度不同，男7590、女6580g/d、孕、乳母另增520g/d； 供能占總能量的10%15%為宜.,.,（二）來源,1. 動物性蛋白質(zhì)： 肉類、魚、蝦、乳、蛋等優(yōu)質(zhì)來源； 例如，肉類、魚、蝦等一般含、 乳（鮮）.、 蛋類. 2. 植物性蛋白質(zhì)： 以大豆含量最高（達40%，且富含賴氨酸）； 另有花生、堅果

41、中； 谷類約含7%10%，雖然含量少但是主食，所以仍是主要來源，并注意多樣化.,.,三、 脂類,包括： 一. 脂肪（重點） 包括動物性脂肪、植物性脂肪. 二. 類脂 包括固醇類、糖脂、蠟等,.,（一）脂肪,脂肪的組成和結(jié)構(gòu) 生理功能 脂肪營養(yǎng)價值評價 攝入量和食物來源,.,1.脂肪的組成和結(jié)構(gòu),（1）組成 C、H、O三種元素。 （2） 結(jié)構(gòu)及特點 高級脂肪酸的甘油三酯。 天然油脂脂肪酸特點：,.,特點1：,各種不同來源的天然油脂，含有的高級脂肪酸不同，多為混合甘油三酯（少數(shù)例外），一般至少含有58種高級脂肪酸. 來源不同，含有各種脂肪酸的種類、數(shù)量、比例不同，其營養(yǎng)價值也不同.,.,橄欖油,.

42、,橄欖油特點：,1.淡黃色透明液體，曾被稱為“液體黃金”； 2.富含維生素A、D、E、K、F，尤其VE，含量高達8mg/100g橄欖油，是所有植物中含量最高的； 3.橄欖油含有較高的單不飽和脂肪酸油酸55%83%；,.,4.世界橄欖油主產(chǎn)國,地中海沿岸國家：西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個國家橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量的90%； 5.橄欖油冷熱皆宜，可用于多種烹飪方法 ：冷餐油、煎炸、腌制、烘焙均可；,.,6.保健功效明顯,防治心血管疾病、抗癌、改善消化系統(tǒng)功能、抗衰老等。 還具有美容、嫩膚、除皺、護發(fā)、潤唇作用。,.,特點2：,天然油脂中高級脂肪酸均為偶數(shù)碳.,

43、.,特點3：,天然油脂中的脂肪酸有: 飽和脂肪酸（SFA）、 單不飽和脂肪酸（MUFA）、 多不飽和脂肪酸（PUFA）之分：,.,（1）SFA：,軟脂酸、硬脂酸、 花生酸、月桂酸 （2）MUFA： 油酸 （3）PUFA： 亞油酸、花生四烯酸 EPA、DHA,.,特點4.,天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)為順式脂肪酸。人造奶油生產(chǎn)過程，會使部分順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。,.,特點5：,脂肪來源不同，必需脂肪酸（EFA）含量不同。,.,必需脂肪酸：,（1）定義：維持正常生理過程必不可少的、機體自身不能合成，而必須從含有它的食物中獲得的高級脂肪酸。 （2）種類： 亞油酸、-亞麻酸 必需脂肪酸均為多不飽

44、和脂肪酸。,.,亞油酸：,C18:2 為n-6系列或叫-6系列必需脂肪酸； n-6系列其它重要脂肪酸：花生四烯酸（C20:4,n-6）對人體有重要功能。,.,-亞麻酸十八碳三烯酸：,n-3系列（或稱-3系列）必需脂肪酸； n-3系列其它重要脂肪酸： DHA二十二碳六烯酸 EPA二十碳五烯酸 -亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA、EPA等n-3PUFA.,.,n-3PUFA來源：,陸地植物： 紫蘇籽油最高（含-亞麻酸）； 豆油、橄欖油含少量n-3PUFA； 其它常用油如花生油、玉米油、棉籽油等均不含有.,.,海洋生物（植物、動物）,海生植物： 海藻是其重要來源，從藻類植物中生產(chǎn)的n-3PUFA，不含膽固

45、醇且無腥臭味、無污染. 海洋動物： 如魚、蝦中含豐富n-3PUFA，尤其深海魚油含量豐富，備受關(guān)注.,.,2.脂肪的生理功能,（1）提供能量大約是糖、蛋白質(zhì)的2.25倍. （2）保護機體，維持體溫. （3）構(gòu)成組織的成分. （4）促進維生素A、D、E、K的吸收. （5）具有美味、飽腹感. （6）提高膳食感官性狀 （7）必需脂肪酸的生理功能：,.,必需脂肪酸重要生理功能:,（1）構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分. 必需脂肪酸參與磷脂合成，并以磷脂形式存在于線粒體和細胞膜中. 人體缺乏必需脂肪酸時，細胞對水的通透性增加，毛細血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變. （2）是合成

46、前列腺素的前體。 花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分.,.,（3）參與膽固醇代謝,膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運，進行正常代謝。若缺乏之，膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，則不能正常代謝，而在動脈沉積，形成動脈粥樣硬化. （4）參與動物精子形成；,.,（5）維護視力.,-亞麻酸的衍生物DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，若缺乏之，可引起光感受器細胞受損，視力減退. （6）長期缺乏-亞麻酸時，對調(diào)節(jié)注意力和認知過程有不良影響.,.,3.脂肪營養(yǎng)價值評價,主要從四個方面評價： 消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性維生素含量 脂肪酸的適宜比例,.,（1）消化率,油脂熔點越低，越易消

47、化吸收，營養(yǎng)價值越高. 1）熔點低于37的，吸收率達97%98% 如：植物油及海產(chǎn)魚油，熔點較低，易消化吸收. 花生油03 、 大豆油-18 -15 、 芝麻油-7 -3 、椰子油2028 （熔點都較低，在體內(nèi)易于乳化，易于吸收）,.,2）體溫的，吸收率90% 如：豬油（3648） 3）50的則不易消化 如：牛脂（4351） 羊脂（4455 ）,.,（2）必需脂肪酸含量,含量越高，營養(yǎng)價值越高. 常見油脂的必需脂肪酸含量：,.,表1：常見食物亞油酸/亞麻酸含量(占脂酸總量%),.,（3）脂溶性維生素含量,含量越高，營養(yǎng)價值就越高. 1）動物性油脂幾乎不含V； 2）植物油如玉米油富含維E（A、D

48、缺乏）； 3）魚肝油富含維A、D, E（少）； 4）奶類、蛋黃中 維A較高.,.,（4）脂肪酸適宜比例,包括2方面： 飽和（S）、單不飽和（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，以1：1：:1為宜； n-6和n-3系列多不飽和脂肪酸的比例： 2歲以下及60歲以上人群為4：1； 其他人群為（4-6）：1,.,3.脂類的消化和吸收,（1）口腔弱，胃內(nèi)也少，主要在小腸（T）。 （2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高如菜籽油可達99%。,.,4. 攝入量及食物來源,（1）一般每日50g，膽固醇300mg/d； （2）食物來源：油料作物，果仁，肉類.,.,（二）類脂,磷脂卵磷脂 糖脂 類固醇膽固醇

49、（動物固醇）,.,1.磷脂,甘油磷脂主要存在于各種組織、血漿，并有少量存在于體脂庫中。它是構(gòu)成細胞膜的物質(zhì)，并與機體的脂肪運輸有關(guān)。 卵磷脂存在于蛋黃和血漿中。 神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。,.,2.糖脂,是構(gòu)成細胞膜所必需的。,.,3. 固醇,動物組織中的膽固醇。 植物組織中的谷固醇。,.,四、 碳水化合物,（一）糖的分類及存在 （二）糖類的消化和吸收 （三）碳水化合物的生理功能 （四）膳食參考攝入量與食物來源 （五）血糖生成指數(shù),.,（一）分類和存在,分類： 1. 單糖葡萄糖、果糖 2. 低聚糖雙糖為主，蔗糖、麥芽糖、乳糖等 3.高聚糖多糖，如淀粉、糊精、纖維素、糖原（肌糖原、肝糖原）、果膠等

50、.,.,糖的存在,（1）葡萄糖 廣泛存在于果蔬中，尤其水果豐富，以葡萄中含最多. （2）果糖 最甜的糖，蜂蜜中含量最多. （3）蔗糖 屬于雙糖，甘蔗中1625%、甜菜中1215%； 食用糖類如白砂糖、冰糖、紅塘綿白糖等均是.,.,（4）麥芽糖,屬于雙糖，由2分子葡糖脫水縮合成. 谷類種子發(fā)芽，尤其是麥芽中含量最豐，也因此而得名；飴糖的甜味來自于含有的麥芽糖. （5）乳糖動物性來源 屬于雙糖，由1分子半乳糖+1分子葡糖脫水縮合成. 存在于哺乳類動物的乳汁中，其中人乳57%，牛、羊奶45%（只有乳糖是動物性來源的碳水化合物）.,.,（6）淀粉,屬于多糖，分為直鏈淀粉、支鏈淀粉。 廣泛存在于谷類、豆

51、類、堅果類、薯類中； 是人體能量的主要來源； 以葡糖為結(jié)構(gòu)單體，形成的高分子化合物; 在攝入后，在淀粉酶作用下水解，最終產(chǎn)物葡萄糖被人體消化吸收； 糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物.,.,7. 糖原,動物在體內(nèi)貯存能量的形式 存在于肝、肌肉及其它組織中，總量不過0.5kg（糖原+血糖1%體重）. 其中約1/3以肝糖原存在于肝臟中、 2/3以肌糖原存在于肌肉中.,.,（二）碳水化合物的消化吸收,碳水化合物的消化： 口腔弱，胃內(nèi)幾乎沒有，主要在小腸進行。 小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解的過程叫發(fā)酵。發(fā)酵也是消化的一種方式。 碳水化合物的吸收： 主要部位在小腸的空腸。 單糖的吸收不但是

52、被動擴散吸收，還是一種耗能的主動吸收。,.,（三）碳水化合物的生理功能,1. 儲存和提供能量 2.構(gòu)成機體 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用 4. 輔助脂肪代謝（抗生酮作用） 5.增強腸道功能（膳食纖維）,.,1. 儲存和提供能量,儲能：肝糖原和肌糖原。 生熱系數(shù)16.72kJ； 占人體Q的60%左右. 糖供熱的特點： （1）自然界存在量大，可大量提供且價格經(jīng)濟. （2）大量食用無油膩感. （3）葡糖等單糖可直接被人體利用(大腦熱能主要是由葡糖提供的). （4）氧化快，供熱及時，易排出體外，對人體無害.,.,2.構(gòu)成機體,糖蛋白細胞膜的組成之一； 糖脂存在于神經(jīng)組織中； 粘蛋白結(jié)締組織的重要成分.,.,3.

53、節(jié)約蛋白質(zhì)作用,人體攝入足夠糖時，由糖供能；當其攝入不足時，則由蛋白質(zhì)分解供能（不經(jīng)濟，也不健康）. 足量糖的攝入可節(jié)省蛋白質(zhì)用于機體組織構(gòu)成.,.,4. 抗生酮作用,脂肪正常代謝變化過程： 脂肪酸分解乙?；c草酰乙酸結(jié)合進入三羧酸循環(huán)，最終被徹底氧化和分解產(chǎn)生能量. 當膳食中糖類不足時，草酰乙酸供應(yīng)相應(yīng)減少，而體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供能，此過程中脂肪酸不能徹底分解氧化而產(chǎn)生過多的酮體在體內(nèi)蓄積，以至于產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥. 膳食中充足的碳水化合物可防止上述現(xiàn)象發(fā)生.,.,5.增強腸道功能,非淀粉類多糖，如膳食纖維、功能性低聚糖等，雖然不能在小腸內(nèi)被消化吸收，但能刺激腸道蠕

54、動，增加結(jié)腸的發(fā)酵，增強腸道的排泄功能。,.,（四）攝入量、食物來源,原則： 糖提供的Q占Q的5565%為宜，可消化利用的糖提供的Q至少55%，精制糖提供的10%，以防肥胖.,.,食物來源：,1.谷類、薯類、小麥、大麥、玉米等植物性原料淀粉主要來源； 2.果蔬單糖、纖維素、果膠的主要來源； 3.各種食用糖； 400500g/d成年男、中輕體力，其他參照. 注：攝入過量或不足，對身體健康都有害.,.,（五）血糖生成指數(shù)（GI）,1.定義： 指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。 是指人體進食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積與食用含等量碳水化合物標

55、準參考物后血糖應(yīng)答曲線下的面積之比。 GI=含50g碳水化合物待測食物餐后2h血糖曲線下面積/等量碳水化合物標準參考物餐后2h血糖曲線下面積100. 標準參考物：葡萄糖或白面包。,.,2.血糖指數(shù)的意義,GI是用來衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。反映了碳水化合物與血糖的關(guān)系，是評價碳水化合物生理效應(yīng)的直觀指標。 GI高的食物，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之，表示在胃內(nèi)停留時間長釋放慢血糖濃度波動小。 無論對健康人還是對糖尿病患者，保持一個穩(wěn)定的血糖濃度，沒有大的波動才是理想狀態(tài)。而達到這個狀態(tài)就是合理利用低GI食物。 食物GI不是越

56、低越好，應(yīng)根據(jù)生理需要確定不同人群可選擇不同GI的食物。,.,常見糖類的GI,.,常見食物的GI,.,常見食物的GI,.,常見食物的GI,.,3.GI影響因素,食物烹調(diào)加工方式、食物其他成分含量等物化因素； 胃排空率、胰島素反應(yīng)強度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶含量等生理性因素。,.,第三節(jié) 礦物質(zhì),概述 1. 是指除了C、H、O、N四種構(gòu)成水和有機物的元素之外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或稱無機鹽）； 2.占總體重的不足5%；,.,3.礦物質(zhì)分類,1）常量元素（宏量元素） 在體內(nèi)含量0.01%以上. 鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯。 2）微量元素 體內(nèi)含量低于0.01%的元素。 必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、

57、銅、鉬、鉻、鈷8種.,.,4.礦物質(zhì)的生理功能,構(gòu)成機體組織成分； 維持細胞內(nèi)外液滲透壓平衡； 維持體內(nèi)酸堿平衡； 參與構(gòu)成功能性物質(zhì)； 維持神經(jīng)、肌肉的正常興奮性和細胞膜的通透性。,.,重要的礦物質(zhì)元素,常量元素：鈣、鈉、鉀、氯、磷、鎂； 微量必需元素：鐵、碘、鋅、硒等,.,（一）鈣,1. 含量和分布 （1）人體中含量最多的一種。成年人約1.2千克，約占體重的2.0%（T）。 （2）分布情況表：,.,體內(nèi)鈣的分布,.,2. 鈣的生理功能,（1）形成骨骼和牙齒. （2）參與血凝過程. （3）維持神經(jīng)、肌肉的正?；顒? （4）維持細胞膜的通透性，影響細胞與外界物質(zhì)交換.,.,3.鈣的缺乏與過量,

58、（1）缺乏： 是人群中缺乏比較普遍的礦物質(zhì)，高發(fā)人群是嬰幼兒青少年及老年人。 鈣缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變 兒童缺鈣導(dǎo)致佝僂病，成人缺鈣導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。,.,鈣過量對機體的不利影響：,（1）增加腎結(jié)石的危險性； （2）奶堿綜合癥； （3）過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。,.,（2）奶堿綜合癥：,典型癥候群包括： 高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。 其嚴重程度決定于鈣和堿攝入的多少和持續(xù)時間。,.,（3）過量鈣干擾其他礦物質(zhì)吸收：,鈣和鐵、鋅、鎂、磷之間存在相互拮抗作用： 過量鈣攝入可明顯抑制鐵的吸收； 高鈣膳食會降低鋅的生物利用率； 鈣/鎂比大于5，可導(dǎo)致鎂缺乏； 高鈣可減少膳食中磷的吸收。,

59、.,4.影響鈣吸收的因素,膳食中促進鈣吸收的因素 膳食中不利于鈣吸收的因素 其他影響鈣吸收的因素,.,膳食中有利于鈣吸收的因素：,膳食中鈣主要在小腸上段吸收。 VD、乳糖、適當鈣磷比例、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）均有利于鈣的吸收。,.,膳食中不利于鈣吸收的因素：,谷物中的植酸； 蔬菜中的草酸； 過多的膳食纖維； 堿性磷酸鹽、脂肪； 抗酸藥物、四環(huán)素、肝素； 蛋白質(zhì)攝入過高。,.,其他影響鈣吸收的因素：,與年齡有關(guān)： 隨年齡增長吸收率下降，嬰兒高于50%，兒童約40%；成人只有20%左右（T）。 當人體對鈣的需要量增大時，鈣的吸收率增加，如孕婦、生長發(fā)育期的人群等，吸收率高。,.,5.主要食物來源,成人AI=800mg/d 奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量高，吸收率高； 小蝦皮含鈣特別豐富，另有海帶、發(fā)菜、芝麻醬高； 豆類、堅果、綠色蔬菜等也是較好來源。,.,（二）鎂,1.含量和分布 正常成人總量約25克，其中： 60%-65%存在于骨骼、牙齒中， 27%分布于軟組織。 鎂主要分布于細胞內(nèi)，細胞外液的鎂不