1、茶葉分類 茶葉品種繁多，其中中國最多。目前茶葉分類尚未有統(tǒng)一的方法，按照不同的標準有不同的分類方法。其中安徽農業(yè)大學陳椽教授提出的按制法和品質為基礎，以茶多酚氧化程度為序把初制茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶等六大茶類。這種方法已被業(yè)界廣泛應用。此外，結合茶葉的商品形態(tài)可把茶葉分成紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶和速溶茶等七大茶類。 在國外，茶葉分類比較簡單，歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類。日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。 黃茶特點 黃茶的初制與綠茶基本相似，但由于黃茶在干燥前后增加了一道“悶黃”的工序，使酯型兒茶素大量減

2、少，導致黃茶香氣變純，滋味變醇。黃茶按鮮葉老嫩的不同，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。 黃芽茶可分為銀針和黃芽兩種，前者如君山銀針，后者如蒙頂黃芽，莫干黃芽等。君山銀針產于湖南省岳陽君山。君山銀針全由未展開的肥嫩芽頭制成。其外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱“金鑲玉”。內質香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，沖泡后芽尖沖向水面，懸空豎立，繼而徐徐下沉杯底，狀如群筍出土，又似金槍直立，湯色茶影，交相輝映，極為美觀。 黃小芽的鮮葉采摘標準是一芽一、二葉。有湖南的溈山毛尖和北港毛尖，湖北的遠安鹿苑茶，浙江的平陽黃湯，皖西的黃小茶等。 黃小芽的鮮葉采摘標準是一芽三、四葉或一芽四、五葉。主要

3、有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。 綠茶特點 綠茶初制過程是鮮葉先經過殺青，揉捻后炒干或烘干或曬干。在初制中，由于高溫濕熱作用，多酚類部分氧化、熱解、聚合和轉化后，水浸出物的總含量有所減少，多酚類約占15%，其含量的適當減少和轉化，不但使綠茶呈“清湯綠葉”，還減少茶湯的苦澀味，使之變?yōu)樗凇?綠茶根據(jù)殺青和干燥方法的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶和蒸青綠茶。 炒青綠茶可分為長炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青綠茶。 長炒青一般外形條索細嫩緊結有鋒苗，色澤綠潤，內質香氣高鮮，湯色綠明，滋味濃而爽口，富收斂性，葉底嫩綠明亮。長炒青精制后稱眉茶，產品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、茶芯等。 紅茶特點 紅茶在初制時，

4、鮮葉先經萎凋，減重約30-45%，增強酶活性，然后再經揉捻或揉切，發(fā)酵或烘干，形成紅茶紅湯紅葉香味甜醇的品質特征。紅茶有紅碎茶和紅條茶之分。 紅條茶按初制方法不同分為小種紅茶和工夫紅茶。 小種紅茶是我國福建特產，由于采用松柴明火加溫萎凋和干燥，干茶帶有濃烈的松煙味。 工夫紅茶是我國獨特的傳統(tǒng)產品。有祁紅、滇紅、川紅等。其中祁紅產于安徽祁門及其毗鄰各縣。制工精細，外形條索細緊而稍彎曲，有鋒苗，色澤烏潤略帶灰光，內質香氣特征最為明顯，帶有類似蜜糖或蘋果的香氣，持久不散，在國際市場被譽為“祁門香”，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇帶甜，葉底鮮紅明亮。 紅碎茶在初制時經過充分揉切，細胞破壞率高，有利于多酚類酶性

5、氧化沖泡，形成香氣高瑞持久，滋味濃強鮮爽，加牛奶白糖后仍有較強茶味的品質特征。有葉茶、碎茶、片茶、末茶等。 烏龍茶特點 烏龍茶產于福建、廣東和臺灣三省。 烏龍茶品質的形成，與它選擇特殊的茶樹品種、特殊的采摘標準和特殊的初制工藝分不開。鮮葉經曬青、涼青、做青，使葉緣組織受到摩擦，形成綠葉紅邊的特征，而且散發(fā)出一種特殊的芬芳香味，再經高溫炒青，揉捻、烘焙，使茶香進一步發(fā)揮。 福建烏龍茶又分閩北和閩南兩大產區(qū)。閩北產區(qū)有閩北水仙，閩北烏龍等，尤其以崇安武夷巖茶為極品。武夷巖茶外形條索肥壯緊結勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，色澤綠潤帶寶光，俗稱“砂綠潤”，內質香氣馥

6、郁雋永，具有特殊的“巖韻”，俗稱“豆?jié){韻”，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣砂紅或起紅點，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡五次以上。 閩南烏龍茶按茶樹品種分為鐵觀音、烏龍、色種。鐵觀音因其身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名。是閩南烏龍茶中的極品。其品質特征是外形條索圓結勻凈，多呈螺旋形，身骨重實，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱“香蕉色”，內質香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，湯色清澈金黃，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，立即轉甘，“音韻”明顯。耐沖泡，七泡尚有余香。 廣東烏龍茶主要有鳳凰單樅、浪菜、鳳凰水仙、烏龍、色種等。 臺灣烏龍茶有臺灣烏龍、臺灣色種等。 白茶特點 白茶要求鮮葉“三白”即嫩芽及兩片嫩葉滿披白色茸毛。初制過程雖然不揉不炒，但由于長時間的萎凋和陰干過程，兒茶素總量約減少四分之三，從而形成外形毫心肥壯，葉張肥嫩，葉態(tài)自