1、.美鋼綜合廠后勤廚師技能比武細(xì)則及評分標(biāo)準(zhǔn)一、總分及評判原則（ 1）理論知識競賽以答卷（閉卷）方式進(jìn)行，各組別的同一工種采用相同試卷分值 100 分。占總成績 20%比例。（ 2）實(shí)際操作考試采用現(xiàn)場制作并評分方式，分值 80 分，成績占總成績 80%。（ 3）集體參賽作品分?jǐn)?shù)采用現(xiàn)場打分方式。二、操作考試賽場細(xì)則：（ 1）中餐熱菜a. 參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧 , 色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳 , 以味、質(zhì)為主 , 講求營養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用高檔原料。禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)物原料 , 禁止使用人造色素 , 違者將取消該品種成績。b. 菜肴原料的初加工 , 如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸

2、、臘制 ( 不調(diào)味 ) 、預(yù)熱加工 ( 不調(diào)味 ) 等, 可（自備）安排在場外準(zhǔn)備；但菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。 所有原料進(jìn)場前均須檢查驗(yàn)證 , 違反規(guī)定者 , 將酌情扣分直至取消參賽資格。c. 用于美化菜肴用的各種飾物 , 須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗(yàn)證才能攜帶入場。菜品飾物要適中， 不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放盛器中。d. 每個(gè)熱菜只限制作一次。送評的主菜以 10 人量為準(zhǔn)。供評委品評。e. 賽場提供常規(guī)設(shè)備、工具 如: 爐灶、蒸爐 ( 柜) 、炒鍋、墩、板等, 及調(diào)味品。熱菜評分標(biāo)準(zhǔn)評 分色口味刀工造型營養(yǎng)技術(shù)難度 理 論合計(jì)內(nèi) 容澤衛(wèi)生及創(chuàng)新考試分 數(shù)10 30 分10 分 1010 分

3、10分占 比100 分分分20 分具體評分標(biāo)準(zhǔn)見下表：（ 2）中餐面點(diǎn)a. 自選參賽品種坯料或面團(tuán)、 餡料的原料 ( 原料不限 ) 可在場外加工后帶入場（如油酥面團(tuán)，可自帶面團(tuán)，但要現(xiàn)場起酥） ; 一切自帶原料 , 入場前須經(jīng)檢查驗(yàn)證 , 違反規(guī)定者 , 將酌情扣分直至取消參賽資格。b. 凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場外加工, 如裝;.飾使用色素物質(zhì) , 須與食物嚴(yán)格分開 , 經(jīng)驗(yàn)證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中。c. 每種面點(diǎn)只限制作一次 , 中餐賽品送評主盤以 7 人量為準(zhǔn)。另備一小碟供評委品評。d. 賽場提供常規(guī)設(shè)備用具 ( 如: 爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機(jī)等 ) 和原輔料等 ,

4、賽場內(nèi)無法提供的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等也可由選手自備 , 經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場。面點(diǎn)評分標(biāo)準(zhǔn)評 分色澤形狀口味質(zhì)感衛(wèi)生技術(shù)難度理論合計(jì)內(nèi) 容及創(chuàng)新考試分 數(shù)10 分1025 分15 分10 分10 分占 比100分20 分（ 3）中餐冷菜冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時(shí) , 須另備品嘗碟分類盛裝拼盤所用的主料成品（嘗品不少于 4 種）供評委品評。中餐冷盤評分作為參賽食堂集體分?jǐn)?shù)列入最后總分。冷盤評分標(biāo)準(zhǔn)表評分造型色澤口味食用價(jià)值刀工衛(wèi)生合計(jì)內(nèi)容20 分15 分30 分20 分15 分100 分分?jǐn)?shù)（ 4）果蔬雕（展示菜品不作為本次比武評分） a. 所需原材料只限于果蔬，可提前加工成

5、盤。 b. 也可現(xiàn)場制作成型。三、評分標(biāo)準(zhǔn)a 熱菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面進(jìn)行適量打分。評判標(biāo)準(zhǔn)為：（ 1）色感：色澤自然 搭配得當(dāng) 成菜醒目 亮度誘人；（ 2）香感：香氣誘人 無油膩感 調(diào)料適宜 突出營養(yǎng)；（ 3）味感：突出爆香原料，咸淡適中，主味突出，口感順口；（ 4）形感：菜品形狀及裝盤成盤的整體美觀。b 涼菜作品考核刀工及造型和實(shí)用價(jià)值總體評判標(biāo)準(zhǔn)：;.（ 1）食用價(jià)值：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，實(shí)用價(jià)值高；（ 2）造型：構(gòu)思新穎，寓意高雅，形象生動(dòng)美觀，色彩自然、鮮明、協(xié)調(diào)，點(diǎn)綴裝飾適度， 拼擺裝盤層次清晰、 整齊，與造型協(xié)調(diào)；（ 3）刀工

6、：刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造涼菜形態(tài)；（ 4）營養(yǎng)衛(wèi)生：涼菜中的食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生。c、面點(diǎn)作品評判標(biāo)準(zhǔn)：（ 1）味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當(dāng)，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，無異味；（ 2）質(zhì)感：選料精致，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點(diǎn)；（ 3）觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；（ 4）營養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當(dāng)

7、，營養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。;.附件 1：評分表美鋼綜合廠后勤食堂廚師比武評分表菜肴遍號：評委簽名：品種評分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)扣分成績（必考 1）清 1、味感：咸鮮味適中，可口，突出爆香原料。30炒 2、質(zhì)感：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，無油膩感，入20土口爽滑。豆 3、色感：色澤自然，刀工成型美觀， 粗細(xì)均勻， 20絲大小一致，配菜搭配得當(dāng)，分量充足。4、型感：成盤整體美觀。10總 分80品種評分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)扣分成績（必考 2）山1、味感：咸鮮味適中，可口，突出爆香原料。30西2、質(zhì)感：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，無油膩感，入20過口爽滑。油3、色感：色澤自然，芡汁適中，刀工成型美觀，20肉粗細(xì)均勻，大小一致，配菜搭配得當(dāng)，分量充足。4、型感：成盤整體美觀。10總分80;.菜肴遍號：評委簽名：品種評分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)扣分成績1、味感：調(diào)味適當(dāng)，口味純正，符合該菜品口味。302、質(zhì)感：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，質(zhì)地符