1、HACCP體系 在UHT滅菌奶中的應(yīng)用,UHT牛乳的工藝流程,原奶檢驗(yàn),貯 存,理化指標(biāo)： 脂肪%：3.10；蛋白質(zhì)%：2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精實(shí)驗(yàn)：至少要過74酒精,溫度8，時(shí)間不超過24h，超過24h，需重新檢測(cè),配 料,預(yù) 熱,均 質(zhì),板換使溫度達(dá)到65-85,壓力：國(guó)產(chǎn)設(shè)備：18-25Mpa，一級(jí)均質(zhì)壓力：10-20Mpa，二級(jí)均質(zhì)壓力：8-10Mpa。 進(jìn)口設(shè)備：均質(zhì)壓力：150170bar,預(yù)殺 菌,進(jìn)料溫度8，壓力0.4公斤，殺菌溫度控制在85-90。,閃 蒸,真空度:-0.086Mpa,出閃蒸溫度30-50,進(jìn)閃蒸溫度85-

2、90。,冷 卻,冷板，進(jìn)口溫度25-30,出口溫度不高于。,貯 存,溫度8,UHT牛乳的工藝流程,入 庫(kù),包裝好產(chǎn)品，即可入庫(kù),保溫實(shí)驗(yàn),中性產(chǎn)品 ：溫度332,存放57天。,出廠分銷,必須在保溫期到后經(jīng)檢測(cè)合格后投放市場(chǎng)。,超高溫瞬時(shí)滅菌,溫度：中性奶1372,無菌灌裝,貼吸管,熱溶膠溫度145-175,裝 箱,貼好吸管的產(chǎn)品裝箱,液態(tài)奶危害分析工作表 （利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,擠奶時(shí)污染，采樣用具，采樣人員的衛(wèi)生。,后道有工序可消除,液態(tài)奶危

3、害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,奶牛飼料或注射引起的抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽超標(biāo)需在此受控 微生物引起,在此要控制多種后道不能消除的危害 可通過雙聯(lián)過濾器去除,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,人為加入堿 不規(guī)范采樣引起或擠奶時(shí)介入 飼養(yǎng)不當(dāng)或受季節(jié)影響,干物質(zhì)含量必須在此控制,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在

4、此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,原材料 包裝材料,B：微生物 C：重金屬元素 化學(xué)殘留物、溶劑 P：異物,加工和保護(hù)不當(dāng),在此步驟有多種危害要受控,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,抽奶,B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 P異物去除不徹底,抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。 濾網(wǎng)破損，異物進(jìn)入貯奶倉(cāng)。,對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。 通過CIP時(shí)檢查，同時(shí)定期更換濾網(wǎng),后道沒有消除異物的工序,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂

5、包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,凈乳,管路、凈乳機(jī)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。 凈乳不徹底。,對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。 對(duì)員工進(jìn)行設(shè)備操作培訓(xùn)。定期保養(yǎng)、維護(hù)設(shè)備。,可通過CIP操作程序?qū)⒋宋：刂谱?，后道有工序可消除此危?液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,冷卻 貯存 調(diào)運(yùn),管路、板換、貯奶倉(cāng)清洗不干凈清洗不干凈， 制冷不當(dāng)、貯藏溫度時(shí)間控制不當(dāng)。 清洗操作

6、不規(guī)范。,培訓(xùn)員工按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。 控制貯藏溫度時(shí)間。 嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程,后道工序能殺滅微生物，但不能消除毒素,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,貯奶設(shè)備及管道的清洗,B細(xì)菌污染 C酸堿殘留 P無,清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。,對(duì)員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗。,可通過CIP程序可將此危害控制住,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,原

7、輔料的貯存,B：細(xì)菌污染 P：異物污染,倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生不良,加強(qiáng)庫(kù)房的管理,通過庫(kù)房規(guī)則可將所有危害控制住,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,配料,Q：口感不良 C：洗滌劑殘留 P：異物墜落 B：添加劑添加過量（酸酸乳、酸甜爽）,配料不正確造成口感不良 清潔不當(dāng) 來自員工 計(jì)量器不準(zhǔn) 操作工失誤,嚴(yán)格按操作配料表，計(jì)量器具定期校對(duì)校準(zhǔn)， 通過CIP、SSOP控制，通過員工衛(wèi)生SSOP控制 嚴(yán)格按配方執(zhí)行,后道沒有工序可消除此質(zhì)量危害,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步

8、驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,預(yù)熱,Q：影響均質(zhì)效果 C：洗滌劑殘留,預(yù)熱溫度不當(dāng)影響均質(zhì)效果 清潔不當(dāng),嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范 CIP、SSOP控制,可通過SSOP和操作規(guī)范控制住,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,均質(zhì),Q：脂肪上浮 B：有害微生物 C：洗滌劑殘留,均質(zhì)溫度或均質(zhì)造成 容器清潔不當(dāng) CIP不當(dāng),控制預(yù)熱溫度 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 嚴(yán)格執(zhí)行CIP、 SSOP程序,后道有工序可消除,液態(tài)奶危害分析工作

9、表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,預(yù)殺菌,B：有害微生物 C：洗滌劑殘留,殺菌不當(dāng) CIP不當(dāng),控制殺菌溫度和時(shí)間 嚴(yán)格執(zhí)行CIP SSOP程序,后道有工序可消除此危害,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,閃蒸,Q：口感不良， 干物質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn) C：洗滌劑殘留,閃蒸不當(dāng)，水分蒸發(fā)不完全引起 CIP不當(dāng)引起,控制溫度和真空度 嚴(yán)格執(zhí)行CIP SSOP,后道沒有工序可控制此危害,液態(tài)奶

10、危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,超高溫瞬時(shí)滅菌,Q：異味 Q：脂肪上浮 B：微生物 Q：冷卻不當(dāng),脫氣:不能脫去異味 均質(zhì)不當(dāng)、脂肪上浮 殺菌不徹底、不能殺死微生物 造成橫封不好,控制真空度，通過操作規(guī)程控制 控制溫度和壓力 控制殺菌溫度和時(shí)間（最大流量時(shí)，牛奶通過超高溫槽的時(shí)間不少于4秒 控制冷卻溫度,后道沒有工序可消除這些危害,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,

11、灌裝,B：有害微生物污染 C：洗滌劑殘留,P：異物 Q：凈含量不足,后道沒有工序可消除此危害,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,貼吸管,Q:吸管貼不牢,由設(shè)備故障引起,預(yù)防性的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,裝箱,Q：多包、少包,責(zé)任心不強(qiáng),培訓(xùn)教育員工,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需

12、在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,保溫實(shí)驗(yàn)、檢驗(yàn),B：有害微生物,保溫的時(shí)間溫度不當(dāng)，無法準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品的保質(zhì)期,通過保溫作業(yè)指導(dǎo)書可控制,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,入庫(kù)貯藏,B：有害微生物,不合格品誤出庫(kù),通過倉(cāng)庫(kù)作業(yè)指導(dǎo)書控制,液態(tài)奶危害分析工作表（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）,加工步驟,在此步驟是否 有危害產(chǎn)生介入 或需在此受控,判斷理由,控制或預(yù)防危 害發(fā)生的措施,作此判斷的理由,裝車、發(fā)運(yùn),Q：機(jī)械損傷,裝運(yùn)不當(dāng),加強(qiáng)對(duì)叉車工的培訓(xùn),利樂包

13、、利樂枕產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案,利樂包、利樂枕產(chǎn)品 安全危害 HACCP 方案表,利樂包、利樂枕產(chǎn)品安全危害 HACCP 方案表,利樂包、利樂枕產(chǎn)品安全危害 HACCP 方案表,利樂包、利樂枕產(chǎn)品安全危害 HACCP 方案表,利樂包、利樂枕產(chǎn)品H安全危害 ACCP 方案表,利樂包、利樂枕產(chǎn)品H安全危害 ACCP 方案表,利樂包、利樂枕產(chǎn)品H安全危害 ACCP 方案表,利樂包、利樂枕 產(chǎn)品 品質(zhì)危害 HACCP 方案表,利樂包、利樂枕 產(chǎn)品品質(zhì)危害 HACCP 方案表,利樂包、利樂枕產(chǎn)品品質(zhì)危害HACCP 方案表,利樂包、利樂枕產(chǎn)品品質(zhì)危害 HACCP 方案表,利樂包、利樂枕H產(chǎn)品品質(zhì)

14、危害 ACCP 方案表,利樂包、利樂枕產(chǎn)品品質(zhì)危害 HACCP 方案表,（利樂包、利樂枕產(chǎn)品） 關(guān)鍵控制限及選取依據(jù),（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù),步 驟,危 害,CCP/CQP,關(guān)鍵控制限,選取依據(jù),（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù),步 驟,危 害,CCP/CQP,關(guān)鍵控制限,選取依據(jù),（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù),步 驟,危 害,CCP/CQP,關(guān)鍵控制限,選取依據(jù),（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù),步 驟,危 害,CCP/CQP,關(guān)鍵控制限,選取依據(jù),（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù),步 驟,危 害,CCP/CQP,關(guān)鍵控制限,選取依據(jù),（利樂包、利樂枕產(chǎn)品）關(guān)鍵控制限及選取依據(jù),步