1、食品污染及其預防(1),食品污染是食品安全中的一個熱點問題。本章主要介紹常見的食品污染與預防方法。 食品污染是指在食品生產、銷售過程中，可能對人體健康產生危害的物質介入食品的現象，它造成食品安全性、營養(yǎng)性、感官性狀的變化,改變或降低食品原有的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，并對人體產生危害。 污染物是構成食品不安全的主要因素，解決這一問題一直是食品衛(wèi)生工作的重要內容。在食品污染中，微生物性污染和化學性污染又是當前乃至今后相當長的時間里主要的食品污染問題。 工業(yè)化的發(fā)展帶來的環(huán)境污染問題，新技術、新材料、新原料的使用，使污染食品的因素日趨多樣化和復雜化，一些老的污染物問題尚沒有得到很好的控制，又出現了不少新

2、的污染物，一些過去不是主要食品污染物的物質現在卻引起了轟動、全球的食品污染事件。,食品污染及其預防(2),一系列的食品污染事件對人類的健康構成了嚴重威脅，引起了各國政府和國際組織的高度重視。一些國際組織和國家迅速采取措施以控制食品污染，如美國1998年成立了總統(tǒng)食品安全委員會，法國成立了食品安全局，歐盟于2000年1月份發(fā)布了“食品安全白皮書”,并計劃在近年內組建歐洲食品安全權威機構，建立快速警報系統(tǒng)，使歐盟委員會對可能發(fā)生的食品安全問題能采取迅速有效的反應。 綜上所述多食品安全的中心問題是污染問題。食品污染物按污染物的性質分為3類：生物性污染、化學性污染和物理性污染 食品的生物性污染包括微生

3、物、寄生蟲、昆蟲和病毒的污染，其中以微生物污染較常見，危害也較大；主要有細菌與細菌毒素、真菌與真菌毒素等。經常污染食品的昆蟲有甲蟲、螨類、谷蛾及蠅蛆等，它們的生長及繁殖消耗了食品，并產生一些分解產物，導致食品質量降低，引起食品衛(wèi)生問題。,食品污染及其預防(3),污染主要包括肝炎病毒、輪狀病毒、Norwalk病毒(Norwalk樣病毒性胃腸炎主要臨床表現發(fā)熱、嘔吐、腹痛、腹瀉,病程一般23 d)和腸道病毒等。食品的化學性污染來源復雜，種類繁多，主要有以下幾類。 來自生產、生活和環(huán)境中的污染物，如農藥、有害金屬、多環(huán)芳烴族化合物N一亞硝基化合物，二惡英等。 從工具、容器、包裝材料及涂料中溶入食品的

4、有毒成分、單體及助劑等。 在食品加工、貯存過程中生成的有害物質,如酒中的醇類、醛類等。 濫用的食品添加劑。,食品污染及其預防(4),食品的物理性污染來源有兩類： 污染食品的雜物和放射性污染物。 食品的放射性污染主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、在生活中的應用、排放及意外事故,特別是半衰期較長的放射性核素污染對食品衛(wèi)生的影響更為嚴重。 食品污染對造成的危害,可歸結為影響食品的感官性狀引起急性食物中毒、對機體的慢性危害及對人體的致畸、致突變和致癌作用。,第一節(jié) 食品的微生物污染及其預防（1）,詳見PG363,傷寒沙門氏,鼠傷寒沙門氏,沙門氏種屬,培養(yǎng)皿上的李斯特菌,食品的微生物污染及其預防（2

5、）,肉毒桿菌素具有除皺、緊致肌膚的年輕效果，是許多名人的最愛。肉毒桿菌素有使肌肉放松的特性，對于需長期導尿的神經性膀胱患者可用之 。肉毒桿菌素注射治療除皺的效果，可以持續(xù)三到六個月，當作用消失時，需重復注射。肉毒桿菌素的費用依劑量而定，越發(fā)達的肌肉需要的劑量越多，除皺一般一個部位需要800015000元，打小臉需要2500030000元才能達到有效瘦臉的劑量，也因為它的價格昂貴，又需要每隔半年打一次，很多民眾想要省錢，打了來路不明的產品，或者大陸來的肉毒。 臨床研究指出肉毒桿菌素（Botox）的致死劑量為60瓶（每瓶100單位），施打30瓶才會有中毒現象，且至少要使用10瓶，肉毒桿菌素才會進入

6、血液產生全身作用；一般美容除皺只會用四分之一或二分之一瓶，即使中風、腦性麻痹病人一次打45瓶也很安全，且臺灣目前每年有幾萬人次使用治遼用肉毒桿菌素，至今也皆未出現任何副作用。,培養(yǎng)皿,金黃色葡萄球菌,大腸 桿菌,大腸 桿菌,大腸桿菌O157,大腸桿菌O157H7自1982年發(fā)現以來,已被公認為一種腸道致病菌,能引起人類的出血性腸炎、溶血性尿毒綜合征和出血性血小板減少性紫癜. 國內外調查和監(jiān)測結果表明家畜、家禽是大腸桿菌O157H7的主要貯菌宿主,受大腸桿菌O157H7污染的肉類制品是引起人類大腸桿菌O157H7感染和食源性爆發(fā)的主要原因. 對此,我們于2000年、2001年分別在大腸桿菌O15

7、7H7流行季節(jié)(510月)對家畜、家禽及肉制品開展了監(jiān)測,旨在掌握家畜、家禽及肉制品受大腸桿菌O157H7污染狀況.,李斯特菌（1）,李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，很多國家都已經采取措施來控制食品中的李斯特菌。并制定了相應的標準。目前國際上公認的李斯特菌共有七個菌株。 其中單核細胞增生李斯特菌是唯一能引起人類疾病的。單增李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌。 它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表現為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。它廣泛存在于自然界中，食

8、品中存在的單增李氏菌對人類的安全具有危險，該菌在4的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。,李斯特菌（2）,單增李斯特菌進入人體是否得病與菌量和宿主的年齡免疫狀態(tài)有關，因為該菌是一種細胞內寄生菌，宿主對它的清除主要靠細胞免疫功能，因此，易感者為新生兒、孕婦、40歲以上的成人，免疫功能缺陷者。 潛伏期：在感染后37天出現癥狀，健康成人可出現輕微類似流感癥狀，易感者突然發(fā)熱，劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎、孕婦出現流產。 臨床表現：健康成人個體出現輕微類似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產

9、、腦膜炎、敗血癥直至死亡。 控制：單增李斯特氏菌在一般熱加工處理中能存活，熱處理已殺滅了競爭性細菌群，使單增李斯特氏菌在沒有競爭的環(huán)境條件下易于存活，所以在食品加工中，中心溫度必須達到70持續(xù)2分鐘以上。單增李斯特氏菌在自然界中廣泛存在，所以即使產品已經過熱加工處理充分滅活了單增李斯特氏菌，但有可能造成產品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是極為重要的。由于單增李斯特氏菌在4下仍然能生長繁殖，所以未加熱的冰箱食品增加了食物中毒的危險。冰箱食品需加熱后再食用。,食品的微生物污染及其預防（3）,整型外科醫(yī)師表示，肉毒桿菌素若依規(guī)定使用，副作用小於1%，頂多表情有些不自然、不對稱；而整形醫(yī)師梁偉中則

10、說，就算是施打過期的藥品頂多只是藥力減弱，不太可能有中毒現象，不過過敏性反應則是有可能，由於任何藥物都可能會有過敏的問題，輕則皮皮起紅疹，重則過敏性休克，如果要避免，除了事前的看診時候確實告訴醫(yī)師自己對藥物的過敏史，也可經由少劑量的測試注射，來測試自己到底適不適合施打，通常過敏的反應幾分鐘到10幾分鐘就可看出來。,二、食品的真菌及其毒素的污染（1）,見教材PG363,鐮刀菌屬,山藥 鐮刀菌,蝦的鰓部被 鐮刀菌侵害后,二、食品的真菌及其毒素的污染（2）,真菌并不是生物分類學名稱，而只是菌絲體發(fā)達而沒有較大子實體的一部分真菌。真菌在自然界分布極廣，有45000多種，與食品衛(wèi)生關系密切的真菌大部分屬

11、于半知菌綱中的曲真菌屬、青真菌屬和鐮刀菌屬。多數真菌對自然界和人體有益， 但有些真菌對人體有害，這是因為真菌中的少數菌種或菌株能產生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉可產生黃曲霉毒素，米曲霉可產生3-硝基丙酸、曲酸、圓弧偶氮酸等。真菌產生的毒素隨時都有可能污染食品，給食品安全帶來問題。 此外，由于真菌廣泛用于食品工業(yè)，新菌種的使用、菌種的變異、已使用的菌種是否產毒等問題，都應引起我們高度重視。,（一）真菌與真菌毒素的概述,1、影響真菌生長和產毒的條件環(huán)境相對濕度為8090、溫度為2 03 0(特別是2 5)，是真菌生長、繁殖、產毒的良好條件。光照、通風和氧分壓也影響真菌的生長和產毒。真菌的營養(yǎng)來源

12、主要是碳水化合物和少量氮、礦物鹽，因此極易在含糖的餅干、面包和糧食等食品中生長繁殖。 2、真菌污染食品的衛(wèi)生意義真菌污染可使食品的食用價值降低,甚至不能食用；真菌在各種食品或飼料中產生的真菌毒素可引起人畜真菌毒素中毒。當然，有的真菌菌種在特定的條件下，也可成為一種加工發(fā)酵食品的手段。對真菌污染食品質量的評價指標主要為真菌污染度(即單位重量或容積的食品被真菌污染的程度)和真菌菌相的構成。 3、真菌毒素是真菌在被其污染的食品中產生的有毒代謝產物。不同真菌毒素的毒性作用不同，按其毒性作用性質可分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒、致皮膚炎物質、細胞毒及類似性激素作用的物質。也可按其化學結構不同來分類。 目前，

13、人們習慣按產生該毒素的主要真菌名稱來命名真菌毒素。真菌毒素中毒的表現有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突變等。,二、黃曲霉毒素（1）,二、黃曲霉毒素（2）,黃曲霉毒素：是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產毒菌株產生的代謝產物。產生該毒素的最適溫度是2532，相對濕度是80 90。 1、 理化特性黃曲霉毒素的基本結構由一個二呋喃環(huán)和一個香豆素構成，在紫外光下產生熒光，不溶于水，耐熱，易溶于油和一些有機溶劑(如氯仿、甲醇等)，在堿性溶液中能分解破壞。目前已分離鑒定出20余種黃曲霉毒素，如AFB1、AFG1和AFM1等。在自然污染的食品中以AFB1最多見，而且其毒性和致癌性也最強,故在食品監(jiān)測中以AFB1

14、作為污染指標。 2、 主要污染的食物黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如玉米、花生及花生制品、稻米、小麥、大麥、高粱、芝麻等，大豆是受黃曲霉毒素污染最輕的農作物之一。 3、主要危害黃曲霉毒素具有很強的急性毒性、慢性毒性和致癌性。(1)急性毒性：黃曲霉毒素是劇毒物，它的毒性比氰化鉀強10倍，比砒霜強68倍。國內外均有人體黃曲霉毒素急性中毒的報導,主要表現為中毒性肝炎，癥狀是一過性發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疸，繼之出現腹水、下肢浮腫,可致死亡。,二、黃曲霉毒素（3）,(2)慢性毒性：黃曲霉毒素慢性中毒的主要表現是生長障礙、亞急性或慢性肝損傷。其他癥狀包括食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢,還能導致母畜

15、不孕或產仔少等。 (3)致癌性：黃曲霉毒素對動物有強烈的致癌性。動物長期攝人低濃度或短期攝入高濃度的黃曲霉毒素均可誘發(fā)實驗性肝癌，也可導致其他部位的腫瘤，如消化道腫瘤、腎臟腫瘤等。黃曲霉毒素與人類肝癌的關系密切。亞非國家和我國的肝癌流行病學調查研究發(fā)現，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關關系。 盡管一度有人認為，乙肝病毒感染是原發(fā)性肝癌的重要原因，但最近的研究表明，原發(fā)性肝癌的發(fā)病機制中黃曲霉毒素的暴露水平較乙肝病毒的感染和流行更為重要。AFB1進入體內后必須經過體內代謝過程，才能由前致癌物變成終致癌物。 黃曲霉毒素在體內的代謝主要是在肝臟微粒體酶作用下進行的脫甲基、

16、羥化與環(huán)氧化反應，其中最重要的是環(huán)氧化。黃曲霉毒素致癌的作用機制主要是AFB1對原癌基因的激活。,二、黃曲霉毒素（4）,4預防措施 (1)防霉：預防食品被黃曲霉毒素及其他真菌毒素污染是最根本的措施。防霉措施主要是指食品的低溫、干燥保藏。 (2)去毒：即用物理、化學、生物學方法將毒素除去或破壞，包括以下幾種方法。 挑選霉粒法。國內曾在花生仁及玉米粒上試用，去毒效果較好。 碾軋加工法.一般適用于受污染的大米，碾軋加工可降低精米的毒素含量。 加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。這些方法適用于家庭中大米的去毒。 植物油加堿去毒。黃曲霉毒素在堿性條件下，其結構中的內酯環(huán)會破壞，形成香豆素鈉鹽，溶于水，故加堿后

17、再用水洗，即可將毒素除去。 (3)執(zhí)行食品中黃曲霉毒素最高允許量標準，限制食品中黃曲霉毒素的含量：我國食品中AFB1的允許量標準為：玉米、花生仁及其制品、花生油不得超過20gkg；大米及其他食用油不得超過1 0gkg；其他糧食、豆類和發(fā)酵食品不得超過5gkg；嬰兒代乳品不得檢出，其他食品可參照以上標準執(zhí)行。,三、食品的病毒和寄生蟲污染,1941年就已經證明病毒性疾病可通過食品傳播病毒是一類非細胞形態(tài)的微生物，具有以下特征。 基本結構由核酸與蛋白質組成，由DNA或RNA組成核心，外有一蛋白質外殼。 只能在活細胞中增值，依賴宿主細胞提供高分子合成裝置和能量。 體積非常小，病毒顆粒大小以毫微米計。

18、有感染性的完整病毒顆粒稱病毒體或毒粒。 病毒污染食品后，可造成人體發(fā)生病毒性疾病，其主要傳播途徑是糞一口途徑，即糞便中的病毒經食品或水進入人體。 病毒在一定條件下可大量復制，引起臨床癥狀。病毒的復制分為5個階段，即吸附、穿入、脫殼、生物合成及成熟與釋放。 不同的理化因素可對病毒產生不同的影響，病毒受理化因素作用后失去感染性的過程稱，為滅活。,病毒性疾病的傳播與發(fā)生,病毒污染食品后，可造成人體發(fā)生病毒性疾病，其主要傳播途徑是糞一口途徑，即糞便中的病毒經食品或水進入人體。 病毒在一定條件下可大量復制，引起臨床癥狀。病毒的復制分為5個階段，即吸附、穿入、脫殼、生物合成及成熟與釋放。 不同的理化因素可

19、對病毒產生不同的影響，病毒受理化因素作用后失去感染性的過程稱，為滅活。病毒與其他微生物一樣，有遺傳性和變異性，病毒的各種特性均受基因的調控。根據病毒引起的人類疾病的流行病學和臨床特點，可將病毒分為呼吸道病毒、腸道病毒、肝炎病毒、豆類病毒、皰疹病毒、蟲媒瘸qu毒和狂犬病毒等。,關于DNA與RNA（1）,DNA是脫氧核糖核酸RNA是核糖核酸。,關于DNA與RNA（2）,DNA與RNA相伴而生，是一對孿生分子。生命起源最早出現可能是“核酸世界”，DN A與RNA是后來分化產生的。在當今生命系統(tǒng)中，DNA、RNA和蛋白質起著決定的作用，成為生命系統(tǒng)中的三駕馬車 RNA分為：mRNA（信使核糖核酸）、

20、tRNA（轉運核糖核酸）rRNA（核糖體核糖核酸、亦稱核蛋白體 ）,細胞核,基因,DNA片段,細胞膜,核糖體,氨基酸鏈,蛋白質,三、食品的病毒和寄生蟲污染（2）,豬感染呼吸道病毒,耳廓鼻尖四肢發(fā)紫,炎癥分布到隔葉背后緣,三、食品的病毒和寄生蟲污染（3）,腸道 冠狀病毒,三、食品的病毒和寄生蟲污染（4）,乙型肝炎病毒,丙型肝炎病毒,三、食品的病毒和寄生蟲污染（4）,皰疹病毒,單純皰疹(口唇),生殖器皰疹（性?。?帶狀皰疹,尖銳性濕疣,電子顯微鏡下的狂犬病毒,瘋牛病,瘋牛病，即牛海綿狀腦病是一種導致人類和多種動物中樞神經系統(tǒng)損害的慢性致死性疾病。人類BSE被稱為新變異型克雅氏病，是一種新型的人畜共

21、患傳染病，致病因子均是一種致病性朊蛋白（朊病毒）。新變異型克雅氏病的潛伏期較長，達數月至數年，病程1 4月左右。目前，在臨床癥狀出現以前，還沒有完全可靠的診斷試驗，只能一通過對大腦的病理檢查確診。 克雅氏病，人類瘋牛?。ㄗ儺愋涂搜攀喜。┦强蓚鞑サ闹旅灾袠猩窠浵到y(tǒng)疾病,以快速進展性癡呆及大腦皮質、基底節(jié)和脊髓局灶性病變?yōu)樘卣?是常見的人類朊蛋白病,又稱為皮質紋狀體脊髓變性。,(二)寄生蟲及寄生蟲卵的污染,常見的污染食品的寄生蟲有旋毛蟲、牛帶絳蟲、豬帶絳蟲、螨蟲、蟯蟲、鉤蟲等。 食源性寄生蟲病是指易感個體攝入被病原體(寄生蟲及其卵)污染的食物而感染的、潛伏期相對較短的腸道寄生蟲病。 目前，生吃水

22、產品及某些其他動物肉的行為在部分地區(qū)較普遍，這使人們患食源性寄生蟲病的危險性大大增大，部分地區(qū)的食源性寄生蟲發(fā)病率正逐年增加。 1旋毛蟲病旋毛蟲?。?是一種人畜共患的蠕蟲病，它由旋毛形線蟲的幼蟲寄生于骨骼肌所致。 旋毛蟲的幼蟲在宿主肌肉內的存活力很強，在人體可存活30年，在豬體內可終生存活。在牛和其他非肉食動物體內，其存活力相對較弱，約7周。其囊包的抵抗力較強，能耐低溫，豬肉中的囊包在15的溫度下20天才死亡；鹽漬和熏制只能殺死肉品表面包囊內的幼蟲；高溫至7 0可殺死包囊內的幼蟲；幼蟲在腐肉中也能存活23個月。 人和動物均因生食或半生食含旋毛蟲包囊的肉類而感染本病。本病還可經糞便傳播，這主要發(fā)

23、生在家畜中的豬和狗。旋毛蟲包囊進入胃腸后，在胃液和腸液作用下，數小時后幼蟲自囊包逸出，發(fā)育為成蟲。,旋毛蟲,腸道中的 旋毛蟲,旋毛蟲病,輕的旋毛蟲病常無臨床癥狀，重癥可在37周內死亡。由于蟲體的致病過程不同，各期的臨床癥狀也不同 幼蟲從囊包逸出發(fā)育為成蟲階段，患者出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀并伴低熱；腸道內成蟲排出新的幼蟲。 幼蟲隨血移行至人的橫紋肌處發(fā)育時，患者高熱，肌肉劇烈疼痛(這是最突出的癥狀)；在囊包形成時，全身癥狀又減輕，但肌肉疼痛可持續(xù)數日。,旋毛蟲 幼蟲囊包,0.250.5mm0.210.42mm1個囊包內通常含12條卷曲的幼蟲，也可多達67條,囊蟲病,囊蟲病是由絳蟲的幼

24、蟲引起的一種人畜共患的寄生蟲病，多種動物均可感染此病。有鉤絳蟲的成蟲寄生于人體小腸腔內，其幼蟲(即豬囊尾蚴)包埋在豬體的肌纖維間，為黃豆大小、半透明、無色的橢圓形囊狀物。 豬肉中的囊尾蚴對低溫和高溫均有一定的抵抗力。人和動物均因食入被蟲卵污染的食品和水而感染囊蟲病。人感染囊尾蚴時，四肢、頸背部皮下可出現半球形結節(jié)，重癥患者有肌肉酸痛、全身無力、痙攣等表現。 蟲體寄生于腦、眼、聲帶等部位時，常出現神經癥狀、頭暈眼花、視力模糊和聲音嘶啞等癥狀。人吃過含有囊尾蚴的肉類后，囊尾拗即可在腸道中發(fā)育成有鉤絳蟲（豬肉絳蟲），或無鉤絳蟲(牛肉絳蟲)。 人患有絳蟲病時，身體虛弱，消化不良，經常腹瀉、腹痛“，有時

25、出現惡心和嘔吐。本病主要為零星散發(fā)，在少數地區(qū)呈地 方性流行。,豬肉 絳蟲成蟲,豬肉 絳蟲頭節(jié),米豬肉內的 豬肉絳蟲幼蟲,米豬肉,螨蟲,螨蟲以吃人體皮屑為生,現在，一種看不見的小蟲子 螨蟲成為繼蒼蠅、蚊子、跳蚤之后被確認為危害人體健康的又一大害蟲。 據調查：成年人的螨蟲感染率已高達97。 過敏性皮炎是皮膚科較常見的一類疾病，僅致敏原就多達上百種，常見的有魚蝦、蛋類、牛奶、花粉、皮毛、螨蟲、粉塵、染色劑、洗滌劑等。 很多人都錯誤地認為，對于皮炎，抹上激素軟膏就能好，用不著去醫(yī)院治療。其實不然，有些皮膚病如果病因不除，即使大量用藥也難康復。王先生患的螨蟲性皮炎，就是這類病癥。至于感染途徑，有的因養(yǎng)

26、貓、狗等寵物而得了螨蟲性皮炎，還有的人對家中鋪的地毯過敏。 有一病人王先生：每天晚上一上床身上就癢得厲害，幾乎無法入睡，止癢藥只能緩解一時，而白天則跟正常人一樣。孫教授沒給王先生開任何藥方，只是對他進行了細致的生活指導，讓他清潔居住環(huán)境，把舊床墊換掉，將家中的毛毯、地毯等有毛的物品也都換掉，同時粉刷墻壁，徹底打掃居室內衛(wèi)生，并囑咐他穿棉質內衣，停用抗過敏藥物。一周后王先生的奇癢竟然消失了。,蟯蟲,蟯蟲卵和受精蛔蟲卵,蟯蟲成蟲,蟯蟲、鉤蟲蟯蟲病是小兒常見的寄生蟲病。傳染途徑與蛔蟲相同，蟲體如線頭樣，易粘附在肛門周圍。肛門及會陰部瘙癢，夜間尤為明顯，影響睡眠，嚴重者可伴有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩

27、躁不癥、夜驚等癥。 有時可在集體兒童機構中引起流行，偶可見成人發(fā)生此病。臨床上以肛門周圍、會陰部夜間瘙癢為特征，?？捎绊懙交純旱囊归g睡眠，表現為夜間空然驚哭、煩躁不安、精神萎靡、食欲不佳、消瘦等。 女孩患者可因蟲體進入陰道或尿道而發(fā)生陰道炎、尿道炎等；極少數患者可因蟲體鉆入闌尾及腹膜而發(fā)生闌尾炎或腹膜炎?；純簬в邢x卵的手指甲和手指，是造成自我感染或傳染給別人的主要原因，本病的癥狀雖然大多數不嚴重，但可影響健康,鉤蟲,鉤蟲咬附 于腸粘膜,鉤蟲寄生在人體小腸里。蟲卵隨糞便排出，在泥土里和適宜條件下桿狀蚴孵出并發(fā)育到絲狀蚴，絲狀蚴具感染性，可鉆入人體皮膚而引起感染（偶可經口） ，傳播途徑與鮮糞施肥及

28、耕作方式有關。幼蟲隨血流至肺，再到小腸而發(fā)育為成蟲。,四、食品的腐敗變質,食品腐敗變質是指在微生物為主的各種因素作用下發(fā)生的食品食用價值降低或失去的變化，也即食品失去商業(yè)價值，包括肉、魚、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變，蔬菜、水果的潰爛，油脂的酸敗，等等。,(一)食品腐敗變質的原因和條件,1、微生物作用，微生物是引起食品腐敗變質的重要原因。引起食品腐敗變質的微生物包括細菌、酵母和真菌，細菌常比酵母占優(yōu)勢。優(yōu)勢微生物本身的生理特性是能產生分解食品中特定成分的酶，使食品發(fā)生帶有一定特點的腐敗變質。 2、食品本身的組成和性質動植物食品本身含有各種酶，在適宜溫 度下酶類活動增強，引起食品組成成分的分解，加速

29、食品的腐敗變質。食品的營養(yǎng)成分組成、水分多少、pH值的高低和滲透壓的大小等，對食品中微生物增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢菌種有重要影響，決定了食品的耐藏性。易腐性及腐敗變質的進程和特征 3環(huán)境因素食品所處環(huán)境的溫度、濕度、陽光(紫外線)的照射等對 食品的腐敗變質均有直接的作用，對食品的保藏有重要的影響。,水分活度（Aw）,食品工業(yè)上經常用水分活度來表示微生物生長的關系。所以水分活度即水分與微生物的關系。用（Aw）表示。Aw下降微生物生長率也下降。最后Aw還可以下降到微生物停止生長的水平。大多數最重要的食品所需要的最低Aw都在0.90以上， 腐敗細菌所需的最低Aw為0.90 最普通的霉菌所需的最低Aw

30、為0.80 因此，只有Aw降到0.75，食品的腐敗顯著減慢， Aw降到0.65，生長的微生物極少，食品貯存時間可長達1.52年。,(二)防止食品腐敗變質的措施,為了防止食品腐敗變質，延長食品可供食用的期、限，可對食品進行加工處理，即食品保藏。食品保藏可以改善食品風味，使食品便于攜帶、運輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質。 食品保藏方法的基本原理是改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓，或采取輻照等其他抑菌、殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其繁殖能力。 但實際上各種保藏方法都難以將食品微生物全部殺滅，僅可延長微生物每代繁殖所需的時間，從而達到防止食品腐敗變質的目的。常用的食品保藏方

31、法有低溫、高溫殺菌(包括高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫處理法和一般煮沸法等)、脫水與干燥、腌漬和煙熏、輻照等。,第二節(jié)食品的化學性污染及其預防,一、農藥殘留 (一)農藥殘留的原因PG368 (二)控制農藥污染的預防措施PG368369,二、N亞硝基化合物,(一)理化性狀及形成PG369 (二)來源及合成條件PG369 (三)主要危害PG369 (四)預防措施PG370,三、多環(huán)芳烴化合物,(一)理化特性PG370 (二)對食品的污染PG370 (三)主要危害PG371 (四)預防措施PG371 注：kPa千帕、hpa百帕、帕pa壓力或壓強的單位,第三節(jié) 食品的物理性污染及其預防,食品的物理性污

32、染物來源復雜，種類繁多，包括石子、種子、玻璃碎片或金屬屑等。 雖然有的物理性污染物可能并不直接威脅消費者的健康，但是嚴重影響食品應有的感官性狀和(或)營養(yǎng)價值，使食品質量得不到保證。 根據污染物的性質將食品的物理性污染分為2類，即污染食品的雜物和食品的放射性污染物 (一)產、儲、運、銷過程中的雜物污染：PG372 (二)食品的摻雜、摻假PG372 (三)食品雜物污染的預防PG372,二、食品的放射性污染及其預防（1）,(一)放射性核素的概述 核素是具有確定質子數和中子數的一類原子或原子核 質子數相同而中子數不同者稱為同位素，能放出射線的核素叫做放射性核素或放射性同位素，放射性核素釋放出能使物質

33、發(fā)生電離的射線稱作電離輻射。電離輻射包括射線、射線、射線和X射線等，射線帶正電，電離能力強，穿透物質的能力差；射線帶負電，其帶電量比射線少，電離能力亦小，但穿透物質的能力強；射線是高能光子，不帶電荷，穿透物質的能力比射線大50100倍，比射線大1萬倍。由于半衰期長的放射性核素在食物和人體內的存在時間長，因此，從安全性角度出發(fā)，應關注這類放射性核素對食品的污染。 半衰期：放射性活度減弱為原來的一半時所經歷的時間，稱為放射性元素的半衰期，用（T）來表示。放射性活度為 由半衰期 （T）的定義來決定。所以，以單位時間內發(fā)生核衰變的次數來表示放射性的強弱，稱為放射性活度。,二、食品的放射性污染及其預防（

34、2）,(二)食品中的天然放射性核素 環(huán)境天然放射性本底是指自然界本身固有的、未受人類活動影響的電離輻射水平。 它主要來源于宇宙線和環(huán)境中的放射性核素，后者主要有地殼(土壤、巖石等)中含有的40K(鉀)、226Ra（鐳）87Rb（銣）、232 Th（釷t）、238U（鈾）及其衰變產物，以及擴散到大氣中的氡（radon，Rn）和釷射氣。環(huán)境天然放射性本底輻射劑量平均為每年1.05103Gy。 氡是一種具有天然放射性的稀有氣體，它是鐳、釷和錒等放射性元素蛻變過程中的產物，因此，只有這些元素發(fā)現后才有可能發(fā)現氡。1899年，英國物理學家歐文斯（18421936）和盧瑟福（18711937）在研究釷的放

35、射性時發(fā)現釷射氣，即氡220。1900年，德國人道恩，在研究鐳的放射性時發(fā)現鐳射氣，即氡219。直到1908年，萊姆賽確定鐳射氣是一種新元素，和已發(fā)現的其它稀有氣體一樣，是一種化學惰性的稀有氣體元素。其他兩種氣體，是它的同位素。在1923年國際化學會議上命名這種新元素為 Radon，中文音譯成氡。,二、食品的放射性污染及其預防（3）,由于生物體與其生存的環(huán)境之間存在物質交換過程因此絕大多數的動物性、植物性食品中都含有不同量的天然放射性物質，亦即食品的天然放射性本底。 但由于不同地區(qū)環(huán)境天然放射性本底值不同，不同的動植物、生物體的不同組織對某些放射性物質的親和力有較大差異，因此不同食品中的天然放

36、射性本底值可能有很大差異。 （三）環(huán)境中人為的放射性核素污染及其在肉食品中的轉移 1環(huán)境中人為的放射性核素污染環(huán)境中人為的放射性核素污染主要有以下幾個來源。 原子彈和氫彈爆炸時釋放的大量放射性物質，它們對環(huán)境可造成嚴重的放射性核素污染。 核工業(yè)生產中的采礦、冶煉、精制、濃縮、反應堆組件生產和核燃料再處理等過程均可通過“三廢”排放途徑污染環(huán)境。 使用人工放射性同位素的科研、生產和醫(yī)療單位排放的廢水中所含有的125 I（碘）、131 I、32P（磷）、3 H（氫）和14 C（碳）等，亦可造成水和環(huán)境的污染。 意外事故造成的放射性核素泄露，主要引起局部性嚴重環(huán)境污染。,二、食品的放射性污染及其預防（

37、4）,露于放射性污染的環(huán)境（一主要指大氣環(huán)境）或電離輻射直接作用于人體體表，稱為外照射占外照射主要引起皮膚的損傷，甚至導致皮膚癌，穿透性強的射線也可造成全身性的損傷，引起多器官、多組織的疾病。 由于攝入被放射性物質污染的食品和水，使電離輻射作用于人體內部而產生危害，稱為內照射。由于放射性核素在體內分布不均，且內照射在沉積部位是連續(xù)的，致使內照射常以局部損害為主，呈進行性的發(fā)展，癥狀遷延。 食品放射性污染對人體的危害主要是由攝入食品中放射性物質對體內各種組織、器官和細胞長期低劑量的內照射效應導致的， 主要表現為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。 低劑量輻射可引起免疫功能抑制或增強（興奮）反應。 輻照對生殖功能有明顯損害，可使精子畸形數增加，精子生成障礙,精子數減少以及睪丸萎縮。 致癌、致畸、致突變作用是低劑量長期內照射產生的主要生物效應。 輻射可引起白血病、甲狀腺