1、思啟智業(yè)（中國）管理顧問 戴樹軍,目標(biāo)管控-廚務(wù)職能管控實務(wù)MUBIAOGUANKONG-CHUWUZHINENGGUANKONGSHIWU,思啟智業(yè)餐飲贏利智慧特訓(xùn)課堂,課程綱目KECHENGGANGMU,廚務(wù)職能管控,7.1 餐飲目標(biāo)管理之于廚務(wù),廚務(wù)職能與管理責(zé)任,廚務(wù)管控“策略預(yù)置”,7.2 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實務(wù),廚政管理之于目標(biāo)管控“行為管控” 構(gòu)建廚務(wù)目標(biāo)管控體系； 企業(yè)目標(biāo)與廚務(wù)目標(biāo)、部門目標(biāo)對接管控； 建立基本的廚房組織工作流程和崗位生產(chǎn)流程； 建立目標(biāo)與廚房組織或生產(chǎn)崗位的對應(yīng)責(zé)任。 廚務(wù)生產(chǎn)目標(biāo)的實施檢測與改善 廚務(wù)成本目標(biāo)的周期檢測與改進(jìn),廚務(wù)職能目標(biāo)管控,餐飲廚務(wù)目標(biāo)模

2、型,餐飲廚務(wù)目標(biāo)管控途徑,目標(biāo)管控之于廚政管理的“動態(tài)行為管控” 廚房目標(biāo)管控機(jī)制：生產(chǎn)計劃于目標(biāo)的對接制定，目標(biāo)的節(jié)點時時監(jiān)測與反饋管控、目標(biāo)的周期監(jiān)測、分析、反饋管控、結(jié)構(gòu)目標(biāo)監(jiān)測與反饋管控。 生產(chǎn)節(jié)點目標(biāo)管控：生產(chǎn)節(jié)點與目標(biāo)對接管理。 生產(chǎn)結(jié)構(gòu)管控：生產(chǎn)結(jié)果與結(jié)構(gòu)目標(biāo)每日、每周對接管理。生產(chǎn)結(jié)構(gòu)目標(biāo)的月度分析總結(jié)。 生產(chǎn)要素的管控：物流供應(yīng)的時時監(jiān)測與成本目標(biāo)對接管理、銷售排行目標(biāo)與目標(biāo)的監(jiān)測對接、質(zhì)量信息的對應(yīng)與目標(biāo)的對接管理。,7.3 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實務(wù),廚務(wù)節(jié)點管控案例模板,附：廚務(wù)目標(biāo)管控模板,目標(biāo)管控之于廚政管理的“動態(tài)行為管控” 廚房目標(biāo)管控機(jī)制：生產(chǎn)計劃于目標(biāo)的對接制定，

3、目標(biāo)的節(jié)點時時監(jiān)測與反饋管控、目標(biāo)的周期監(jiān)測、分析、反饋管控、結(jié)構(gòu)目標(biāo)監(jiān)測與反饋管控。 生產(chǎn)節(jié)點目標(biāo)管控：生產(chǎn)節(jié)點與目標(biāo)對接管理。 生產(chǎn)結(jié)構(gòu)管控：生產(chǎn)結(jié)果與結(jié)構(gòu)目標(biāo)每日、每周對接管理。生產(chǎn)結(jié)構(gòu)目標(biāo)的月度分析總結(jié)。 生產(chǎn)要素的管控：物流供應(yīng)的時時監(jiān)測與成本目標(biāo)對接管理、銷售排行目標(biāo)與目標(biāo)的監(jiān)測對接、質(zhì)量信息的對應(yīng)與目標(biāo)的對接管理。,7.4 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實務(wù),附：廚務(wù)目標(biāo)管控模板,周目標(biāo)追蹤管控 目標(biāo)進(jìn)度與時間進(jìn)度比：目標(biāo)差異，責(zé)任落實，策略確定 結(jié)構(gòu)目標(biāo)進(jìn)度與進(jìn)度比：目標(biāo)差異、責(zé)任落實，策略確定 成本率標(biāo)準(zhǔn)區(qū)間標(biāo)準(zhǔn)比：標(biāo)準(zhǔn)差異，責(zé)任落實，調(diào)整策略 能耗費(fèi)用進(jìn)度與時間比：三大客源模塊目標(biāo)差異，策略調(diào)整 檔口目標(biāo)結(jié)構(gòu)比例標(biāo)準(zhǔn)比：比例差異，后進(jìn)責(zé)任、改進(jìn)策略 一周成本目標(biāo)比對：目標(biāo)差異，成因分析，改進(jìn)策略,7.5 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實務(wù),附：廚務(wù)目標(biāo)管控模板,廚務(wù)運(yùn)營分析 生產(chǎn)銷售目標(biāo)：生產(chǎn)目標(biāo)占餐廳營收80%以上，生產(chǎn)銷售寄托著顧客100%的產(chǎn)品期望。比較分析生產(chǎn)目標(biāo)達(dá)成？與總目標(biāo)比對？ 生產(chǎn)銷售結(jié)構(gòu)：檔口生產(chǎn)銷售目標(biāo)達(dá)成？結(jié)構(gòu)比例均衡？ 成本率目標(biāo)：成本率目標(biāo)分析；生產(chǎn)銷售目標(biāo)與生產(chǎn)成本變化比較分析；檔口生產(chǎn)成本率比對分析。 結(jié)果責(zé)任分析：失衡方向？策略適當(dāng)？管控適當(dāng) 責(zé)任認(rèn)定：結(jié)果-成因-責(zé)任。責(zé)任承擔(dān)、策略改善，預(yù)期承諾。,7.6 廚務(wù)之于目標(biāo)管控實務(wù),附：廚務(wù)目標(biāo)月度分