1、棕櫚油高溫下劣變基礎知識編寫：化驗室,棕櫚油的基本組成,棕櫚油的主要成分是甘三酯，其生成如下式所示： 油脂的組成中的丙三醇不變，變化的主要是的脂肪酸的種類，棕櫚油中的脂肪酸組成如下表：,棕櫚油高溫劣變反應的知識,棕櫚油高溫劣變的定義： 是指棕櫚油在油炸工藝條件下發(fā)生的光氧化反應、自動氧化反應、熱氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應，產(chǎn)生了比正常棕櫚油分子（甘三酯）極性較大的一些成分，是甘三酯的光氧化產(chǎn)物、自動氧化產(chǎn)物、熱氧化產(chǎn)物（含有酮基、醛基、羰基、過氧化氫基的甘三酯）、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物（游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的總稱。,棕櫚油高溫條件下

2、劣變的化學反應類型,注：實際生產(chǎn)中的棕櫚油的劣變是復雜的一個化學反應體系，即有幾種化學反應同時進行； 1 氧化反應 (1)自動氧化反應：包括了光氧化反應、 酶催化氧化反應、金屬催化氧化反應,并認為油脂的光氧化反應的本質(zhì)是自由基反應。 (2)化學試劑氧化反應 (3)空氣氧化反應 2 水解反應 3 聚合反應,自由基反應理論,自動氧化是一個自催化過程，是一個游離基鏈反應，其公認反應機理分為三個階段（R代表CH3(CH2)n-,即烴基): 一.引發(fā)（initiation）：產(chǎn)生游離基R或RO2 二. 鏈傳播（propagation）: 三.終止（termination）：RO2 + RO2 ROOR+

3、O2 RO2 +R ROOR R + R R-R,自由基反應理論說明： 上面的生成的R-R和ROOR也是熱聚合反應方程式，但是油脂的熱聚合反應一般都發(fā)生在200 以上，產(chǎn)物主要是單聚體、二聚體和多聚體。300 以上的油脂熱反應體系中的化學反應以聚合反應為主，在100190 之間的油脂熱反應體系中主要是分解反應和氧化反應交替進行（酸價的升高是油脂發(fā)生水解的標志之一，過氧化值是產(chǎn)生過氧化物的標志，羰基值是產(chǎn)生非揮發(fā)性羰基化合物的標志，蛤喇味是油脂已經(jīng)氧化分解產(chǎn)生氣體小分子例如醛類、酮類、烴類、酸類等的結果）。,棕櫚油氧化水解過程示范1,A B R-CH2CHCH2-R R-CH2CHCH2-R +

4、 OH COOH O 由于OOH 的影響，A鍵和B鍵減弱，斷裂成游離基 （1） R-CH2 （2） R-CH2CH O. （3） CHCH2-R （4） O CHCH2-R （2）和（3）式發(fā)生重排，形成RCH2CHOH和RCH2CHO（醛）; （1）和（4） 式 +RH RCH2CH2R(烴) +R ; （1）和（4）式+O2 RCH2OO.+RCH2OO . RCH2OH和RCH2OH（醇） RCHO和RCHO（醛）,棕櫚油氧化水解過程示范2, RCHO 氧化 RCOOH （酸） RCHO RCOOH（酸） 通過上述反應過程，產(chǎn)生了烴、醛、酮、酸類化合物，如果氫過氧化物基兩端還存在雙鍵，則

5、可能產(chǎn)生烯烴、烯醛、烯醇，雙鍵則繼續(xù)氧化產(chǎn)生羥基醛、酮基醛等多基團小分子。酮類化合物和酯類化合物多在產(chǎn)生的小分子烯酸中繼續(xù)氧化。,空氣氧化的一般過程, 空氣氧化是一個動態(tài)的過程，氫過氧化物的產(chǎn)生與其分解、聚合存在著一個平衡。而棕櫚油發(fā)生劣變時首先多是不飽和油脂發(fā)生變化，因為當油脂分子受到氫過氧化物的攻擊產(chǎn)生自由基后，其中的不飽和雙鍵的受攻擊的幾率遠遠大于飽和雙鍵。 不飽和油脂劣變的過程：,油脂自動氧化的一般歷程,以油酸為例的自動氧化反應產(chǎn)生的氫過氧化物（一級氧化產(chǎn)物）,油脂氧化產(chǎn)生的二級氧化產(chǎn)物, 單氫過氧化產(chǎn)物中如果仍有雙鍵就可繼續(xù)氧化產(chǎn)生多過氧基化合物。主要是含有兩個或兩個以上雙鍵的油酸酯

6、，例如：亞油酸、亞麻酸。經(jīng)高效液相色譜分離 測定主要產(chǎn)物有以下五類： 氫過氧基環(huán)二氧化合物 二氫過氧化合物 氫過氧基二環(huán)二氧化合物 氫過氧基二環(huán)過氧化物 環(huán)氧基酯和酮基酯,抗氧化劑的作用機理, 抗氧化劑作用的環(huán)節(jié)是在油脂產(chǎn)生自由基ROO和R 后，抗氧化劑AH與自由基發(fā)生反應，生成的產(chǎn)物ROOA和RA,從而使自由基的鏈反應中斷，無法繼續(xù)發(fā)生其它反應。 增效劑SH的作用： 使抗氧劑自由基A +SHAH+S ，從而恢復抗氧化劑的效果；S 本身又不是自由基； 絡合油脂中的金屬離子，是金屬離子失去催化氧化的作用；絡合后的金屬離子形成大分子的鏊合物，從而無法對油脂形成催化；,影響棕櫚油劣變的因素 高溫、氧氣、金屬離子、水、方便面雜質(zhì)、光對棕櫚油的劣變（氧化、水解、聚合等）有強烈的催化作用和促進作用，在方便面生產(chǎn)過程中所有這些因素都不同程度的存在，某些因素是無法改變的，但是通過適當?shù)墓に囀侄?，有些條件可以設法減弱和加以排除。例如：棕櫚油本身的品質(zhì)，可以從原料、儲藏油罐、中轉(zhuǎn)箱、