1、宴會(huì)設(shè)計(jì)及菜單安排,第一章 概 述,目錄,第一節(jié) 筵席與宴會(huì) 第二節(jié) 宴會(huì)的歷史沿革 第三節(jié) 當(dāng)代中國宴會(huì)存在的問題,第一節(jié) 筵席與宴會(huì),一、筵席的由來及特征,筵席是一個(gè)歷史術(shù)語，它的本義是鋪地的坐具。 周禮春官司幾筵：“司幾筵掌五幾、五席之名物，辯其用，與其位。” ，“幾”是一種矮小的案子，古代用它來擱置酒肴，也有作老年人倚憑身體之用的。 “五幾”是五種不同質(zhì)地的幾物，即玉幾、雕幾、彤幾、漆幾、素幾；“五席”即菀席（水草席）、繅席（絲織席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五種席子,室內(nèi)坐具除“席”之外，還有“筵”。 唐代學(xué)者賈公彥疏在周禮春官司幾筵中指出：“凡敷席之法，初在地者一重即

2、謂之筵，重在上者即謂之席”。 筵多用蒲、葦?shù)却至暇幊伞?與席的區(qū)別是：筵大席小，筵長席短，筵精席細(xì)，筵鋪在地面，席放置筵上。若是筵與席同設(shè)，一示富有，二示對(duì)客尊重。 筵,此后，“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具引申為整桌酒菜的代稱，一直沿用至今，由于筵席必備酒，所以又稱“酒席”。 中國筵席是多人聚餐活動(dòng)時(shí)食用的成套肴饌及其臺(tái)面的統(tǒng)稱。 與日常飲食和一般聚餐相比，中國筵席有以下三大特征： 1、以酒為中心安排筵席肴饌 2、注重席次安排，講究進(jìn)餐禮儀 3、筵席菜肴品種繁多，講究搭配與出菜次序,二、宴會(huì)的起源與特點(diǎn),宴會(huì)起源于社會(huì)及宗教發(fā)展的朦朧時(shí)代。早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，原始氏族部落就在季節(jié)變化的時(shí)候舉行各種

3、祭祀、典禮儀式，這些儀式往往有聚餐活動(dòng)。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛宴，以慶祝自然的更新和人的更新。 中國宴會(huì)較早的文字記載，可見于周易需中的“飲食宴樂”，詩經(jīng)中有許多宴飲詩，著名的如鹿鳴、行葦、四牡、皇皇者華、國風(fēng)等,現(xiàn)代宴會(huì)多眾人共聚一堂，采用同一款菜單，飲用相同的飲料，服務(wù)要求高，講究規(guī)格場面，有著區(qū)別于其他餐飲形式的顯著特點(diǎn)，具體表現(xiàn) 在： 1、宴會(huì)是一種重要的交際形式 2、宴會(huì)內(nèi)容講究規(guī)格和氣氛 3、宴會(huì)是用酒菜來款待聚集到一起的眾多來賓 4、宴會(huì)注重接待禮儀,舉辦宴請(qǐng)要各方面都考慮周全，做好如下接待的準(zhǔn)備工作： 確定賓客名單，安

4、排好桌次與席位，提前發(fā)柬通知，備好交通工具接送。 選擇好宴會(huì)場所，布置餐廳，備齊器物，組織好接待服務(wù)人員。 設(shè)計(jì)菜點(diǎn)，編排好宴會(huì)程序，準(zhǔn)備有意義的紀(jì)念品。 菜點(diǎn)制作，從原料的采購到人員的分工均需一一落實(shí)。 擬定接待禮儀和服務(wù)細(xì)節(jié)及客人抵達(dá)后的接待工作。,三、筵席與宴會(huì)比較,宴會(huì)上的一桌整套菜肴及席面稱為筵席。因此筵席是宴會(huì)的組成部分，同時(shí)筵席又可獨(dú)立運(yùn)作。宴會(huì)必備筵席，正如人們學(xué)說的“宴賓客，擺筵席”，由于筵席是宴會(huì)的核心，兩者的性質(zhì)與功能相近，因而人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞語。古人把宴會(huì)與筵席合稱為“宴饗”、“宴享”（“饗”是以酒菜款待客人之意）。今人把宴會(huì)與筵席全稱為筵宴。事實(shí)上，筵

5、席與宴會(huì)既密切關(guān)聯(lián)，又有一定的區(qū)別，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：,1、就餐者人數(shù)、規(guī)模不同 2、經(jīng)營環(huán)節(jié)不同 3、坐次安排、場面不同 4、筵席、宴會(huì)種類不同,表1-1中國筵席分類表,表1-2 宴會(huì)類型表,四、不同類型宴會(huì)的特點(diǎn),1、中式宴會(huì) 中式宴會(huì)是中國傳統(tǒng)的聚餐形式，宴會(huì)遵循中國的飲食習(xí)慣，以飲中國酒、擺中式臺(tái)面，用中國餐具、吃中國菜肴、遵從中國習(xí)俗、行中國傳統(tǒng)禮儀為主，其裝飾布局及服務(wù)等無不體現(xiàn)中國的飲食文化特色。歷代著名的宴會(huì)有鄉(xiāng)飲酒禮、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。中國傳統(tǒng)宴會(huì)目前在宴會(huì)經(jīng)營中占90%以上。,2、西式宴會(huì) 西式宴會(huì)是鴉片戰(zhàn)爭之后的舶來品，是按照西方國家的禮儀習(xí)俗舉辦的宴會(huì)

6、。其特點(diǎn)是遵循西方的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西菜為主，用西式餐具，行西方禮節(jié)，遵從西方習(xí)俗，講究酒水與菜肴的搭配，其布局、臺(tái)面布置和服務(wù)都有鮮明的西方特色，突出西方民族文化傳統(tǒng)。由于舉辦宴會(huì)的目的、宴請(qǐng)的對(duì)象、人數(shù)的不同，西式宴會(huì)的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴會(huì)、冷餐酒會(huì)和雞尾酒會(huì)。,3、中、西式結(jié)合宴會(huì) 中、西式結(jié)合宴會(huì)取兩種宴會(huì)之長，近年頗為流行、是中、西飲食文化交流的產(chǎn)物。如我國舉行的大型冷餐宴會(huì)，一般用大圓桌設(shè)坐椅，主賓席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和飲料均是先備好放置桌上，宴會(huì)開始后由客人自助進(jìn)餐。其他還有招待會(huì)、茶會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)等不同形式，其特點(diǎn)是：氣氛活

7、潑，客人來去自由，時(shí)間可長可短；主人周旋于賓客之間，服務(wù)員巡回服務(wù)；以冷食為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔；充分尊重賓客的自由，不受席規(guī)酒禮約束，便于交流思想感情和廣泛開展社交活動(dòng)；食品利用率高，較之正規(guī)宴會(huì)節(jié)約。,3、各種主題宴會(huì) 典型的主題宴會(huì)有以下幾種： （1）國宴國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或?yàn)闅g迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。國宴的禮儀特別隆重，要求特別嚴(yán)格，安排特別細(xì)致周到。宴會(huì)廳布置體現(xiàn)莊重、熱烈的氣氛。國宴的形式有中式、西式、也有中西式結(jié)合宴會(huì)。 （2）喜慶婚宴婚宴是人們在舉行婚禮時(shí)，為宴請(qǐng)前來祝賀的賓朋和慶?；橐雒罎M幸福而舉辦的喜慶宴會(huì)。婚宴主辦者對(duì)飯店提出的要求很高，

8、要飯店提供精美的食品及最佳的服務(wù)。 （3）生日宴會(huì)生日宴會(huì)是人們?yōu)榧o(jì)念出生日而舉辦的宴會(huì)。做生日一般以老年人居多，老年人喜人多、熱鬧。現(xiàn)在為小孩過生日而舉辦宴會(huì)的也日益增加。 （4）紀(jì)念宴會(huì) 紀(jì)念宴會(huì)是指為紀(jì)念某人、某事或某物而舉辦的宴會(huì)，要求有一種紀(jì)念、回顧的氣氛。因此在宴會(huì)布置時(shí)有特殊要求 （5）商務(wù)宴會(huì) 商務(wù)宴會(huì)在宴會(huì)經(jīng)營中占有一定比例。國內(nèi)外商務(wù)客人要求飯店為他們提供增進(jìn)友誼、聯(lián)絡(luò)感情的宴請(qǐng)和業(yè)務(wù)洽談、協(xié)議簽約、資料信息交流的工作條件。商務(wù)宴會(huì)的消費(fèi)水準(zhǔn)以中等偏上為多。 （6）慶典宴會(huì) 是指企事業(yè)單位為慶賀各種典禮活動(dòng)而舉辦的各種宴會(huì)，如開業(yè)典禮、慶功宴會(huì)、頒獎(jiǎng)宴會(huì)等。這類宴會(huì)的特點(diǎn)主

9、要有：宴會(huì)規(guī)模大，氣氛熱烈。,第二節(jié) 宴會(huì)的歷史沿革,一、宴會(huì)誕生的物質(zhì)基礎(chǔ)條件,中國宴會(huì)大約出現(xiàn)在4000年以前。早期農(nóng)業(yè)的發(fā)展和烹調(diào)技術(shù)的草創(chuàng)，是其誕生的物質(zhì)基礎(chǔ)；新石器時(shí)代晚期的祭祀、禮俗、宮室和起居，則是其問世的先決條件。原始社會(huì)末期和奴隸社會(huì)初期，我國的早期農(nóng)業(yè)已有一定的基礎(chǔ)，中華飲食 文明也從生食、熱食進(jìn)入烹飪階段。 宴會(huì)誕生的物質(zhì)技術(shù)條件就基本上成熟了，先民便有可能出于某種目的將一些食品匯集起來進(jìn)行簡單的聚餐。 主要目的有： 祭祀、禮俗、宮室、起居,二、宴會(huì)的發(fā)展過程,1. 先秦時(shí)期 根據(jù)周禮、禮記等書的追記，虞舜時(shí)期已出現(xiàn)“燕禮”。這是一種敬老宴 。 進(jìn)入夏朝，敬老之風(fēng)尚存，還

10、增添了“饗禮”。夏桀當(dāng)政，追逐四方珍異，筵宴漸開奪得靡之風(fēng)。 殷商時(shí)期，筵宴在祭神活動(dòng)中得到發(fā)展。紂王當(dāng)政，荒淫無道，搞起酒池肉林大宴，開了冶游夜宴的先河。 進(jìn)入春秋，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么嚴(yán)格了。這時(shí)候諸侯有筑臺(tái)宴樂的風(fēng)氣，宴會(huì)常是通宵達(dá)旦。 及至戰(zhàn)國，宴樂更甚。它們組合適宜，銜接自然，在席面設(shè)計(jì)上躍上了新的臺(tái)階。,2、秦、漢、魏、晉、南北朝時(shí)期 秦朝時(shí)間雖不長，筵宴也有發(fā)展，特別是咸陽和巴蜀，飲食市場繁榮，民間的婚壽喜慶酒宴都操辦得較為隆重。 漢初，宴飲較為簡單，后來國力殷實(shí)，宴樂又蓬勃興起，并且注重規(guī)范。 魏晉時(shí)代，以晉武帝為首的西晉士族集團(tuán)生活奢華，甚至有“

11、食必盡四方珍美，一日之供，以錢二萬”的人。 到了南北朝，筵宴的演變出現(xiàn)三大特點(diǎn)。 第一，有了類似矮桌的條案，改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件； 第二，筵宴的名目增多； 第三，隨著佛教的流行，信徒茹齋成風(fēng)。在此基礎(chǔ)上，京畿地區(qū)和江南孕育出早期的素宴，充實(shí)了中國筵宴的內(nèi)容，使得中國宴飲習(xí)俗日益在豐富多彩。,3、隋、唐、五代、宋、金、元時(shí)期 隋朝僅有兩代，酒筵承上啟下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龍舟宴”等少數(shù)席單。反映出隋煬帝驕奢淫逸的生活，在筵宴史上是一個(gè)過渡階段。 唐及五代，由于封建經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，科學(xué)文化相當(dāng)發(fā)達(dá)，對(duì)外交往頻繁，國力空前強(qiáng)盛，筵宴的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)全新的時(shí)期，主要表現(xiàn)在： （1）出現(xiàn)

12、高足桌和靠背椅，鋪?zhàn)泪?，墊椅單，開始使用細(xì)瓷餐具。 （2）講究借景為用，妙趣天成。注重情感愉悅和心理調(diào)適，追求一種高雅的格調(diào)。 （3）唐中宗時(shí)出現(xiàn)大臣拜官后向皇帝進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”的慣例，這種貢宴菜品多達(dá)五六十道，為宋、清兩代超級(jí)大宴的調(diào)排奠定了基礎(chǔ)。 （4）筵宴用料已從山珍擴(kuò)大到海味，由畜禽拓展到異物，菜肴花式推陳出新，烹調(diào)工藝品日益精細(xì)。 （5）鄉(xiāng)土風(fēng)味筵宴層出不窮。 （6）孕育在春秋、演化在漢魏的酒令，在此時(shí)發(fā)展很快，使得筵宴的氣氛更為歡悅。,兩宋時(shí)期，名筵更多。這時(shí)在飲食市場上，出現(xiàn)了專管民間吉慶宴會(huì)的“四司六局”，它們分工合作，任憑呼喚，把備宴的一切事務(wù)都承攬下來，有利于筵宴的商品化。

13、元朝的筵宴，則被賦予濃郁的游牧射獵色彩和北方山林摹氣息，其特色有三： 一是菜品多為羊饌、奶食，適當(dāng)鋪以其他葷素材料，烹制技法也是以燒烤為主，崇尚鮮、咸。南方的酒筵盡管重視魚鮮，但是羊、奶菜品仍占有較大的比例。 二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒?！笔⒀b，其容量可達(dá)數(shù)石。 三是在宋時(shí)“看盤”的啟迪下，筵上增設(shè)小果盒、大香爐、花瓶等飾物，供酒客玩賞，使擺臺(tái)藝術(shù)又進(jìn)了一步。,4明清時(shí)期 筵宴發(fā)展到明清時(shí)期，已日趨成熟，從下述四個(gè)方面展示出中國封建社會(huì)晚期的飲食民俗和文化風(fēng)情。 （1）餐室布置富麗堂皇，進(jìn)餐環(huán)境雅致舒適 （2）筵宴設(shè)計(jì)注重套路、氣勢 （3）各式全席脫穎而出，制作工藝精美 （4）少數(shù)民族的

14、酒筵蓬勃發(fā)展，各自展現(xiàn)不同的民族禮俗和風(fēng)情,三、筵宴發(fā)展的特點(diǎn),1與烹飪原料、器具、技術(shù)及就餐環(huán)境、服務(wù)設(shè)施等的發(fā)展密切相關(guān)，相互促進(jìn) 2禮儀貫穿筵宴發(fā)展的全過程 3筵宴的發(fā)展受制于政治、經(jīng)濟(jì)、文化,第三節(jié) 當(dāng)代中國宴會(huì)存在的問題,一、宴會(huì)食品存在的弊端,中國的宴會(huì)重“宴”而不重“會(huì)”，它強(qiáng)調(diào)菜肴珍貴、豐盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的貴賤和多少來衡量辦宴者情理之深淺。 這種重“宴”輕“會(huì)”的宴會(huì)觀念，使我國的宴會(huì)食品形成了如下弊端。 1宴會(huì)食品的構(gòu)成出現(xiàn)了三種失衡傾向 （1）重飲酒輕主食 （2）重菜肴輕素菜 （3）重葷菜輕 2宴會(huì)食品數(shù)量過多，浪費(fèi)驚人 3豪宴盛席影響人體健康,二、宴會(huì)禮儀習(xí)

15、俗存在的弊端,宴請(qǐng)也有許多陳規(guī)陋習(xí)，其中最突出的是強(qiáng)勸飲酒的習(xí)慣。幾乎所有宴會(huì)，特別是基層宴會(huì)強(qiáng)勸硬灌的名堂極多，往往將人灌醉方休。 其次是敬肴無節(jié)。 在宴請(qǐng)方式上，雖然這兩年逐漸興起了自助餐，但占主流的還是傳統(tǒng)的同桌共食制。依舊是十筷齊下，攪于一盤，菌毒匯流，傳染疾病，很不衛(wèi)生。,三、公款宴會(huì)助長不正之風(fēng),據(jù)統(tǒng)計(jì)，前幾年我國高檔餐飲業(yè)的營業(yè)額中，屬于公款宴請(qǐng)的占60%70%。僅此一項(xiàng)，全年公款宴請(qǐng)就大800億元。 大吃大喝的豪宴盛席造成的錢財(cái)消耗極其驚人，已成為中國社會(huì)的頑癥。,四、宴會(huì)弊端成因分析,宴會(huì)種種弊端的形成有其歷史和現(xiàn)實(shí)原因。 被尊為至圣先師的孔子在論語中提出“食不厭精，膾不厭細(xì)

16、”。這個(gè)理論推進(jìn)了我國飲食文化的發(fā)展，孕育了中華民族高超的烹飪技藝，使我國成為“烹飪王國”。但是，它也成為主宰人們飲食觀的信條，引導(dǎo)人們竭力追求飲食的名貴精細(xì)。 經(jīng)過千百年的積淀，就形成了以“食不厭精、膾不厭細(xì)”為內(nèi)涵的飲食價(jià)值觀。這種觀念在人們頭腦中根深蒂固，成為代代相襲的社會(huì)習(xí)俗。這種積淀久遠(yuǎn)的飲食和宴會(huì)觀念與習(xí)俗是召集宴會(huì)弊端的歷史思想根源。 與餐飲企業(yè)的思想有很大關(guān)系。目前，各飯店、賓館、餐館中很少有營養(yǎng)師，辦宴者、廚師又缺乏營養(yǎng)知識(shí)，宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)安排往往只考慮規(guī)格、品種、口味等內(nèi)容，而導(dǎo)致宴會(huì)食品營養(yǎng)構(gòu)成不合理，不平衡，其結(jié)果是飽吃一頓，卻有害赴宴者的健康。另外我國的餐飲業(yè)這幾

17、年普遍升檔，大都成了豪華高檔餐廳，然而，他們的飲食價(jià)值觀和宴會(huì)觀仍是陳舊的，在利潤的刺激下，他們?nèi)允峭诳招乃继岣哐鐣?huì)檔次，宴會(huì)的費(fèi)用扶搖直上。 總之，宴會(huì)各種弊端的形成是復(fù)雜的、歷史的、觀念的、經(jīng)濟(jì)機(jī)制和社會(huì)因素的綜合作用的結(jié)果。,第四節(jié) 宴會(huì)的改革與發(fā)展趨向,一、宴會(huì)的改革,1宴會(huì)改革的呼聲不斷 2宴會(huì)改革的對(duì)策 （1）要更新人們的宴會(huì)觀念 這種改革至少要包括以下幾個(gè)方面： 改變“食有余”、“醉方休”等擺闊氣和暴飲暴食的觀念，改革現(xiàn)行宴會(huì)食品數(shù)量過多、花樣品種過繁、宴會(huì)時(shí)間過長的弊端，大力推行食品適量、品種適可、時(shí)間適當(dāng)?shù)难鐣?huì)安排。 改變“食不厭精、膾不厭細(xì)”、“食貴珍稀”的飲食價(jià)值觀，樹立科學(xué)、營養(yǎng)、衛(wèi)生、文明的飲食價(jià)值觀，改革現(xiàn)行宴會(huì)的飲食結(jié)構(gòu) 改革“十箸攪于一盤”的不衛(wèi)生的同桌共食的方式，這就要大力推行同桌分食、自助餐、服