1、第二章食品安全風(fēng)險特性和食品污染,第一節(jié) 食品危害描述和暴露評估,一、幾個基本概念,危害： 國際法典(CAC)定義：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 美國全國食品微生物限量咨詢委員會（USNACMCF）定義：可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性。 國際食品微生物規(guī)范委員會（ICMSF）定義：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐敗）的不能接受的污物、細菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。,危害分類：,從食品中危害來源上可分為自源性和外源性。 從危害的性質(zhì)上分主要分為三大類：生物性、化學(xué)性、物理性。,生物性危害主要是指致病微生物（如細菌、

2、病毒、寄生蟲等）污染，是導(dǎo)致食源性疾病的主要污染源，也是食物中對消費者威脅最大的危害。 致病微生物可直接或間接起作用： 直接作用：致病微生物生長繁殖而導(dǎo)致食源性傳染中毒 間接作用：致病微生物形成的毒素導(dǎo)致食物中毒,1、生物學(xué)危害：,2. 化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害。,3. 物理性危害及預(yù)防措施 物理危害主要是指外來雜物或異物。 如：老鼠、昆蟲（蟑螂、螞蟻）、金屬碎片、螺釘、螺帽、布料、鐵銹、骨頭、玻璃碎、紐扣、珠寶、毛發(fā)等外來物。,一、幾個基本概念,風(fēng)險（risk）：由食品危害帶來的對人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良后果的概率及危害發(fā)生所帶來的嚴重性,也即： 會發(fā)生什么事情，或者什

3、么樣的事件有可能發(fā)生？ 這個事件發(fā)生的幾率？ 如果這件事情發(fā)生了，會有什么樣的不利后果，或者會產(chǎn)生什么危害？,Risk & Hazard風(fēng)險與危害,Hit likely ?可能碰撞嗎？,Effect serious ?結(jié)果嚴重嗎？,Hazard 危害,Risk風(fēng)險,二、食品安全風(fēng)險分析的幾個術(shù)語,風(fēng)險分析（risk analysis）：指對可能存在的危害的預(yù)測，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流三部分共同構(gòu)成。 危害評估（hazard assessment）:某一種食品中的某一大類危害物作為評估對象，找出顯著的需要進行風(fēng)險評估的對象，確定風(fēng)險評估的范圍。

4、 風(fēng)險評估（risk assessment）：一個包括在特定條件下，風(fēng)險源暴露時將對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良后果的事件發(fā)生可能性的評估，此風(fēng)險評估過程包括：危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述。,二、食品安全風(fēng)險分析的有關(guān)術(shù)語定義,風(fēng)險描述（risk characterization）：在危害識別、危害描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，定量或定性估計（包括伴隨的不確定性）在特定條件下相關(guān)人群發(fā)生不良影響的可能性和嚴重性。 風(fēng)險管理（risk management）：根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，對備選政策進行權(quán)衡，并且在需要時選擇和實施適當(dāng)?shù)目刂七x擇，包括管理和監(jiān)控的過程。 風(fēng)險交流（risk communica

5、tion）：在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者、消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風(fēng)險有關(guān)的信息和意見進行相互交流。,食品安全風(fēng)險分析由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流3個部分組成。,風(fēng)險評估 重點是獲取研究數(shù)據(jù)或科學(xué)依據(jù),風(fēng)險管理 重點是管理措施的制定 與執(zhí)行,風(fēng)險交流 重點是信息的溝通與交流,三、食品安全風(fēng)險分析的意義和必要性,實施食品安全風(fēng)險分析的重要意義和必要性主要體現(xiàn)在： 1、為建立一套科學(xué)系統(tǒng)的食源性危害的評估、管理理論，為制定國際上統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系奠定基礎(chǔ)。 2、風(fēng)險分析的應(yīng)用將科研、政府、生產(chǎn)企業(yè)、消費者、媒體及其他有關(guān)各方有機地結(jié)合在一起，加強了政府機構(gòu)、學(xué)術(shù)界、企業(yè)及消費者之間的信

6、息交流，使各國風(fēng)險管理的決策建立在科學(xué)、客觀及協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)之上，促進食品安全管理體系的發(fā)展和完善。 3、有效防止旨在保護本國貿(mào)易利益的非關(guān)稅貿(mào)易壁壘，促進公平的食品貿(mào)易。 4、風(fēng)險分析的應(yīng)用對于確定不同成員國食品安全管理措施是否具有等同性，簡化食品進出口檢驗程序，促進雙邊和多邊互認，促進國際食品公平貿(mào)易等方面影響深遠。 因此，實施食品安全風(fēng)險評估工作，有利于推動食品質(zhì)量安全管理由末端控制向風(fēng)險控制轉(zhuǎn)變，由經(jīng)驗主導(dǎo)向科學(xué)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變，由感性決策向理性決策轉(zhuǎn)變，由事后監(jiān)管為事前預(yù)防，必將大大提升公眾對食品的消費信心，也為政府管理決策咨詢提供技術(shù)指導(dǎo)。,三、食品安全風(fēng)險分析的意義和必要性,食品安全風(fēng)險分析

7、已確定為CAC制定食品標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)基礎(chǔ)和基本原則。 中華人民共和國食品安全法： 第十三條 國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進行風(fēng)險評估。 食品安全風(fēng)險評估應(yīng)當(dāng)運用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進行。 第十四條 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即組織進行檢驗和食品安全風(fēng)險評估。 第十六條 食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。,四、食品安全風(fēng)險分析方法,第一、SPS的風(fēng)險評估方法。 SPS即WTO制定的實施衛(wèi)生和動植物檢疫措施協(xié)議

8、該協(xié)議中的一項重要內(nèi)容就涉及以保障消費者的身體健康為目的的食品安全問題，其中的風(fēng)險分析就是評價食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病物對人類、動物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。,四、食品安全風(fēng)險分析方法,第二、食品法典委員會(CAC)的風(fēng)險分析方法 CAC在SPS基礎(chǔ)上，對風(fēng)險分析中的風(fēng)險管理、風(fēng)險交流進行了更為明確的規(guī)定 第三、基于HACCP的風(fēng)險評估和風(fēng)險管理,食品安全風(fēng)險分析的內(nèi)容,風(fēng)險分析 風(fēng)險評估 風(fēng)險管理 風(fēng)險交流 以科學(xué)為依據(jù) 以政策為指導(dǎo) 風(fēng)險信息溝通和觀點交流,一、風(fēng)險評估（是風(fēng)險分析的核心）,1、危害識別 識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)和物理因子,2、危害描述 評

9、價危害因子對人體健康的不良作用,3、暴露評估 膳食攝入量的估測,4、風(fēng)險描述 對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴重性,1、危害識別（危害鑒定）,進行危害識別的最好方法是采用證據(jù)加權(quán)法，通常按照如下順序進行排序： （1）流行病學(xué)研究 （2）動物（毒理學(xué)）試驗 （3）短期試驗與體外試驗 （4）結(jié)構(gòu)反應(yīng)關(guān)系（構(gòu)效關(guān)系）,2、危害描述,危害描述是風(fēng)險評估的第二階段，為定量風(fēng)險評估的開始，是對風(fēng)險特征的分析過程。 危害描述目的是，在認定待評物質(zhì)具有風(fēng)險的基礎(chǔ)上，闡明不同劑量水平的待評物質(zhì)與接觸群體中出現(xiàn)最為敏感的關(guān)鍵性有害效應(yīng)發(fā)生率之間的定量關(guān)系，確定特定接觸劑量下評價人群風(fēng)險的基準(zhǔn)值。,2、危害描述,

10、危害描述是對可能存在于食品中的可導(dǎo)致不利于健康的生物、化學(xué)和物理因素進行定性和/或定量評價。 危害描述一般是由毒理學(xué)試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的每日允許攝入量(ADI值)、或暫定每日耐受攝入量（PTDI）或參考劑量（RfD）；對于營養(yǎng)素，制定每日推薦攝入量(RDI值)。 食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物在食品中的含量往往很低，通常只有百萬分之幾，甚至更少。 人體健康風(fēng)險評估多數(shù)都是基于動物試驗的毒理資料。,3、暴露評估,暴露評估是風(fēng)險評估的第三個階段，目的是確定危險人群接觸待評物質(zhì)的來源、類型、程度和持續(xù)時間等，為風(fēng)險評價提供可靠的接觸數(shù)據(jù)或估測值。 暴露評估是風(fēng)險評定的一個關(guān)鍵步驟，是整

11、個風(fēng)險評定工作中不確定因素較集中的一個領(lǐng)域。,3、暴露評估,暴露評估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進行的。通過計算，可以得到人體對于這種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。 對于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物暴露評估的目的在于求得某危害物的劑量、暴露頻率、時間、途徑及范圍。由于劑量決定毒性，所以劑量的確定就顯得特別重要。 對于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物的暴露劑量，主要是對膳食攝入量的估計，這需要有關(guān)食品消費量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度的資料。,3、暴露評估,暴露評估的關(guān)鍵，是要首先確定與風(fēng)險有關(guān)的所有接觸途徑，然后把每一途徑的接觸都定量化，最后把各個途徑的

12、接觸相加，計算得出總接觸量。 目前推薦應(yīng)用的計算接觸方法是“高限接觸估算”(high-end exposure estimates，HEEE)和“理論上限估算”(thoretical upper-bound estimates，TUBE )。,4、風(fēng)險描述,風(fēng)險描述是提供人體攝入化學(xué)物質(zhì)對健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計，它是危害識別、危害描述和暴露評估的綜合結(jié)果。,4、風(fēng)險描述,風(fēng)險描述是風(fēng)險評價的最后總結(jié)階段。通過對前三階段的評定結(jié)果進行綜合、分析、判斷，估算待評物質(zhì)在接觸人群中引起危害概率（即風(fēng)險）的估計值，并以文件的形式闡明該物質(zhì)可能引起的公眾健康問題，為政府管理機構(gòu)決策提供科學(xué)依據(jù)。,

13、二、風(fēng)險管理,風(fēng)險管理就是依據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，權(quán)衡管理決策方案，并在必要時，選擇并實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧òㄖ贫ǚㄒ?guī)等措施）的過程。 風(fēng)險管理過程包括風(fēng)險評價、風(fēng)險管理措施評估、管理決策實施及監(jiān)控與審查等方面內(nèi)容。 在制定風(fēng)險管理措施時，管理者首先要了解風(fēng)險評估過程所確定的風(fēng)險特征。 風(fēng)險管理的目標(biāo)之一是確定最低的、合理的和可接受的風(fēng)險。 風(fēng)險評估與風(fēng)險管理在功能上要分開。風(fēng)險評估是由科學(xué)家來完成的，而風(fēng)險管理則是由政府管理部門來實施。,風(fēng)險管理的內(nèi)容,（1）風(fēng)險評價：確認食品安全問題、描述風(fēng)險概況及風(fēng)險特征； （2）風(fēng)險管理方案的選擇與評估； （3）執(zhí)行管理決定； （4）及時啟動風(fēng)險預(yù)警機制；

14、 （5）定期進行監(jiān)控和審查。 即：風(fēng)險管理的完整程序化過程：風(fēng)險評價 風(fēng)險管理措施的評估 管理決策的實施 監(jiān)控和評價。,三、風(fēng)險交流,食品安全風(fēng)險交流包括風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者及社會相關(guān)團體公眾之間各個方面的信息交流。 風(fēng)險交流的實施包括：信息傳遞機制、信息內(nèi)容、交流的及時性、所使用的資料、信息的使用和獲得、交流的目的、可靠性和意義。,風(fēng)險交流的目的：,風(fēng)險交流的根本目標(biāo)是用清晰、易懂的術(shù)語向具體的交流對象提供有意義的、相關(guān)的和準(zhǔn)確的信息。 風(fēng)險交流的主要目的： 在風(fēng)險分析過程中提高對所研究的特定問題的認識和理解； 在達成和執(zhí)行風(fēng)險管理決定時增加一致化和透明度； 為理解風(fēng)險管理決定提供堅實的基

15、礎(chǔ)； 改善風(fēng)險分析過程中的整體效果和效率； 作為制定和實施風(fēng)險管理行動的有效信息和培訓(xùn)資料； 培養(yǎng)公眾對于食品安全性的信任和信心； 加強所有參與者的工作關(guān)系和相互尊重； 在風(fēng)險情況交流過程中，促進所有有關(guān)團體的適當(dāng)參與； 就有關(guān)團體對于與食品及相關(guān)問題的風(fēng)險的知識、態(tài)度、估價、實踐、理解進行信息交流。,風(fēng)險交流的原則：,（1）認識交流對象 （2）專家的參與 （3）具備一定的信息交流技能 （4）確保信息來源可靠 （5）明確職責(zé) （6）明確可接受的風(fēng)險水平 （7）確保透明度 （8）正確認識風(fēng)險,風(fēng)險交流中各部門的作用和責(zé)任：,（1）政府的作用和責(zé)任 （2）企業(yè)的作用和責(zé)任 （3）消費者和消費者組織

16、的作用和責(zé)任 （4）學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)的作用和責(zé)任 （5）媒體的作用和責(zé)任,第二節(jié)食品安全性評價,毒性 毒性是指一種物質(zhì)對機體造成損害的能力。毒性較高的物質(zhì)只要相對較小的量，即可對機體造成損害。物質(zhì)毒性的高低僅具有相對意義，只要達到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)對機體都具有毒性；除此之外，還與物質(zhì)本身的理化性質(zhì)、與機體接觸的途徑等因素有關(guān)。,劑量,劑量指與機體接觸的外來化合物的數(shù)量、它吸收進入機體的數(shù)量或在靶器官作用部位或體液中的濃度或含量。由于內(nèi)劑量不易測定，所以一般劑量的概念是指給予機體的外來化合物的數(shù)量或機體接觸的數(shù)量。 致死量即可以造成機體死亡的劑量。絕對致死量（LD100）系指能造成一群個體全部

17、死亡的最低劑量。由于個體差異，是群體100%死亡的劑量變化大，因此很少使用LD100 來描述一種物質(zhì)的毒性。 半數(shù)致死量（LD50）系指能引起一群個體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。LD50越小，表示外來化合物的毒性越強。,效應(yīng)和反應(yīng),1、效應(yīng) 效應(yīng)（effect）是指一定劑量的外來化合物與機體接觸后可引起的生物學(xué)變化。此種變化的程度用計數(shù)或計量單位如若干個、mg等來表示。,2、反應(yīng) 反應(yīng)（response）是指一定劑量的外來化合物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個體數(shù)在某一群體中所占的比率，一般以%或比值表示。,3、劑量反應(yīng)關(guān)系 是指不同劑量的毒物與其引起的

18、效應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。 在生物機體內(nèi)，直線關(guān)系較少出現(xiàn)，S狀曲線在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見。,每日允許攝入量 每日允許攝入量（Acceptable daily intake,ADI）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到對健康產(chǎn)生危害的量。按體重計，可以表示為mg/(kgd),毒理學(xué)評價,我國食品安全性毒理學(xué)評價程序中對不同受試物進行幾個階段試驗原則規(guī)定為： 凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機會多的，必須進行全部四個階段的毒性試驗； 凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則可

19、進行前三階段試驗，并按試驗結(jié)果判斷是否需要進行第四階段試驗； 凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對其已公布每人每日允許攝入量的，同時能證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一、第二階段試驗。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗結(jié)果與國外資料一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則尚應(yīng)該進行第三階段試驗。,一、試驗前準(zhǔn)備及初步工作,1、了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)、與受試物類似的或有關(guān)物質(zhì)的毒性資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進食的樣品。 2、估計人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。 3、選擇動物,二、第一階段：急性毒性試驗 急性毒性試驗是指一次給予

20、受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物對機體所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)(中毒或死亡)。 1、試驗?zāi)康?（1）測定LD50，了解受試物的毒性強度、性質(zhì)和靶器官。 （2）為以后的蓄積性試驗和亞慢性毒性試驗的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。 2、試驗要求 分別用兩種性別的小鼠和/或大鼠進行 3、試驗項目 測定LD50和7d喂養(yǎng)試驗。,三、遺傳毒性試驗（蓄積毒性試驗、致突變試驗） 1、蓄積性試驗 試驗?zāi)康氖橇私馐茉囄镌隗w內(nèi)的蓄積情況。 （1）分類：物質(zhì)蓄積和功能蓄積 （2）試驗內(nèi)容：蓄積系數(shù)法或20天試驗法,2、致突變試驗 （1）細菌致突變試驗Ames試驗 亦稱鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗法?；驹硎且砸环N

21、致突變微生物與受試化學(xué)物質(zhì)接觸，并以哺乳動物肝微粒體進行受試化學(xué)物的代謝活化，如受試物經(jīng)活化代謝后具有致突變性，則可使突變形微生物回復(fù)突變而重新成為野生型微生物。一般主要以沙門氏菌的組氨酸缺陷型的菌株，在被檢物質(zhì)存在下，就又回到組氨酸的非缺陷型的野生菌。,（2）小鼠微核試驗和骨髓細胞染色體畸變分析試驗,微核是在細胞的有絲分裂后期染色體有規(guī)律的進入子細胞形成細胞核時，仍然留在細胞質(zhì)中的染色體單體或染色體的斷片或環(huán)，由于比正常的細胞核小很多，所以稱為微核，微核的形成是由于染色全斷裂劑（致突變物）作用的結(jié)果。其測定方法比較簡便可靠，所以已經(jīng)成為致突變試驗的一種常用檢測方法。 骨髓細胞染色體畸變分析試

22、驗是在體細胞或生殖細胞內(nèi)，直接觀察在化學(xué)致突變物作用下，生物細胞染色體所發(fā)生的結(jié)構(gòu)或數(shù)目的改變。一般多以骨髓細胞或外周細胞代表體細胞，以睪丸精原細胞代表生殖細胞。染色體的數(shù)目和形態(tài)在有絲分裂中期最易觀察，所以染色體畸變分析多在有絲分裂中期細胞進行。,（3）睪丸生殖細胞染色體畸變分析試驗和精子畸形試驗 睪丸生殖細胞染色體畸變分析其基本原理與方法同骨髓細胞染色體畸變分析。實驗結(jié)束后取出動物睪丸，用低滲氯化鉀溶液進行處理后，固定、制片、染色，最后觀察精原細胞染色體畸變情況。 精子畸形試驗根據(jù)受試化學(xué)物如能影響實驗動物的精子成熟過程，則可觀察到精子頭部或尾部的形態(tài)變化。,（4）顯性致死試驗和DNA修復(fù)

23、合成試驗,DNA修復(fù)合成主要是程序外的修復(fù)合成，因為在正常情況下，在細胞的有絲分裂周期中，僅S期為DNA合成期，如果受突變物作用受損傷時，可能在其它細胞周期內(nèi)也進行修復(fù)合成，因此稱為程序外DNA修復(fù)合成，因此可用程序外DNA修復(fù)合成的數(shù)量來判斷致突變性的強弱。 總之，遺傳毒性試驗（致突變試驗）可根據(jù)受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)的不同，并兼顧體外和體內(nèi)試驗以及體細胞和生殖細胞的原則，在以上內(nèi)容中選擇四項試驗進行判定。,3、結(jié)果判定 （1）如果其中三項試驗均為陽性，則無論積蓄性如何，均表示受試物很可能具有致癌作用，除非受試物具有十分重要的價值，一般應(yīng)予以放棄，不需要進行其它項目的毒理學(xué)試驗。 （2）

24、如果其中兩項為陽性，而又有強積蓄性，則應(yīng)予以放棄，如為弱積蓄性，由有關(guān)專家進行評議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再作決定。,（3）如果其中一項試驗為陽性，則再選擇備選遺傳毒性試驗中的兩項其他致突變試驗，如再選的兩項均為陽性，則無論蓄積性如何均放棄，如有一項為陽性，而且為強蓄積性，則應(yīng)放棄，如果一項為陽性且為弱蓄積性，則可進入第三階段試驗。 （4）如果四項試驗均為陰性，則無論蓄積性如何，均可進入第三階段亞慢性毒性試驗。,四、第三階段：亞慢性毒性試驗 亞慢性毒性是指實驗動物連續(xù)多日接觸較大劑量的外來化合物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)。能了解試驗動物在多次給予受試物時所引起的毒性作用。 1、試驗?zāi)康?（1）觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)，確定動物的毒性作用和靶