1、.第一章緒論? 食品質(zhì)量 :食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和。（食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ) ）食品質(zhì)量特性 :食用特性；內(nèi)在特性；時(shí)間性；營(yíng)養(yǎng)特性；感官特性；衛(wèi)生安全性。? 食品質(zhì)量管理 ：對(duì)確定和達(dá)到食品質(zhì)量要求所必需的全部職能和活動(dòng)。（食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)）? 食品安全 ：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 (中華人民共和國(guó)食品安全法 )? 食品衛(wèi)生 ：為確保食品安全性和適合性在食品鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。（ wto，加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南 ）? 食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生的關(guān)系食品質(zhì)量特性中安全性是首位的。食品安全屬政府強(qiáng)

2、制范疇，食品質(zhì)量屬政府倡導(dǎo)范疇、具有商業(yè)選擇性。食品質(zhì)量管理和食品安全控制相比而言，前者更關(guān)注“管理 ”，后者更關(guān)注 “技術(shù) ”。食品安全和食品衛(wèi)生有所區(qū)別? 二者側(cè)重點(diǎn)不同。?食品衛(wèi)生注重的是食物的表面現(xiàn)象和外部環(huán)境。食品安全指的是食品無(wú)毒無(wú)害，深入到食品內(nèi)在的安全因素。?食品安全是結(jié)果安全和過(guò)程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過(guò)程安全。食品衛(wèi)生與食品安全之間有一定的因果邏輯關(guān)系。不衛(wèi)生的食品生產(chǎn)和加工方式、 不衛(wèi)生的飲食習(xí)慣， 必然會(huì)成為食品安全的隱患， 甚至造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。第二章食品安全危害及其控制? 影響食品微生物生長(zhǎng)的主要因素（1）食品內(nèi)在因素營(yíng)養(yǎng)成

3、分? 碳源? 氮源? 維生素及相關(guān)生長(zhǎng)因子? 礦物質(zhì)水分活度?一般而言， 細(xì)菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低， 而酵母處于中間。?aw 為 0.85 時(shí)被認(rèn)為是病原微生物生長(zhǎng)的安全界限；aw 在 0.6 以下的食品， 不需要冷藏，有較長(zhǎng)的貨架期。ph 值? 絕大多數(shù)微生物在 ph7.0 左右生長(zhǎng)得最好。?酵母能在酸性環(huán)境中生長(zhǎng)；霉菌能耐受較寬的ph 范圍，但是在酸性條件中生長(zhǎng)得更好；細(xì)菌通常喜好近中性。氧化 還原電勢(shì)? 需氧微生物在較高的 orp時(shí)生長(zhǎng)更快；? 微好氧菌在略還原的 orp條件下生長(zhǎng)；? 厭氧菌的生長(zhǎng)則需要較低的orp 。? 抗微生物成分天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素

4、、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。.生物結(jié)構(gòu)? 種皮、果皮、堅(jiān)果的殼? 動(dòng)物皮毛? 蛋殼（ 2）食品的外在因素溫度? 嗜熱菌最適溫度在 5565。? 嗜溫菌最適溫度在 3040。引起多數(shù)食品腐敗的有害微生物是嗜溫菌。? 嗜冷菌最適溫度在 1015以下。相對(duì)濕度?一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌所要求的濕度比酵母和霉菌高，其最適rh 值在 92或更高；? 酵母的最適 rh 為 90%或更高；? 霉菌的最適 rh 為 85 90。氣體? o2好氧菌只能在有氧條件下生長(zhǎng)；兼性微生物在有氧和無(wú)氧條件下均能生長(zhǎng)；厭氧只能在絕對(duì)無(wú)氧條件下生長(zhǎng)。? co2抑制微生物生長(zhǎng)。?n2抑制微生物生長(zhǎng)。? 食品中常見(jiàn)的細(xì)菌性危害

5、及其預(yù)防措施（1） o157:h7 大腸埃希氏菌生物學(xué)特性革蘭氏陰性菌，需氧或兼性厭氧；生長(zhǎng)溫度749.5，最適37；生長(zhǎng)最低水分活度0.95，最高鹽濃度6.5% ；生長(zhǎng) ph 值 4.09.0 ；在冷凍和酸性條件下能存活。常被污染的食品牛肉及其制品、 牛奶及其制品、 雞肉、 豬肉、羊肉、蔬菜、水果、 飲料、色拉、水等。傳播途徑? 可經(jīng)帶菌人的手、食物、生活用品進(jìn)行傳播，也可經(jīng)空氣或水源傳播。? 食品加熱不徹底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。防控措施? 避免食用烹調(diào)不當(dāng)?shù)暮筒桓蓛舻氖称贰? 避免與患者密切接觸。（ 2）葡萄球菌生物學(xué)特性兼性厭氧非芽孢菌；生長(zhǎng)溫度747.8；生長(zhǎng) p

6、h 值 4.2 9.3；生長(zhǎng)所需的最低水分活度為0.86；金黃色葡萄球菌對(duì)熱抵抗力較一般無(wú)芽孢細(xì)菌強(qiáng)；金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素相當(dāng)耐熱，大部分食物的蒸煮時(shí)間和溫度都不能破壞。產(chǎn)生腸毒素的主要原因? 食品污染程度：污染越嚴(yán)重越易形成毒素。.? 食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良； 38 以下，溫度越高產(chǎn)毒素所需時(shí)間越短。? 食品種類及性狀：水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量多；淀粉可促進(jìn)腸毒素形成。常被污染的食品禽、肉、奶、蛋、魚(yú)類及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、涼粉、剩飯等。引起食物中毒的幾種因素? 制成的食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)? 被感染者個(gè)人習(xí)慣不良? 烹調(diào)或加熱不充分? 食物存放在有利于細(xì)菌繁殖的溫度下預(yù)防葡萄球菌危

7、害的措施? 充分加熱食品? 員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣? 儲(chǔ)藏條件控制得當(dāng)（ 3）沙門氏菌生物學(xué)特性好氧或兼性厭氧；生長(zhǎng)溫度546；在 ph9 的環(huán)境中不生長(zhǎng)；生長(zhǎng)水分活度為 0.9450.999；在 100立即死亡，在 75經(jīng) 5min、 65經(jīng) 15 20min 、60經(jīng) 1h 可被殺死。常被污染的食品家畜肉、家禽肉、蛋類、奶類及其制品。預(yù)防沙門氏菌危害的措施? 防止動(dòng)物糞便感染動(dòng)物? 防止二次污染? 采用蒸煮、巴氏消毒殺滅細(xì)菌（ 4）單細(xì)胞增生李斯特菌生物學(xué)特性具有嗜冷特性，可在34的溫度下長(zhǎng)期存活。主要污染的食品牛奶、乳制品、肉類、蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品、冰淇淋等。防控措施?食品熱加工中心溫度

8、必須達(dá)到70持續(xù) 2 分鐘以上。?防止二次污染。?防止冰箱食品帶來(lái)的食物中毒的危險(xiǎn)。（5）肉毒梭狀芽孢桿菌生物學(xué)特性? 厭氧菌；? 中溫菌，生長(zhǎng)溫度1555；? 最適生長(zhǎng)ph 值 6.0 8.2；? 適宜生長(zhǎng)的水分活度 0.；9? 肉毒毒素對(duì)消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞，80 、 30 60min或100 、 10min 可使毒素失活。常被污染的食品豆類及其制品（臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等發(fā)酵制品），魚(yú)類、肉類等。引起食物中毒的幾種因素.? 在食品加工過(guò)程中芽孢未被殺滅。? 在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中管理不善或衛(wèi)生條件不合格使芽孢繁殖和產(chǎn)毒。? 未充分加熱使毒素破壞。預(yù)防和控制措施? 加熱殺

9、滅肉毒梭菌芽孢及其毒素。? 改變食品狀況，以抑制肉毒梭菌產(chǎn)生。例如酸化或發(fā)酵將ph 降至 4.6 以下；腌制或干燥使 aw 降至 0.9以下；使用亞硝酸鹽防腐劑。? 食品中常見(jiàn)的真菌性危害常見(jiàn)的真菌危害霉菌、酵母菌產(chǎn)毒素的真菌曲霉屬、青霉屬、芽枝霉屬? 黃曲霉毒素的產(chǎn)生及控制產(chǎn)毒菌：黃曲霉、寄生曲霉? 最佳生長(zhǎng)條件 33、 ph5.0、 aw 0.99。? 毒素產(chǎn)生的最適溫度 2428，最低水分活度 0.84（黃曲霉）、 0.87（寄生曲霉） 。? 黃曲霉毒素在酸性條件下較易形成。?產(chǎn)毒菌株極易在含碳水化合物豐富的食品中生長(zhǎng)，13%nacl 有促進(jìn)產(chǎn)毒的作用。?糧食食品的水分含量在1718%是

10、霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒的良好條件。? 常被污染的食品 花生及花生制品、 玉米、棉子、大米、小麥、豆類、堅(jiān)果、飼料。預(yù)防霉菌污染的措施? 降低溫度（ 1021）? 降低水分（ 813%）? 通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度（ 75%）? 減少氧氣含量? 減少糧粒損傷程度? 培育抗霉新品種真菌毒素的去除?分離真菌毒素挑選霉粒、碾壓水洗。? 使真菌毒素轉(zhuǎn)化成非毒性的形式物理方法：熱處理、微波、 -射線、 x-射線、紫外光、吸附；化學(xué)方法：氧化劑、乙醛、酸、堿；生物方法：細(xì)菌黃桿菌屬。? 食品添加劑 ：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。按來(lái)源分類：天然食品添加

11、劑、人工合成食品添加劑? 食品添加劑的使用要求經(jīng)過(guò)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存時(shí)，能被破壞或排除。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無(wú)生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。? 食品添加劑的安全管理食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)食品添加劑使用量標(biāo)準(zhǔn)的制定.食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)審批生產(chǎn)或使用食品添加劑審批手續(xù)食品添加劑法規(guī)? 農(nóng)藥殘留： 是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品

12、）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。? 食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源? 施藥后直接污染? 從環(huán)境中吸收? 通過(guò)食物鏈與生物富集吸收? 其他途徑o 使用被農(nóng)藥污染的容器、運(yùn)輸工具。o 農(nóng)藥和食品混放。? 食品中農(nóng)藥殘留的控制加強(qiáng)農(nóng)藥管理和監(jiān)督禁止和限制某些農(nóng)藥的使用范圍規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期制定食品中農(nóng)藥的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)農(nóng)藥研究與新藥開(kāi)發(fā)食品中農(nóng)藥殘留的消除（方法：洗滌；去殼、剝皮；烹調(diào)；谷類加工；油脂精煉）? 食品中獸藥殘留的來(lái)源? 畜禽防病治病用藥? 飼料添加劑中獸藥的使用? 食物保鮮中引入藥物? 食品中獸藥殘留的控制嚴(yán)格規(guī)定休藥期和動(dòng)物性食品藥物最大殘留限量。合

13、理使用藥物。加強(qiáng)監(jiān)督和檢測(cè)工作。加強(qiáng)獸藥研究和高效低殘留獸藥的開(kāi)發(fā)。? 主要的有害金屬 ：鎘；鉛；汞；鉻；砷? 重金屬危害來(lái)源高本底的自然環(huán)境。農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢 ”的污染。食品生產(chǎn)加工使用的原輔材料和器具。? 重金屬危害的控制加強(qiáng)含有毒金屬的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。限制使用含有毒金屬的食品加工用具、管道、容器和包裝材料。嚴(yán)格控制“三廢”排放。加強(qiáng)食品中重金屬的限量控制。? 放射性物質(zhì)污染的控制抓好源頭管理，對(duì)農(nóng)場(chǎng)環(huán)境做好本底調(diào)查。重點(diǎn)監(jiān)測(cè)對(duì)地處礦山、冶煉工廠周圍的動(dòng)植物種植養(yǎng)殖環(huán)境。定期監(jiān)測(cè)核設(shè)施周圍環(huán)境，建立預(yù)警機(jī)制。對(duì)有核輻照污染的地區(qū)生產(chǎn)的牧草、糧食及食品要經(jīng)檢測(cè)合格后方可引入。?

14、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)性危害【主要有哪幾類有害物質(zhì)、來(lái)源以及控制措施】.1. 亞硝胺常見(jiàn)物質(zhì)：亞硝胺、亞硝酰胺。來(lái)源：魚(yú)、肉、乳制品、蔬菜、水果、啤酒。形成亞硝基化合物的前體物質(zhì) 胺類、亞硝基化劑? 胺類來(lái)源o 魚(yú)、肉腐敗過(guò)程中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生。o 魚(yú)類加工過(guò)程（曬干、煙熏、裝罐）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生。o 制酒發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)生。o 茶葉中含有。? 亞硝基化劑來(lái)源含氮化肥粗鹽中的亞硝酸鹽亞硝酸鹽、硝酸鹽發(fā)色劑? 蔬菜中亞硝酸鹽的來(lái)源o 從土壤中富集硝酸鹽，在適合條件下還原為亞硝酸鹽。o 腐爛蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯增高。o 蔬菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量與食鹽濃度、溫度和腌制時(shí)間有很大關(guān)系。o 煮熟

15、蔬菜存放溫度較高、時(shí)間過(guò)久引起亞硝酸鹽含量增高?？刂拼胧? 減少食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量，制定使用量和殘留量的標(biāo)準(zhǔn)。? 防止食物霉變及其他微生物的污染。? 加熱、燒煮、浸泡工藝降低亞硝酸鹽含量。? 加入維生素 c、維生素 e 等抑制劑阻斷亞硝基化作用? 合理使用肥料，在施用氮肥的同時(shí)適當(dāng)施用鉬肥。2. 氯丙醇來(lái)源? 酸水解植物蛋白 (酸解 hvp)? 醬油、蠔油等調(diào)味品氯丙醇的產(chǎn)生鹽酸水解植物蛋白過(guò)程中，鹽酸與植物蛋白中的殘留脂肪作用生成。控制措施? 改進(jìn)植物蛋白加工工藝和水解方法。? 完善食品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)氯丙醇的監(jiān)測(cè)。3. 丙烯酰胺來(lái)源? 食品本身形成， 在熱加工 (如煎、炙烤、

16、焙烤 )的土豆、 谷物等淀粉含量豐富的產(chǎn)品中含量最高。? 以聚丙烯酰胺塑料為食品包裝材料時(shí)單體遷出。? 食品加工用水中單體的遷移。食品中丙烯酰胺形成的可能途徑? 由脂類、碳水化合物、氨基酸降解形成的丙烯醛或丙烯酸與脫氨過(guò)程釋放的氨基反應(yīng)。? 一些常見(jiàn)的有機(jī)酸脫水或脫羧基后與脫氨過(guò)程釋放的氨基反應(yīng)。? 直接由氨基酸形成。.? 丙烯酰胺在食品加工中可能發(fā)生的演變丙烯酰胺能夠與食品中硫醚、 氨基乃至羥基的成分反應(yīng)。 因此，丙烯酰胺在食品中的形成可以被消除途徑所抵消?？刂拼胧? 改進(jìn)加工工藝，如采用低溫油炸。? 選用發(fā)酵性原料（淀粉類物質(zhì)減少）進(jìn)行煎炸。4. 多環(huán)芳烴（ pha）常見(jiàn)物質(zhì)： 3,4-苯

17、并芘來(lái)源? 環(huán)境：有機(jī)物燃燒不完全。? 加工過(guò)程受污染：熏制、烤制過(guò)程與燃料產(chǎn)物直接接觸。? 加工過(guò)程產(chǎn)生： 熏制、烘烤、油炸溫度較高， 有機(jī)物受熱分解， 經(jīng)環(huán)化聚合而形成；油脂反復(fù)加熱，促使脂肪氧化而形成?？刂拼胧? 改進(jìn)食品加工工藝，規(guī)范操作過(guò)程。選用發(fā)煙少的燃料和烘烤方式，掌握好溫度和時(shí)間，防止烤焦和炭化。? 糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬。? 對(duì)已污染的食品可采用去毒方法，如刮去食品烤焦部分，活性炭吸附除去油脂中的苯并芘。5. 雜環(huán)胺常見(jiàn)物質(zhì)：氨基咪唑氮雜芳烴、氨基咔啉來(lái)源：蛋白質(zhì)熱解（煎炸烤魚(yú)、肉類）雜環(huán)胺生成的影響因素? 溫度和時(shí)間? 加工方式? 食物成分控制措施? 選擇適當(dāng)?shù)募?/p>

18、工方法，盡量減少煎炸、燒烤方式。? 注意食品成分的合理組合，膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其生物活性的作用。? 制定雜環(huán)胺對(duì)人體的安全劑量。? 食品容器、包裝材料對(duì)食品的污染1. 塑料及其制品聚乙烯殘留物主要包括乙烯單體、低相對(duì)分子質(zhì)量聚乙烯、回收制品污染物殘留及添加色素殘留。聚苯乙烯殘留物主要是苯乙烯單體、 乙苯、異丙苯、甲苯等揮發(fā)性物質(zhì)。聚丙烯殘留物主要是添加劑（抗氧化劑和紫外線吸收劑）和回收再利用品殘留。聚氯乙烯殘留物主要是氯乙烯單體、降解產(chǎn)物和添加劑(增塑劑、熱穩(wěn)定劑和紫外線吸收劑等 )溶出殘留。聚偏二氯乙烯殘留物主要是偏二氯乙烯單體和添加劑（穩(wěn)定劑和增塑劑）。丙烯腈共聚塑料殘留物主要是丙

19、烯腈單體。熱固性塑料酚醛樹(shù)脂存在甲醛和苯酚的殘留物。塑料包裝材料的污染食品的來(lái)源?塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移（單體和添加劑）。.? 包裝材料回收或處理不當(dāng)。? 塑料易于帶電，造成包裝物表面可吸附大量塵埃和雜質(zhì)。2. 橡膠制品天然橡膠、合成橡膠單體和添加劑殘留如硫化促進(jìn)劑、酚類防老化劑、炭黑和氧化鋅等填充劑。3. 搪瓷和陶瓷、玻璃、金屬包裝材料及其制品搪瓷和陶瓷包裝材料瓷釉中的金屬物質(zhì)玻璃包裝材料二氧化硅金屬包裝材料馬口鐵表面涂料鋁制品鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)4. 紙和紙板包裝材料食品包裝用紙的危害? 原料不清潔? 含有熒光化學(xué)污染物? 含有過(guò)高的多環(huán)芳烴化合物? 使用彩色顏料引起污染? 揮

20、發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物5. 其它二次污染真菌在紙包裝材料及其制品上的污染、發(fā)生在軟塑料包裝材料上的污染。痕量污染物的潛在危險(xiǎn)聚合反應(yīng)的催化劑殘留物、包裝機(jī)械的潤(rùn)滑劑。? 引起食物過(guò)敏的食物 ：魚(yú)、肉、蛋、奶、菜、果、面、油、酒、醋、醬、轉(zhuǎn)基因食品等。? 過(guò)敏源 ：蛋白質(zhì)。? 食物過(guò)敏的預(yù)防 ：避免食入引起過(guò)敏的食物；避免食用與之有交叉過(guò)敏反應(yīng)的食物。? 食品中物理性危害的來(lái)源由原材料中引入的物理性危害。加工過(guò)程中混入的異物。畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害。? 食品中物理性危害的控制建立完整的原材料供貨商保證體系；利用金屬探測(cè)、磁鐵吸附、過(guò)篩、水選、人工挑選等方法在生產(chǎn)

21、前對(duì)原料篩選。在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵過(guò)程根據(jù)實(shí)際情況制定和實(shí)施甄別和篩選工序，如采用金屬探測(cè)器檢查。經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)用具以保證其安全和完整性。對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的周邊環(huán)境進(jìn)行控制，清除可能帶來(lái)危害的物質(zhì)。對(duì)職工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，提高職工的安全衛(wèi)生意識(shí)，制定相關(guān)的規(guī)章制度以減少人為因素造成的物理危害。第三章良好操作規(guī)范(gmp)? gmpgood manufacturing practice ，良好操作規(guī)范 ，要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。? 食品 gmp 的四個(gè)管理要素（ 4m ）? 采用規(guī)范的廠房

22、及機(jī)器設(shè)備 (machine)? 選用良好的原材料 (material).? 采用適當(dāng)?shù)墓に?(method)? 由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理 (man)? 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 （ gb14881-1994）的內(nèi)容 ：包括主題內(nèi)容與適用范圍，引用標(biāo)準(zhǔn)，原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求，工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求，工廠的衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求， 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理， 成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求， 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。第四章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(ssop)? ssopsanitation standard operation procedure，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)

23、境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序。? 八個(gè)方面的基本內(nèi)容：用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全。與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工具、設(shè)備、手套和工作服。防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染。手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)。保護(hù)食品、 食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑清洗劑、 消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染。有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用。直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制。有害動(dòng)物的控制（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠）。? 造成交叉污染的來(lái)源

24、工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理。加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良。清潔消毒不當(dāng)。衛(wèi)生操作不當(dāng)。生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)。原料和成品未隔離。? 洗手消毒方法、頻率方法 ：清水洗手 皂液洗手 清水沖洗 于 50ppm（余氯）消毒液浸泡 30s 清水沖洗干手（干手器或紙巾） 。頻率：每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。監(jiān)測(cè)：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)消毒液的濃度。第五章haccp體系的建立與實(shí)施? haccp：對(duì)可能存在于食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。 通過(guò)對(duì)原料、 生產(chǎn)工序中影

25、響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平。? haccp體系的特點(diǎn)預(yù)防性，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。針對(duì)性，在生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上，而不是面面俱到。實(shí)用性， 采取簡(jiǎn)單、 直觀、可操作性強(qiáng)的檢驗(yàn)方法如外觀、溫度和時(shí)間等進(jìn)行控制。.靈活性，根據(jù)不同食品加工過(guò)程和企業(yè)自身實(shí)際情況確定。動(dòng)態(tài)性，需要不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。經(jīng)濟(jì)性，最大限度的減少產(chǎn)品損耗。haccp體系并不是零風(fēng)險(xiǎn)，只是能夠減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)

26、。? haccp體系的前提計(jì)劃良好操作規(guī)范（gmp）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）人力資源保障計(jì)劃原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃應(yīng)急預(yù)案? 危害分析（ ha）：收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而被引入 haccp計(jì)劃中。? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ccp）：可進(jìn)行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档椭量山邮芩降谋匦璨襟E。? 顯著危害 ：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。? 前提方案： 在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全

27、食品。? 操作性前提方案：為控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或 )污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的必不可少的前提方案。? haccp的七個(gè)基本原理原理一：進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防措施原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理三：建立關(guān)鍵限值原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控原理五：糾偏行動(dòng)原理六：建立驗(yàn)證程序原理七：建立記錄保持程序? 建立 haccp計(jì)劃的步驟：建立 haccp體系的準(zhǔn)備工作（組成 haccp小組產(chǎn)品描述確定預(yù)期用途繪制生產(chǎn)流程圖確證生產(chǎn)流程圖） 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值建立監(jiān)控程序建立糾偏措施建立驗(yàn)證程序建立記錄保持程序? iso9001 的八項(xiàng)質(zhì)量管理

28、原則以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)領(lǐng)導(dǎo)作用全員參與過(guò)程方法管理的系統(tǒng)方法持續(xù)改進(jìn)基于事實(shí)的決策方法與供方互利的關(guān)系? iso22000 的關(guān)鍵原則：相互溝通；體系管理；前提方案；haccp原理? gmp、 ssop、 haccp、 iso9001、 iso22000、 gb/t27341 之間的關(guān)系.1. gmp 與 ssop 的關(guān)系ssop是將 gmp 法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)性文件。制定 ssop計(jì)劃的依據(jù)是 gmp； gmp 是 ssop的法律基礎(chǔ)。gmp 與 ssop的區(qū)別區(qū)別gmpssop管理地位法規(guī)性、強(qiáng)制性沒(méi)有政府強(qiáng)制性表現(xiàn)形式原則性的基本條件具體的實(shí)施

29、辦法2. ssop與 haccp的關(guān)系haccp計(jì)劃是建立在危害分析的基礎(chǔ)上的，特定的關(guān)鍵控制點(diǎn)必須被監(jiān)測(cè)，以確保該步驟或工序處于受控狀態(tài)；ssop是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)，不僅僅限于某一特定的加工步驟或關(guān)鍵控制點(diǎn)。二者均需要實(shí)施監(jiān)視測(cè)量、糾正、保持記錄及驗(yàn)證。已經(jīng)鑒別的危害是與產(chǎn)品本身或某一個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)的，一般由 haccp計(jì)劃來(lái)控制；已鑒別的危害是與環(huán)境或人員有關(guān)的危害，一般由ssop控制較為適宜。有的同一個(gè)危害可能由haccp計(jì)劃和 ssop共同來(lái)控制。ssop的內(nèi)容認(rèn)為嚴(yán)重和必要時(shí)，可列入haccp計(jì)劃加以控制。3. gmp 與 haccp的關(guān)系g

30、mp 體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，要求是硬性的、固定的；haccp則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的特殊原則，是靈活的、可調(diào)的。gmp 的內(nèi)容是全面的， 它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求； haccp則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。4. gmp、 ssop和 haccp的關(guān)系gmp、 ssop是制定和實(shí)施haccp計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)；haccp是控制食品安全的關(guān)鍵程序。5. iso 9001 與 haccp的關(guān)系項(xiàng)目iso9001haccp實(shí)施自愿性；體系性由自愿逐步過(guò)渡到強(qiáng)制；應(yīng)用性目標(biāo)強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求強(qiáng)調(diào)食品安全，避免消費(fèi)者

31、受到危害適 用適用于各行各業(yè)，涉及設(shè)計(jì)、適用于食品鏈各類組織，以生產(chǎn)過(guò)程的控制為主范圍開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)監(jiān) 控?zé)o特殊監(jiān)控對(duì)象有特殊監(jiān)控對(duì)象（ ccps）對(duì)象6. iso 22000 與 gmp、 ssop、 haccp、iso9001 的關(guān)系iso22000 是 haccp原理在食品安全管理問(wèn)題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級(jí)。 iso22000 食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)以 iso9001 質(zhì)量管理體系的基本原則和過(guò)程方法為基礎(chǔ)。.is22000 標(biāo)準(zhǔn)提出了“ prp”的概念，以替代傳統(tǒng)的gmp 和 ssop概念。iso22000 中的 oprp與 ssop的關(guān)系? 二者都包括對(duì)衛(wèi)生控制措施的管理。?

32、 ssop是為實(shí)現(xiàn) gmp 的要求而編制的操作程序，不依賴危害分析，不強(qiáng)調(diào)在危害分析后才開(kāi)始編制，也不強(qiáng)調(diào)特別針對(duì)某種產(chǎn)品。?oprp是在危害分析后確定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或 )食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性的措施。7. iso 22000 與 gb/t27341 的關(guān)系項(xiàng)目iso22000gb/t27341食品鏈中任何方面和任何規(guī)模的、食品生產(chǎn)（包括配餐） 企業(yè) haccp體系的建立、適用范圍希望通過(guò)實(shí)施食品安全管理體系以實(shí)施和評(píng)價(jià)，包括原輔料和食品包裝材料采穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織。購(gòu)、加工、包裝、貯運(yùn)、裝運(yùn)等。認(rèn)證依據(jù)gb/t22000 idt iso

33、22000gb/t27341 和 gb14881標(biāo)準(zhǔn)條款iso22000gb/t27341食品防護(hù)計(jì)劃無(wú)要求7.3.3針對(duì)食品安全事故或緊急情況的應(yīng)急演練無(wú)要求6.8haccp手冊(cè)無(wú)要求4.2.2標(biāo)準(zhǔn)條款iso22000gb/t27341原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)制定原輔料、 食品包裝材料供方相應(yīng)的有只是要求對(duì)采購(gòu)材料實(shí)施控制，沒(méi)有生保障制度方面要求效資格條件并確定供方名單、 制訂供方的提出具體如何操作的要求。評(píng)價(jià)制度，包括不合格供方的淘汰制度。第七章食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析? 風(fēng)險(xiǎn)分析 ：是包含 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 、風(fēng)險(xiǎn)管理 和風(fēng)險(xiǎn)信息交流 3 個(gè)組成部分的科學(xué)框架。? 是通過(guò)對(duì)影響食品安全的各種危害進(jìn)行評(píng)

34、估、 定性或定量的描述風(fēng)險(xiǎn)的特征， 在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并對(duì)有關(guān)情況進(jìn)行交流的過(guò)程。? 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的意義風(fēng)險(xiǎn)分析的根本目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易，其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)體系的核心和基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)分析是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。食品安全措施應(yīng)當(dāng)以充分的科學(xué)依據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)分析原則為基礎(chǔ)，并且不應(yīng)對(duì)貿(mào)易造成不必要的壁壘。風(fēng)險(xiǎn)分析是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 ：是包括危害確定、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述幾個(gè)步驟的科學(xué)評(píng)估過(guò)程。.要求對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且選擇模型根據(jù)信息作出推論。? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段 ：危害識(shí)別；危害描述；暴露評(píng)估；風(fēng)險(xiǎn)描述

35、。? 風(fēng)險(xiǎn)管理 ：在考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和與保護(hù)消費(fèi)者健康及促進(jìn)公平貿(mào)易有關(guān)的其他因素的基礎(chǔ)上，權(quán)衡選擇政策的過(guò)程。? 風(fēng)險(xiǎn)管理的四個(gè)部分風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估執(zhí)行管理決定監(jiān)控和審查? 風(fēng)險(xiǎn)信息交流： 在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者、企業(yè)、學(xué)術(shù)組織以及其他相關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的，貫穿風(fēng)險(xiǎn)分析整個(gè)過(guò)程的信息和觀點(diǎn)的相互交流的過(guò)程。? 風(fēng)險(xiǎn)交流的要素風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)包括危害的特征和重要性，風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢(shì)，危害暴露的可能性，暴露的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量，風(fēng)險(xiǎn)人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險(xiǎn)人群。利益的性質(zhì)包括與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的

36、平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性包括評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計(jì)所依據(jù)的假設(shè)，估計(jì)對(duì)假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理決定的估計(jì)變化的效果。風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇包括控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來(lái)源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn)。第八章食品質(zhì)量控制? 產(chǎn)品質(zhì)量的主要影響因素 4m1e人員（ man）：操作者對(duì)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)、技術(shù)熟練程度、文化素質(zhì)、身體狀況等。機(jī)器（ machine ）：機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生、精度和維護(hù)保養(yǎng)

37、狀況等。.材料（ material ）：食品原料的成分、物理性能和化學(xué)性能。方法（ method ）：加工工藝、管理方法、操作規(guī)程、測(cè)量方法等。環(huán)境（ environment ）：生產(chǎn)場(chǎng)所的溫度、濕度、照明和清潔條件等。? 質(zhì)量控制工具 qc 舊七法【掌握包括哪幾種方法；了解各種方法怎樣運(yùn)用】檢查表；排列圖；特性要因圖；直方圖；散布圖；分層法；控制圖。? abc 分析? 累計(jì)百分?jǐn)?shù)在 080%的因素為 a 類，是主要因素。? 累計(jì)百分?jǐn)?shù)在 8090%的因素為 b 類，是次要因素。? 累計(jì)百分?jǐn)?shù)在 90100%的因素為 c類，為一般因素。實(shí)際應(yīng)用中，切不可機(jī)械地按 80%來(lái)確定關(guān)鍵因素。? 質(zhì)量

38、控制工具 qc 新七法親和圖；關(guān)聯(lián)圖；系統(tǒng)圖；pdpc圖；矩陣圖；箭形圖；矩陣數(shù)據(jù)解析法。? qc 舊七法的特點(diǎn)檢查表法容易記錄、整理數(shù)據(jù)、掌握問(wèn)題排列圖法對(duì)于多種問(wèn)題，找出從什么方面下手特性要因圖法整理特性（問(wèn)題點(diǎn)）與主要原因的關(guān)系并找出原因直方圖法使“偏差”視覺(jué)化，用于決定管理方法散布圖法了解兩組成對(duì)數(shù)據(jù)的關(guān)系，用于決定管理方法分層法按要因區(qū)分?jǐn)?shù)據(jù)，了解“偏差”是否有影響控制圖法了解工序是否處于穩(wěn)定狀態(tài)? qc 新七法的特點(diǎn)親和圖法將感覺(jué)到的事物用語(yǔ)言表達(dá)，匯總其中的共同點(diǎn)，明確“什么是問(wèn)題”關(guān)聯(lián)圖法用箭頭連接要因與結(jié)果的關(guān)系，明確“為何會(huì)這樣”系統(tǒng)圖法得出解決某一問(wèn)題的手段或?qū)Σ叻桨福鞔_“為何要這樣做”pdpc圖法實(shí)施計(jì)劃前預(yù)測(cè)各種情況，盡可能引導(dǎo)向希望的方向發(fā)展，明確“如果那樣該怎么辦”矩陣圖法將多個(gè)項(xiàng)目分成行和列，利用交點(diǎn)捕捉其關(guān)聯(lián)程度，明確“甲與乙對(duì)應(yīng)關(guān)系如何”箭形圖法把握整體流程，找出對(duì)進(jìn)度有較大影響的作業(yè)，明確“時(shí)間依次順序如何”矩陣數(shù)據(jù)解析法從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度計(jì)算采用矩陣圖法分配的眾多數(shù)據(jù)，利用圖表表示相關(guān)性的強(qiáng)度? qc 新舊七法的區(qū)別qc 舊七法qc 新七法理性面感性面大量的數(shù)據(jù)資料大量的語(yǔ)言資料問(wèn)題發(fā)生后的改善問(wèn)題發(fā)生前計(jì)劃、構(gòu)想第九章5s 管理? 5s 的含義： 整理（ seiri）；整頓（ seiton）；清掃