1、醬香型白酒工藝流程 一、醬香型白酒的概述醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮(zhèn)當?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香型白酒在發(fā)酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出1015度，在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆

2、積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸物質。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出1020度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒

3、只需幾個月或十多天即可。醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存34個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的45倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香體美，加之高沸點物質豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。醬香型白酒生產工藝季節(jié)性很強。嚴格按照節(jié)氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌、存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應茅臺當?shù)氐臍夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物

4、。醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型本酒組成，在勾兌酒的過程中，可要根據(jù)要求的品味調配比例適中于不同的人群。二、醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲粉碎曲粉高粱(下沙)粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲酒尾原酒貯存勾兌再貯存翻拌堆積入窖發(fā)酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)三、目前醬香型白酒生產企業(yè)采用的工藝主要有三種：（1）傳統(tǒng)的大曲醬香工藝：以優(yōu)質高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經九次蒸煮、八

5、次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協(xié)調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到2528%。（2）麩曲（碎沙）醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經發(fā)酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高4050%，被許多中小型醬香白酒生產企業(yè)廣泛采用。

6、但與優(yōu)質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。（3）以傳統(tǒng)的大曲醬香工藝和麩曲（碎沙）醬香工藝生產出的原料酒為基酒，按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業(yè)所采用。(大曲)醬香型白酒獨特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產工藝古老而獨特，是茅臺鎮(zhèn)千百年來歷代酒師經過長期的生產實踐，順應大自然的變化而創(chuàng)造和積累起來的，是獨特的自然條件和釀造工藝科學結合的典范，既繼承了古代釀造工藝的精華，又閃爍著現(xiàn)代科技的光彩，是我國寶貴的民族遺產。（一）嚴格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期。（二）同一批料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發(fā)酵，7次取酒才丟糟，歷時整整一年。（三）(大曲)醬香

7、型白酒在長達一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產發(fā)酵過程的微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。（四）生態(tài)窖藏。(大曲)醬香型白酒通過九蒸八釀，七次取酒后分別把七個輪次的原酒在無污染，無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內天然窖藏老熟，在三年的窖藏過程中，通過氧化還原、酯化、揮發(fā)和物理自然變化，使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。與其它添加了陳味劑和機器老熟的白酒有本質區(qū)別。四、生產工藝特點：即：三高三長 三高：即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是醬香白酒生產敞開式發(fā)酵最為經典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。 高溫堆積發(fā)酵：利

8、用茅臺鎮(zhèn)自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香白酒主要香味物質的過程，起堆積發(fā)酵溫度高達53。通過高溫堆積發(fā)酵，形成特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養(yǎng)物質。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，醬香白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40以上，比其他白酒高1020，主要目的一是分離經發(fā)酵的有效成分；二是去除發(fā)酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。三長：即生產周期長、大曲儲存時間長、基酒酒齡長醬香白酒基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年

9、時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。大曲儲存是將長達六個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存34個月，這對提高醬香白酒基酒質量具有重要作用，而其大曲 用量是其他白酒的45倍。醬香白酒需要長達三年以上儲存才能勾兌；通過儲存可趨利避害，使酒體更為醇香味美，加上高沸點物質豐富，更能體現(xiàn)醬香白酒的價值。四、工藝流程：（以茅臺酒為例）1.投料：根據(jù)茅臺酒的工藝特點，一年一個周期，只投兩次料，即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%)，并且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下沙為82，糙沙為73。高粱破碎后，先用90以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料45小時

10、(隨季節(jié)氣溫有所變化)，然后加57%的母糟拌勻，進行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再灑35以上量水補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的5660%，其中發(fā)糧水占4852%，晾水占68%。據(jù)測定，下沙化驗水分為3740%，糙沙水分為4044%。2.下沙(堆集發(fā)酵和入窖)：撒晾水后，經攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占總用曲量的1012%，然后拌勻，即進行堆集發(fā)酵(底曲為15千克以上)，要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時間45天，待堆頂品溫達到4550，以手插入堆集醅內部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖發(fā)酵一個月。3.糙沙：糙沙是高粱經粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，全部潑回原醅子內再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”)。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的115%，拌勻再堆集，再入窖發(fā)酵，底曲為1510千克，發(fā)酵一個月。4.蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”)。然后經過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了)，拌勻堆集，又放入窖里發(fā)酵一月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、