1、辣子醬加工操作規(guī)程為保證產(chǎn)品質(zhì)量，控制和規(guī)范生產(chǎn)過程，依據(jù)以下標準，結(jié)合我廠生產(chǎn)實際，制定本操作規(guī)程，適用于云南新平何禮醬菜廠綠色食品辣子醬的生產(chǎn)。NY/T1711-2009 綠色食品 辣椒制品NY/T658-2002 綠色食品包裝通用準則1 產(chǎn)品執(zhí)行標準NY/T1711-2009 綠色食品 辣椒制品2 原料及質(zhì)量要求原料為新鮮上乘的紅尖辣椒。要求大小整齊均勻，色澤鮮紅，無蟲眼，粒面無霉、無污垢，無腐爛。3 生產(chǎn)工藝經(jīng)剪把、清洗、破碎、發(fā)酵、包裝加工而成、工藝流程為：原料處理（剪把、清洗）破 碎發(fā) 酵包 裝4、主要生產(chǎn)設備 原料清洗池、腌制池、分選臺、真空包裝機、度盤秤、打碼機、打包機、消毒池

2、、更衣室、腳踏控制洗手器、紫外殺菌燈、空氣凈化器 。5 工藝要求5.1 原料處理剪把、清洗5.1.1原料：辣椒應進行嚴格的選擇，對于不易消除污染的原料應堅決廢棄，不得使用。適用原料在生產(chǎn)前用剪把、清水清洗干凈，除盡表面污泥，去除腐爛變質(zhì)辣椒。5.1.2 水：我廠使用符合GB574985標準的自來水。自來水水質(zhì)衛(wèi)生可靠，不易被微生物和化學物質(zhì)污染。生產(chǎn)用水應定期送當?shù)刭|(zhì)檢部門進行水質(zhì)檢驗。5.2.2.1 食鹽的比例：10%5.2.2.2 白糖的比例：1%5.2.2 食品添加劑的使用量嚴格按GB27602003標準執(zhí)行。5.3 破碎5.3.1 處理好的原料經(jīng)破碎機破碎成辣椒醬。5.3.2破碎后的辣

3、椒醬應色澤鮮紅，粗細均勻。5.4 發(fā)酵5.4.1 腌制時間不少于3個月，生產(chǎn)過程中一定要檢查產(chǎn)品是否腐爛，變質(zhì)，嚴格控制發(fā)酵條件，以防止亞硝酸鹽超標。5.5滅菌處理5.5.1.1包裝車間的潔凈：每天工作前半小時，啟動包裝車間的空氣凈化器對包裝車間進行空氣凈化，正常工作時開啟空氣凈化系統(tǒng)，保證包裝車間的凈化空氣換氣量為2次/h。5.5.1.2每天工作結(jié)束，人員離開時，開啟包裝車間內(nèi)的紫外殺菌燈，次日正常上班前關閉，對包裝車間進行紫外殺菌。5.5.2包裝機械及用具的潔凈5.5.2.1每天工作結(jié)束，將包裝機械設備表面用水進行沖洗，用配制好的洗潔精溶液仔細刷洗機械設備，將殘留物及積垢徹底洗凈。用水將洗

4、潔精沖洗干凈，不得有殘留。修理后的包裝機械設備應立即進行清洗消毒，確保干凈方可繼續(xù)使用。對包裝機械設備可采用余氯200mg/L的消毒液進行消毒,消毒后用清水沖洗干凈。5.5.2.2設備和器具在每班生產(chǎn)結(jié)束后進行清洗消毒，加工器具、設備被污染后應立即進行清洗消毒。5.5.3半成品的潔凈5.5.3.1半成品傳遞間常開啟紫外線殺菌燈進行半成品殺菌，工作人員進入前關閉，離開時開啟；嚴禁人員進入操作時紫外線燈還處于開啟狀態(tài)。5.5.3.2對于待包裝半成品，采取“現(xiàn)包裝現(xiàn)取用”的原則，盡量避免包裝過程中產(chǎn)品二次染現(xiàn)象的發(fā)生。5.5.4包裝物的潔凈5.5.4.1在每班工作結(jié)束前，生產(chǎn)科工作人員按生產(chǎn)計劃準備

5、好下一班需要的包裝物送入包裝物殺菌傳遞間，開啟紫外殺菌燈殺菌，供下一班次包裝產(chǎn)品使用。5.5.4.2包裝物殺菌傳遞間常開啟紫外殺菌燈進行包裝物殺菌，工作人員進入前關閉，離開時開啟；嚴禁人員進入操作時紫外燈還處于開啟狀態(tài)5.5.4.3取用產(chǎn)品包裝物，采用“現(xiàn)包裝現(xiàn)取用”的原則，盡量避免包裝過程中產(chǎn)品二次污染現(xiàn)象的發(fā)生。5.5.5工作人員的潔凈5.5.5.1包裝車間是我廠生產(chǎn)車間中潔凈度要求和人員要求最高的作業(yè)場所，所有進入包裝車間的工作人員必須進行二次更衣、消毒、洗手。5.5.5.2包裝車間工作人員在工作時不許到其它生產(chǎn)區(qū)域串崗，避免因人為因素引發(fā)的交叉污染。5.3.3.6包裝車間工作人員在工作

6、過程中定時2小時/次洗手和消毒。5.6 包裝5.6.1包裝工藝流程裝 箱封 蓋灌 裝 稱 重 5.6.1.1裝瓶：要求裝瓶的產(chǎn)品口味純正，色澤鮮紅，咸味適中，無異味。5.6.1.2 稱重：每天上崗前先調(diào)校度盤秤，計量稱重時讀數(shù)要準確，計量偏差按定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定執(zhí)行。5.6.1.3 封蓋：要求封口嚴密，不得出現(xiàn)漏瓶，脹瓶。5.6.1.4 裝箱：裝箱時用干凈毛巾擦凈瓶身，檢查有無漏瓶，感觀檢查合格后方可封箱。6 檢驗控制6.1 檢驗控制環(huán)節(jié)及檢驗項目6.1.1 原料的檢驗：辣椒的質(zhì)量大小均勻、色澤鮮紅、無霉變、無蟲眼、無腐爛、無雜質(zhì)。612 半成品的檢驗6.1.2 腌制工序鹽度、食品添加劑

7、的用量。6.1.3 發(fā)醇工序發(fā)醇時間不少于3個月、防止亞硝酸鹽超標6.1.4 滅菌工序包裝物的滅菌（紫外殺菌），機械、用具的滅菌（75%酒精溶液）6.1.5 包裝工序裝瓶、計重、封蓋、裝箱6.1.7 成品檢驗（出廠檢驗）氣味、滋味、色澤、雜質(zhì)、凈含量、總酸、亞硝酸鹽、大腸菌、食鹽、 6.2 檢驗頻次6.2.1 原料辣椒每批產(chǎn)品檢驗2次，分別于入庫前進行。6.2.2 各生產(chǎn)工序每班次對每條生產(chǎn)線抽檢13次。6.2.3 每批產(chǎn)品在包裝前檢驗1次。6.3 不合格品控制出現(xiàn)不合格品，按不合格品控制程序處理，嚴禁不合格品進入下道工序或出廠。7 儲藏、包裝、運輸7.1 成品儲藏加工完畢，經(jīng)檢驗合格的成品，送到成品庫儲存，作好標識，入庫時間、來源、數(shù)量、堆放整齊。7.2 產(chǎn)品運輸管理7.2.1 外銷產(chǎn)品實行專車專運，不允許與其它物品混運或使用運輸過有毒有害物質(zhì)的車輛運輸。運輸過程中防止曝曬、雨淋。7.2.2 每次運輸前，須對車輛進行清潔處