1、餐飲部門食品衛(wèi)生知識 ?；?副教授 營養(yǎng)與食品安全研究中心,餐飲部門食品污染的主要原因,一、餐飲部門設(shè)備、設(shè)施條件不合格,周圍環(huán)境差： 食堂、餐廳附近25米內(nèi)存在廁所、垃圾場、污水池等； 內(nèi)部設(shè)備、設(shè)施簡陋： 粗加工、切配、清洗區(qū)域混亂，布 局不符合“生進(jìn)熟出一條龍”的要求； 缺乏必要的冷凍、冷藏及消毒設(shè)施； 防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施不全； 庫房條件差、擺放雜亂等。,食堂一角,二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度落實(shí)不到位,從業(yè)人員未獲得健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證； 患有消化道傳染病、滲出性皮膚病或是腹瀉、咳嗽手外傷等疾病的人員仍直接上崗； 個人衛(wèi)生觀念淡?。?不按規(guī)定穿戴工作衣帽； 留長指甲、戴首飾 在操

2、作間內(nèi)嬉戲打鬧、吸煙、吐痰、大聲喧嘩等。,三、食品原料購買、驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)格,當(dāng)前食品原料污染十分嚴(yán)重,農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留及重金屬超標(biāo)問題；,禽類、畜類、水產(chǎn)品的激素、抗生素超標(biāo)問題；,食品生產(chǎn)、加工領(lǐng)域比較混亂,食品工業(yè)總體上呈多、小、散、亂的特點(diǎn)；,部分廠家缺乏必要的食品安全保證設(shè)施；,食品添加劑及非食品加工用化學(xué)物的濫用；,采購人員衛(wèi)生質(zhì)量意識差或以次充好,四、食品烹飪加工不科學(xué),生、熟品加工用的刀具、案板和餐具未分開； 四季豆、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品沒有“燒熟煮透”： 四季豆中的植物凝集素和皂甙成分必需在高溫下才能被分解破壞； 隔夜、隔餐食品隨意銷售； 使用亞硝酸鹽鹵制菜品等。,四季豆中毒多發(fā)生在

3、每年9月次年1月,五、食品儲存、儲藏不合理,庫房管理混亂： 庫房環(huán)境衛(wèi)生差，通風(fēng)不好； 食品出、入庫未進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和登記制度； 存放食品未進(jìn)行定期檢查； 庫房內(nèi)寄存非食品貨物等。 食物擺放混亂： 食品與雜物不分、生食與熟食不分； 加工原料、半成品與成品未分開存放； 食品隨意擺放在地上、操作案臺上等。 缺乏必要的冷藏設(shè)備或生食、熟食混合儲存；,食品交叉污染的重要原因！,六、餐具清洗、消毒、保潔不到位,餐具清洗不到位: 未做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”以及四池分開； 餐具消毒不徹底： 缺乏餐具消毒設(shè)備如蒸車、消毒碗柜等； 消毒設(shè)備使用不當(dāng)或是當(dāng)擺設(shè)等。,餐具的二次污染： 無餐具保潔柜或?qū)ｉT的

4、存放設(shè)施； 消毒后餐具隨意擺放； 每餐未使用的餐具留到下餐直接使用等。,餐飲部門食品污染的預(yù)防措施,一、嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生管理,1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證； 2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準(zhǔn)上崗； 3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準(zhǔn)穿拖鞋； 4、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽； 5、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作； 6、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒，并嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生； 7、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。,二、嚴(yán)把食品原料采購關(guān),不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)

5、志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品； 采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證； 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容； 運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品； 采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。,三、嚴(yán)格庫房管理制度,1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作； 2、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫；

6、 3、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放； 4、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊； 5、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品“先進(jìn)先出”原則； 6、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理； 7、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物；,四、嚴(yán)格涼菜（熟食）制作管理,1、涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作； 2、每天制作前，按規(guī)定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關(guān)用具消毒； 3、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無證熟食品； 4、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必

7、須加熱熟透后才能制作涼菜； 5、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品； 6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染； 7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。,五、嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度,1、嚴(yán)格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制； 2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透； 3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺； 4、烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放； 5、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時； 6、原料、成品、半成品與與熟

8、食品要分冰箱放置，以防交叉污染； 7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底 加熱、經(jīng)過試嘗后方可出售； 8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無 食渣，垃圾入桶，地面干凈。,六、嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序,1 清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識； 2、根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果； 3、對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用； 4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。,七、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度,1、餐飲單位管理人員要隨時檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄； 2、衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對食堂等進(jìn)行抽查，做好記錄并反饋給受檢單位：,3、衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰； 衛(wèi)生執(zhí)行情況將與該單位年終考核掛鉤。,食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生； 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生； 食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況； 從業(yè)人員是否按照流程進(jìn)行規(guī)范操作； 檢查食品及調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。,八、嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn),1、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗； 2、每年對員工