1、國家三級公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定課件膳食調(diào)查和評價,葉世偉（引用別人的課件）,第一章 膳食調(diào)查和評價,第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查 單元一 膳食攝入量調(diào)查24小時回顧法 單元二 膳食攝入量調(diào)查24小時回顧和膳食史結(jié)合方法 單元三 膳食攝入量調(diào)查記賬法 單元四 膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法,單元1 膳食攝入量調(diào)查24小時回顧法,24小時回顧法：通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24小時實際的膳食情況，可對其食物攝入量進行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。,24小時回顧法知識要求,1. 24小時回顧法的原理：回憶過去24小時內(nèi)所有食物的數(shù)量和

2、種類，借助食物模型和量具對食物進行計算和評價。 2. 24小時回顧法的特點：優(yōu)點為時間短，溝通方便，應(yīng)答者無需文化要求，是目前獲得個人膳食攝入量的最常用的一種調(diào)查方法。缺點是應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，易遺漏。 3. 24小時回顧法的技術(shù)要點：可用于家庭中個體或不同群體的調(diào)查，一般采用連續(xù)3天的調(diào)查方法。 4. 24小時膳食回顧調(diào)查 5. 設(shè)計24小時膳食回顧調(diào)查表：包括食物名稱原料名稱原料編碼原料質(zhì)量進餐時間進餐地點。 6. 24小時食物回顧法個人人日數(shù)的計算,24小時回顧法個人人日數(shù)的換算,個人人日數(shù)：一個人吃早中晚三餐為一個人日數(shù)個人人日數(shù)的計算=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐

3、餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 總?cè)巳諗?shù)：全體全天個人總餐之和（用于調(diào)查集體和家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時） 總?cè)巳諗?shù)的計算=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和,能力要求24小時膳食回顧調(diào)查表的設(shè)計,1.工作準備 2.工作程序 （1）確定表頭：調(diào)查目的地點 （2）確定調(diào)查對象基本內(nèi)容：姓名性別住址電話等 （3）確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容 （4）設(shè)計表格 （5) 解釋說明編寫 (6) 試用 (7) 補充內(nèi)容 3.注意事項,24小時膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用,一工作準備 二程序 1. 入戶說明來意 2.說明調(diào)查內(nèi)容 3.調(diào)查和記錄 4.引導(dǎo)回顧記錄要點 5.彌補調(diào)查的不足 6.資料的核查 7.計算個人人日數(shù) 三注

4、意事項,單元膳食攝入量調(diào)查24小時回顧和膳食史結(jié)合方法,24小時回顧法：詢問小時內(nèi)攝入的所有食物種類和數(shù)量來進行膳食計算和評價。 膳食史法：詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時間的膳食習(xí)慣，可以全面了解居民膳食的攝入情況，對許多慢性病如糖尿病腫瘤心血管疾病，研究過去的膳食情況更有指導(dǎo)意義 24小時回顧和膳食史結(jié)合方法：兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢。,能力要求回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法,一工作準備 二工作程序 1.介紹目的 2.膳食攝入模式的詢問 3.用詳細食物清單來核對，避免遺漏，以減少膳食史法調(diào)查的誤差 4.調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量 5.描

5、述烹飪方法 6.估算所有食物和飲料的數(shù)量 7.記錄 三注意事項,單元膳食攝入量調(diào)查記賬法,記賬法：根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進行營養(yǎng)評價的膳食調(diào)查方法，是最常用的一種膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用，由調(diào)查對象稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量 基礎(chǔ)：需有完善可靠的膳食賬目 優(yōu)點：適用于大樣本膳食調(diào)查（如學(xué)校部隊等），可以調(diào)查較長時期和全年不同季節(jié)的膳食 缺點：用于家庭膳食調(diào)查只能得到人均的膳食攝入量，難以分析個體的膳食攝入情況,能力要求記賬法調(diào)查,一工作準備 二工作程序 1.與膳食管理人員見面 2.了解食物

6、結(jié)存情況，分類別稱重或估計所有剩余的食物 3.了解進餐人數(shù)：對進餐人數(shù)也統(tǒng)計準確，并按年齡性別生理狀況勞動強度等分別登記 4.了解調(diào)查期間食物購進數(shù)量并記錄 5.食物的消耗量情況計算和記錄 6.計算總?cè)巳諗?shù) 7.核對記錄結(jié)果 8.編號并歸檔 三 注意事項,單元膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法,稱重記賬法：是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法，兼具稱重法的準確和記賬法的簡便，目前廣泛應(yīng)用，我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查，均采用了該種方法。 優(yōu)點：操作簡單，費用低廉，人力少，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準確的結(jié)果，適用于大樣本調(diào)查，適用于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。缺點：只能得到全家或集體中人均的膳食攝入

7、量，難以分析個體膳食攝入情況。,相 關(guān) 計 算 方 法,.家庭每種食物實際消耗量=食物結(jié)存量+購進食物總量廢棄食物總量剩余總量 .家庭平均每人每日每種食物攝入量=實際消耗量家 庭總?cè)巳諗?shù) 3.食物中某營養(yǎng)素含量=食物量g 100 可食部比例 每百克食物中營養(yǎng)素含量 4.標準人系數(shù)（混合系數(shù)）：以公斤體重成年男子從事輕體力勞動為標準人，以其能量供給量（）為，其他人員按其能量推薦量與之比為各類人的折合系數(shù)，再將一個群體各類人的折合系數(shù)其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出 5.標準人日=標準人系數(shù)人日數(shù) 6.標準人的平均每日平均每人每日=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量/混合系數(shù),能力要求稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)

8、計,一 工作準 備 二 工作程序 1.確定調(diào)查對象和家庭成員 2.確定需要調(diào)查家庭的食物種類 3.確定調(diào)查天數(shù) 4.詳細記錄每種食物的數(shù)量 5.設(shè)計家庭成員每人每日用餐登記表 6.確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù) 7.修改和調(diào)整表格格式 8.試用表格并完善 三 注意事項,膳食攝入量調(diào)查稱重記賬法,一工作準備 二工作程序 1.入戶說明來意 2.發(fā)放調(diào)查表和稱量用具 3.填寫食物編碼 4.登記家庭結(jié)存的所有食物量 5.詳細登記調(diào)查期間每日購入的食物的購進量和放棄量 6.記錄就餐人數(shù) 7.記錄剩余食物 8.收取調(diào)查表 9.根據(jù)表格計算調(diào)查期間各種食物的實際消耗量 10.根據(jù)表格計算調(diào)查期間家庭成員就餐的人

9、日數(shù)和總?cè)巳諗?shù) 三注意事項,第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計算和分析,單元一膳食結(jié)構(gòu)分析和評價 單元二膳食能量攝入量計算和評價 單元三膳食營養(yǎng)素計算和評價 單元四膳食調(diào)查結(jié)果計算和分析 單元五數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存 單元六人群膳食調(diào)查報告的撰寫 單元七膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí),單元一膳食結(jié)構(gòu)分析和評價,知識要求 1.膳食結(jié)構(gòu)和分析，計算五大類食物谷類蔬菜水果類魚禽肉蛋類奶類和豆類油脂類 2.膳食結(jié)構(gòu)和分析的依據(jù)和方法： (1)膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔； (2)評價方法：將食物分為九類并進行計算，將被調(diào)查者按勞動強度不同與中國居民平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，并

10、做出分析。,1kcal(千卡）=4.184kJ（千焦耳）1kJ （千焦耳） =0.239 (千卡）,體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重kg/身高 BMI正常值18.523 BMI 23 超重 25-30 肥胖 30極度肥胖 18.5消瘦,能力要求膳食結(jié)構(gòu)分析和評價,1.工作準備：一份一天的24小時膳食回顧調(diào)查結(jié)果，一份中國居民平衡膳食寶塔。 2.工作程序 （1）食物分析 （2）食物歸類 大豆量=豆制品攝入量豆制品的蛋白質(zhì)含量35.1 鮮奶量=奶制品攝入量奶制品的蛋白質(zhì)含量3 （3）食物攝入量計算和填寫 （4）比較和分析 （5）評價 （6）建議 3.注意事項,如何計算被調(diào)查者的營養(yǎng)需要量,1.標準體重的計

11、算三種公式：國外常用Broca公式：標準體重（kg）=身高（cm)-100 我國常用Broca改良公式標準體重（kg）=身高（cm)-105或用平田公式：標準體重（kg）=身高（cm)-100 0.9 2.實際體重與標準體重之比計算：（實際體重-標準體重）標準體重100 3.評價：相當(dāng)于標準體重10%為正常；超出10% 20%為超重；超出20%為輕度肥胖；超出30% 50%為中度肥胖；超出50%為重度肥胖；低于10% 20%為瘦弱；低于20%以上為嚴重瘦弱。 4.確定每日的能量需要：結(jié)合性別年齡體力勞動強度體重確定每天都能量需要（見表格），肥胖給予低熱卡，消瘦給予高熱卡。,單元二膳食能量攝入量

12、計算和評價,知識要求 1. 產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物經(jīng)體內(nèi)代謝后可釋放能量，所以被稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素” 2. 能量蛋白質(zhì)脂肪食物來源發(fā)布的計算方法 （1）能量的食物來源 （2）能量的營養(yǎng)素來源 1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡的能量 1克碳水化合物產(chǎn)生4千卡的能量 1克脂肪產(chǎn)生9千卡的能量 蛋白質(zhì)的供能比=蛋白質(zhì)攝入量4總能量攝入量100% 碳水化合物的供能比=蛋白質(zhì)攝入量4總能量攝入量100% 脂肪的供能比=脂肪攝入量9總能量攝入量100%,（3）.蛋白質(zhì)的食物來源 （4）脂肪的食物來源 3.三餐供能比的計算方法 4.評價,能力要求膳食能量計算和評價,1.工作準備 2.工作程序 （1）食物分類:根

13、據(jù)能量的食物來源分為六大類谷類及其制品豆類薯類動物性食物純熱能食物其他 （2）計算能量攝入量：根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入量來計算 （3）計算能量總和 營養(yǎng)素 （4）計算食物供能的百分比 （5）計算三種營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物)提供的能量占總能量的比例 來源于蛋白質(zhì)的能量比例=蛋白質(zhì)提供的能量能量總和 100% 來源于脂肪的能量比例=脂肪提供的能量能量總和 100% 來源于碳水化合物的能量比例=碳水化合物提供的能量能量總和 100% （6）調(diào)查結(jié)果分析和評價,單元三 膳食營養(yǎng)素計算和評價,能力要求 1.工作準備 2.程序 （1）計算家庭中每人每日各種食物的攝入量：實際消耗量（克）家庭總?cè)巳諗?shù)

14、（2）計算家庭混合系數(shù)：（家庭成員1標準人系數(shù)人日數(shù)+家庭成員2標準人系數(shù)人日數(shù)+） 全家總?cè)巳諗?shù) （3）計算標準人的每日每種食物攝入量：平均每人每日各種食物攝入量混合系數(shù) （4）計算平均每人每日營養(yǎng)素和能量攝入量：在家庭中：平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=個人某種營養(yǎng)素總攝入量個人人日數(shù)；標準人的平均每日某營養(yǎng)素攝入量=平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量標準人系數(shù) 1kcal(千卡）=4.184kJ（千焦耳） 1kJ （千焦耳） =0.239 (千卡） （5）膳食營養(yǎng)素評價 （6）數(shù)據(jù)歸檔,單元四 膳食調(diào)查結(jié)果計算和分析,1.工作準備 體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重kg/身高 BMI正常值18.523 BMI

15、 23 超重 25-30 肥胖 30極度肥胖 18.5消瘦,2.工作程序 (1)核對膳食攝入記錄表 (2)計算食物攝入量 (3)計算各種營養(yǎng)素攝入量 (4)計算能量食物來源 (5)計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比 (6)計算蛋白質(zhì)的食物來源 (7)計算脂肪的食物來源 (8)初步結(jié)果分析和記錄 (9)儲存計算結(jié)果和備份,建立數(shù)據(jù)庫,單元五 數(shù)據(jù)庫的建立和結(jié)果保存,知識要求 1.選擇合適的應(yīng)用軟件 2.確定變量和編碼 3.膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫的建立 4.膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫存檔,能力要求調(diào)查數(shù)據(jù)庫的建立,1.工作準備 2.工作程序 (1)熟悉膳食調(diào)查表 (2)編輯和確定編碼 (3)確定數(shù)據(jù)庫結(jié)構(gòu) (4)核查調(diào)查表 (5)錄入和核對 (6)完成和儲存 3.注意事項,單元六 人群膳食調(diào)查報告的撰寫,能力要求 1.工作準備 2.工作程序 (1)撰寫提綱 (2)撰寫背景和目標 (3)描述調(diào)查方法 (4)描述被調(diào)查的群體人口基本情況 (5)描述食物攝入狀況 (6)描述居民膳食能量和主要營養(yǎng)素(能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素?zé)o機鹽）攝入狀況 （7）居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較 （8）結(jié)論和建議,單元七 膳食調(diào)查方法應(yīng)用和練習(xí),1.稱重法的適用范圍及優(yōu)點：調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人