盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM加工間衛(wèi)生工作流程表工作內(nèi)容操作流程標(biāo)準(zhǔn)1、不銹鋼桌子用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈用清水擦凈用干布擦一遍，使桌子各部位沒有油跡桌面光亮，用手摸各部位不粘手。2、柜子用洗滌靈水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物擦干柜子里面干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。3、水池子撿去里面的雜物用洗滌靈水或去污粉刷洗用清水沖凈，外部用干布擦干沒有油跡，沒有異味，下水管暢通。4、魚缸將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈，魚缸里的水要經(jīng)常換玻璃晶亮，無異味，水清澈透明。5、絞肉機(jī)切片機(jī)兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來用洗滌靈水沖洗用清水沖洗干凈機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。6、墻面用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻壁洗擦瓷磚的接茬處用濕布沾清水反復(fù)擦23次，擦凈擦干光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。7、地面用濕墩布沾上溫水兌制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次地面光亮，無油污和雜物，不滑、無水跡、無煙頭等。8、冷庫用洗滌劑水擦凈冷庫貨架擦凈冷庫的風(fēng)葉片地面用洗滌劑水沖刷后，用墩布擦干各種原材料和半成品須加封保鮮紙水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開碼好整齊、清潔、貨架和地面無血水，風(fēng)葉片干凈，無異味，機(jī)器運轉(zhuǎn)正常。物品不能壓在一起，以防冷凍不透，物品變質(zhì)。冷庫內(nèi)各種原材料不得落地堆放。9、豆腐板將清水注入水池將豆腐板及木框放入清水中刷洗用清水潰洗干凈待用豆腐板上沒有殘余的豆腐渣，要看見木板的本色。10、磨漿機(jī)將磨漿面用水刷洗后，用清水沖凈出漿后的鍋及機(jī)器用百潔布和水擦洗，清水沖凈后待用。鍋內(nèi)及用具上不留殘余及污點11刀具所有刀具應(yīng)隨時磨亮，去銹跡，用時消毒用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點及刀架上。光亮、無銹、無油、無污物12、蔬菜庫用濕布和洗滌劑水擦洗庫內(nèi)鐵架子庫內(nèi)干凈整潔，無異味。注盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM隨時擦凈地面將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜分開擺放整齊意先進(jìn)先出13、菜筐將洗滌劑調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡用刷子將菜筐刷洗干凈用清水沖洗待用干凈，無油漬，無污物14、菜墩、砧板用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。用時再用萬分之三的優(yōu)氯凈消毒用后刷洗干凈豎放通風(fēng)處每周至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘干凈，、無污、無油，無霉跡15所有不銹鋼用具用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈將洗好的容器用清水再沖洗一遍容器內(nèi)及用具上干凈無油16、魚池定期把魚池內(nèi)外用洗滌劑水擦干凈，保證無油用清水沖洗干凈干凈無油、無異味、無污物17、海參桶外部用無油的濕布擦干凈桶內(nèi)常換水干凈無雜物，注意先進(jìn)先出18、豆芽桶經(jīng)常用清水換洗用無油的布里外擦干凈桶內(nèi)無殘物，外表干凈19、不銹鋼柜子用洗滌劑水將柜子里面擦干凈，清除隔板及角落的污物、油漬最后用清潔布擦干柜子表面無油漬，光亮如鏡，內(nèi)部無塵土和污物，擺放整齊20、下水槽隨時檢出槽內(nèi)污物用去油劑刷后用熱水沖凈每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈無臭味、異味、無油、無雜物，下水通暢盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM廚房衛(wèi)生操作程序表工作內(nèi)容操作流程標(biāo)準(zhǔn)1、調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它他拿出來用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲碼放整齊，無雜物，清潔2、配菜柜及時清除配菜臺處一切雜物用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡，無水跡，無私人用品3、鍋將鍋用大火燒至要見紅放入清水池中用涼水沖用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒糊點，鍋沿?zé)o黑灰4、灶臺關(guān)掉所有的火在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞、干凈灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。5、漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈無雜物、無油垢、水流通暢6、不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干器具光亮，無油垢、水跡盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM7、調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐移回原處，碼放整齊固態(tài)調(diào)料置于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮8、油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味9、化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈用清水沖凈，干布擦干干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍10、冷凍冰箱開門，清理出前日剩余原料用洗滌劑水擦洗密封皮條、排風(fēng)口清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污用清水擦干凈所有原料為用的原料重新更換保鮮紙按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放外部擦至無油、光亮整齊、清潔、機(jī)器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤內(nèi)。11、恒溫冰箱開冰箱門，將前日的剩余原料取出需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風(fēng)葉片用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干擦洗密封皮條，使其無油污、霉點將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放冰箱外用洗滌劑水擦后，再用清水擦洗，最后用干布擦干內(nèi)外整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品12、不銹鋼臺用溫布沾洗滌劑擦洗用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮無水跡、污物、油污、光亮不沾粘手13、滅蠅燈關(guān)掉電源用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常14、墻壁用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁光亮、清潔，無水跡油泥，盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM細(xì)擦瓷磚的接縫處用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈擦干不沾手15、地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房一端橫向擦至另一端用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭16、水池?fù)烊ダ锩骐s物用洗滌劑水或去污粉刷洗用清水沖靜，外部用抹布擦干無油跡、無異味17、炊具架將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層擺放整齊干凈，有順序18、干貨貯存柜把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉檢查干貨原料是否有蟲無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔19、蒸箱關(guān)好蒸汽閥門取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好六待用箱內(nèi)干凈，無雜物，無污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣20、雞蛋筐生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍塑料框干凈托盤勤換無蛋湯干凈21、油煙罩先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污繼續(xù)以同樣方式擦洗煙罩外壁煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡22、倉庫將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈把罐頭類擦干凈，檢查是否有過期的，依次整齊地碼放在貨架上檢查干貨原料有無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器同保管碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭23、刀將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水洗凈刀鋒利，刀面無銹跡盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM用干布擦干后保存在刀箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)24、墩子每天將墩子放入池中，熱水沖洗用大鍋沸水煮20分鐘擦干后豎放，保持通風(fēng)墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放25、貨車用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動劑活，用前用后要保潔26、不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品用溫洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽27、烤鴨爐（暫不設(shè)）同燒烤房每天清理烤鴨爐烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水烤鴨時鴨坯不得貼墻掛冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放鴨架和垃圾及時清理在存放的凍鴨化凍時不得拆箱，將鴨子直接放在地上不用的紙箱及時清理干凈麥芽糖加蓋防塵、防蟲28、蔬菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)塑料筐干凈，托盤干凈29、餐具（汽鍋盤碗）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土用清水洗凈，碼在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽放入餐具柜架光亮、整潔、無破損，無塵土無雜物，無水跡，碼放整齊盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM冷菜間衛(wèi)生操作程序表1、冷菜間內(nèi)恒溫冰箱打開門，清理出前日剩余食品用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥，無霉點內(nèi)部消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍清除冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔用夾子將在3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤，以保證消毒的效果把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無制罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物品2、冷菜間外低溫冰箱開門清理出所有生料食品，并分類把冰箱內(nèi)部所有地方和屜架用洗滌劑洗干凈，擦干溫度合理，內(nèi)部整齊無血水等雜物，干凈，外部明亮干凈，無油泥，無塵土，需做盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM門上密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥、無霉革點，用清水擦凈擦干把生原料依次放入將水產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙，依次放入冰箱外部用洗滌劑水擦至無油，重度不潔時用去污粉擦凈，再用清水擦凈，用干布擦至光亮，門把手和門鼻處的油泥一定要清除干凈到先進(jìn)先出3、消毒池用洗碗機(jī)高溫消毒盒倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時更換消毒水消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時更換，無油無雜物，注意勿用熱水配優(yōu)氯凈消毒水，否則無效4、地面用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水5、刀在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時用去污粉擦掉，有油時用洗滌劑洗凈用前消毒，用后擦干凈；放置于通風(fēng)處定位存放無油、無鐵銹、刀鋒利6、墻壁用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接縫處用濕布沾清水反復(fù)擦23次，擦凈，擦干光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手7、墩子用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點8、貨車用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身各部保持車輪轉(zhuǎn)動劑活，使用前后要保潔車面光亮，無油泥、無雜物9、熟食器皿用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物放入3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用干凈光亮，無油、無雜物，經(jīng)過消毒10、消毒燈每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕硐擦凈燈罩、燈管定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效11、滅蠅燈關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土燈網(wǎng)骨無雜物、塵土，無死盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用蠅，使用正常12、灶臺關(guān)掉所有的火將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面上沒有泡沫灶臺干凈，無油垢，燒時無黑煙13、漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶安好漏斗倒入洗滌劑用刷子刷洗，用清水沖凈無雜物，無油垢，水流暢通14、冷菜間內(nèi)所有操作臺面上班后，操作前用洗滌劑把所有不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒擦拭一遍后用干凈無油的布擦干操作期間手不與臺面直接接觸，切配料應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面整潔、利落干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無油，利落15、冷菜間里操作臺下的不銹鋼柜和不銹鋼架把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干把要放入的東西清理后依次放入把柜門里處及柜處底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽面點間衛(wèi)生操作程序表1、冰箱開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮作好消毒工作外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味2、烤箱把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮3、大理石臺面用前要用濕布把上面擦干凈，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒液消毒用后把雜物清理干凈，用洗滌劑清洗卻油污，用水擦洗光潔，隨時保持周圍及底部的光亮，無污點；把底部的東西碼放整齊周圍和底部干凈、光亮盛達(dá)皇冠國際酒店五常法管理中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM中國管理資訊網(wǎng)HTTP/WWW21ASKCOM4、發(fā)箱每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下干凈，光亮5、水池?fù)烊ニ貎?nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)，門、底部、柜角，無油污，塵土無雜物、堵塞，干凈6、不銹鋼柜子每天用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)，門、底部、柜角，無油污，無塵土臺面光亮，無油污、塵土7、不銹鋼臺子每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干干凈、光亮、無油污、塵土8、案板工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于操作使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時清理工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈干凈、無雜物，無面跡9、工具抽屜所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜整齊干凈，無污跡、雜物10、不銹鋼貨架用溫水擦凈餃子板兩個板對放，碼放整齊用去油劑擦凈油桶表面用溫水擦凈貨架表面餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物11灶臺煎扒爐操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干凈干凈，整潔，無雜物，碼放整齊12汽鍋使用前用溫水刷凈使用后用水沖洗干凈無米粒、污跡，明亮13不銹鋼案及