江蘇菜食譜大全6雞茸干貝【菜名】雞茸干貝【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤乳白，鮮嫩味美?！驹稀恐髁洗蟾韶?50克，雞胸脯肉150克，雞蛋清100克。調(diào)料熟大油150克，料酒25克，味精5克，鹽3克，濕淀粉50克，雞湯800克?！局谱鬟^程】1將干貝老肉剝?nèi)ハ磧羰⑼?，加入料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸爛后搗碎。將雞胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、雞蛋清、濕淀粉、鹽、味精、適量水?dāng)噭?，調(diào)成雞茸。2將炒勺燒熱，放入雞湯、料酒、鹽、味精、干貝和蒸干貝的湯汁，燒開后用濕淀粉勾芡，然后把調(diào)成的雞茸倒入勺內(nèi)攪勻，待雞茸見稠時放入大油攪勻后，盛入碗中即成。小籠湯包按160個計算【菜名】小籠湯包按160個計算【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】主料精白面粉400克，凈豬夾心肉250克，凍皮湯400克。調(diào)料熟大油25克，白糖、鹽各10克。醬油12克，味精5克，胡椒粉1克，蝦子3克，香油3克，蔥、姜汁水120克，雞湯適量?！局谱鬟^程】1制餡心。將肉去皮、骨、洗凈，剁成肉末，加入味精、醬油、糖、鹽、胡椒粉、蔥、姜汁，一面攪和，隨之慢慢加入清水，不斷地攪動起勁。最后放入香油、熟大油、拌透即成餡心。將洗凈、刮凈毛污的肉皮，放入開水炒勺中過水后撈出，再放入勺內(nèi)，加入雞湯燒至汁濃后，篩濾去渣，隨之加入鹽、胡椒粉和蝦子，熬煮一會后，撇去浮沫，將皮湯倒入缽內(nèi)。冷卻后即成凍皮湯，取其400克，切成黃豆粒大小的肉末拌和。2制包皮。將面粉加入涼水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面團(tuán)，搓成細(xì)長條，揪成160個劑子，用搟面杖搟成圓形皮子。3包入餡心。將餡包入皮內(nèi)后，捏成鯽魚口形的包子，上屜蒸5分鐘左右見包子臌汽，湯滿口濕潤時，取出即成。糯米燒麥按20個計算【菜名】糯米燒麥按20個計算【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】主料精白面粉250克，糯米500克，熟豬肥瘦肉100克。調(diào)料熟大油300克，白糖50克，味精5克，醬油150克，蝦子3克【制作過程】1制餡心。將糯米淘洗干凈，放入盆內(nèi)，以50水浸泡2小時，待米粒泡脹后取出，將水分瀝干，再放入籠屜內(nèi)鋪平，用大火蒸成熟飯。將豬肉切成03厘米見方的小丁。將小肉丁同醬油、白糖、蝦子煮熟，再將熱糯米飯下入勺中，用鏟子拌炒至鹵完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成餡心。2制皮、包餡、蒸熟。將面粉置于案板上，中間扒一個小窩，加入涼水120克揉和，搓成長條后揪成20個劑子。將劑子逐個用手撳扁，用餃搟杖搟成直徑約8厘米的圓形荷葉狀皮子。左手托住皮子，用右手拿刮子把餡心刮入皮子中心，隨即以左手五指輕輕攥起捏攏，恰好捏合燒麥皮的頸口，餡心微露口外，皮子邊沿交錯褶反均勻呈荷葉狀。隨即將燒麥在手心轉(zhuǎn)動幾下，有姆指和食指再捏捏即上籠屜，用旺火蒸至皮子油潤不沾手時即可取下西湖醋魚【菜名】西湖醋魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】活魚1尾約1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克【制作過程】1魚洗凈,沿脊部剖開,從里面各剞35刀,但不能切斷魚皮2魚皮朝上放入開水中煮3分鐘3撇去余湯,留250克原湯,加醬油,料酒,姜末燒至入味后,取出魚塊裝盤4原湯加糖,醋,濕淀粉各50克,燒開起泡后澆在魚身上即成拆燴魚頭【菜名】拆燴魚頭【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤金黃，魚頭肉質(zhì)肥嫩，味鮮香濃?！驹稀恐髁霄桇~頭一個重約25公斤為宜。調(diào)料熟大油50克，鹽、味精各10克，蔥50克，姜25克，料酒100克，濕淀粉5克，濃湯500克。【制作過程】1將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈，放入炒鍋內(nèi)，加入清水、料酒、12克姜、25克蔥，先用旺火燒開后，改小火燜至能拆取魚骨時撈出。而后拆去魚頭骨注意保持原形整齊，為除去腥味，用溫水漂洗幾次。2將炒鍋燒熱放入熟大油，蔥25克姜13克，炸香后取出，加入濃湯、魚頭肉、料酒鹽，用小火燴10分鐘左右，然后用濕淀粉勾芡。再改為大火將湯收濃，撒入胡椒粉即成。香菜梗炒鱔絲【菜名】香菜梗炒鱔絲【所屬菜系】江蘇菜【特點】色金黃，味香脆?！驹稀恐髁匣铟X魚800克，香菜梗50克。調(diào)料熟大油900克，實耗約80克，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，濕淀粉20克，香油30克?！局谱鬟^程】1將活鱔魚殺后，把內(nèi)臟、背骨除去，用刀頂頭切成細(xì)絲，加入鹽2克和濕淀粉，拌勻。香菜梗洗凈，切成3厘米長段。用碗放入料酒、白糖、味精、鹽和溫淀粉調(diào)成鹵汁，2炒勺內(nèi)放熟大油燒7成熱時，倒入鱔絲，速劃熟，后倒出瀝油。3用原勺將大蒜泥煸一下，再倒進(jìn)鹵汁，放入鱔絲、香菜梗，稍翻炒幾下，淋入香油，裝盆，撒上胡椒粉即成。鮑魚雞翼【菜名】鮑魚雞翼【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤紅白，味鮮香濃?！驹稀恐髁显瓬U魚500克，雞翼24克，小菜芯12棵。調(diào)料生油800克實耗約70克，醬油15克，鹽5克，白糖、味精、濕淀粉各10克料酒35克，蔥、姜各10克，濃湯150克?！局谱鬟^程】1雞翼剁去兩端留中間一節(jié)洗凈，加入醬油拌勻后，用7成熱油炸上色后撈出，放入沙鍋中，加進(jìn)料油、蔥、姜、糖、醬油、鹽和適量的水，用小火燜爛。拆除骨頭再放入原湯，用大火收濃汁入盤。2將鮑魚花紋四邊撕去，切成麻花刀放入炒勺中，加進(jìn)濃湯、料酒、鹽、味精，燒開后用濕淀粉勾芡，取出與雞翼裝入一個盤內(nèi)，各占一邊。3將炒熟的菜芯加鹽和味精，圍在四周即成。紅燒馬鞍橋【菜名】紅燒馬鞍橋【所屬菜系】江蘇菜【特點】金黃色，味濃香。【原料】主料大黃鱔500克，豬五花肉250克。調(diào)料熟大油50克，香油15克，醬油50克，料酒25克，白糖5克，鹽4克，味精3克，大蒜瓣25克，蔥、姜各12克?！局谱鬟^程】1把黃鱔宰殺后剁去頭尾，洗凈血污，切成5厘米長段。五花肉切成1厘米厚和鱔魚等長的片。分別用開水氽透，撈出控凈水。2炒勺上火，把大蒜瓣用熱油炸成金黃色后撈起瀝油。留底油，隨即投入蔥、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，將料酒烹入，加進(jìn)醬油，待肉上色后，再加上糖和適量的水把肉用小火燜至34成熟，再加入鱔段、大蒜繼續(xù)小火燜5060分鐘，全爛時加入味精、鹽、改用旺火收濃汁，最后淋入香油拌勻便成。拆燴魚頭【菜名】拆燴魚頭【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】主料鰱魚頭一個重約25公斤為宜。調(diào)料熟大油50克，鹽、味精各10克，蔥50克，姜25克，料酒100克，濕淀粉5克，濃湯500克?！局谱鬟^程】1將鰱魚頭一劈兩半，掏去兩鰓后洗凈，放入炒鍋內(nèi)，加入清水、料酒、12克姜、25克蔥，先用旺火燒開后，改小火燜至能拆取魚骨時撈出。而后拆去魚頭骨注意保持原形整齊，為除去腥味，用溫水漂洗幾次。2將炒鍋燒熱放入熟大油，蔥25克姜13克，炸香后取出，加入濃湯、魚頭肉、料酒鹽，用小火燴10分鐘左右，然后用濕淀粉勾芡。再改為大火將湯收濃，撒入胡椒粉即成。熗虎尾【菜名】熗虎尾【所屬菜系】江蘇菜【特點】肉質(zhì)細(xì)嫩，清香爽滑，口味鮮咸?！驹稀恐械葪l子的黃鱔5000克，姜末15克，蒜泥L克，醬油25克，麻油15克，紹酒5克，味精15克，熟豬油25克，胡椒粉少許。【制作過程】【關(guān)鍵】選用中等條子的鱔魚，其肉肥嫩。開水焯熟時匆過爛，以保持其不碎不斷。加調(diào)味前，必須先將鱔尾瀝干水，否則會影響菜肴的口味。【制法】一、將黃鱔放入開水鍋中焯熟。撈出劃成鱔絲，各取尾背一段共400克為原料（每500克黃鱔只能取尾背50克左右），其余鱔背及鱔肚另作它用。二、將鱔尾洗凈后，隨冷水入鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴一二分鐘即用漏勺撈出，瀝干水分，放入碗內(nèi)，加熬熟的醬油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少許拌和。三、炒鍋洗凈上火，放豬油25克，下蒜泥煸炒至顏色變黃，將蒜泥連油一起，澆在拌好的鱔尾上即成水晶蝦餅【菜名】水晶蝦餅【所屬菜系】江蘇菜【特點】色白透明貌似水晶，蝦餅柔潤喧軟鮮嫩，生菜青綠別致可口，【原料】主料凈白蝦400克，豬肥膘肉100克，去皮荸薺50克，生菜200克，雞蛋3個。調(diào)料熟大油60克，料酒30克，白糖50克，濕淀粉30克，醋50克，鹽30克，味精10克，蔥25克，姜20克?！局谱鬟^程】1先將凈白蝦徹底洗干凈，加入肥膘肉剁碎，砸成細(xì)泥狀。2把去皮荸薺洗干凈，用刀拍成碎末，合入蝦仁細(xì)泥，加入斜酒、鹽、味精，用蔥、姜泡的冷湯蛋清一同攪拌成蝦泥。3用手把蝦泥擠成丸子，再壓成小圓餅形。4炒勺內(nèi)倒入熟大油，放文火上燒到34成熱，把蝦圓餅放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。5煎好后放在盤中，鑲生菜邊，吃時另帶姜絲白糖、醋一小盤。炒蝦蟹【菜名】炒蝦蟹【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤金黃，味特鮮美，宴客佳肴，遐邇馳名?！驹稀恐髁洗笪r仁250克，蟹黃、蟹肉各100克，雞蛋清30克，香菜末2克。調(diào)料熟大油700克實耗約50克，料酒25克，鹽3克，味精5克，蔥、姜末各10克，濕淀粉6克，胡椒粉1克，醬油少許。香醋2克?！局谱鬟^程】1將大蝦洗凈，瀝干水后放在碗中，先用味精、鹽拌一拌，再用蛋清、濕淀粉掛漿，然后放入5成熱的大油炒勺中劃熟倒出。2將大油、蔥姜末倒入熱油勺中煸炒后，把蟹黃、蟹肉下入，而后加入醬油、味精、鹽和料酒，炒透后倒入蝦仁，翻炒幾下，取出盛盤。盤底放有香醋，撒上胡椒粉，盆兩側(cè)放上香菜末即成。拆燴野鴨【菜名】拆燴野鴨【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤白綠美觀，清淡鮮香適口?！驹稀恐髁蟽舴室傍?只約15公斤，凈冬筍100克，水菜芯12棵。調(diào)料雞油100克，蔥、姜各12克，料酒100克，鹽7克，味精5克，濕淀粉50克雞湯400克?！局谱鬟^程】1將野鴨剝皮留胸脯肉其它留作它用，洗凈，放入開水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、蔥、姜、將鴨煮成8成熟撈出其余均不要，拆去鴨骨，鴨肉撕成塊。冬筍用刀切成塊下勺煮熟撈出。小菜芯洗凈，氽一下，出水瀝干。2炒勺內(nèi)放雞油25克，料酒25克，雞湯、冬筍、鹽和鴨塊燴透。然后再放味精、小菜芯，有濕淀粉勾芡稠米湯芡，淋上雞油即成。鍋燒野鴨【菜名】鍋燒野鴨【所屬菜系】江蘇菜【特點】色美金黃，香脆可口。【原料】主料凈肥野鴨2只約15公斤，雞蛋4個。調(diào)料熟大油800克實耗約60克，鹽、味精各5克，醬油40克，蔥、姜各10克料酒70克，大料2棵，桂皮1小塊，濕淀粉35克，白糖10克?！局谱鬟^程】1將野鴨沿著脊背剖開，洗干凈，放于開水鍋內(nèi)過水后，取出放入沙鍋中，加入味精、蔥、料酒、醬油、鹽、糖、大米、桂皮和適量水，用小火燜爛后，放于大盤中，拆骨攤平，頭留下，用雞蛋，濕淀粉一起調(diào)糊，倒在野鴨肉上。2將炒勺燒熱，放入熟大油，油熱后，把野鴨放進(jìn)勺中兩面均煎黃。再加入大油將鴨炸至金黃色時撈出，將油瀝去，切成寬約2厘米、長約5厘米的長條，再按整鴨形狀擺盤，鴨頭一劈兩半。上桌時與椒鹽、甜面醬各一碟同上即可。刺猬圓子【菜名】刺猬圓子【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。【原料】主料豬五花肉500克，糯米150克，光荸薺100克。調(diào)料料酒100克，濕淀粉50克，鹽、味精各5克，蔥、姜汁15克?！局谱鬟^程】1把荸薺、豬肉切成如綠豆粒大小，然后稍剁數(shù)刀，使荸薺和肉混合均勻后盛入碗中。將料酒、鹽、蔥、姜汁、味精和濕淀粉，與適量水拌勻上勁用捏成約40克重1個的圓子。2糯米淘洗干凈后，用清水泡15分鐘左右，瀝去水放入缽中，加料酒、味精拌勻，腌10分鐘左右，瀝干汁水。再把捏好的圓子滾上糯米，放入事先抹上油的盆內(nèi)，上屜用旺火蒸20分鐘即成。碧綠蝦仁【菜名】碧綠蝦仁【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】鮮碗豆50克蝦仁150克豌豆苗200克蛋清1個【制作過程】1蝦仁加少許堿面腌制，然后用水沖去堿，用毛巾沾干水分；2加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水3鍋內(nèi)留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁4翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。荷葉粉蒸肉【菜名】荷葉粉蒸肉【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】帶皮豬五花肉500克，20厘米見方的鮮荷葉24張，糯米50克，粳米50克，八角05克，白糖15克，料酒50克，醬油、鹽適量，花生油15克?！局谱鬟^程】1烙盡五花肉皮上的余毛后，刮洗干凈，切成7厘米長，4厘米寬，07厘米厚的片盛入盤中，放入料酒、醬油、鹽、白糖與五花肉拌勻，腌約1小時。2將八角掰成小塊與糯米、粳米同時下鍋干炒，待米炒成淡黃色起鍋，碾成粗粉，放入肉片拌勻，使肉片均粘滿米粉，再逐片平放盤內(nèi)，上籠用旺火蒸到半熟時，取清水50克放入少許醬油，均勻地烹在粉蒸肉上，繼續(xù)上籠蒸至軟爛。3將鮮荷葉洗凈，取出蒸過的粉蒸肉，逐片用鮮荷葉包好，整齊地扣入缽內(nèi)，均勻淋上花生油，再上籠蒸10分鐘，取出翻扣在盤中即成，食用時用筷子剝?nèi)ズ扇~白湯鯽魚【菜名】白湯鯽魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】肉質(zhì)鮮嫩，魚形完整，湯色乳白，味香濃醇。【原料】主料活鯽魚2條（約重500克）。配料熟筍片50克，熟火腿片25克，水發(fā)香菇25克。調(diào)料紹酒50克，精鹽7克，味精25克，蔥結(jié)10克，姜片5克，熟豬油75克，熟雞油10克。【制作過程】（1）將鯽魚治凈，在魚脊背兩側(cè)剞斜十字刀紋。（2）將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，將魚放入，兩面略煎后，加紹酒、蔥結(jié)、姜片和清水750克，燒沸后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移至小火上煮到湯色乳白時（約8分鐘），再移至旺火上，加精鹽、味精、火腿片、筍片、香菇，燒2分鐘后端離火口，揀去蔥、姜，盛入大湯碗，將火腿片、香菇片放在魚身上，淋入熟雞油即成。鍋燒野鴨【菜名】鍋燒野鴨【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】光肥野鴨（只）、雞蛋（只）、白糖（克）、醬油（克）、菱粉（少許）、蔥姜（少許）、黃酒（少許【制作過程】一、把野鴨從背脊處剖開，洗凈，放入開水內(nèi)川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂鍋內(nèi)，加蔥、姜、醬油、糖、酒用小火燜爛，取出拆骨留頭。二、再用菱粉、雞蛋（只）打勻，倒在野鴨肉上（不要倒在皮上）放入熱豬油鍋內(nèi)兩面煎黃，取出，切成分寬、寸半長的條子，三、再照整鴨的形狀裝盤，鴨頭一剖兩，鑲在鴨身前面。用椒鹽、甜醬兩種吃法都可?；次r仁【菜名】滑炒蝦仁【所屬菜系】江蘇菜【特點】江蘇、上海等地名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質(zhì)滑爽脆嫩，口味鮮香清淡【原料】蝦仁克蔥克，姜、胡椒粉各克，精鹽克，酒克，味精、香油克油克【制作過程】1蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；2蝦仁瀝干至無水分，調(diào)入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌分鐘，另外蔥切段，姜切片待用；3油溫?zé)岷笸度胛r仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及蝦仁，快速調(diào)入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數(shù)下即可。淡菜皺紋肉【菜名】淡菜皺紋肉【所屬菜系】江蘇菜【特點】皮似琥珀，內(nèi)如鑲玉，肥肉糯而不膩，瘦肉酥而不柴，口味咸中帶甜?！驹稀繋とス秦i，肋條肉750克。淡菜25克，精鹽12克，醬油15克，白糖20克，紹酒25克，味精15克，蔥姜各10克，濕淀粉25克，清油750克（實耗油75克）?！局谱鬟^程】淡菜用熱水浸泡，發(fā)漲后去毛洗凈備用。豬肉出水至斷血后取出洗凈，放入冷水鍋中加蔥姜煮至六成熟，再放入骨湯鍋中，加紹酒、醬油、白糖走紅。鍋置旺火燒熱，放清油燒至九成熱（約225），將走紅的肋條肉趁熱皮朝下投入油鍋，蓋上鍋蓋，待鍋中迸爆聲消失后揭蓋，將肉翻身再炸片刻，撈起瀝油。將過了油炸的肉放入原紅湯鍋內(nèi)，置火中煮至肉皮起皺紋，撈出用旋刀將肉片切成長條扣入碗內(nèi)，放入淡菜，加白糖、澆上煮肉紅湯，上籠蒸透后取出，將肉湯潷入鍋中，取出淡菜。另取碗豆苗加調(diào)味炒好，取23填入肉碗，將肉翻扣凹盆中，再將豌豆苗、淡菜圍邊，將潷出的湯汁上火燒沸。加味精，著芡淋澆在肉面上即成。棗方肉【菜名】棗方肉【所屬菜系】江蘇菜【特點】色紅光亮肉質(zhì)肥爛，甜中帶咸，棗泥香甜油潤，食而不膩，風(fēng)味別致?！驹稀控i肋條肉一塊（約1500克）。紅棗50克，精鹽10克、味精75克，紹酒25克、醬油30克、冰糖25克、蔥姜各10克?！局谱鬟^程】肋條肉刮洗干凈，放入鍋中出水至斷血，撈出洗凈，在肉皮一面剞上花刀。取砂鍋1只，內(nèi)墊竹箅，將肉皮朝下放入砂鍋內(nèi)。加豬肉湯、紹酒、醬油、冰糖和蔥姜等調(diào)味品，用一個圓盤將肉壓住，再蓋上鍋蓋，置火上燒沸，后移至小火燜約1小時，將肉取出，皮朝下扣入碗中，倒入原燜肉鹵汁。將紅棗洗凈煮爛，去掉棗皮和核，用刀面榻成棗泥，炒鍋上火燒熱，放油，投入棗泥、白糖炒勻起鍋，把棗泥鋪放在肉面上，用玻璃紙封口，上籠蒸約1小時取出，去掉封口紙。將肉翻扣在盤中即成。糟扣肉【菜名】糟扣肉【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤醬紅，酥爛入味，糟香誘人，肉肥而不膩，入口即化，幾經(jīng)復(fù)蒸而食則香味更足、口感更糯。涼后還【原料】豬五花肉750克。香糟45克，精鹽12克、20、味精15克、白糖50克，紹酒25克、蔥姜、各20克?！局谱鬟^程】將已出水的五花肉皮朝下，放入墊有竹箅的砂鍋中，加醬油、白糖、紹酒、蔥姜、豬肉湯，用圓盤壓住，蓋上鍋蓋，置中火上燒沸后移至小火燜半小時，將肉取出涼透，取碗一只，內(nèi)倒少許醬油，將肉切成長9厘米、厚09厘米的片，皮朝排入碗內(nèi)。把香糟用燜的原汁100克調(diào)勻，澆在碗內(nèi)肉面上，用玻璃紙封口，上籠蒸1小時，取出，將肉翻扣在盤中即成。風(fēng)蹄【菜名】風(fēng)蹄【所屬菜系】江蘇菜【特點】蹄膀皮糯肉爛，鳳魚味鮮，酒香四溢，風(fēng)味別具一格?！驹稀控i前蹄750克，風(fēng)魚150克。精鹽20克，醬油40克、白糖25克、紹酒50克、味精15克、蔥姜各15克。【制作過程】將刮洗干凈的豬蹄剖開主骨，斬下豬爪，一起放入鍋中，舀入肉湯燒沸，撇去浮沫，撈出蹄子洗凈，再放入原鍋中，加紹酒、精鹽、蔥姜燒沸，移至小火燒至六成熟，撈出剔去火骨，用醬油抹以蹄皮上。將風(fēng)魚切成條塊，放入碗中，將豬蹄皮朝下放在魚塊上，再放入豬爪，加紹酒）醬油、味精、白糖，舀入鍋內(nèi)原肉湯，用圓盤蓋在碗上，上籠用旺火蒸約2小時至蹄膀酥爛，取出潷出湯汁，翻扣入盤中，澆上湯汁即成。醬汁排骨【菜名】醬汁排骨【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，芳香撲鼻，咸中帶甜，既是宴席上的美味，也是饋贈親友的佳品。【原料】豬肋排骨肉1000克。醬油30克，白糖50克，紹酒25克，味精10克、精鹽10克、八角5克、桂皮5克、蔥姜各10克?！局谱鬟^程】將腌好的排骨下水鍋出水，洗凈。鍋內(nèi)放入竹箅墊底，將排骨整齊放入，加紹酒、八角、桂皮、蔥姜、清水，用旺火燒沸后，再加入白糖、醬油蓋好鍋蓋，用中火燒至汁稠。食時改刀裝盤，澆上原汁即成。醬方【菜名】醬方【所屬菜系】江蘇菜【特點】口味咸中帶甜，食而不膩，入口即化，富有蘇幫風(fēng)味?！驹稀控i五花肉750克，綠葉菜500克。醬油20克、紹酒25克、冰糖屑10克、鹽10克、大蔥15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克?！局谱鬟^程】五花肉刮洗干凈，修成正方形，用竹簽在精肉一面戳些小孔，再用鹽擦透放入缽中腋制一日。將腌制的方塊肉取出放入鍋中出水，洗凈后將肉皮朝下放入墊有竹箅的砂鍋內(nèi)，倒入原湯，加入醬油、紹酒、少量冰糖屑、蔥、姜，用盆將肉壓緊，加蓋用旺火燒沸后，改用小火燜至酥爛。然后將肉取出，皮朝下扣入碗內(nèi)，再放少許冰糖屑，食時先上籠略蒸，取出扣入盤中，再把原汁倒入鍋中燒沸著芡，淋澆盤內(nèi)，另將綠葉菜加鹽炒熟飾盤邊即成。金陵圓子【菜名】金陵圓子【所屬菜系】江蘇菜【特點】肉圓酥嫩鮮香，蹄筋軟糯醇美，湯汁稠濃味厚?！驹稀糠仕氖萘膬?yōu)質(zhì)豬肉500克。水發(fā)蹄筋250克、肋排500克、蝦米50克。精鹽15克、味精50克、紹酒100克、青菜葉250克?！局谱鬟^程】將豬肉細(xì)切，初斬成米粒狀，摻入斬碎的蝦米，加調(diào)料攪拌均勻，制成大小一致的扁形肉圓10只，用水淀粉在肉圓上抹勻，下油鍋煎至兩面發(fā)黃時取出。取砂鍋一個，肋排用沸水略燙洗凈，放入砂錫中，水發(fā)蹄筋切成兩段放在肋排上，舀入豬肉湯，加蔥、姜、紹酒，置于火上，將肉圓鋪在蹄筋上面，再加精鹽、味精，蓋上青菜葉。加鍋蓋燒沸，移至微火燜2小時，然后揭去青菜葉，撇去浮油即成。醬汁肉【菜名】醬汁肉【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤醬紅光亮，肉酥爛肥醇，入口先甜后咸，香味濃郁，風(fēng)味獨特。【原料】豬肋條肉1000克、豬蹄膀500克、豬爪500克。冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、紅曲粉5克、八角5克、紹酒25克、精鹽10克、味精12克、醬油20克、蔥姜各15克。【制作過程】將豬肋條肉、蹄膀、豬爪分別洗刮干凈，將肋條肉切成100克重的方塊，連同蹄膀、豬爪放入大鍋內(nèi)出水至斷血，敢出后洗凈。將原湯浮沫撇去，加入精鹽，放入竹箅墊底，先將豬爪、蹄膀放在下面，把肉塊皮朝上排放在上面，加入紹酒、蔥姜、八角、蓋上鍋蓋，用中火燒約落小時，然后加入糖色、紅曲粉，用小火燜至酥爛，加冰糖、白糖。待鹵汁濃稠時，鍋離火，取出醬汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盤中，食時切塊澆上鹵汁即成。金腿脊梅燉腰酥【菜名】金腿脊梅燉腰酥【所屬菜系】江蘇菜【特點】湯汁清澄，原汁原味，豬腿香、豬肉爛、豬腰酥，味道醇濃鮮美?！驹稀拷鹑A火腿75克、豬里脊肉250克、豬腰500克，蘿卜250克。精鹽25克、味精15克、紹酒75克、蔥姜各15克?！局谱鬟^程】將熟火腿及里脊肉切成厚塊，豬腰撕去外皮，在兩面直劃三、四刀，蘿卜削成核桃大小的圓球。將里脊肉、豬腰放入沸水鍋內(nèi)燙去血污，撈出洗凈，連同火腿及蔥姜放入炒鍋，加滿清水，置旺火燒沸后，移至小火燉約2小時，將豬腰取出橫切成片，再放入砂鍋中。將蘿卜球放沸水中燙一下，撈起放入砂鍋，加精鹽、味精、紹酒，燉至蘿卜球熟即成。櫻桃肉【菜名】櫻桃肉【所屬菜系】江蘇菜【特點】肉面宛如粒料櫻桃排列，色澤光亮悅目，肉肥爛入味而不膩，甜中帶咸，配以豌豆苗，紅綠相映?！驹稀繋へi肋條肉1000克。豌豆苗250克。精鹽10克、味精12克、冰糖20克、紅曲米水適量、茴香7克、丁香3克、黃酒25克、紹酒30克、蔥姜各10克?！局谱鬟^程】肋條肉洗刮干凈，入水鍋中出水至斷血，取出肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞15厘米見方的十字花刀，（深至第一層瘦肉）。取砂鍋一只，內(nèi)墊竹箅，肉皮朝上放入鍋內(nèi)，加入豬肉湯、蔥姜、紹酒、精鹽、紅曲米水，加蓋上火燒約30分鐘，放冰糖，再加蓋移至小火上燜1小時至酥爛，再加入冰糖，移至中火上燒至鹵汁濃稠，離火揀去蔥姜，去掉肋骨，放入腰盤中（皮朝上），澆上原鹵汁。另將豌豆苗加調(diào)料煸炒至翠綠色，圍放在肉塊兩側(cè)即成。扁大枯酥【菜名】扁大枯酥【所屬菜系】江蘇菜【特點】色呈枯黃，香氣撲鼻，酸甜可口，進(jìn)餐時佐以嫩菊花葉，清香爽口，別具一格。【原料】肥三瘦七豬肋條肉750克，生荸薺250克、蛋黃50克、菊花葉15克、粳米粉75克。芝麻油15克、濕淀粉20克，花生油500克，精鹽15克、味精15克、醬油25克、白糖20克、紹酒乃克，濕淀粉25克、醋25克、清油500克芝麻油10克?！局谱鬟^程】將豬肋條肉、生荸薺分別剁成米粒大小，同放碗內(nèi)，加蛋黃、米粉、調(diào)料攪拌勻，做成直徑8厘米的圓餅5塊。鍋置火上燒熱，舀入清油燒至七成熱（約175）時，將肉餅逐個放鍋內(nèi)煎炸成淡黃色撈出，待油燒至八成熱（約200）時，再放入肉餅煎至金黃色時，鍋離火幾分鐘，然后再置火上煎約2分鐘，直至肉餅成枯黃色，瀝去油，裝入長盤中。在煎炸肉圓的同時，用芝麻油將菊花葉加鹽、味精、白糖炒至翠綠色，圍裝在長盤兩頭。鍋置火上放雞清湯，加醬油、白糖、紹酒燒沸、著芡，放醋，淋入芝麻油，起鍋澆在肉餅上即成。松子熏肉【菜名】松子熏肉【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤金黃，肉酥味香，肥而不膩，食之爽口?！驹稀旷r豬五花肉一塊750克，松子仁50克。荷葉1張，精鹽15克、紹酒25克、花椒5克、麻油5克、醬油30克、冰糖50克、丁香3克、蔥姜各5克、花生油200克。【制作過程】五花肉刮洗干凈，用精鹽、紹酒，花椒腌制，然后洗凈吸干水分，用鐵叉插入肉內(nèi)，皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黃色，離火放入清水中泡刮、洗凈。大砂鍋墊入竹箅，放入方肉，加入醬油、紹酒、冰糖、精鹽、丁香、蔥、姜，加水燒沸，移小火燜至酥爛。鐵絲絡(luò)墊入荷葉，將方肉放上（皮朝上），在鍋內(nèi)投入松葉、茶葉、糖及鍋粑，再將鐵絲絡(luò)放入鍋內(nèi)，加蓋上火，以旺火燒23分鐘，離火取出，切塊裝盤，再涂上麻油。松子仁入油鍋內(nèi)劃油，撒在肉上即成。水晶肴蹄【菜名】水晶肴蹄【所屬菜系】江蘇菜【特點】具有香、酥、鮮、嫩四大特點，瘦肉香酥，肥肉不膩，食不椏齒?！驹稀控i前蹄750克?；ń?克、八角5克、蔥姜各12克、精鹽15克、味精12克、香醋15克、紹酒吏定克、硝水適量、明礬05克?！局谱鬟^程】豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均勻灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅后取出泡入水中，漂去澀味，刮凈皮上污物，用溫水洗凈。鍋上火放入清水，將豬蹄放入煮至斷血后撈出洗凈。另取鍋倒入老鹵，略加清水，將花椒、八角、蔥姜裝入小布袋內(nèi)扎緊袋口，放入鍋中再加精鹽、紹酒，以旺火燒沸后用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3小時，使蹄肉酥爛出鍋。將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內(nèi)，攤平壓緊，將鍋內(nèi)老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶確肴蹄。上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更佳。宿遷豬頭肉【菜名】宿遷豬頭肉【所屬菜系】江蘇菜【特點】肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳?！驹稀控i頭一個（約2500克）。精鹽30克、茴香75克、桂皮75克、醬油40克、甜面醬50克?！局谱鬟^程】豬頭泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。氽脊腦【菜名】氽脊腦【所屬菜系】江蘇菜【特點】湯汁清澈，腦、髓乳白，鮮嫩細(xì)膩，風(fēng)味獨特?！驹稀旷r豬腦子250克、豬脊髓250克，熟火腿片50克。筍片150克，香菇25克，精鹽15克，味精12克，紹酒25克，熟雞油20克?！局谱鬟^程】將豬腦和脊髓放在盆中用清水浸泡，并輕輕去掉血衣、血筋，把豬腦切成四塊，脊髓切成幾段。炒鍋上火，放入雞清湯燒沸即投入腦、髓燒透，撇去浮油沫，移小火燜2分鐘，再移至旺火，放入配料，加精鹽、味精、紹酒，起鍋裝入碗內(nèi)，淋上熟雞油即成。生麩肉圓【菜名】生麩肉圓【所屬菜系】江蘇菜【特點】此菜呈白色小圓球，柔軟皮薄，肉圓汁多鮮嫩，食前須咬鼓圓之薄皮吸吮鹵汁，淇味甜中帶咸，深受老年【原料】豬腿肉500克，生麩（即水面筋）250克。精鹽12克、味精75克、紹酒25克、白糖25克、蔥姜各10克、濕淀粉25克?！局谱鬟^程】將水面筋搓成長條，剪成50個小塊，每塊捏成圓子，另將豬腿肉斬碎，加調(diào)料攪拌成50個餡心。再把水面筋圓子拉開，包進(jìn)肉餡捏緊。鍋放水燒沸，加精鹽，肉圓隨做隨下鍋，但水不能沸，適時加放冷水，免使沸水激破肉餡，至圓子全部浮在水面時，再加入紹酒、味精，起鍋裝湯碗即成。京蔥炆牛方【菜名】京蔥炆牛方【所屬菜系】江蘇菜【特點】鹵汁稠粘入味，牛肉鮮香酥爛，尤以秋冬季食用為佳?！驹稀啃∨８?50克，冬筍片150克。精鹽15克、京蔥25克、花生油75克、醬油25克、丁香75克、紹酒50克、味精12克、芝麻油5克、姜片10克、白糖25克、花生油250克（實耗油50克）?！局谱鬟^程】將牛脯肉兩面剞上刀紋，用醬油涂沫，鍋置旺火）放入花生油，放入牛脯煎至兩面呈金黃色時，放入筍片、京蔥段、姜片、丁香、醬油、紹酒及白糖，加清水，蓋上鍋蓋，燒沸后移到小火上炆3個小時至牛肉酥爛，待鹵汁收稠時，揀去丁香，加味精，淋入芝麻油，取鍋裝盤即成。叉烤鱖魚【菜名】叉烤鱖魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】外脆里嫩，色澤金黃，肉質(zhì)鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮。【原料】活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。豬網(wǎng)油250克，生姜10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克?！局谱鬟^程】活鱖魚宰殺后放砧板上，刮去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出肉臟，使腹部保持完整無破損，洗凈后涼干水分。豬網(wǎng)油洗凈，用蔥、姜汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗凈。雞蛋磕碗內(nèi)，加蔥、椒鹽、干淀粉，調(diào)成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入姜、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味精，炒熟成餡。把洗凈的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內(nèi)，不能劃破魚腹），然后用蔥姜汁、紹酒、精鹽擦抹魚身，腌漬2小時后，將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網(wǎng)油攤平，上涂蛋糊，放上鱖魚包好。取鐵絲絡(luò)一只，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、姜片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥姜，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡心，淋上芝麻油，帶姜醋上桌即成。青魚甩水【菜名】青魚甩水【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤醬紅，咸中帶甜，肉質(zhì)肥嫩【原料】青魚甩水350克。熟豬油75克、蔥15克、姜10克、紹酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油75克【制作過程】1將青魚尾段洗凈，順長切3至5刀，尾鰭相連。2炒鍋置旺火燒熱，放入熟豬油，投入蔥段煸黃出香后撈出，放入魚尾煎至兩面發(fā)黃，烹入紹酒稍燜，再加入姜末、醬油、白糖及清水，蓋上鍋蓋，燒沸后移小火燜8分鐘，再轉(zhuǎn)旺火收稠鹵汁，淋入芝麻油，起鍋將魚尾整齊地裝入盤中即成。爆氽【菜名】爆氽【所屬菜系】江蘇菜【特點】魚塊鮮嫩，酥香，湯汁濃厚，鮮肥，佐酒下飯兼優(yōu)，尤宜老入食用?！驹稀績羟圄~肉500克，筍片25克、水發(fā)冬菇15克。雞清湯450克，紹酒25克、醬油15克、豆油450克（實耗油75克）、蔥姜各10克、精鹽2克、味精15克?！局谱鬟^程】將青魚段斜片成15厘米的魚塊。用紹酒、醬油浸漬5分鐘。炒鍋置旺火上，放入豆油，燒至八成熱約200）時，放入魚塊炸至深黃色時撈出。另取鍋上火，加入雞清湯，投入爆魚塊、筍片、水發(fā)冬姑、紹酒、蔥姜，燒5分鐘，再放入精鹽、味精即成。熗虎尾【菜名】熗虎尾【所屬菜系】江蘇菜【特點】長魚肉綿軟滑嫩，清爽利口，最宜夏季食用。【原料】潷桿長魚1000克。醬油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉15克、蒜頭25克?！局谱鬟^程】將長魚尾部背肉入沸水中略燙撈出，取小碗一個，將長魚肉尾部向下整齊地排列扣入碗中，再用沸水澆燙過二次后，反扣入中，澆上醬油、醋。取鍋上火，放入芝麻油燒熱，投入蒜頭泥炸香，連油帶蒜泥倒在魚肉上，撒上胡椒粉即成。梁溪脆鱔【菜名】梁溪脆鱔【所屬菜系】江蘇菜【特點】鱔肉松脆香酥，呈醬褐色，鹵汁甜中帶咸，佐酒佳肴?！驹稀炕畲篦X魚750克。鹽2克、醋5克、蔥25克、姜15克、紹酒15克、醬油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（實耗油100克）?！局谱鬟^程】鍋內(nèi)清水燒沸，加鹽、香醋、蔥姜，投入活長魚，速加蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清。魚腹朝里放案板上，左手捏住魚頭，右手持竹片從長魚下巴處插入，沿脊骨直劃至尾，再沿脊骨兩側(cè)劃下整條鱔肉，洗凈瀝水，鍋置旺火燒熱，舀入豆油燒至七成熱（約175）時，放入鱔魚肉炸3分鐘撈出，待油溫升至八成熱（約200）時，再放入魚肉復(fù)炸4分鐘，炸至松脆撈出。另用鍋放少許油，加入蔥姜末煸香，加紹酒，醬油、白糖、燒沸成鹵汁，放入炸脆的鱔魚肉顛翻，淋芝麻油，起鍋裝盤，撒上姜絲即成。大燒馬鞍橋【菜名】大燒馬鞍橋【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤醬紅、鱔段酥香。湯汁稠粘，口味咸甜適中?！驹稀看只铟X魚350克，豬腿肉150克。蒜瓣40克、香醋10克、蔥15克、姜10克、紹酒乃克、醬油20克、鹽3克、糖色5克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜絲10克、熟豬油750克（實耗油150克）?！局谱鬟^程】將鱔魚宰殺，去內(nèi)臟，斬去頭、尾洗凈，切成五厘米長的段，每段橫剞二刀，后放入沸水鍋中加鹽、香醋略燙，撈出洗凈。豬肉切成長方形片。鍋置旺火燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱（約110）時，放入蔥姜炸香，再倒入豬肉片煽炒，加入紹酒、醬油和清水。加蓋燒沸后移小火燜30分鐘。另取鍋置旺火燒熱，放油燒至五成熱（約110）時，投入蒜瓣炸香，離火燜3分鐘，撈出蒜瓣，鍋再上火，放入蔥姜略煽，投入鱔段翻炒，烹入紹酒、香醋，再加入醬油、精鹽、糖色和清水，燒沸后離火。將肉片、鱔段同入帶有竹墊的砂鍋中。倒入湯汁，加入白糖，加蓋用旺火燒沸，移微火燜15分鐘，再移旺火收稠湯汁，淋芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜絲即成。銀絲長魚【菜名】銀絲長魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】色白如銀，魚絲鮮美滑嫩。故有鄉(xiāng)謠贊曰“生時黑粗長，熟時白細(xì)光，滑嫩味鮮美，入入皆夸香。”【原料】粗活長魚750克。雞蛋清25克、冬筍40克。鹽25克、紹酒20克、淀粉15克、蔥白10克，蒜瓣20克、白糖5克、雞清湯50克、白胡椒粉05克?！局谱鬟^程】鱔魚活殺，去骨，鏟去皮，洗凈，放清水中漂泡至肉色發(fā)白時撈出，切成細(xì)絲，然后用清水漂洗一次，撈出吸干水分，倒入碗中，放進(jìn)蛋清、精鹽、紹酒、水淀粉上漿。冬筍、蔥白、蒜瓣分別切成細(xì)絲。鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至四成熱（約88）時將魚絲下鍋劃油，待魚絲發(fā)白時倒出瀝油，原鍋留少許底油，投入蔥、蒜絲略炸，隨后投入筍絲煸炒，再下魚絲，加雞清湯、紹酒、精鹽、白糖燒沸，用水淀粉勾芡，輕輕顛鍋，裝入盤中，撒上白胡椒粉即成。蝴蝶燴鱔【菜名】蝴蝶燴鱔【所屬菜系】江蘇菜【特點】呈醬紅色）蝴蝶骨酥爛，鱔肉酥松入味，鹵汁稠濃，膠質(zhì)粘口，堪為長魚肴撰中之上品?！驹稀亏X魚肉750克。豬后腿蝴蝶骨一個、水發(fā)香菇10克、熟筍片25克。紹酒35克、醬油30克、白糖10克、蔥15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（實耗油75克）?！局谱鬟^程】將豬后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水鍋中煮透出水，撈出洗凈。再放入炒鍋中，加紹酒、醬油、白糖和清水，加蓋燒沸，移小火燜至湯稠，倒入碗內(nèi)，蓋上圓盤，上籠蒸至酥爛。鍋置火上燒熱，舀入豆油燒至八成熱（約200）時，將鱔魚肉放入炸3分鐘，撈出，待油溫升至八成（約200）時，再入鱔魚復(fù)炸2分鐘，倒出瀝油，然后改切成65厘米的段。鍋再置旺火上，舀入豆油，放入蔥末煽香，倒入鱔段，加豬肉湯、紹酒、姜末，加蓋移微火上燒10分鐘，加入醬油、白糖、香菇片、筍片，蓋上鍋蓋，燒至鱔肉酥爛，再倒入蝴蝶骨同燒，用旺火將湯汁收稠，淋芝麻油，盛入盤中即成。椒鹽鱔卷【菜名】椒鹽鱔卷【所屬菜系】江蘇菜【特點】菜形美觀，肉質(zhì)酥脆，香椒味濃，回味尤香?！驹稀炕畲主X魚1250克。紹酒35克、鹽5克、蔥25克、姜15克、胡椒粉5克、芝麻油30克、椒鹽75克、豆油1000克（實耗油125克）?！局谱鬟^程】將鱔魚治凈，去頭、尾，剔去脊骨，洗凈。將長魚皮向下放砧板上，用刀在鱔魚腹內(nèi)剞十字花刀。深至魚皮，切成菱形塊，放入碗內(nèi)，加入紹酒、精鹽、蔥姜汁、胡椒粉拌和腌漬20分鐘，再用于生粉拍魚肉。鍋置旺火上燒熱，倒入素油，燒至七成熱（約175）時，投入鱔魚炸透，使魚成卷，撈出，待油溫升至八成熱（約200）時，倒入長魚卷復(fù)炸至外部脆香時，倒出瀝油。原鍋上火，放入芝麻油，燒熱，投入蔥末炸香，倒入鱔卷，撒入椒鹽，翻鍋裝盤即成。白汁回魚【菜名】白汁回魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】肉厚無刺，肥嫩不膩，湯汁似乳，稠濃粘口，且微溢酒香，堪為水產(chǎn)肴饌中之上品?！驹稀炕佤~一尾（約重750克）。春筍35克。紹酒20克、熟豬油75克、酒釀15克、高湯250克、鹽2克、蔥10克、姜75克、白胡椒粉2克?！局谱鬟^程】將魚段切成塊，放入沸水鍋中，加酒、精鹽燒沸，撈出洗凈。鍋置旺火上燒熱、舀入熟豬油，燒至六成熱（約132）時，投入蔥白、姜片炸香，放入魚塊，加入紹酒、酒釀，蓋上鍋蓋稍燜,加入精鹽、春筍塊和高湯，待鍋、燒沸后移至小火，燜燒15分鐘，再移大火收湯，使湯汁濃稠，淋入熟豬油。起鍋裝入盤中，撒上白胡椒粉即成。醋熘鱖魚【菜名】醋熘鱖魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】魚味香而酥脆，鹵汁甜酸適口，澆鹵時，響聲大作，滿堂生香。【原料】鮮活鰓魚750克，韭黃段70克。蔥25克、姜片20克、醬油25克、紹酒25克、米醋25克、白糖50克、濕淀粉15克、芝麻油5克、熟花生油750克（實耗油100克）?！局谱鬟^程】將鱖魚治凈，在魚身兩面剞上牡丹花刀，用線扎緊魚嘴，用刀將魚頭、魚身拍松。炒鍋上火、舀入花生油燒至五成熱（約125）時，將魚在水淀粉中均勻地涂抹一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將其放入油鍋中，待炸至淡黃色時撈起，解去魚嘴上的扎線，略涼后再將魚放入七成熱（約175）的油鍋中炸至金黃色時撈出，稍涼后再放入八成熱（約200）的油鍋中炸至焦黃色，魚身浮在油面時，撈出裝盤，用洗凈的布將魚撳松。在第二次重油炸魚時，另取鍋上火，放油燒熱，下蔥、姜末煸香，加醬油、紹酒、白糖和清水燒沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黃段，即成糖醋鹵汁。在制鹵同時，再取一炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油，及時將另一鍋的鹵汁倒入，將魚和鹵汁快速端至席面，趁熱將鹵汁澆至魚身上，便發(fā)出“吱吱”響聲，再用筷子將魚拆松，使鹵汁充分地滲透到魚肉內(nèi)即成。五丁魚圓【菜名】五丁魚圓【所屬菜系】江蘇菜【特點】魚圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長形，放在盤內(nèi)似扁形【原料】感魚肉500克。熟火腿15克、水發(fā)冬菇15克、鮮筍25克、黃蛋糕15克、雞蛋清25克、熟青豆10克。鹽25克、味精2克、熟豬油30克、紹酒20克、蔥10克、姜75克、淀粉25克、雞清湯500克、熟雞油15克?！局谱鬟^程】將火腿肉、冬菇、筍、蛋糕各留少許切成片，其汆切成細(xì)丁，加入去皮青豆、精鹽、味精，同熟豬油進(jìn)行攪拌，然后做成若干個直徑約3厘米的丸子。將魚肉用刀拍松，去除魚刺，切成塊狀，用清水漂凈，瀝干后放在豬皮上面，斬成茸狀。將魚肉放入容器內(nèi)，加入雞蛋清、紹酒、蔥姜汁、水淀粉，隨即順著一個方向攪拌，邊攪邊加清水，同時加入精鹽攪至上勁。用左手抓魚茸，使魚茸從大拇指和食指中間擠出，隨即掐入一只五丁小丸，將魚茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，擠出圓子，用右手勾入冷水鍋中，做好后，用小火加熱，至魚圓成白玉色時，撈入湯碗內(nèi)。將雞清湯放入鍋內(nèi)燒沸，放入火腿片、筍片、冬菇片和蛋糕片，加入精鹽、味精燒沸，舀入盛魚圓湯碗內(nèi)，淋熟雞油即成。糖醋黃河鯉【菜名】糖醋黃河鯉【所屬菜系】江蘇菜【特點】菜色金黃，外酥里嫩，鹵汁甜酸適口，深受食者贊賞?！驹稀炕铧S河鯉魚一尾（重約1000克）。鹽5克、紹酒25克、蔥20克、姜15克、豬肉湯150克、濕淀粉25克、蒜25克、醬油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克（實耗油100克）?！局谱鬟^程】將活鯉魚宰殺、治凈，在魚身兩側(cè)各剞八刀（深至骨），放入盤內(nèi)，加精鹽、紹酒、蔥姜略腌。鍋置旺火燒熱，放花生油燒至七成熱（約175）時，將水淀粉調(diào)成水粉糊，放入魚拖滿糊，下油鍋中炸至金黃色時撈出，將魚捏松，再放入八成熱（約200）的油中炸至深黃色、魚外表酥脆時撈出，裝入長腰盤中。在炸魚的同時，另取鍋置旺火上燒熱，放入少許花生油，投入蔥末、姜末、蒜末炸香，再加入醬油）白糖、豬肉湯燒沸，勾芡、烹入香醋入淋入熱花生油，起鍋澆在魚身上即成。彭城魚丸【菜名】彭城魚丸【所屬菜系】江蘇菜【特點】魚丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老入食用?！驹稀炕铛庺~一尾（重約1000克）。豬肥膘50克、水發(fā)粉絲100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、雞蛋清25克、水發(fā)冬菇10克。紹酒25克、蔥15克、姜10克、鹽35克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、雞清湯500克?！局谱鬟^程】將鯉魚治凈。斬下頭尾，取凈魚肉，洗凈后同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內(nèi)，加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁后，加入斬碎的粉絲和干淀粉，調(diào)成糊狀。將魚頭尾洗凈，下水鍋焯水后加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。將鍋置火上，放入冷水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時，魚丸即熟，撈出。鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時撈出，加入雞清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽。味精，燒沸后勾芡，淋入芝麻油，”裝入長腰盤中，將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成。龍肝鳳腦【菜名】龍肝鳳腦【所屬菜系】江蘇菜【特點】魚肝鮮綿，雞腦軟糯，湯汁鮮香，別具風(fēng)味。【原料】鯉魚肝200克。雞腦150克、熟火腿15克、菜心50克。蔥15克、姜10克、紹酒20克、高湯250克、淀粉15克、熟雞油10克、胡椒粉1克、精鹽2克、味精15克。【制作過程】將魚肝洗凈放入水鍋中，加蔥、姜、紹酒出水。取出漂入清水中。將雞頭煮熟劈開，取出雞腦。將火腿切成柳葉片，菜心洗凈，削成橄欖形。鍋置火上燒熱，放油滑鍋，加入高湯、魚肝、雞腦、火腿，用旺火燒沸后移小火略炆。另取鍋上火放油燒熱，下菜心劃油至翠綠色時，倒出瀝油，將菜心放入魚肝鍋中，并移至旺火加入精鹽、味精推勻，用水淀粉勾芡，淋入熟雞油，撤上胡椒粉。椒鹽塘魚片【菜名】椒鹽塘魚片【所屬菜系】江蘇菜【特點】潔白光亮松軟，塘魚片鮮嫩味美，為春季時令佐酒佳肴?！驹稀績籼流k魚450克。雞蛋清25克、粳米粉10克。紹酒20克、白胡椒粉1克、蔥10克、味精15克、鹽25克、淀粉15克、花椒鹽（用花椒粉、鹽炒成）10克?！局谱鬟^程】塘鯉魚片洗凈瀝干，放入碗內(nèi)，加紹酒、白胡椒粉、蔥花、味精、精鹽拌至起粘性后，加入雞蛋清拌和，再加干淀粉拌勻。將雞蛋清打成泡沫狀，加入干淀粉、粳米粉攪成發(fā)蛋糊。鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱（約88）時，將塘魚片掛滿發(fā)蛋糊后放入油鍋中，輕輕翻動，待魚片外層結(jié)軟衣時，搛入漏勺中。全部炸好后，再放入四成熱（約88）熱的油鍋中復(fù)炸1分鐘，撈出瀝油，裝盤撤上花椒鹽即成。莼菜氽塘魚片【菜名】莼菜氽塘魚片【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】塘鱧魚200克。熟火腿15克、藥菜150克。紹酒15克、鹽15克、蔥10克、味精12克、熟雞油15克、豬肉湯250克?！局谱鬟^程】將塘鱧魚治凈，取下兩側(cè)魚肉，鏟去魚皮，斜片去胸刺成凈魚片，洗凈瀝去水放入碗內(nèi)，加紹酒、精鹽、蔥末拌勻。取藥菜嫩頭洗凈，放入沸水鍋中氽至翠綠色，撈出，放入碗中。鍋置火上，舀入豬肉湯和清水，再倒入魚片，加精鹽燒沸，撇去浮沫,再加紹酒、火腿絲、味精，倒入莼菜碗中，淋入熟雞油即成。香炸銀魚【菜名】香炸銀魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】色澤金黃，外脆里嫩，香味誘人?！驹稀裤y魚350克。雞蛋25克、面包屑55克。精鹽2克、紹酒25克、胡椒粉15克、蔥姜汁15克、干淀粉20克、麻油5克、蔥10克、花生油750克（實耗油100克）?！局谱鬟^程】將銀魚摘去頭，抽去腸，用清水漂洗干凈，瀝干，加精鹽、紹酒、胡椒粉、蔥姜汁略腌后，放入雞蛋、干淀粉拌勻，再滾上一層面包屑。鍋置旺火燒熱，放花生油燒至六成熱（約150）時，將銀魚徐徐下鍋炸至金黃色時撈出瀝油。原鍋仍上火放麻油，投蔥末略炸，倒入銀魚翻鍋裝盤即成紅松鱖魚【菜名】紅松鱖魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】魚肉色白咸鮮，豬肉末色紅質(zhì)松，一菜雙味?！驹稀旷r活鱖魚一條（重約750克），豬腿肉50克。雞蛋清25克、香菜葉5克，紹酒25克、精鹽2克、味精15克、白糖10克、雞湯50克、番茄醬15克、干淀粉15克、水淀粉25克、花生油750克（實耗油100克）。【制作過程】鱖魚治凈，切下魚頭，然后用刀沿脊骨兩側(cè)平凡至魚尾、斬去脊骨，剔去胸刺，再在魚肉面直剞石榴米花刀“將蛋清放碗中，加紹酒、精鹽、味精、干淀粉，調(diào)成蛋清糊。將豬腿肉斬成米粒大小的肉末。炒鍋置火上燒熱，放油燒至五成熱（約125）時，將魚肉扶勻蛋清糊，魚皮朝里翻卷，放在漏勻內(nèi)入油鍋，至魚斷生取出，平放在盤中。鍋仍置火上，舀入雞湯，加紹酒、精鹽、味精燒沸，用水淀粉勾芡，淋油起鍋燒在魚肉上。再將鍋置中火燒熱，放油，投入肉末炒散，加紹酒、番茄醬略煸，加入雞清湯、精鹽、白糖，燒沸后勾芡，起鍋圍放在魚肉四周，綴以香菜葉即成。白炒刀魚絲【菜名】白炒刀魚絲【所屬菜系】江蘇菜【特點】魚絲潔白，加以三絲調(diào)和