- 0 - 名特 小吃 自主創(chuàng)業(yè)策劃 第二部分：項目介紹 一、 企業(yè)、項目地點： 湖中大附近門面一層，具體地址待定。 二、 產品和服務： （一）產品介紹 餌塊為 云南 特有，是大理最著名的 名特 小吃 之一，也是昆明地區(qū)常見的傳統食品之一。餌塊系用 明 最著名的名特 小吃 之一，也是 大理地區(qū)常見的傳統食品之一。餌塊系用優(yōu)質 大米 加工制成 ，其制作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭。云南十八怪中就有一怪：米飯餅子燒餌塊。 在中國西南川滇黔桂地區(qū)，餌塊有多種別稱。如： 餌塊粑 、 粑粑等。且上述各地對餌塊的各種稱呼交互隨意使用，并無單一的嚴格特定傾向。這也延伸到關于餌塊的來由，坊間有多種說法，其來源主要有 貴州 、 廣西 、 云南 等，其與餌塊的名稱的多樣性有著必然聯系。 - 1 - 急就篇 有“餅餌 麥飯 甘豆羹”， 顏師古 注了一 條：“溲米面蒸之則為餌”；五代 徐鍇 說文解字系傳中說“粉米蒸屑”，米是弄碎的。做法是把 米泡 了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌，當然也可以用機器，但仍是米蒸 為飯后做，與米先磨粉榨出的 米線 、蒸成的卷粉都不同。餌的原料是飯米為主，若是 糯米 做，就稱之為“ 糍粑 ”，若是糯米磨粉做，便是 年糕 ，都有別于餌塊。如今江浙一帶，有著著類似餌塊的糍粑和年糕其為農村群眾在過年時大伙熱熱鬧鬧來做，需捏成各種花樣。在城市則制成每個寸把寬五寸長左右的小條在菜市出售，但名字叫 年糕 ，混于 糯米 制品，失了古意。 而制作餌塊的原料就是 大米 ，需選取品質好、有香味、有黏性的大米。在舊時，舂餌塊可是一景，春節(jié)前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩里舂了。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲、燕子等之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣。 用做成薄餅形的餌塊在無煙炭火上烤，到微焦黃時，在表面涂芝麻醬、 辣醬 、油辣椒、 腌豆腐 等，還可夾入牛、羊肉冷片或油條，是美味的地方特色 小吃 。 - 2 - 炒餌塊 最顯餌塊的豐采，所以每年農歷的大年初二， 昆明 人的傳統都要炒餌塊吃。把餌塊切成寸方小薄片，加 火腿 片、 酸腌菜 末、大蔥、 韭菜 、 豌豆尖 炒制，澆以甜、咸 醬油 ，拌以少許 油辣椒 ，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富，濃烈如油畫，集中體現了滇味的情致。餌塊切成一寸見方小薄片加 云腿 絲、 肉片 、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食也可以佐餐的 炒餌塊 ，其中最出名的要稱“ 大救駕 ”?！?大救駕 ”與 昆明 炒餌塊不同的是，切成三角形的餌塊薄如紙，佐料以雞蛋、糟辣子，番茄、白菜心、蔥為主，決不放 醬油 ，只用鹽調制咸味。因此，其色彩如水粉畫，清新明快，紅、黃、白、綠，甚是清秀雅潔。食之，味道也較清爽，香辣適度，別具一格。 餌塊切絲就叫餌絲。餌絲一般有煮吃和炒吃兩種吃法。煮吃法是將餌絲切成細絲，用滾水燙熟，加上鮮肉絲或火腿絲、肉湯或雞湯，佐以醬油、蔥花、芫荽及少許酸菜即成。炒吃法是將餌塊卷切成片， - 3 - 雜以鮮肉片、雞蛋、香蕈、西紅柿、豌豆尖或小白菜及其它調料、熱油炒熟而成。小鍋餌絲在 昆明 有盛名，用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜 醬油 等作料，下少許高湯，亦燜亦炒，加青豌豆、紅辣油起鍋，味濃油亮，吃起來特別有“勁”。曲靖的 蒸餌絲 也是十分可口的，把餌絲蒸熟，挑出一碗，加上甜 醬油 ，“帽子”（肉醬），燙過的韭菜和 豆芽 ，些許酸菜還有辣椒，拌勻后在配上一碗 骨頭湯 ，滋味十足。每天早上一碗 蒸餌絲 ，是多數曲靖人每天最喜愛的早點。 鹵餌塊來自 玉溪 ，成名于 昆明 端仕街的 永順 園。鹵餌塊用一鍋碗的方法干鹵而成，選用 昆明 地區(qū)有名的 官渡 餌塊切成長短整齊，粗細均勻的細絲，然后用熟豬油、甜、咸 醬油 、 酸腌菜 、 韭菜 、 豌豆尖 、辣椒油等佐料在小銅鍋里先后與餌塊反復翻炒，直至汁濃爆于每根餌塊絲上，油亮紅潤，濃香撲算， 鹵味 醇厚，方盛碗開吃。 蒸餌塊是 燒餌塊 的變種，怕燒烤火氣大，改為厚片蒸抹醬吃，和軟不燥熱。 炸餌塊應叫“炸餌塊片”或“沙 炒餌塊 片”，與上述用新鮮餌塊做主料不同，采用瑩白通明，菲薄的餌塊干制成，以香脆為其特色。香、脆、泡，回味著 大米 的甜味。 - 4 - 營養(yǎng)成分 營養(yǎng)素含量 (每 100克 ) 纖維素 (肪 (白質 (水化合物 (塊中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收。礦物質、膳食纖維、 特別是維生素 量都較高。 補充能量：含碳水化合物，糖類，能迅速為身體提供能量。 （二）服務介紹 我們除了提供給顧客店內食用的服務外還提供新餌塊的銷售，顧客可以 在本店消費的同時購買新鮮的餌塊回家自行制作，我們也會傳授餌塊的烹飪方法。 我們會定期開展一些優(yōu)惠活動，例如能夠在規(guī)定時間完整列舉出云南十八怪將獲得免單，或是贈送獎品的優(yōu)惠。我們還會印制云南特色美食指南，讓顧客在享用美食的同時了解云南的飲食文化。與此對應的是我們將逐步引進更多的地道的云南特色美食。 - 5 - 介于快餐店與酒樓之間的風格，可借鑒云南昆明有名的橋香園過橋米線裝修風格，但是要更加突出云南特色，要有情懷。 我們將與美團等一些網絡平臺合作，提供送餐服務。并開設自己的淘寶 外設店銷售相關的美食。 3. 留言板服務 我們將會提供留言板，顧客可以通過留言板反映自己想吃到的口味和更多的創(chuàng)意做法，我們會根據顧客意見及時改進我們的產品，對于我們采納了意見的顧客，我們會提供一些優(yōu)惠。 我們將設定固定的優(yōu)惠日 (通常為客流量較小的時間段 ),屆時顧客能 我們會定期開展云南美食體驗節(jié)退出一些云南地方特色美食。 我們將主打熱帶水果果汁系列，提供云南地方特飲和顧客自己挑選水果自己榨汁的特色體驗 三、 創(chuàng)業(yè)企業(yè)的宗旨： 本店主打云南特色美食，將彩云南之南的神秘與美麗從食物上展現 - 6 - 四、 市場優(yōu)勢與不足： 這是一個吃貨橫行的時代，我們將會擁有龐大的消費人群，但是餐飲業(yè)從來不缺對手，我們作為學生 ,只是相對來說更了解學生的消費心理 ,但我們卻少經驗與資金，但我相信有情懷的人掙大錢，我們需要步步為營，追求低客單，高翻臺率，讓坪效最大化。 就目前的了解來說在周邊市場還未出現與我們類似的商家，我們有一定機會。 五、 發(fā)展計劃： 首先 ，店面的裝潢；其次，宣傳；第三，營銷； - 7 - 第三部分： 投資和利潤分析 收費 (每份食物在八到十五元之間，飲料按原料水果價格加一到二元制作費收取，新鮮餌塊銷售以大米價格為基礎定制 二、收支估計 （一）支出 1、房租 (200平米 )12000元半年 2、員工工資 1500元一月 3、前期宣傳費用 1000元 4、水電費 10000元半年 5、裝修及設施費用 (元 ) 水電改造 木工 貼磚 刷墻面漆 門 地板革 壁紙 燈 廚房設備 桌椅 合計 6000 5000 2000 3000 1500 2000 8000 3000 30000 5000 65500 6、 果汁機及原料 13000元 12、計劃外費用 15000元 開店預算總計 116500元 （二）預計收入 : 新校區(qū)內有 6000 余人，吃，只要宣傳到位客源問題不大。最保守的估計 ,只要有 5%的人消費就可以保證該店的贏利。數據說明一下：按照每個月營業(yè) 30 天 ,每位顧客的消費為 8，每天的顧客流量 - 8 - 30 到 50 人（周末人會更多）計算 ,每天的毛收入約為 300 到 500 元或者更多 ,每月約為 12000元 ,加上早餐，外賣等月毛收入預計 15000左右，隨著宣傳的加深這個數據還有較大的提升空間。 - 9 - 第四部分 ：市場分析 一、 市場定位、市場規(guī)模（市場結構與劃分） 主流服務對象 : 在校大學生 湖中大含浦校區(qū)周圍的發(fā)展環(huán)境就像一個嬰兒 ,處于初生的階段。離市區(qū)較遠 ,與外界的物資、信息交流較少。經調查了解 ,學校周邊大量小吃店食物質量和味道飽受詬病，我們有必要為其帶來一股新的飲食風尚，為學校周邊餐飲業(yè)注入新的活力。 二、 目標市場： 中檔和普通消費者群。 三 、 產品消費群體、消費方式、消費習慣及影響市場的主要因素分析 吃貨，不斷追尋各種美食，我們的目標就是湖中大的吃貨們 四 、 競爭對手分析 （一）原有的小吃店，餐館 商人的經營優(yōu)勢 :資金充足經驗豐富 ,有自己一套經營的方法 ,熟悉市場的具體操作方法。 商人的經營劣勢 :對學生易變的消費心理掌握不足 ,食品質量不好 （二） 食堂 優(yōu)勢：就在校內，距離近，價格便宜 劣勢：食物味道怎樣，一直飽受詬病 - 10 - 我們的應對策略：提供優(yōu)質美味的食物和特色的服務。以獨特的異鄉(xiāng)風情滿足當代人獵奇和追求沒事的心理，我們的目標不是干掉食堂和原有的餐館，我們的目標是讓顧客記住我們，在吃煩了食堂和家常菜的時候走進我們的小店享受一次全新的美食體驗。 - 11 - 第五部分：營銷策略 吃，是 每個人不不可少的生活需求，吃得好是每個人畢生追求的目標 ，我們的目標就是讓顧客享受到讓他回味無窮的特色美食 一、 營銷理念 （一） 關注個性需求 即所有的服務體現詮釋出一種全新的理念 享受特色美食，品味云南獨特的飲食文化。 （二）了解消費心理 我們將在服務開始之前進行全方位的市場分析 ,重點在對消費者分析上面 ,要求盡可能了解消費者的消費心理 ,了解消費者想要什么。 （三）進行情感營銷 在了解消費者的心理后 ,針對消費者的心理推出一系列的人性化服務 , 符合消費者的需求并使他們滿意。 二、營銷步驟 （一） 確定一個明確的服務 主題 云南特色，不用到云南也可以享受云南風味。 (二 )精心策劃的環(huán)境 對店面進行有云南地方特色的裝修。 （三） 豐富有趣的優(yōu)惠活動 銷售新鮮餌塊，傳授烹飪方式，讓顧客可以在家里自己制作特色美食，邀請親朋好友一起品嘗，甚至可以作為禮物送給朋友。 顧客可以在我們有活動的時候通過自己所知的云南的特色文化 - 12 - 為自己獲得優(yōu)惠。 定期退出云南美食體驗給顧客帶來不一樣的味覺之旅。 （六） 保持顧客對小店的良好印象 我們的給顧客的體驗并不是局限于內店內 ,在顧客完成其消費行為時 ,美食手冊，介紹我們的淘寶店等 ,讓顧客多一種了解 美食，獲得美食的途徑。 - 13 - 第六部分：風險防范 一、 創(chuàng)業(yè)企業(yè)組成形式 我們是一個團隊創(chuàng)業(yè)，也設計了融資計劃（對象是經營團隊隊員、政府在大學生創(chuàng)業(yè)政策和資金的支持和銀行貸款）。 二、 財務需求與運用： 資本結構如下 （千元） 第一年 比例 第二年 第三年 經營團隊 55 0 0 政府扶持 80 43 24% 55 55 銀行貸款 50 0 0 三、 風險分析及應對方法： 任何經營都有一定的風險，毋庸置疑，如何正視風險的存在、防范規(guī)避風險顯 得尤其重要，在周邊考察中發(fā)現周邊沒有類似商家，那么就存在在兩種情況： 種情況中我希望是前者，但我們不得時刻準備好應對后者。 年份 結 構 - 14 - 第七部分：成長與發(fā)展 大學生對“吃”有巨大的市場需求，而且若價格定