烹飪化學(xué),丁劍,學(xué)習(xí)目標(biāo),1、掌握蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)。 2、了解維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的主要作用力。,蛋白質(zhì)概述,幾乎沒(méi)有一種生命活動(dòng)能離開(kāi)蛋白質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。 蛋白質(zhì)具有三大基礎(chǔ)生理功能：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)解生理功能和供給能量。 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。肌肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)。,常見(jiàn)烹飪?cè)系牡鞍踪|(zhì)含量,單位：(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),蛋白質(zhì)的化學(xué)組成,（一）蛋白質(zhì)的元素組成 C H O N 5055 67 1924 1519 有些還含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素 特征元素：N 6.25稱為蛋白質(zhì)系數(shù),粗蛋白質(zhì)=N6.25,（二）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位,氨基酸是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位 1.氨基酸的結(jié)構(gòu),R代表氨基酸的側(cè)鏈基團(tuán)，各種氨基酸的區(qū)別就在于側(cè)鏈R基的不同。,-氨基酸有D-型和L-型兩種異構(gòu)體,絕大多數(shù)構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都屬于L-型結(jié)構(gòu),2. 氨基酸的分類,（1）按氨基酸側(cè)鏈R基的化學(xué)結(jié)構(gòu)分,(2) 按氨基酸生理作用分類,-在體內(nèi)不能合成或合成速度過(guò)慢，不能滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育的需要，必需依靠食物獲得的氨基酸稱為必需氨基酸。 對(duì)人體來(lái)說(shuō)，共有八種氨基酸為必需氨基酸，它們是： 亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸。 對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。 思考：其他氨基酸對(duì)機(jī)體重要嗎？,必需氨基酸的概念,3、 氨基酸的性質(zhì),（1）溶解性 無(wú)色結(jié)晶體 含極性基團(tuán)：氨基（NH2）和羧基（COOH），溶于水，不溶或微溶于有機(jī)溶劑。 運(yùn)用：富含蛋白質(zhì)氨基酸的原料制鮮湯。,（2）熔點(diǎn),氨基酸屬于高熔點(diǎn)化合物，其熔點(diǎn)可高達(dá)200300。 氨基酸在尚未達(dá)到或接近熔點(diǎn)時(shí)，會(huì)發(fā)生分解或其他反應(yīng)而遭破壞。在烹飪加工中，應(yīng)注意加工溫度和處理時(shí)間。（舉例:谷氨酸鈉受熱分解）,谷氨酸鈉(味精)受熱分解,HOOC-CH2CH2CH(NH2)-COONa,焦谷氨酸鈉無(wú)味。所以在烹調(diào)過(guò)程中，要注意味精加入時(shí)間，應(yīng)在菜燒好后出鍋前加入，這樣可以避免味精被破壞。,（3）味覺(jué),大多數(shù)氨基酸及其衍生物都具有呈味的功能 。氨基酸的味覺(jué)與其立體構(gòu)型有關(guān)。 D-型氨基酸多數(shù)帶有甜味，而L-型氨基酸依其側(cè)鏈R基不同而有甜、苦、鮮、酸四種不同的味感。,（4）兩性電離,氨基酸是兩性離子,酸性溶液中的AA 水溶液中的AA 堿性溶液中的AA,（5）脫羧和脫氨,氨基酸屬于典型的多官能團(tuán)化合物 ，分子中有氨基（NH2）、羧基（COOH）、支鏈基團(tuán)（R）和氫原子（H） 。氨基酸的反應(yīng)是指它的氨基和羧基以及側(cè)鏈上的官能團(tuán)所參與的那些反應(yīng)。 在食品中常見(jiàn)的是脫羧反應(yīng)與脫氨反應(yīng)。,脫羧反應(yīng),食品原料在保藏時(shí)，氨基酸在細(xì)菌分泌的脫羧酶作用下發(fā)生分解，生成胺類而使原料帶有濃郁的臭味，其中絕大部分是生成了腐胺和尸胺。是蛋白類原料質(zhì)量下降的重要指標(biāo) 。 組氨酸在脫羧酶的作用下能生成組胺，導(dǎo)致人體食物中毒或者死亡 。黃鱔、甲魚(yú)、螃蟹、金槍魚(yú)這些原料在自然狀態(tài)下一經(jīng)死亡最好就不要食用，以防組胺中毒,脫氨反應(yīng),氨基酸在氧化酶的作用下容易脫去氨基（NH2），放出氨氣，使食品原料具有一種刺激性味道 。,（6）羰氨反應(yīng),羰氨反應(yīng)-氨基酸中的氨基與還原糖中的羰基在一定的條件下發(fā)生縮合反應(yīng)，脫去一分子的水，同時(shí)伴有產(chǎn)香、產(chǎn)色和質(zhì)感的一些變化。 這個(gè)反應(yīng)是食品中的重要呈色、呈味反應(yīng)。 這個(gè)反應(yīng)也會(huì)造成氨基酸尤其是必需氨基酸賴氨酸的破壞及不期望的色澤和氣味。,（7）熱分解,氨基酸在加熱的過(guò)程中，容易發(fā)生分子間共價(jià)鍵的斷裂而生成小分子的化合物，如醇、酮、酸、雜環(huán)化合物、含硫化合物 。 在烹飪加工中，應(yīng)注意加熱引起的氨基酸的熱分解作用。 過(guò)度加熱不僅使食物有一定的異味，而且還可能產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)。,（8）螯合作用,氨基酸中的NH2、COOH、SH在一定的條件下容易與一些金屬離子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、Cu2+等發(fā)生螯合反應(yīng)生成氨基酸金屬離子螯合物 。