1、油脂在西點(diǎn)制作中的作用 ： 油脂加入到面粉中后，由于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，從面阻礙了面筋蛋白質(zhì)和吸水和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，可塑性提高，制成的糕點(diǎn)具有酥散的質(zhì)地。這在油脂蛋糕，甜酥點(diǎn)心和酥性餅干的品質(zhì)方面有重要作用。油脂在乳化劑的存在下，能與水形成穩(wěn)定的分散體系，加入油脂的潤(rùn)滑性，使制品的質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，口感滋潤(rùn)，同時(shí)延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保持期。油脂在焙烤中能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加制品的色澤。 2、糖在西點(diǎn)制作中的作用 ：（ 1） 、甜味劑，提供熱能，增加食欲 ;（ 2） 、糖能調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，提高糕點(diǎn)的酥性； （ 3） 、糖的吸濕性能使糕點(diǎn)保持柔軟； （ 4） 、糖液的滲透壓能抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)制品的保存期； （ 5） 、使制品上色，增加香味，糖的美拉得反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)； （ 6） 、糖液的粘度增加了氣泡的穩(wěn)定性； （ 7） 、糖還可作為酵母的營(yíng)養(yǎng)。 3、雞蛋在西式糕點(diǎn)制作中的作用 ：（ 1） 、雞蛋含水量高，是西點(diǎn)常用的潤(rùn)濕劑； （ 2） 、雞蛋易于凝固，加熱至 60-65時(shí)便凝結(jié)，并形成堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)，不僅協(xié)助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成形； （ 3） 、雞蛋蛋白良好的發(fā)泡性，可以促進(jìn)制品，特別是蛋糕 的膨松；（ 4） 、雞蛋中的卵磷脂是一種良好的天然乳化劑。幫助油脂和水的分散，使制品組織細(xì)膩，滋潤(rùn)可口； （ 5） 、雞蛋還能增加制品的色澤和香味，使表皮光亮； （ 6） 、雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，能賦予制品很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 4、 乳品的作用 ：（ 1） 、牛乳含水量高，變是傳統(tǒng)西點(diǎn)常用的潤(rùn)濕劑； （ 2） 、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含人體所需的全部 EAA； （ 3） 、能賦予制品特有的奶香味； （ 4） 、乳糖在焙烤中與蛋白質(zhì)發(fā)生莫拉德褐變反應(yīng)，使制品上色較快； （ 5） 、酪 pro 和乳清 pro 也是良好的乳化劑 ；（ 6） 、能提高制品的保存期。 5、酒的作用 ： （ 1）、消除原材 料中不良的味道，增加香味，提高西點(diǎn)風(fēng)味。（ 2）、具有一定的殺菌作用，提高制品的保存性。 6、 焙烤原料計(jì)算的內(nèi)容和目的 焙烤計(jì)算：是應(yīng)用基礎(chǔ)數(shù)學(xué)的原理及其運(yùn)算的方法，將配方中成分材料的比例及用量以簡(jiǎn)單化和公式化，以求換容易、精確實(shí)用的目的。 內(nèi)容：（ 1）、水溫及冰量的計(jì)算；（ 2）、配方比例及材料用量的精確換算；（ 3）、原材料與代用原料對(duì)換及成本計(jì)算。目的：使產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。 7、淀粉在面包中的作用 ： 第一，稀釋后蛋白，為了使用谷 pro 具有非常強(qiáng)的粘彈性不能只是谷 pro 本身的膨脹，必須通過(guò)淀粉的適度稀釋， 將酵母生成的 CO2 氣體很好包藏起來(lái)，才可能有面包胚的順利膨脹。第二，提供能和谷 pro 良好結(jié)合的特有表面。第三，生成酵母發(fā)酵所必需的糖。第四，給谷 pro 膜以伸展性，使面包的組織固定化，淀粉湖化。 8、 面包成型的目的： 使面包體積大而豐滿；保證面包成品的形狀美觀；使面包坯形成松軟的海綿狀的組織 。 9、 面包的老化（陳化 staling ） ： 面包 老化 是指：面包在貯藏過(guò)程中質(zhì)量降低的現(xiàn) 象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性 淀粉 減少等。 內(nèi)部變硬，發(fā)脆，失去香味，不久便產(chǎn)生特有的陳化氣。內(nèi)部的吸水能力降低，內(nèi)部的不透時(shí)變?cè)黾樱瑑?nèi)部水溶性淀粉減少，淀粉的結(jié)晶度增長(zhǎng)，喪失了使外皮呈新鮮感的各項(xiàng)性能。（ 1） 、陳化的機(jī)理 ： 面包的陳化中起著主要作用的是淀粉的回生現(xiàn)象。致于是直鏈淀粉還是支蓮淀粉起作用，還沒(méi)有定論。 （ 2） 影響陳化的主要 因素 ： A、 pro 含量：高，貯藏性能好，隨谷 pro 量的增加可減慢面包的硬化速度，因?yàn)楣?pro 量增加會(huì)妨礙淀粉粒相互間的締合，從而延遲了面包的硬化； B、糖能略微使陳化延遲 ； C、脂肪，添加 5%的脂及的面包，不論是在內(nèi)部的柔軟度，還是在陳化方面比不添加脂及的面包為佳。 D、工藝，發(fā)酵，拌勻，捏和，烘烤等的不足或過(guò)頭都會(huì)加速陳化。 E、貯藏溫度，貯藏溫度越低于淀粉的糊化溫度，面包的陳化就越快，待到面包的凍結(jié)溫度以下時(shí)，陳化速度又緩慢下來(lái)。 （ 3） 防止面包陳化的方法 ： A、凍結(jié)貯藏，是有效的，但必須有這樣的設(shè)備。 B、添加劑， 表面活性劑，小麥淀粉計(jì) 0.3%左右的單油脂，機(jī)理，由于表面活性劑吸著在淀粉粒周圍覆蓋了淀粉表面，從而抑制了淀粉的潤(rùn)脹和阻止淀粉粒相互間的凝聚。此外，它還能在淀粉粒內(nèi)的直鏈淀粉形成復(fù)合體，妨礙直鏈淀粉溶出粒外，從而防止了直鏈淀粉凝膠的形成，從而使面包變軟。 -淀粉酶： -淀粉酶妨礙了淀粉凝集反應(yīng)，一般和表面活性劑一并使用效果好。 10、面包： 調(diào)粉（面團(tuán)攪拌）目的 ： （ 1） . 各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；（ 2） . 加速面粉吸水、脹潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間；（ 3） . 擴(kuò)展面筋，使面團(tuán) 具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。 面團(tuán)發(fā)酵的目的 ：（ 1） 使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹； （ 2） 改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)； （ 3） 使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟； （ 4） 使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。 11、 蘇式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析及防治 ： 餅面焦黑，餅腰部呈青灰色，是月餅外焦里不熟的表現(xiàn)。原因： 1、爐溫過(guò)高； 2、餅間距過(guò)小。防治方法： 1、適當(dāng)降低爐溫； 2、餅排列間距要均勻，間距不小于 1.5 厘米。 餅 餡外露 ： 原因： 1、掀餅時(shí)封底沒(méi)擺正，掀在左上； 2、皮料太短； 3、爐溫過(guò)低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。防治方法： 1、掀餅時(shí)封口居中； 2、制皮時(shí)加水量要適當(dāng)，不能過(guò)量； 3、適當(dāng)提高爐溫。 漏酥 ： 原因： 1、制酥皮時(shí)，壓皮用力不均，皮破造成漏酥； 2、包餡時(shí)，將酥皮掀破。防治方法： 1、包酥與壓皮用力要均勻； 2、包餡時(shí)，酥皮刀痕要掀向里面。 飽糖 ： 原因： 1、油酥太爛； 2、底部收口沒(méi)捏緊。防治方法： 1、油酥中面粉和油的比例要適當(dāng)， 1 千克粉， 0.5 千克油，夏天可減少油； 2、包餡收口要捏緊。 變形 ： 原因： 1、皮子過(guò)爛； 2、置盤(pán)時(shí)手捏餅過(guò) 緊。防治防法： 1、掌握皮料用水，和面時(shí)，加水量視天氣和視面粉干濕情況而定； 2、取餅置盤(pán)動(dòng)作要輕巧。 皮餡不均 ： 原因： 1、包餡時(shí)，掀皮不均。防治方法 ：包餡時(shí)用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時(shí)加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，熟能生巧 。 皮層有僵塊 ： 原因：采用大包酥，包酥不勻。防治方法：包酥壓皮，要壓得均勻。 餅底有黑塊成黑點(diǎn) ： 原因：烤盤(pán)未擦凈 。 防治方法：放置生坯前，烤盤(pán)一定要擦干凈。 烘焙試題庫(kù) 1、簡(jiǎn)述面包按質(zhì)地的分類 ？ 答：面包按質(zhì)地分為： 1）軟質(zhì)面包：表皮組織都比較柔軟面包。 2）硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比較結(jié)實(shí)的面包。 3）脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比較柔軟的面包。 4）松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。 2、簡(jiǎn)述德式面包與美式面包特點(diǎn)？ 答：德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其他面包。美式面包以長(zhǎng)方形白吐司為主，松軟，彈性足。 3、簡(jiǎn)述小麥的四種分類？ 答： 1）按產(chǎn)地分：美國(guó)小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國(guó)南方小麥及北方小麥等。 2）按表皮顏色來(lái)分：紅麥、白麥、花麥。 3）按播種季節(jié)來(lái)分：春小麥和冬小麥。 4）按角質(zhì)含量來(lái)分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。 4、簡(jiǎn)述面包粉和糕點(diǎn)粉成分的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 答）面包粉：水分 12 13，蛋白質(zhì) 11 13，碳水化合物 74 76，脂肪 1 1， 5，灰分 0.5。 蛋糕粉水分 12 13，蛋白質(zhì) 7 9.5，碳水化合物 75 77，脂肪 1 1.5，灰分 0.4。 5、簡(jiǎn)述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？ 答：當(dāng)面粉加水經(jīng)過(guò)攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過(guò)程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。 面筋的物理性質(zhì)有： 1）彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力。 2）延伸性：面筋拉伸時(shí)表現(xiàn)的延 伸性能。 3）韌性：面筋在拉伸時(shí)的抵抗能力。 6、選擇面粉時(shí)要考慮哪幾種因素？ 答： 1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在 11 13之間。 2）粉色：要求粉色潔白，灰分較少。 3）吸水量：達(dá)到一定吸水量。 4）攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)不易打過(guò)，發(fā)酵耐力強(qiáng)，面包不易發(fā)過(guò)。 7、簡(jiǎn)述烘焙酵母的三種分類及使用方法？ 1）鮮酵母：和面粉直接混勻即可， 0 4冷藏保存，保值期 2個(gè)月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。 3）即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保值期兩年。 8、簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵機(jī)理？ 答：酵母發(fā) 酵過(guò)程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^(guò)程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營(yíng)養(yǎng)物，在適宜的生長(zhǎng)條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu) 其化學(xué)方程式：有氧呼吸 無(wú)氧呼吸 9）簡(jiǎn)述酵母在面包制作中的作用？ 答： 1）生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的 CO2，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。 2）面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生 CO2之外，還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的 CO2能留在面團(tuán)內(nèi)，增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力。 3）提高面包的香味： 酵母在發(fā)酵時(shí)，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時(shí)除有酒精產(chǎn)生外，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。 4）增加面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐富 B族維生素。 10）影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？ 答 :1)溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加。 2） PH值：面團(tuán)的 PH值最適于 4 6之間。 3）滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，但糖、食鹽、無(wú)機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物 質(zhì)濃度較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。 4）加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。 5）面粉：面粉筋度越強(qiáng)，發(fā)酵越慢。 6）防霉劑：基本所有防霉劑對(duì)酵母發(fā)酵都有抑制作用。 11、食鹽在面包制作中起什么作用？ 答： 1）增加風(fēng)味：食鹽可以引出原料風(fēng)味。 2）強(qiáng)化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增強(qiáng)面筋的筋力。 3）調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過(guò)一定量的食鹽，對(duì)酵母發(fā)酵有印制作用，因此可以通過(guò)增加或減少配方中食鹽的用量，調(diào)節(jié)或抑制發(fā)酵速度。 4）改善品質(zhì)：適當(dāng)量的用鹽，可以改善面包 的色澤和組織，使色澤好看，組織柔軟。 12、簡(jiǎn)述后加鹽的目的及時(shí)間？ 答：一）目的： 1）縮短攪拌時(shí)間 ； 2）較好的水化作用 ； 3）適當(dāng)降低面團(tuán)溫度 ； 4）減少能耗 二）加入時(shí)間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完成之前加入，待面團(tuán)已離開(kāi)攪拌缸壁時(shí)，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌 2 3分鐘即可。 14、蛋對(duì)的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？ （ 1）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團(tuán) 中的蛋，再攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時(shí)，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔，且具有一定的彈性。（ 2）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為 58 60，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。 （ 3）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟。 16、影響攪拌的因素 ： （ 1）攪拌速度（ 2）攪拌機(jī)種類 （ 3）面團(tuán)體積（ 4） 面粉種類（ 5）面團(tuán)水分（ 6）面團(tuán)溫度（ 7）面團(tuán)中的油脂、奶粉含量（ 8）加鹽方法（ 9）氧化劑與還原劑的影響 18、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？ 答：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過(guò)烘焙離開(kāi)烤爐之后，本來(lái)有香味急松軟濕潤(rùn)的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變堅(jiān)韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。 防止面包老化的方法有： 1）調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在 40 60，可使面包保持較好柔軟作用，同時(shí)將面包保存在 20以下溫度，可以防止老化，但降溫及解凍速度不能緩慢。 2）良好的包裝可以防止水分 的損失和保持產(chǎn)品的美觀，一般包裝時(shí)溫度為 37 40，同時(shí)冷卻不能太快，以免表面龜裂。 3）選擇高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包體積大，所以面包硬化較慢。 4）添加淀粉酶，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精，因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用。 5）添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。 20、簡(jiǎn)述蛋糕油的主要作用？ 答：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作蛋糕面糊較大是，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，使界面張力降低，液體與氣體接觸面積增大，液膜機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定。使面糊比重和密度降低，而紅出成品體積增加，同時(shí)使面糊中氣泡分布均勻，成品體組織細(xì)膩均勻。 21、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？ 答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，他的主要功能有： 1）中和蛋白堿性。 2）幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。 3）增加制品韌性，使產(chǎn)品更加柔軟。 22）膨松劑的主要種類有哪些？ 答：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后 的最終產(chǎn)物是二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，他們的反應(yīng)最終產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體。 23）為什么在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊打不起？ 答：因?yàn)榈扒逶?17 22的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起跑性也最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的氣泡。溫度過(guò)高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入空氣，如果溫度過(guò)低，蛋清膠粘性過(guò)濃，在攪拌是不易拌入空氣，所以會(huì)出現(xiàn)漿料打不起來(lái)。 24）為什么有時(shí)蛋糕在烘烤過(guò)程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？ 答： 1）冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙狻?2）配方不平 衡，面粉比例小，水分太少，總水量不足。 3）雞蛋不新鮮，攪拌過(guò)度，充入空氣太多。 4）面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。 5）面粉筋度太弱，或烤爐時(shí)爐溫太低。 6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下限。 25）為什么蛋糕膨脹體積不夠？ 答： 1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多。 2）攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大。 3）加油的時(shí)候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。 4）面粉筋度過(guò)高，或慢速拌粉時(shí)間太久。 5）攪拌過(guò)度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。 6）面糊裝盤(pán)數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤(pán)。 7）進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大 ，使表面定型太早。 26）為什么蛋糕表面有斑點(diǎn)？ 答： 1）攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻。 2）泡打粉未拌勻 4）糖未充分溶解。5）面粉內(nèi)總水分不足。 27）為什么海綿蛋糕表皮太厚？ 答： 1）配方中的糖的使用量不當(dāng)。 2）爐溫太低，避免烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。 28）為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？ 答： 1）攪拌不當(dāng)，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。 2）配方中柔性材料太多，水分不足，面糊太干。 3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。 29）清酥的包油方法和折疊方法有哪些？ 答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法， 折疊方法分為三折法和四折法。 30）簡(jiǎn)述單層派和雙層派的烘烤方法？ 答： 1）單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派批里，要求派皮寬松，如果派批拉伸過(guò)緊，派批收縮過(guò)大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎幾下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為 220，烘烤 15 18 分鐘，溫度太高表面上色但內(nèi)部不易烤熟，溫度太低烤出派皮僵硬。 2）雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入 220中烤約 10 分鐘，以使派皮在來(lái)不及吸收水分時(shí)就烤好底部派皮，然后在 120考行中烤熟， 使水果有足夠時(shí)間來(lái)軟化。此外，水果餡心往往使面團(tuán)中成層散步的起酥油融化，被面團(tuán)吸收，這種情況會(huì)使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤(rùn)，如使用冷餡時(shí)間要長(zhǎng)，結(jié)果導(dǎo)致外面皮已烤至焦黃里派皮還未烤好，因此餡心在使用前應(yīng)接近室溫。 31）理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？ 答：做曲奇應(yīng)使用無(wú)異味而比較溫和的氫化油，理想做曲奇的油必須具備下列三個(gè)要點(diǎn)： 1）油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少的油達(dá)到最大松酥程度，因此可以降低成本。 2）油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)，避免在食用期間發(fā)生變質(zhì) 。 3）融合性要好，油脂在攪拌時(shí)很容易把空氣拌入油脂內(nèi)，而且能把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)功效，因此曲奇能酥松可口。 32）泡夫面糊制作時(shí)要注意什么？ 答： 1）加入面粉后，要注意燙熟，避免糊。 2)面粉必須過(guò)篩，除去面團(tuán)，使面粉之間無(wú)空氣。 3）在燙粉時(shí)要防止有疙瘩產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 4）每次投入雞蛋要適量，面糊過(guò)硬烘烤時(shí)發(fā)起不好，過(guò)軟烘焙時(shí)發(fā)起不飽滿。 5）加蛋液時(shí)，面糊必須冷卻后才能加雞蛋。 33）月餅糖漿的作用有哪些？作用機(jī)理是怎樣的？ 答：月餅糖漿主要有以下作用： 1）限制和面時(shí)面筋形成， 2）增加月餅烘烤時(shí)上色 程度， 3）加快月餅的回油速度， 4）延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。 產(chǎn)生以上作用的機(jī)理是： 轉(zhuǎn) 化糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，有著較強(qiáng)烈的吸濕和保濕性，在和面時(shí)能與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而促進(jìn)上色，在冷卻和儲(chǔ)存初期，極易吸收餡料內(nèi)水分，使月餅迅速回軟，同時(shí)因是單糖，分子量小，粘度低，則油脂在餅皮中流動(dòng)性好而易于回油，在儲(chǔ)藏時(shí)，因有較高滲透壓，又是一種天然抗氧化劑，從而可以抑制微生物的生長(zhǎng)和油脂酸敗，延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。 35）什么叫淀粉糊化？ 答：面粉加水并經(jīng)過(guò)攪拌形成面團(tuán)之后，面粉中的淀粉被加熱到 56 60 時(shí)，淀 粉突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反應(yīng)。 36）水在面包生產(chǎn)中起什么作用？ 答： 1）水化作用。 2）溶劑作用。 3）控制面團(tuán)溫度。 4）控制面團(tuán)軟硬度。 5）幫助生化反應(yīng)。 6）延長(zhǎng)貨價(jià)期。 37）淀粉酶的作用是什么？ 答：當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時(shí)，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，從而增加面包體積，改善面包組織，并能減緩淀粉老化，保持面包柔軟時(shí)間。 38）完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時(shí)如何判斷？ 答：取少量面團(tuán)，均勻 向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開(kāi)，斷面很光滑，無(wú)不整齊裂痕。 41）二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷？ 答： 1）發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的 4 5倍。 2）面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊，甚至中央部分稍微下陷。 3）測(cè)試面筋面筋很容易斷裂。 4）面團(tuán)表面干燥。 5）面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 6）面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味。 43）軟水和硬水制作面包會(huì)有什么缺陷？如何處理？ 答：軟水會(huì)使面筋過(guò)分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，且面團(tuán)