一、兒童少年?duì)I養(yǎng)需求特點(diǎn) 兒童少年消化和代謝與成年人明顯不同： 人體消化系統(tǒng)的發(fā)育，要持續(xù)到青春發(fā)育期開始才基本完成。 整個發(fā)育期間，機(jī)體物質(zhì)代謝的同化過程超過異化過程。 學(xué)齡兒童生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，所需熱量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量也相對較成人高。 食物中所含有的各種營養(yǎng)素，用以滿足兒童少年各種活動所需的能量，提供細(xì)胞、組織器官生長發(fā)育和修復(fù)材料，并維持機(jī)體正常的生理功能。 （一）對蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物及熱能的需求 1、蛋白質(zhì) （ 1）作用 作為機(jī)體器官和組織不斷新生和修復(fù)的原料，是其他任何物質(zhì)不能取代的。 參與酶、激素、血紅蛋白、肌紅蛋白等具有重要生理功能物質(zhì)的構(gòu)成，促進(jìn)機(jī)體無機(jī)鹽與維生素的吸收和利用，調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)、外液的滲透壓和體液酸堿平衡，供給熱能，并對傳遞遺傳信息起重要作用。 促進(jìn)腦細(xì)胞的活動，其代謝與學(xué)習(xí)記憶有密切關(guān)系。 兒童少年蛋白質(zhì)的代謝呈現(xiàn)正氮 平衡，即每天機(jī)體所吸收蛋白質(zhì)的數(shù)量大于排出量。 食物中的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)消化酶的作用被分解為氨基酸后，才能被機(jī)體吸收利用，有 8種氨基酸必須從食物中獲得，稱為必需氨基酸。 營養(yǎng)價值高的蛋白質(zhì)，就是它的各種氨基酸含量，特別是必須氨基酸的含量、比例基本同人體重新合成時所需比例、數(shù)量相接近。 許多動物蛋白，各種氨基酸的比例比較合理，稱為完全蛋白。 許多植物蛋白，必需氨基酸的構(gòu)成比例與人體需要的不一致，稱為不完全蛋白。 采用食物互補(bǔ)原理，可以基本解決植物蛋白的這種缺陷。 在學(xué)齡兒童的膳食中，含有必需氨基酸種類齊全的優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)供給量的二分之一 三分之一，動物蛋白和大豆蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)應(yīng)均衡攝入，過多吸收不了，過少則引起缺乏。 2、脂類 功能： （ 1）作為機(jī)體內(nèi)組織的重要組成部分 （ 2）脂肪可提供熱能 （ 3）脂肪可提供必需脂肪酸，最重要的是亞油酸 （ 4）作為脂溶性維生素吸收的載體 組成： 主要構(gòu)成為甘油三酯，由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成。 必需脂肪酸缺乏，會造成兒童少年生長遲緩。 動物脂肪中的必需脂肪酸含量較植物脂肪少，植物油是人類必需脂肪酸的良好來源。 兒童少年時期就應(yīng)開始預(yù)防動脈硬化的發(fā)生，提倡少吃動物脂肪，多吃植物脂肪。 學(xué)齡兒童少年每日攝入脂肪的發(fā)熱量應(yīng)占總 熱量的 25 3、碳水化合物 碳水化合物包括單糖、雙糖、多糖和膳食纖維，是熱能最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源。 功能： 迅速提供熱能和肌肉活動的能量；參與細(xì)胞的多種代謝活動；是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)；是維持神經(jīng)系統(tǒng)功能所必須的物質(zhì)。 碳水化合物在消化道消化后，以葡萄糖的形式吸收入血。 葡萄糖是大腦代謝的重要物質(zhì)，肝臟里的葡萄糖儲備可迅速被大腦和其他葡萄糖依賴組織耗盡。大腦僅依靠葡萄糖供能。 膳食中的營養(yǎng)素以糖類和蛋白質(zhì)與提高腦力活動和學(xué)習(xí)效率的關(guān)系密切。 碳水化合物主要來源于植物性食品。 碳水化合物供給標(biāo)準(zhǔn)是：它的產(chǎn)熱量占總攝入熱量的 55% 4、熱能 生熱營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 兒童青少年熱能需要應(yīng)從以下考慮： 基礎(chǔ)代謝； 食物特殊動力作用； 各種活動； 排泄和分泌； 生長發(fā)育。 學(xué)齡兒童少年，每日每公斤體重需要量高于成年人，因?yàn)樗麄兊幕A(chǔ)代謝率高，身體活動量大，尤其是生長發(fā)育必須有充足的熱量做保證。 生長發(fā)育的速度越快，所需的熱量越多。 兒童若長時間熱量的攝入量低于 80%，則出現(xiàn)體重下降、生長速度減慢、學(xué)習(xí)能力低下，并且對周圍環(huán)境反應(yīng)遲鈍。 對兒童來說，總熱量的 12%源于蛋白質(zhì)；25%源于脂類； 55%源于碳水化合物。 (二）對維生素的需求 1、維生素的特點(diǎn)及生理功能 不供給能量，也不是機(jī)體構(gòu)成成分，但卻是維持人體物質(zhì)代謝、正常生長發(fā)育、繁殖等所必須的營養(yǎng)素。 一般必需從食物中獲取。 日常膳食中某些維生素若長期缺乏或不足，可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理改變。 2、分類 分為脂溶性維生素和水溶性維生素。 脂溶性維生素包括 A、 D、 溶性維生素包括 C、 B、尼克酸和葉酸等。 3、維生素 視網(wǎng)膜上感光細(xì)胞中色素的形成及功能的實(shí)現(xiàn)有賴于維生素 A。 與人體上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)。 促進(jìn)組織的生長。 過多在體內(nèi)不宜排泄，在體內(nèi)蓄積而引起中毒。 4、 主要以輔酶或酶基的形式參與酶系統(tǒng)的工作，在中間代謝的許多環(huán)節(jié)起及其重要的作用。 硫胺素）不足，糖類代謝發(fā)生障礙，影響機(jī)體整個代謝過程。 核黃素）不足，物質(zhì)和能量代謝紊亂，臨床癥狀以口、唇、舌炎癥表現(xiàn)為多見。 5、維生素 C、 維生素 與蛋白質(zhì)代謝，能促進(jìn)發(fā)育和提高機(jī)體的抵抗力；在體內(nèi)有還原抗氧化的作用；促進(jìn)鈣和鐵等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 維生素 進(jìn)鈣、磷的吸收及沉積，直接影響骨骼、牙齒的發(fā)育。 2、維生素缺乏的原因 食物中含量少 食物加工、儲存方法不當(dāng) 吸收障礙 需要量增加 （三）對無機(jī)鹽與微量元素的需求 人體必需的無機(jī)鹽有 20余種 1、鈣