合理配膳與平衡膳食,烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生,Nutrition&HygieneinCooking,單元一膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評價,學習目標了解膳食結(jié)構(gòu)的概念及分類熟悉膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)分析和評價掌握我國膳食結(jié)構(gòu)及其改進措施,單元一膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評價,單元一膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評價,（一）膳食的涵義膳食指人們經(jīng)常性的有規(guī)律進食的食物或食品，包括食物的組成、加工方式、消費和利用等內(nèi)容。,單元一膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評價,（二）膳食結(jié)構(gòu)（膳食模式）膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中食物種類和數(shù)量的組成。,單元一膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評價,1、營養(yǎng)過剩型膳食膳食結(jié)構(gòu),地區(qū)食物組成營養(yǎng)特點問題,歐美發(fā)達國家,動物性食物較多,能全面滿足營養(yǎng)需要,高脂、高蛋白和高熱能,過剩型,單元一膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評價,2、營養(yǎng)不足型膳食,不足型,地區(qū)食物組成營養(yǎng)特點問題,不發(fā)達國家和地區(qū),植物性食物較多,不能全面滿足營養(yǎng)需要,有較普遍的營養(yǎng)缺乏病,單元一膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評價,3、營養(yǎng)平衡型膳食,平衡型,地區(qū)食物組成營養(yǎng)特點問題,亞洲經(jīng)濟發(fā)達國家和地區(qū),動、植物食品比例比較些協(xié)調(diào),基本符合平衡膳食的要求,能全面滿足營養(yǎng)需要,單元一膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評價,4、地中海膳食結(jié)構(gòu),含大量復合碳水化合物和低脂肪富含植物性食物橄欖油硬小麥制作的面包和通心粉紅肉（豬、牛、羊）食用少奶酪和酸奶新鮮食物多,單元一膳食結(jié)構(gòu)營養(yǎng)分析和評價,（四）我國膳食結(jié)構(gòu)及其改進1、我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)及中醫(yī)食療2、目前我國膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀3、我國膳食結(jié)構(gòu)的改進,1、我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)及中醫(yī)食療,1,2,3,4,五谷為養(yǎng),黍、秫、菽、麥、稻等谷物和豆類,五果為助,五畜為益,五菜為充,棗、李、杏、栗、桃等水果、堅果,牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食,葵、韭、薤、藿、蔥等蔬菜,傳統(tǒng)醫(yī)學認為食物有“四氣”、“五味”,傳統(tǒng)醫(yī)學認為食物有“四氣”、“五味”,3、我國膳食結(jié)構(gòu)的改進,（1）堅持以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)。（2）大力發(fā)展經(jīng)濟，調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食物綜合供給能力。（3）加強營養(yǎng)知識的宣傳，健全法規(guī)，保障食物安全和保護食物資源環(huán)境，合理烹調(diào)，文明飲食。（4）依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識。,單元二膳食指南及膳食寶塔宣傳和教育,學習目標了解膳食指南的概念熟悉膳食指南及膳食寶塔的內(nèi)容掌握膳食指南及膳食寶塔的應用,單元二膳食指南及膳食寶塔宣傳和教育,單元二膳食指南及膳食寶塔宣傳和教育,（一）膳食指南的概念根據(jù)營養(yǎng)學原則結(jié)合國情實際而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食的指導性意見。,單元二膳食指南及膳食寶塔宣傳和教育,（二）我國居民膳食指南（2007）食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應限量吃新鮮衛(wèi)生的食物,（四）我國居民膳食寶塔應用,單元三合理配膳與合理烹調(diào),學習目標了解合理配膳與合理烹調(diào)的概念熟悉合理配膳與合理烹調(diào)的原則掌握合理配膳與合理烹調(diào)的方法,單元三合理配膳與合理烹調(diào),單元三合理配膳與合理烹調(diào),（一）合理配膳1、合理配膳的原則（1）多樣性（2）互補性（3）保護性,單元三合理配膳與合理烹調(diào),（一）合理配膳2、合理配膳的方法（1）主食和副食的合理搭配（2）葷素搭配（3）成酸性食物和成堿性食物的合理搭配,葷素搭配的原理,改善整個膳食的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值植物性原料的不飽和脂肪酸多，能在膳食中改善動物性食物飽和脂肪酸高的缺點植物性原料的維生素C可幫助鐵的吸收，而動物性食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保護維生素C植物性原料的膳食纖維可降低動物性食物膽固醇的吸收缺點：,“全素席”、“全葷席”,干煸蟮絲營養(yǎng)狀況的分析,（3）成酸性食物和成堿性食物的合理搭配,單元三合理配膳與合理烹調(diào),（一）合理配膳3、合理配膳實踐（1）筵席設計的營養(yǎng)原則與方法（2）套餐設計的營養(yǎng)原則與方法,（1）筵席設計的營養(yǎng)原則與方法,1）按每桌十人次計，推算出每桌筵席的主要食物組成。2）掌握好葷素比例和菜品的合理配搭、避免重復和浪費。筵席要分配好涼菜、熱菜和點心的用料量和比例，這樣才能控制營養(yǎng)素總攝入量和相互比例。特別應該重視對易缺乏營養(yǎng)素的供給，要防止脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素過多。,（1）筵席設計的營養(yǎng)原則與方法,3）選料應按筵席的要求，按檔次選料，體現(xiàn)多樣化，特別是菜點品種多樣、不重復。筵席中可加大餐間點、主食和水果的比例，主菜中葷素搭配要合理，不要一味追求動物性原料和珍稀品種，讓葷素菜點的比例更加合理。,（1）筵席設計的營養(yǎng)原則與方法,4）改進烹調(diào)方法，合理加工，重視菜點色香味形器的配合，融菜肴的觀賞、美食、營養(yǎng)、文化為一體。5）要特別加強筵席衛(wèi)生安全，防止細菌性食物中毒。改善就餐環(huán)境和進餐方式，如變“聚餐式”為“自選式”、“單上式”，提倡“公筷式”或“分食式”。,（2）套餐設計的營養(yǎng)原則與方法,1）按餐次每人每份進行食物配制。2）配制特色套餐。如小吃套餐、漢堡套餐、空中旅客套餐等，并且進行營養(yǎng)成分和價格標示。,（2）套餐設計的營養(yǎng)原則與方法,3）學生的營養(yǎng)套餐。按學生營養(yǎng)生理需要，分早、中、晚分別設計營養(yǎng)套餐，既要保證學生熱能、營養(yǎng)素的供給，還必須重視套餐菜點的多樣化，并且嚴格食品衛(wèi)生管理，保證套餐的食品安全。,（2）套餐設計的營養(yǎng)原則與方法,4）為特殊人群設計套餐。如高鉀低鈉、低脂低膽固醇、低糖高膳食纖維、富鈣、富VA、富VD等具有特殊營養(yǎng)價值的套餐，主要面向醫(yī)院病人和社區(qū)特殊人群的需要。,單元三合理配膳與合理烹調(diào),（二）合理烹調(diào)1、合理烹調(diào)的概念合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生、和美感三方面的關(guān)系，以達到烹調(diào)出盡量“理想的”膳食。,單元三合理配膳與合理烹調(diào),（二）合理烹調(diào)2、合理烹調(diào)的原則加工中應盡量降低危害因子水平，應該把安全衛(wèi)生放到第一位，然后兼顧營養(yǎng)、食品的感官。,單元三合理配膳與合理烹調(diào),（二）合理烹調(diào)3、烹飪過程對原料營養(yǎng)影響分析及控制,烹調(diào)加工對食品營養(yǎng)衛(wèi)生的影響,單元三合理配膳與合理烹調(diào),（二）合理烹調(diào)4、不同原料合理烹調(diào)對策（1）加工對谷類營養(yǎng)的影響及對策（2）加工對蔬菜水果營養(yǎng)的影響及對策（3）加工對肉類營養(yǎng)的影響,影響：水溶性低分子物質(zhì)溶解于水而流失，例如維生素B1和無機鹽的流失；其次為熱敏感成分的分解破壞，如維生素B1的分解造成營養(yǎng)損失。1）淘洗影響及對策2）加工方式影響及對策3）其它（酵母發(fā)酵的面團、熟食米面反復加熱、烹調(diào)米面時加入其它原輔料）,（1）加工對谷類營養(yǎng)的影響及對策,1）淘洗影響及對策,影響：淘洗大米時，維生素、無機鹽、蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)成分有不同程度的損失。對策：先挑除機械雜質(zhì)如沙石、谷皮等，再用足量的冷水淘洗23次，不可用力搓洗、長時間浸泡及熱水淘洗或流水沖洗。所以，應該改革糧食貯存加工方法，發(fā)展“免淘大米”。,2）加工方式影響及對策,影響及對策：加熱很難破壞黃曲霉素，只有在高溫油炸時能破壞一部分，所以，應禁止加工食用變質(zhì)“黃變米”。原鍋原湯燜飯或碗蒸米飯的維生素和無機鹽損失小，而撈飯棄去米湯損失很大。若吃撈飯，米湯不應棄掉。一般蒸、烤、烙保存B族維生素較多，而高溫油炸損失較大，尤其是面食加堿再經(jīng)高溫油炸，可使B族維生素大部份損失。,2）加工方式影響及對策,面食在烘烤時，過度的褐變反應會降低賴氨酸的含量，所以烘烤時應注意烘烤溫度和時間。加堿稀破壞維生素B1，故煮稀飯不宜加堿。但以玉米為主食的地區(qū)，應在制作時加入0.61.0的碳酸氫鈉，對預防癩皮病有明顯效果。生冷自來水中含有氯氣，會大量破壞維生素B1，故使用開水燒飯。,對策：采用臨用現(xiàn)購、合理整理、盡量利用、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當生食、掛糊上漿、勾芡收汁、葷素搭配。,（3）加工對肉類營養(yǎng)的影響及對策,影響:烹調(diào)對肉的衛(wèi)生有決定性作用。煮肉時，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性維生素、無機鹽可較多地溶于湯汁中，其他營養(yǎng)素含量變化較少。如果能利用好湯，營養(yǎng)損失不大，因為肉湯一般都要與肉同食。,對策：避免高溫、長時間烹調(diào)肉類，如油炸、火烤會對肉中B族維生素、必需氨基酸有較大影響。碼味時不要加堿，可通過掛糊、上漿和收汁可以有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和無機鹽的損失。肉類燒燉類菜肴的湯汁要盡量利用，因為有一定的氨基酸、無機鹽和維生素溶在水中。,單元四平衡膳食實現(xiàn)途徑與食譜應用,學習目標了解平衡膳食實現(xiàn)的途徑熟悉食譜編制的方法掌握食譜編制的原則,單元四平衡膳食實現(xiàn)途徑與食譜應用,單元四平衡膳食實現(xiàn)途徑與食譜應用,（一）食譜基礎知識（二）食譜編制技能,單元四平衡膳食實現(xiàn)途徑與食譜應用,（二）食譜編制技能,（2）確定食品原料用量主食量：膳食碳水化合物95%都由主食（米或面）提供，主食的碳水化合物供給量=360g95%=342g，米或面一般含70%的碳水化合物，則主食（米或面）供給量=34270%=488.6g。同時，該主食量