初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃一、 說明:本培訓(xùn)計(jì)劃是根據(jù)國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫。 二、 培訓(xùn)目標(biāo):通過理論知識和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)熟悉中式烹調(diào)職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識，掌握中式烹調(diào)職業(yè)的基本技能操作技術(shù)，達(dá)到能基本獨(dú)立上崗操作的水平。三、課程設(shè)置與課時(shí)分配序號授課類別課 程 設(shè) 置課時(shí)1基礎(chǔ)理論初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識82專業(yè)理論初級中式烹調(diào)原料知識83專業(yè)理論初級中式烹調(diào)原料加工技術(shù)124專業(yè)理論初級中式烹調(diào)技術(shù)325技能操作基本項(xiàng)目訓(xùn)練206技能操作冷盤拼制技能67技能操作烹調(diào)技能24理論復(fù)習(xí)8操作復(fù)習(xí)2總課時(shí)120初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識一、培訓(xùn)要求 :通過初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導(dǎo)徒工工作。 二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生1.幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生2.幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理3.飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個(gè)人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法 第二章飲食業(yè)成本核算1.飲食業(yè)成本核算的意義和作用(1)成本核算的概念(2)飲食業(yè)的成本核算(3)飲食業(yè)成本核算的意義(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作2.飲食產(chǎn)品成本核算(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)(2)主食、點(diǎn)心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算 第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法1.指導(dǎo)徒工工作的意義2.指導(dǎo)徒工工作的方法 常用烹調(diào)原料知識一、培訓(xùn)要求： 通過本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章概論 1.烹飪原料的分類及品質(zhì)鑒定2.烹飪原料的保管 第二章初級烹飪原料知識 1.糧食 2.肉品類3.蔬菜 4.水產(chǎn)品及其制品 5.干貨制品 6.調(diào)味品 初級烹飪原料加工技術(shù)一、培訓(xùn)要求： 通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。 二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章刀工刀法 1.刀工2.刀和菜墩的使用和保養(yǎng)3.刀法4.原料形狀及其刀法5.肉類(禽類)、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標(biāo)準(zhǔn). 第二章鮮活原料的初步加工1.新鮮蔬菜的初步加工2.水產(chǎn)品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4.常見野味的初步加工 第三章出肉和取料1.出肉加工2.分檔取料 第四章干制原料漲發(fā)1.干料漲發(fā)的意義2.干料漲發(fā)的主要方法 第五章配菜1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原則和方法 初級烹調(diào)技術(shù)一、培訓(xùn)要求： 通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章緒論1.烹調(diào)的作用2.烹調(diào)的起源和我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展3.烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練4.烹調(diào)的主要工具和設(shè)備 第二章火候1.燒火2.烹調(diào)過程中熱的傳遞3.加熱對原料的影響4.火候的掌握 第三章調(diào)味1.味和調(diào)味品2.復(fù)合調(diào)味品的加工3.常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用4.調(diào)味的方式與原則5.調(diào)味品的裝盛保管與合理放置 第四章初步熟處理與制湯1.初步熟處理 2.制湯 第五章掛糊、上漿和勾芡1.掛糊2.上漿3.勾芡 第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法1.炒2.炸3.汆4.燒5.溜6.爆7.燜8.燴9.蒸 基本項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求： 通過烹調(diào)基本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章常用烹調(diào)原料的加工技能1.水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理2.家禽的宰殺、洗滌、整理3.家禽內(nèi)臟和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工5.植物性干貨原料的漲發(fā)6.家畜(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)的分檔出骨7.干制原料(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā) 第二章刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用2.各種刀法和成形方法 第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練1.掛糊2.上漿3.勾芡4.翻鍋5.盛裝6.識別油溫 冷盤拼制技能 一、培訓(xùn)要求 通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)內(nèi)容：1.單拼2.雙拼(三拼)3.什錦平面冷盤 烹調(diào)技能 一、培訓(xùn)要求