課題3:制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,1,你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？,2,在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于制作酸奶。,異養(yǎng)厭氧型,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識,1、乳酸菌,1）結(jié)構(gòu)：,單細(xì)胞細(xì)菌,4）生殖：,二分裂,5）代謝：,6）原理：,3,為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？,牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。,乳酸桿菌,4,二、亞硝酸鹽,亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。,亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。,5,在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？,適宜的pH、溫度和一定的微生物作用,亞硝胺具有致癌作用，對動(dòng)物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。,亞硝胺有何危害？,6,為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,7,三、泡菜的制作,8,原料加工,制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程,泡菜制作過程要點(diǎn)：水鹽比例如何保證無氧環(huán)境？,9,檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。,無裂紋、無砂眼,壇沿深、蓋子吻合好,火候好,10,配制鹽水,清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。,鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。,煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。,11,泡菜制作：,將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至?xí)r放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。蓋上泡菜壇蓋子，并用密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。,半壇,41,無氧,水,壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。,12,思考：用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境,這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。,13,腌制條件,溫度不能過高食鹽含量不能過低腌制時(shí)間不能過短細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加,腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。,14,思考：為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。,15,在條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,鹽酸酸化,玫瑰紅,亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液,濃度越高，顏色越深,測定亞硝酸鹽含量的原理比色法,16,3、步驟,（1）配置溶液,（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液,（3）制備泡菜樣品處理液,（4）比色,17,提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。,作用：增大亞硝酸鈉的溶解度,作用：作吸附劑，充分使濾液脫色,中和過多鹽酸，營造堿性環(huán)境,1）配置溶液,提取液,18,亞硝酸鈉溶液,對氨基苯磺酸溶液,N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽,35分鐘,靜置,2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是,19,3）制備樣品處理液的步驟是：,取泡菜,榨汁,過濾,汁液,蒸餾水,加氫氧化鈉定容,氫氧化鋁乳液定容,+,作用：作吸附劑，充分使濾液脫色,20,4）比色,樣品即濾液加入比色管,顯色反應(yīng)：先加對氨基苯磺酸，后加N-1萘基乙二胺鹽酸鹽,比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應(yīng)亞硝酸鹽含量,21,測定反應(yīng)原理總結(jié),酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中,顯色：重氮鹽+N-1萘基乙二胺鹽酸鹽,比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對比，估算亞硝酸鹽含量,22,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化,23,泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化：,先升高后降低,24,練習(xí),1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時(shí)產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸,C,25,下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是；試說明鹽在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。,亞硝酸鹽的含量低,4：1,加熱煮沸是為了殺滅雜菌，,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響,鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用,調(diào)味料,26,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),乳酸菌發(fā)酵,分類,操作提示,泡菜壇選擇,腌制條件,泡菜的制作及亞硝鹽檢測,發(fā)酵原理,乳酸桿菌乳酸鏈球菌,泡菜制作,亞硝酸鹽含量測定,時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物,測定亞硝酸鹽含量的操作,結(jié)果分析與評價(jià),27,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,2