1/11酶法液化制取龍眼汁的分析摘要研究了利用纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶單一使用和復(fù)合使用時(shí)，對(duì)龍眼進(jìn)行全果液化取汁的工藝效果以及有關(guān)工藝條件。研究發(fā)現(xiàn)單一使用纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶對(duì)龍眼進(jìn)行全果液化時(shí)，果汁產(chǎn)率在酶用量為之前隨酶用量的增加增幅較大，在酶用量為之后隨酶用量的增加增幅較小。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)纖維素酶、半纖維素酶對(duì)龍眼的液化效果較好，果膠酶對(duì)龍眼液化效果則很差。通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果表明，纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶復(fù)合使用時(shí)，以半纖維素酶用量為，果膠酶用量為，纖維素酶用量為時(shí)，液化效果最佳。關(guān)鍵詞龍眼；酶；液化前言龍眼是我國(guó)原產(chǎn)的亞熱帶名特優(yōu)水果。水果呈球狀、色澤淡黃或褐色，其肉白色透明，味甜而多汁液。品種有石峽、儲(chǔ)良、烏圓等，廣泛分布于我國(guó)的廣東、廣西、福建一帶，素有嶺南佳果的美譽(yù)。龍眼果肉富含粗纖維、多種維生素、煙酸、酒石酸、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1。據(jù)檢測(cè)龍眼果肉含糖，含酸及VC等維生素，具有滋陰補(bǔ)腎，補(bǔ)中益氣，潤(rùn)肺、開(kāi)胃、益腸道等保健功能。國(guó)內(nèi)外有關(guān)專(zhuān)家還發(fā)現(xiàn)龍眼有抗衰老、抗癌的作用。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì),我國(guó)是世界上龍眼產(chǎn)量最大的2/11國(guó)家,我國(guó)大陸龍眼總面積和總產(chǎn)量分別為58萬(wàn)HM260萬(wàn)HM2和70萬(wàn)90萬(wàn)噸2。目前所生產(chǎn)的龍眼大部分主要是進(jìn)行鮮果銷(xiāo)售,但單靠鮮果銷(xiāo)售難以消化快速發(fā)展增加的產(chǎn)量3，因此必須對(duì)龍眼進(jìn)行深加工開(kāi)發(fā)?，F(xiàn)階段龍眼的加工產(chǎn)品主要有龍眼干、龍眼膏、龍眼肉罐頭、龍眼果汁飲料等產(chǎn)品。龍眼果汁的生產(chǎn)工藝主要是剝皮、去核、再打漿取汁的生產(chǎn)工藝方法4。但龍眼的剝皮去核需要花大量的人工，為了簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝節(jié)省勞動(dòng)成本，本作者償試了利用酶來(lái)直接液化帶核龍眼果肉制取龍眼汁液的研究，并就有關(guān)工藝技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行探討。1實(shí)驗(yàn)材料和儀器實(shí)驗(yàn)材料龍眼果石峽，市售；酶制劑纖維素酶15萬(wàn)U/ML、半纖維素酶136萬(wàn)U/ML、果膠酶5萬(wàn)U/G。實(shí)驗(yàn)儀器恒溫水?。粶囟扔?jì)；天平；過(guò)濾篩；量筒100ML；燒杯500ML；微量滴管。2工藝過(guò)程和試驗(yàn)方法工藝流程龍眼果清洗剝殼液化澄清、過(guò)濾龍眼汁試驗(yàn)方法根據(jù)剝殼后的果肉重，添加液化劑，液化一段時(shí)間后，過(guò)3/11濾取汁,稱(chēng)量汁液重量，計(jì)算果肉汁液產(chǎn)率。果肉汁液產(chǎn)率計(jì)算3試驗(yàn)結(jié)果和討論單一液化劑液化效果討論纖維素酶對(duì)龍眼的液化效果在溫度為30下,利用纖維素酶對(duì)龍眼果肉液化6小時(shí),過(guò)濾取汁、稱(chēng)量,計(jì)算果肉汁液產(chǎn)率。不同的纖維素酶添加量對(duì)應(yīng)的果肉汁液產(chǎn)率如圖1從圖中可以看出隨著纖維素酶添加量的增加,果肉汁液產(chǎn)率也逐漸增加。但在添加量以后,雖然隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率也有所增加,但增加量并不大；而在添加量為到之間,隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率增加量較大。半纖維素酶對(duì)龍眼的液化效果將半纖維素酶添加到龍眼中，在溫度為30下進(jìn)行液化6小時(shí),過(guò)濾取汁、稱(chēng)量,計(jì)算果肉汁液產(chǎn)率。不同的半纖維素酶添加量對(duì)應(yīng)的果肉汁液產(chǎn)率如圖2從圖中可以看出半纖維素酶的液化曲線與纖維素酶相似,也4/11是隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率也逐漸增加。只是在添加量為之前，隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率增加較大，而在之后，雖然隨著添加量增加果肉汁液產(chǎn)率也有所增加，但增加量并不大。果膠酶對(duì)龍眼的液化效果同樣將果膠酶添加到龍眼果肉當(dāng)中，在溫度為30下進(jìn)行液化6小時(shí)，過(guò)濾取汁、稱(chēng)量,計(jì)算果肉汁液產(chǎn)率。不同的果膠酶添加量對(duì)應(yīng)的果肉汁液產(chǎn)率如圖3從圖中可以看出利用果膠酶液化龍眼，果肉汁液產(chǎn)率很低,最多才達(dá)到百分之十多一點(diǎn)。與其它酶一樣用量在之前,隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率增加較快,但在以后隨著添加量的增加果肉汁液產(chǎn)率增加量則較小。各種液化劑單一液化時(shí)的果肉汁液產(chǎn)率對(duì)比各種液化劑在同一溫度、相同液化時(shí)間下,不同添加量對(duì)龍眼液化時(shí)果肉汁液產(chǎn)率對(duì)比如圖4從圖中可以看出纖維素酶對(duì)龍眼的液化效果比半纖維素酶的液化效果好。果膠酶對(duì)龍眼的液化效果最差，不管添加量如何增加,果肉汁液產(chǎn)率增加并不明顯。從圖中可以看到纖維素酶以及半纖維素酶的添加量在之間果肉汁液產(chǎn)率比較高,而在1之間雖然果肉汁液產(chǎn)率有所增加但增加并5/11不理想，效率比不是很高。因此合理的用量應(yīng)在之間。液化劑復(fù)合使用效果討論為了試驗(yàn)纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶三種液化劑不同用量混合使用的效果，采用了正交試驗(yàn)表L9進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)表L9的因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。表1正交試驗(yàn)因素與水平表因素水平123纖維素酶用量半纖維素酶用量果膠酶用量6/11正交試驗(yàn)結(jié)果與分析根據(jù)設(shè)定的因素與水平進(jìn)行L9正交試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。表2正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號(hào)半纖維素酶用量果膠酶用量纖維素酶用量果肉汁液產(chǎn)率1237/1145678/1189K1K29/11K3K1K2K3R10/11從試驗(yàn)結(jié)果可以看出三種液化劑對(duì)龍眼果肉汁液產(chǎn)率影響的顯著性順序是纖維素酶果膠酶半纖維素酶。從結(jié)果統(tǒng)計(jì)看半纖維素酶用量、果膠酶用量為、纖維素酶用量為，半纖維素酶用量、果膠酶用量為、纖維素酶用量為，這兩個(gè)組合龍眼果肉汁液產(chǎn)率最高。從用量少的角度考慮，選用半纖維素酶用量為，果膠酶用量為，纖維素酶用量為這一組合為最佳。4結(jié)束語(yǔ)采用液化工藝液化龍眼制取龍眼汁可以簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，節(jié)省勞動(dòng)力，同時(shí)所需設(shè)備投資不大。本試驗(yàn)研究了各種液化酶對(duì)龍眼液化的效果，從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看單獨(dú)使用時(shí)以纖維素酶、半纖維素酶的液化效果較好；復(fù)合使用時(shí)的最佳條件為半纖維素酶用量為，果膠酶用量為，纖維素酶用量為。參考文獻(xiàn)1徐玉娟，姚榮清，梁世中，等不同澄清劑在龍眼發(fā)酵酒中的應(yīng)用J釀酒科技,20XX,3552曾亞森,梁飛華,莫才頌我國(guó)