1、餐飲行業(yè)管理操作指引、行業(yè)介紹(一) 行業(yè)定義餐飲行業(yè)(16700 )指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供 現(xiàn)場消費的服務活動。包括正餐服務、快餐服務、飲料及冷飲服務、其他餐飲服務。正餐服務(16710 )指提供各種中西式炒菜和主食，并由服務員送餐上桌的餐飲 服務。 包括：賓館、飯店、酒店內(nèi)獨立(或相對獨立)的酒樓、餐廳；各種以正餐為主的酒樓、飯 店、飯館及其他用餐場所；各種以涮、烤為主的餐飲服務；車站、機場、碼頭內(nèi)設的獨立的餐 飲服務；火車、輪船上獨立的餐飲服務。(二) 企業(yè)類型劃分餐飲企業(yè)的類型日趨多樣化和專門化，已形成了餐飲種類繁多、豐富多彩的局 面。常見 的餐飲企

2、業(yè)類型，主要有以下幾種：1商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)這類餐飲企業(yè)的突出特點是不僅經(jīng)營餐飲業(yè)，而且經(jīng)營內(nèi)容還包括住宿、娛樂、康體健 身等多種經(jīng)營項目，體現(xiàn)了服務的綜合性特點。2商業(yè)單純性餐飲企業(yè)(1) 連鎖餐飲。(2) 風味餐飲：主要經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定風味來吸引目標客 人。(3) 主題餐飲：通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文 化主題的餐飲企業(yè)。3非商業(yè)f生餐飲服務企業(yè)包括企業(yè)、醫(yī)院、學校、機尖事業(yè)單位的餐飲服務。(三) 行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)律1、生產(chǎn)特點(1 )屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小O(2) 生產(chǎn)過程時間短。(3) 生產(chǎn)量難以控制。(4) 原料、

3、產(chǎn)品容易變質(zhì)。(5) 生產(chǎn)過程的管理難度大。2、銷售特點(1) 銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制。(2) 銷售量受就餐時間的限制。(3) 經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快。(4) 硬件投資和日常費用較大。3、服務特點(1) 無形f生：餐飲服務很難量化，餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心 理的滿足程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣。(2) 一次性：餐飲服務只能當次使用，當場享受。（3）同步性：直接性，餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步的。（4）差異性：不同服務員的服務存在差異；同一服務員在不同場合、時間和情緒中也存 在差異。（5）主觀性：指顧客對購買餐飲產(chǎn)品的認同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)歷、

4、經(jīng)驗的， 因此對餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認定具有相當大的主觀性。二、征管難點同其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)具有現(xiàn)金交易量大，從業(yè)人員流動性強等特點，餐飲業(yè)稅收管 理目前突出的問題主要表現(xiàn)在：（一）收入反映不真實1 絕大多數(shù)個體餐飲戶收支以現(xiàn)金結(jié)算，難以獲取真實 的營業(yè)收入，查實難度 很大；2部分餐飲戶隱瞞未開發(fā)票營業(yè)收入，主營業(yè)務綜合毛利率明顯偏低；3當月掛賬消 費產(chǎn)生的應收賬款未及時確認營業(yè)收入；4往來賬款長期掛賬，未及時確認營業(yè)收入； 5部分房屋承租單位將房屋租金支出沖銷營業(yè)收入；6原材料、商品采購成本與營業(yè) 收入相互沖抵；7部分外賣等業(yè)務所取得的收入未計入收入。（二）成本費用核算不明經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營方式相差

5、無幾的納稅人，成本費用及各項費用構(gòu)成差別很大。表現(xiàn)為：1部分餐飲企業(yè)成本費用核算不規(guī)范，部分攤銷費用未取得合法憑證，沒有按法律規(guī)定 年限進行攤銷；2房屋承租單位在列支房屋租金支出時未取得合法憑證；3未按規(guī)定在“應付工資” 科目中列支員工工資。（三）發(fā)票使用不規(guī)范 餐飲行業(yè)普遍存在能不開發(fā)票就不開的情形；發(fā)票的開 具、使用也不規(guī)范，如“大頭小尾”、用收據(jù)代替發(fā)票、購買使用假發(fā)票和低價購買或調(diào)劑 使用外單位發(fā)票發(fā)票二次使用等現(xiàn)象比較普遍。（四）稅費申報不實1 對廚師等高收入人員未按規(guī)定代扣代繳個人所得稅；2存在借用他人證件，騙取“再就業(yè)優(yōu)惠”稅收政策的現(xiàn)象；3其他應稅收入和社會 保險費存在申報不實

6、等情況。三、評估方法（一）成本費用推算j去 該方法適用于成本或費用能夠核實的餐飲企業(yè)。1 原理 描述以餐飲業(yè)當期發(fā)生的全部成本或費用為基數(shù)，除以該行業(yè)具體類別所屬的平均成本率或 平均費用率，推算出當期營業(yè)額，并與納稅人申報信息進行對比分析的方法。2 評估模型數(shù)據(jù)期間均取自評估期。（1）營業(yè)收入測算當期營業(yè)收入二當期發(fā)生的全部費用寧平均費用率或平均成本率（2）稅收差異測算測算稅收差異=（測算營業(yè)收入實際申報營業(yè)收入）X適用稅率（征收率）3 標準值參考范圍餐飲業(yè)費用率預警值指標費用率成本率預警值范圍30%- 42%38% 58%4 數(shù)據(jù)獲取途徑(1) 通過資產(chǎn)負債表、利潤表，對納稅人的各項收入、成

7、本、費用等相尖涉稅 數(shù)據(jù)進行提取、分析。(2) 通過實地查驗納稅人提供的工資表、電費發(fā)票、水費發(fā)票、付款單等原始單據(jù)，詢 問收銀員、服務員、廚師等，了解到該納稅人的基本情況以及相矢成本、費用情況。(3) 通過走訪與納稅人經(jīng)營相矢之房東、電業(yè)局、燃氣公司、物業(yè)管理公司及相尖職能 部門，獲得納稅人評估月份的房租、燃料費、水電費、各職能部門行政收費等原始資料。5. 疑點判斷(1) 若納稅人的費用率指標(費用/申報收入)或成本率指標(成本/申報收入)明顯高出 “預警模型”對應的預警值，則表明該納稅人與餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)律相違背，可能存在少申報營業(yè)收入的問題。(2) 若納稅人的費用率指標(費用/申報收入)或成

8、本率指標(成本/申報收入)明顯低于 “預警模型”對應的預警值，則表明該納稅人的經(jīng)營成本費用偏低，可能存在成本費用等涉稅信息申報不實的問題。6. 應用要點(1) 應用本方法的重點在于核實各項費用的真實性，可結(jié)合能耗測算及第三方信息判斷 房租、燃料費、水電費等費用的真實性。(2) 針對不同經(jīng)營模式的餐飲業(yè)(如中西餐、正餐快餐等)，其正常經(jīng)營的費用率指標會略有偏差。在具體評估時要注意根據(jù)評估對象的不同對評估指標進行微調(diào)，使預警值保持在相對合理的區(qū)間。(3) 要注意審核分析和實地核查相結(jié)合。對分析的結(jié)果，必須深入實地展開調(diào)查，從納 稅人收支明細賬目、輔助材料'外部尖聯(lián)企業(yè)部門等多方印證、約談、

9、分析。(二)能耗分析法能耗分析法，具體可分為電耗測算法、水耗測算法、合成氣耗測算法。1 電耗測算法該方法適用于能夠獲取納稅人真實電費，并且電費與收入尖聯(lián)程度較高的企業(yè)。(1) 原理描述電耗測算法，是根據(jù)納稅人評估期電耗情況，利用單位電費產(chǎn)生固定收入測算納稅人實 際經(jīng)營收入，并與納稅人申報信息對比、分析的一種方法。在對核算相對不完善，無法確認賬 載原料投入真實性的企業(yè)實施評估時，利用來自第三方的電耗指標測算稅收差異為首選方案。(2) 評估模型數(shù)據(jù)期間均取自評估期。 營業(yè)收入測算當期營業(yè)收入二當期發(fā)生的全部電費(電量)X單位電費(電量)產(chǎn)生收入 稅收差異測算測算稅收差異=(測算營業(yè)收入實際申報營業(yè)

10、收入)X適用稅率(征收率)(3) 標準值參考范圍 表2餐飲業(yè)電耗產(chǎn)出預警值預警值范圍1:1:(4) 數(shù)據(jù)獲取途徑 可從當?shù)毓╇姴块T取得評估期耗電量和電費。 從供應該納稅人水電的物業(yè)管理公司取得評估期總耗電量、電費。(5) 疑點判斷 若納稅人的電耗產(chǎn)出指標(申報收入/電費)明顯低于“預警模型”對應的預警值 ，則表明該納稅人與餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)律相違背，可能存在少申報營業(yè)收入的問題。 若納稅人的電耗產(chǎn)出指標(申報收入/電費)明顯高于“預警模型”對應的預警值， 則表明該納稅人的電費偏低，可能存在電費申報不實的問題，或存在跨期合并申報收入和跨期 核算電費的問題，造成收入和費用時期不配比。(6) 應用要點應用

11、本方法的重點在于核實電費的真實性，可結(jié)合能耗測算及第三方信息來判斷。同時 應參照“三、(三)、6”中的“ (2)、(3) ”。2. 水耗測算法該方法適用于能夠獲取真實水費，并且水費與收入尖聯(lián)程度較高的企業(yè)。(1) 原理描述水耗測算法，是根據(jù)納稅人評估期水耗情況，利用單位水費產(chǎn)生固定收入測算納稅人實 際經(jīng)營收入，并與納稅人申報信息對比、分析的一種方法。(2) 評估模型數(shù)據(jù)期間均取自評估期。 營業(yè)收入測算當期營業(yè)收入=當期發(fā)生的全部水費(水量)X單位水費(水量)產(chǎn)生收入 稅收差異測算測算稅收差異=(測算營業(yè)收入實際申報營業(yè)收入)X適用稅率(征收率)(3)標準值參考范圍 表3餐飲業(yè)水耗產(chǎn)出預警值指標

12、水費：收入預警值范圍1:1:(4)數(shù)據(jù)獲取途徑 可從當?shù)刈詠硭救〉迷u估期總耗水費。 從供應該納稅人水電的物業(yè)管理公司取得評估期總耗水費。(5) 疑點判斷若納稅人的水耗產(chǎn)出指標(申報收入/水費)明顯低于“預警模型”對應的預警值()， 則表明該納稅人可能存在少申報營業(yè)收入的問題。(6) 應用要點應用本方法的重點在于核實水費的真實性，可結(jié)合能耗測算及第三方信息來判斷。同時 應參照“三、(三)、6”中的“ (2)、(3) ”。3. 合成氣耗測算法該方法適用于單一使用合成汽為燃料，并且燃氣與收入矢聯(lián)程度較高的企業(yè)。(1) 原理描述合成氣耗測算法，是根據(jù)納稅人評估期合成氣耗(燃料)情況，利用單位燃氣產(chǎn)

13、生固定 收入測算納稅人實際經(jīng)營收入，并與納稅人申報信息對比、分析的一種方法。(2) 評估模型數(shù)據(jù)期間均取自評估期。 營業(yè)收入測算當期營業(yè)收入二當期發(fā)生的全部氣費X單位合成汽產(chǎn)生收入 稅收差異測算測算稅收差異=（測算營業(yè)收入-實際申報營業(yè)收入）X適用稅率（征收率）（3）標準值參考范圍 表4餐飲業(yè)合成氣耗產(chǎn)出預警值指標合成氣費：收入預警值范圍1: 251: 34（4）數(shù)據(jù)獲取途徑可從合成氣供應公司取得納稅人評估期耗氣總費用。（5）疑點判斷若納稅人的合成氣耗產(chǎn)出指標（申報收入/合成氣費）明顯低于“預警模型”對應的預警 值（2534），則表明該納稅人可能存在少申報營業(yè)收入的問題o（6）應用要點應用本方

14、法的重點在于核實合成氣費的真實性，可結(jié)合能耗測算及第三方信息來判斷。 同時應參照“三、（三八6”中的“（2）、（3）”。（三）工資推算法該方法適用于能夠獲取真實工資費用，并且工資與收入尖聯(lián)程度較高的企業(yè)。1原理描述工資推算法，是假定餐飲業(yè)工資水平與營業(yè)收入存在一定比例尖系的前提下，按照納稅人一定時期的工資總額，分析、推算該時期內(nèi)的營業(yè)收入，并與納稅人申報信息進行對 比分析的方法。2 評估模型數(shù)據(jù)期間均取自評估期。（1）營業(yè)收入測算當期營業(yè)收入二當期發(fā)生的全部工資X單位工資產(chǎn)生收入（2）稅收差異測算測算稅收差異=（測算營業(yè)收入-實際申報營業(yè)收入）X適用稅率（征收率）3 標準值參考范圍表5餐飲業(yè)工

15、資產(chǎn)生收入預警值指標工資：收入預警值范圍1:1:4 數(shù)據(jù)獲取途徑（1）通過資產(chǎn)負債表、利潤表，對納稅人的各項工資費用等相尖涉稅數(shù)據(jù)進 行采集。（2）通過實地查驗納稅人提供的工資表、付款單等原始單據(jù)，詢問收銀員、服務員、 廚師等，了解該公司員工的各項工資收入情況。5. 疑點判斷（1）若納稅人的單位工資產(chǎn)生收入（申報收入/工資）明顯低于“預警模型”對應的 預警值()，則表明該納稅人可能存在少申報營業(yè)收入的問題。(2)若納稅人的單位工資產(chǎn)生收入(申報收入/工資)明顯高于“預警模型”對應的 預警值，則表明該納稅人可能存在工資費用等涉稅信息申報不實的問題。6. 應用要點(1) 應用本方法的重點在于核實各

16、項工資費用的真實性，必須深入實地展開調(diào)查，從 納稅人收支明細賬目、輔助材料和內(nèi)部從業(yè)人員如收銀員、服務員、廚師等多方印證、約談、 分析來判斷其真實性。(2) 針對不同經(jīng)營模式的餐飲業(yè)(如中西餐、正餐快餐等)，其正常經(jīng)營的單 位工資產(chǎn)生收入指標會略有偏差。在具體評估時要注意根據(jù)評估對象的不同對評估指標進行微 調(diào)，使預警值保持在相對合理的區(qū)間。(四) 用票率推算法該方法適用于發(fā)票制度遵循度較高，消費群以單位消費為主的餐飲企業(yè)。1.原理描述用票率推算法，就是根據(jù)企業(yè)評估期實際發(fā)票開具金額，按照確定的用票 率(發(fā)票 開具金額/營業(yè)收入)測算出企業(yè)評估期的營業(yè)收入，并與納稅人申報信息進行對比分析的方 法

17、。2 評估模型數(shù)據(jù)期間均取自評估期。(1) 用票率測算用票率二發(fā)票開具金額/營業(yè)收入(2) 營業(yè)收入測算測算營業(yè)收入二評估期發(fā)票開具金額/用票率(3) 稅收差異測算測算稅收差異二(測算營業(yè)收入一實際申報營業(yè)收入)X適用稅率(征收率)3 標準值參考范圍餐飲業(yè)用票率參考范圍快餐店()中檔飯店()高檔酒店()55030 7550 954、數(shù)據(jù)獲取途徑(1) 從納稅人的財務資料中獲取一定經(jīng)營時期(以半年或一年為宜)的營業(yè)收入和發(fā)票開 具金額，據(jù)此計算用票率。(2) 在相對較長的時期內(nèi)，發(fā)票開具金額約等于發(fā)票領(lǐng)購金額，從稅務發(fā)票發(fā)放部門可 獲取同一時期的納稅人發(fā)票領(lǐng)購金額，替代發(fā)票開具金額，根據(jù)同一時期的營業(yè)收入計算用票 率。(3) 若納稅人詳細記錄評估時期發(fā)票開具金額，并有據(jù)可查，則從納稅人的財務資料中 獲取評估時期的發(fā)票開具金額；若不能真實獲取納稅人評估期發(fā)票開具金額，則從