1、餐廳主要設(shè)備、用具、家具的使用與保管餐廳設(shè)備、餐用具、家具是保證營業(yè)接待工作政黨開展的必要物質(zhì)條件。餐廳的餐用具、家具、設(shè)備種類繁多，數(shù)量很大。能否正確地使用與保管，將直接關(guān)系列其使用壽命，同時(shí)也會(huì)直接影響餐影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量和飯店的管理水平。第一節(jié) 高級(jí)餐具的使用與保養(yǎng)一、 高級(jí)餐用具的種類所謂高級(jí)餐具一般指餐具本身價(jià)格昂貴、用料考究，工藝精湛，多用在隆重場(chǎng)合或高級(jí)餐廳內(nèi)。（1） 、高級(jí)中餐餐具1、 名貴的陶瓷制品：各種菜盤、餐盤、湯碗、飯碗、茶具等。2、 水晶、瑪腦類制品：水晶玻璃杯具，瑪腦杯具及玉杯具等。3、 金銀器具：鍍金菜盤，鍍金魚翅碗、鍍金湯碗、銀筷、湯匙等。（2） 、高級(jí)西餐餐具

2、1、 名貴陶瓷制品：各種規(guī)格的餐盤，湯碗、咖啡具等。2、 水晶類制品：水晶杯具等。3、 金銀器具：銀餐刀、餐叉、不同規(guī)格的匙。2、 高級(jí)餐用具的洗滌消毒方法（1） 、高級(jí)瓷器的洗滌消毒方法高級(jí)瓷制餐具的洗滌消毒方法之一與一般餐具的洗滌消毒方法基本相同，其程序?yàn)橐蝗堅(jiān)?；二是洗滌劑洗滌；三用清水沖冼；四消毒。在用專用洗滌碗盤機(jī)器的飯店里，專用機(jī)器會(huì)自動(dòng)按照以上程序?qū)τ眠^的瓷器進(jìn)行洗滌消毒。消毒過的餐具，須用專用布擦干水漬，分類分檔整齊的放在特制的碗廚柜內(nèi)，并蓋上潔白干凈的布巾，關(guān)好廚柜門，防止灰塵再次污染。對(duì)一周內(nèi)沒有使用的餐具，須進(jìn)行再次洗滌消毒，以確保餐具的潔凈衛(wèi)生。（2） 、高級(jí)玻璃器具的

3、洗滌消毒方法多種高級(jí)水晶杯、壺，瑪瑙杯具一般采用洗滌劑清洗，然后用熱水沖干凈，然后使用干凈的專用布巾仔細(xì)認(rèn)真擦拭，邊擦過檢查。檢查的方法是手拿杯具的底部，杯子對(duì)著光亮處，檢查是否有污漬滑洗掉，擦好的杯具一定是透明光亮無污漬。擦杯時(shí)一定要輕，用力得當(dāng)。擦后的杯具要杯口朝下依次整齊碼放在專用的杯具柜內(nèi)或杯箱內(nèi)。（3） 、高級(jí)鍍金、鍍銀餐具的洗滌消毒方法用后的餐具要認(rèn)真洗滌，中餐高級(jí)象牙筷，用后洗滌時(shí) 應(yīng)用專用洗滌劑清洗。用清水沖凈后，再用干凈的揩布揩干。需要注意的是象牙筷的切不可用溫度過高的水來洗涮或浸泡，以免象牙筷發(fā)生彎曲或斷裂。3、 高級(jí)餐具的使用與保養(yǎng)（1） 、瓷器的使用與保養(yǎng)瓷器是飯店晚廳

4、服務(wù)的主要用具之一。洗凈消毒后的碗碟，須用專用布擦干水漬，然后再分類分檔整齊的放在特定的碗古裝內(nèi)，防止灰塵污染，在搬運(yùn)碗碟等瓷器餐具時(shí)，要裝妥托平，防止因傾斜碰撞而打碎。餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序，防止因亂疊而造成壓裂壓碎。（2） 、玻璃器皿的使用與保養(yǎng)玻璃器皿要求經(jīng)常檢點(diǎn)，妥善保養(yǎng)，各種水杯，酒杯用過后都要用消毒揩布揩干水漬，保持杯的透明光亮，操作時(shí)，動(dòng)作要輕，使勁得當(dāng)，拭干后的杯子都要扣于盤格內(nèi)，依次排列，安全放置，較大的水杯和高腳杯要有專用的要木格子或塑料格子放，小的杯子放在特制的小格子內(nèi)，在放杯子時(shí)，切忌重壓或碰撞以防止破裂，如發(fā)現(xiàn)有損傷裂口的杯子，應(yīng)立即撿出勿用，以確保客人的安

5、全。（3） 、銀器的保養(yǎng)飯店的銀器皿，大部分是餐廳用具，對(duì)于多式銀器，必須細(xì)心洗擦，精心保養(yǎng)。凡屬貴 重餐具，一般由后臺(tái)管理部派專人負(fù)責(zé)，對(duì)銀器的管理分檔登記造冊(cè)，在用的銀器需天天清 點(diǎn)。在大型宴會(huì)上餐具數(shù)量多，種類我，流量大，更需過細(xì)檢點(diǎn)。在收臺(tái)面剩菜時(shí)，要防止 把小銀器倒進(jìn)雜物桶里，同時(shí)，對(duì)所用的銀器餐具，用具要定期的盤點(diǎn)，防止缺少，發(fā)現(xiàn)總 是應(yīng)立即申報(bào)與查清。第二節(jié) 餐廳主要家具、設(shè)備的使用與保管一、 餐廳家具1、 桌子圓桌：直徑為120百米的桌面是為4至6位賓客準(zhǔn)備的，直徑為160厘米的桌面是為8位賓客作準(zhǔn)備的，直徑為 180 厘米的桌面是為 10 位賓客準(zhǔn)備的，每個(gè)賓客所占寬度應(yīng)為

6、50 厘 米。長條桌：規(guī)格一般定180厘米長，60厘米寬，宴會(huì)中做為酒水臺(tái)或服務(wù)員的服務(wù)臺(tái)使用。服務(wù)桌：是上下菜的落臺(tái)，其長度是根據(jù)餐廳分布的狀況以及家具本身的造型和風(fēng)格的要求來決定。一般的規(guī)格為長60 厘米至 100 厘米，寬為 45 厘米，高為 90 厘米左右。轉(zhuǎn)臺(tái)：在10人座以上的圓桌面上，一般都配有轉(zhuǎn)臺(tái)，轉(zhuǎn)臺(tái)底座內(nèi)裝有滾球軸承，菜點(diǎn)擺放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，便利地上要輕輕的轉(zhuǎn)動(dòng)，所需的菜點(diǎn)就會(huì)轉(zhuǎn)到客人面前，其規(guī)格一般有3 種，分別為轉(zhuǎn)臺(tái)， 12 人轉(zhuǎn)臺(tái)和 14 人轉(zhuǎn)臺(tái)，一般為玻璃制的。2、 餐椅木椅：可分為木制生椅和硬木制座椅，硬木椅一般配有精美的座墊，以顯示出它的莊嚴(yán)和豪華，配有這種座椅的餐廳，

7、在整體布局上應(yīng)與傳統(tǒng)的中國風(fēng)格相適應(yīng)。不銹鋼椅：主要柜架為電鍍鋼管，特點(diǎn)是重量輕，結(jié)實(shí)，可疊摞在一起，所需安放面積小，便于搬動(dòng)，規(guī)格一般是椅背高是 90厘米，坐椅高度為45厘米，面積為45厘米X45厘米。兒童椅：為了方便帶兒童的賓客前來就餐，座高為65厘米左右，座寬、座深都比普通餐椅小，但必須帶扶手和欄桿，以免兒童跌落。 沙發(fā)： 沙發(fā)是餐廳休息室不可缺少的家具， 一般為組合沙發(fā)， 沙發(fā)靠背傾斜度在92-98 度。茶幾：與沙發(fā)配套的家具，一般為木制的，主要用途是供賓客擺放飲料、茶具、煙缸等，一般為長方形。2、 餐廳家具的使用和保養(yǎng)根據(jù)木質(zhì)家具的特性， 運(yùn)用科學(xué)的方法， 是做好家具保養(yǎng)的基礎(chǔ)， 一

8、般注意以下幾個(gè)方面。1、 嚴(yán)防受潮與暴曬，木質(zhì)家具受潮后容易膨脹，因此切忌把濕毛巾，濕臺(tái)布放在家具上發(fā)現(xiàn)此類現(xiàn)象應(yīng)馬上拿開，見到水漬要馬上擦干，家具受陽光暴曬易收縮、變形、裂縫和色澤減退等，因此要盡量避免。2、 定期上蠟打光：一般為半年一次，上蠟時(shí)先在家具表面除塵除跡，而后涂一層薄薄的白蠟，用潔白的絨布揩擦，使之發(fā)亮，整潔美觀。3、 注意調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣與適宜通風(fēng)，房間久閉門窗不通風(fēng)，家具容易失去鮮艷的色澤，溫度過大或在雨季使家具發(fā)霉，適時(shí)地打開門窗進(jìn)行通風(fēng)，放家具的倉庫要注意開窗通氣。4、 注意巧搬輕放：飯店的家具，常需搬動(dòng)轉(zhuǎn)移，要十分注意巧搬輕放，對(duì)笨重的家具，一定要兩 人搭配好才能搬動(dòng)，

9、切忌一人在地板上生拖硬拉， 搬動(dòng)時(shí)不要硬撞墻壁， 門柜和地板，防止碰碎鏡子和玻璃面，及時(shí)維修，以保持和提高家具的完好率。3、 布草、地毯的正確使用和保養(yǎng)（一） 、布草主要是臺(tái)布、餐巾、毛巾、臺(tái)裙、窗簾等，對(duì)這些布草一定要及時(shí)清洗，勤于清點(diǎn)，妥善保管，切忌以臺(tái)布當(dāng)包裹在地板上拖，換下來的潮濕布件應(yīng)及時(shí)送下次，如果來不及送下走的應(yīng)晾干過夜。（二） 、地毯地毯是飯店比較高檔設(shè)施之一，使用保養(yǎng)的要求很高，在羊毛制品和化纖制品中，飯店一般使用羊毛地毯。這類地毯的除塵洗滌化纖地毯復(fù)雜費(fèi)勁，因此要精心保養(yǎng)。如果發(fā)現(xiàn)毯上有痰跡墨跡，應(yīng)及時(shí)用少許的肥皂水把布貼揩凈，晾干。有油跡的地方可用汽油揩擦，如果有水酒在地

10、毯上，須把潮濕的地方掀起晾干，地毯一般是半個(gè)月洗一次，這就與日俱增須注意保養(yǎng)，收藏保管地毯時(shí)，必須首先吸掉杰塵，洗刷干凈，并放些樟腦丸，卷成圓形，丙端用紙包好，儲(chǔ)藏在干燥通風(fēng)的地方，防止蟲蛀，霉?fàn)€。4、 餐廳服務(wù)車及保溫鍋的正確使用與保養(yǎng)（1） 、服務(wù)車種類1、 工作車：主要用途是在餐前擺臺(tái)時(shí)盛放餐具，在開餐時(shí)擺放從賓客餐桌上撤下的各種餐具。工作車的形狀較多，其主要規(guī)格是高 80-85 厘米，寬 45 厘米左右，長80 厘米左右。工作車一般有兩層，也有分三層的。工作車一般為鋁制或不銹鋼制的。2、 烹調(diào)車：餐廳用烹調(diào)車一般配備有客前烹制服務(wù)的餐廳里，大都是西式餐廳， 這種車有專門放置小型液化氣爐

11、的位置，有放置調(diào)味品的位置這種車通常分為兩層，規(guī)格大小與工作餐車一致。（2） 、各種餐車的正確使用與保養(yǎng)1、 餐車在使用時(shí)不能裝制過重的物品，多數(shù)餐廳內(nèi)使用的餐車小巧輕便，應(yīng)認(rèn)真履行專車用的原則，不能作其他用途。2、 餐車車輪較小，在使用時(shí)推的速度不能過快，如遇地面不平或、廳內(nèi)地面有異物容易翻倒。3、 餐車擦凈：每次使用后一定要用帶洗滌劑的布認(rèn)真擦洗，鍍銀的車輛應(yīng)定期用專用銀粉擦凈。（3） 、保溫鍋種類餐廳里一般配備有各式不銹鋼保溫鍋，其主要規(guī)格有80 M5厘米長方形保溫鍋，也有45M5厘米的方形保溫鍋，還有直徑40厘米的圓形保溫鍋。保溫鍋是由酒精或固體燃料為加 熱源，保溫鍋一般為三層，下面一

12、層放水，中間一層放各式需要保溫的菜肴，下面一層放燃料。保溫鍋可保持菜肴原有的熱度，從而保持菜肴的質(zhì)量，保溫鍋使用最多的是在自助餐的場(chǎng)合，在賓客進(jìn)餐時(shí)間分散不集中的情況下，保證菜肴的溫度。（4） 、保溫鍋的正確使用與保養(yǎng)保溫鍋的保溫?zé)嵩从袃煞N：一種是固體燃料，另一種為酒精燃料，所以在操作時(shí)應(yīng)慎重。在操作時(shí)先在保溫鍋添上足夠的開水然后將裝有菜肴的盤放上，蓋好鍋蓋，然后才可以點(diǎn)燃固體燃料或酒精，隨時(shí)掌握燃料的燃燒情況。待要熄火時(shí)，固體燃料一般用蓋子蓋好即可。酒精燃料要用浸濕了的布巾蓋在燃料碗上，動(dòng)作要準(zhǔn)確無誤。酒精燃料被布巾蓋信失去了氣氛就會(huì)自動(dòng)熄滅。保溫鍋用后要認(rèn)真擦洗。在盛放開水的一層會(huì)潔出水垢

13、，要及時(shí)清除。（5） 、空調(diào)器現(xiàn)代化的餐廳，一般都設(shè)有空調(diào)設(shè)施，使用時(shí)應(yīng)將冷暖檔控制在人體感到舒適的位置，即保持室內(nèi)恒溫21-24 度。由于飯店規(guī)格檔次不同，空調(diào)設(shè)施也不盡相同，在許多大飯店內(nèi)各個(gè)餐廳采用的都是中央空調(diào)系統(tǒng)， 在有的小型飯店內(nèi)則采用各自獨(dú)立的空調(diào)器來調(diào)節(jié)溫度?？照{(diào)器正確使用方法如下：1、 保持舒適的室溫。 過冷或過熱都不利健康。 使用冷氣時(shí)最好控制在比室外溫度低4-5為佳。使用暖氣時(shí)控制在22-24的范圍內(nèi)。另外暖氣下降1或冷氣高 1都可節(jié)約10%的電力。2、 舒適而經(jīng)濟(jì)地使用空調(diào)器為了保證室內(nèi)均勻的溫度，要調(diào)整好風(fēng)向。使用暖風(fēng)時(shí)使風(fēng)向向下，調(diào)節(jié)到暖風(fēng)直吹地面。夏天為防止日光直

14、射，冬天為保暖起見，拉上窗簾效果更加明顯。3、 不要使風(fēng)長時(shí)間直吹皮膚，長時(shí)間使風(fēng)直吹皮膚，對(duì)健康十分不利。4、 使用時(shí)注意通風(fēng)換氣。在使用空調(diào)器時(shí)也要注意通風(fēng)換氣。5、 電源插頭要插牢，電源插頭如果松馳，會(huì)引起漏電或過度發(fā)熱。6、 不要用電源的接通、切斷控制機(jī)器，這樣做會(huì)引起觸電或過度發(fā)熱。7、 接觸正在運(yùn)轉(zhuǎn)中的風(fēng)扇或電氣元件十分危險(xiǎn)，要特別注意。8、 不要堵塞吸入口和次風(fēng)口。以上動(dòng)作會(huì)給空調(diào)增加負(fù)擔(dān)，使性能下降或引起保險(xiǎn)裝置失效，機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)等現(xiàn)象。9、 不要噴灑可燃性藥劑：殺蟲劑、油漆等易燃性物質(zhì)會(huì)引起火災(zāi)，不要直接對(duì)空調(diào)器噴酒。10、注意防止老鼠從空調(diào)管道跑進(jìn)，影響空調(diào)的正常使用。六

15、、其他電器設(shè)備1、 冰塊機(jī)（制冰機(jī)） ：現(xiàn)代化的餐廳，特別是酒吧間對(duì)冰塊的需用量較大，通過制冰機(jī)，保證冰塊的供應(yīng)。2、 電開水器：不論何種餐廳，開水的需要量都是很大的，電開水順使用方便，水的溫度穩(wěn)定，潔凈衛(wèi)生。3、 電飯煲：電飯煲是近年來中餐零點(diǎn)餐廳使用的食品保溫設(shè)備之一。它的主要用途是保證米飯、粥等主食的溫度。因?yàn)椴蛷d要保證優(yōu)良的服務(wù)質(zhì)量，就不能讓賓客吃不夠熱的米飯，所以電飯煲非常必要。4、 毛巾保溫箱：餐前、餐后為賓客送上香巾氣服務(wù)程序的組成部分，但毛巾必須保持一定的溫度，這就要借助于保溫箱。5、 、洗杯器洗杯器是專門洗刷各種玻璃杯具的專用工具。清洗杯具時(shí)先把杯具放在圓柱內(nèi)，由清洗劑與毛刷

16、把杯清洗干凈，然后拿出，扣放的長柱上壓住，清水就肝把杯里杯外沖凈，然后取出用專用巾擦凈。洗杯器可以放在洗滌池內(nèi)使用。它特別適合各種杯身較長的高腳杯具的洗滌。6、吸塵器吸塵器用于餐廳各個(gè)部位的吸塵，有地毯的餐廳與日俱更應(yīng)備有吸塵器。吸塵器在使用中要注意不要及入以下物品：帶火的煙頭、揮發(fā)油、溶化劑、酒精等易燃物、針、刮胡刀。含有水分的垃圾，蟑螂或其它昆蟲，可堵住吸塵口或管道。吸塵器機(jī)身上部不要放置重物。不要將軟管硬性扭曲，抻拉，踩踏等。使用時(shí)要注意不離火或熱源過近。不要強(qiáng)行抻拉電源線等。清掃過濾器要注意安裝是否正確，如安裝不妥灰塵會(huì)進(jìn)入電動(dòng)機(jī)內(nèi)引起故障。每次使用后，應(yīng)按以下幾個(gè)步驟進(jìn)行清理：1、

17、用過吸塵器后要馬上斷開電源，然后將集塵袋里面的灰塵清掃干凈。集塵袋要定期清洗。2、 吸塵器的附件要保持清潔，如有灰塵污垢，要用抹布擦拭干凈。3、 注意檢查機(jī)體和附件上的螺釘是否有松動(dòng)現(xiàn)象，如有應(yīng)立即緊固。4、 定期更換軸承和潤滑油。可根據(jù)吸塵器使用量的大小，半年或一年更換一次。7、地板磨光機(jī)目前許多涉外飯店餐廳地面是鋪地板的。地板必須定期除塵上蠟，地板磨光機(jī)的作用是在地板打蠟后磨光。磨光機(jī)主要由馬達(dá)、電容、齒輪、鏈條、磨盤和棕刷等部件組成。使用時(shí)主要接上電源，馬達(dá)即能起動(dòng)鏈條帶動(dòng)棕刷進(jìn)行磨光。如聞馬達(dá)聲不對(duì)，或馬達(dá)發(fā)動(dòng)不起來，就須切斷電源，笛檢查原因，排隊(duì)故障。機(jī)器用后除去殘蠟，保持清潔，以免

18、殘留蠟結(jié)塊，損壞棕刷。餐廳衛(wèi)生及餐用具洗滌消毒方法1、 餐飲人員個(gè)人衛(wèi)生餐飲服務(wù)員注意個(gè)人衛(wèi)生，是講究個(gè)人儀容儀表的需要，更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要。所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生的要求，除了按照飯店規(guī)定穿著，保持整潔外，要做 “五勤 ”、 “三要 ”、 “五不 ”和 “兩個(gè)注意 ” 。 “五勤 ”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是夏季，如不及時(shí)洗澡身上的汗味很難聞，影響服務(wù)質(zhì)量，冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡，保持身體干凈。 勤理發(fā)，這一點(diǎn)對(duì)男女服務(wù)員有不同的要求：對(duì)從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要還應(yīng)是發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前

19、頭梳理整齊，一般一個(gè)星期左右理一次發(fā)；對(duì)女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩，梳理整齊。勤刮胡須，是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須，保證面部干凈整潔，為賓客服務(wù)時(shí)留有胡須是不衛(wèi)生的；勤刷牙，要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙，飯后漱口的良好習(xí)慣，美麗潔白的牙齒會(huì)給賓客留下良好的印象；勤剪指甲，是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一，手指甲內(nèi)有許多病菌，勤剪指甲，可以減少疾病的傳播，每星期要剪一至兩次指甲。 “三要 ”的內(nèi)容是工作前后，大小便后洗手，工作前漱口。 “五不 ”的內(nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不弄小手、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。 “兩個(gè)注意 ” 的內(nèi)容是： 服務(wù)前注意不食韭菜、 大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品， 在賓客

20、面前咳嗽、打噴嚏須用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)與背向賓客。2、 餐廳衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。（1） 、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。1、 地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)該保持清潔，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。要地板地面要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟并磨光。餐地面如鋪地毯每天應(yīng)吸塵 2 至 3 次。如發(fā)現(xiàn)有湯汗造成污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦試，直到干凈為止。2、 墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美

21、觀。3、 門窗玻璃要第周擦拭，雨天或風(fēng)天及時(shí)擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。（2） 、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，如調(diào)味架，要上餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，茶瓶中的水要天天更換。（3） 、服務(wù)桌的衛(wèi)生:每餐后認(rèn)真清理桌面要干凈,備餐用具要擺放有序碼放整齊,特別要注意消滅蟑螂,并經(jīng)常更換墊布或墊紙。（4） 、備餐室外的衛(wèi)生:要餐餐整理,并保持備餐調(diào)料柜,家具柜的干凈整潔,進(jìn)然有序。（5） 、餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域:一般是指附近的休息室外、走廊等,要認(rèn)真清掃。三、 餐用具洗滌消毒方法（一 ） 、各類器皿的洗滌消毒1、 瓷器 :一般大的賓館和飯店采用蒸氣洗碗機(jī)。

22、 通過蒸氣洗碗機(jī)的洗滌消毒,可以達(dá)到其應(yīng)有的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)一些難洗的瓷器,可在洗碗機(jī)里的一種起高效濃縮機(jī)用餐具清潔劑 “佳力霸 ”,它的特點(diǎn)是: 適于在水硬度特高和污垢量很大的條件下清除餐具上頑固的食物污垢和各種油脂效果極佳。另外 ,小批量瓷器可用高錳酸鉀或漂白粉浸泡消毒,消毒時(shí)要根據(jù)瓷器的數(shù)量來計(jì)算用藥量,尤其是漂白粉, 因藥性不穩(wěn)定 ,最好的是現(xiàn)用現(xiàn)配,如沒有高錳酸鉀和漂白粉,也可以用洗滌靈進(jìn)行洗滌消毒。2、 玻璃器皿在飯店使用較廣 ,品種繁多,有各種各樣的玻璃酒杯、水杯、 漱口杯和煙灰缸等等,品種規(guī)格不下幾十種,要求經(jīng)常檢點(diǎn),妥當(dāng)保養(yǎng)。一般水杯、酒杯用過后都要用洗滌劑洗刷。清水過凈 ,然后

23、用專用消毒布揩干水漬,保持杯子透明光亮。也可以用洗滌靈洗刷,清水過凈,還可以用蒸氣消毒。3、 不銹鋼器皿:不銹鋼器皿和洗滌消毒方法 ,一般有兩種:第一采用漂白粉或新消凈浸泡消毒,漂白粉為高效消毒藥品 ,加水以后 ,產(chǎn)生次氯酸,它能破壞維持生命的酶,而產(chǎn)生殺茵作用,濃度在 1-5%,就可殺滅細(xì)菌繁殖體、病毒、芽胞、真茵胞子。新消凈也是一種高效消毒藥物。對(duì)細(xì)菌繁殖體、病毒、芽胞、真茵胞子均有良好殺茵作用,1%之濃度,數(shù)分鐘即達(dá)到消毒目的。第二采用洗滌靈洗刷消毒,清水過凈。尤其在洗不銹鋼叉子時(shí),要先用清水把叉縫間的雜物（蛋黃、湯汁等）洗掉,然后在進(jìn)行消毒、洗凈、擦干。4、 銀器 :銀餐具有大小刀叉,

24、大小銀盤和不同類型的壺盅和羹匙等幾十種。程式銀器,必須緦洗擦,精心保養(yǎng),妥善保管。用后的餐具要洗滌這是常識(shí) ,但銀餐具用過后,不僅要清且要擦干擦亮 ,尤其接觸過蛋類的銀器更要倍加擦洗。因?yàn)榈鞍着龅姐y器會(huì)起化學(xué)作用,產(chǎn)生黃色的蛋白銀。銀器長期不壓用,顏色會(huì)由白變黑。因此對(duì)銀器不僅要飯后一般擦,而且要定期徹底擦洗。擦銀器最好是用銀粉,擦洗方法是將銀器浸水后 ,用刷子或揩布沾上銀粉,擦去銀器上的黃污漬,待涼干后 , 用干布用力擦亮,然后用開水浸泡消毒,再用干凈消毒的揩布揩干。無銀粉時(shí)也可用去污粉或牙粉代替,但用這兩種粉末擦的銀器,不如銀粉擦得亮,如有條件期用酮油擦拭。（二 ） 、餐具消毒的幾種常用方

25、法及配方1、 煮沸消毒法:先把餐、酒具用溫水洗凈后裝好筐,放在開水中,煮沸15-30分鐘 ,將筐提起,把消毒過的餐、酒具放在清潔的碗柜里保存?zhèn)溆谩?、 蒸氣消毒法:先將餐、酒餐沖洗干凈,放置在密封的蒸鍋里,蒸 15-30 分鐘即可取出。3、 高錳酸鉀溶液消毒法:此法只限于消毒玻玉器皿和不耐熱餐具及部分水果。取高錳酸鉀5克放入 5 千克水中 ,待容解后 ,形成 1/1000 的溶液 ,呈紫紅色。將餐具、酒具放置其中,約 5-10分鐘即可,然后沖洗干凈,如果是水果消毒,浸泡 3 分鐘 ,然后沖洗干凈,此種消毒水要現(xiàn)配現(xiàn)用 ,方能起到消毒作用 ,當(dāng)液體變色時(shí), 即需更換。4、 漂白溶液消毒法:用 5

26、克漂白粉溶化在10千克水中,把沖冼過的餐、酒具浸泡在溶液中 ,5-10分鐘,然后用水沖去漂白粉的味道即可達(dá)到消毒目的。5、 紅外線消毒法:用紅外線消毒箱是目前常見的一種餐具消毒方法,要求箱里溫度達(dá)120時(shí) ,再持續(xù) 30 分鐘 ,如使用不急,餐具可存放在柜內(nèi),用前再取出。6、 “ 84消毒方法是目前使用方便”,消毒效果最佳的理想之物,已普遍應(yīng)用,使用方法如表:洗消物品 用藥比例 消毒時(shí)間 洗消方法食品容器、加工工具5/1000 5 分鐘 先去殘?jiān)此⒑?在置配好的藥液中浸泡,再有清水洗凈。餐、茶、酒具5/1000 5 分鐘（ 同上 ）瓜果蔬菜 5/1000 5 分鐘 洗消后用清水沖洗干凈即可食

27、用。瓷磚地面、石板地面2/1000 墩布浸藥擦之。家具 2/1000 抹布浸藥液擦之。注:1:500即2%。,5千克水加洗消液10毫升。1:200即5% ,5千克水加洗耳恭聽消液25毫升 （三 ） 、消毒工作應(yīng)遵守的原則 :1、 合理組織,加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),密切合作;發(fā)動(dòng)群眾。消毒工作是一項(xiàng)要求嚴(yán)格細(xì)致的經(jīng)常性工作,涉及范圍廣 ,工作量大,消耗的人力,物力比較多,因此,要注意人員的管理調(diào)配,節(jié)約使用各種洗滌消毒用品。2、 注意選擇適宜的消毒方法。在餐飲服務(wù)中,消毒的對(duì)象較多,如固定一兩種方法,難以滿足各方面的要求。因此,在實(shí)際工作中 ,具體負(fù)責(zé)消毒人員 ,需根據(jù)消毒對(duì)象正確選擇消毒方法,才能使消毒工作順利進(jìn)行。3、認(rèn)真操作,保證質(zhì)量,因微生物用肉眼難以觀察,又無法在現(xiàn)場(chǎng)鑒定消毒效果,所以在消毒過程中,必須嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量,方法進(jìn)行。另外,消毒只能針對(duì)局部或部分物品 , 因此 ,在消毒處理后,必須停止再污染,否則會(huì)使消毒處理前功盡棄。4、 形成制度,持之以恒。餐飲服務(wù)中的默默環(huán)境,被污染的機(jī)會(huì)較多 ,污染后又難以發(fā)現(xiàn),故對(duì)經(jīng)常使用的各種餐具,用具的消毒工作必須形成嚴(yán)格制度,并做到持久之以恒,才能較好地防止疾病的傳播。附六：采購崗位操作規(guī)程一食品采購定價(jià)程序1根據(jù)酒店正常使用的貨物品種、規(guī)格、單位、名稱、產(chǎn)地，由采購員進(jìn)行分類填制成相應(yīng)的報(bào)價(jià)表格