1、九道特色手抓菜的做法九道特色手抓菜的做法川味手抓排骨原料：骨 2 大條、H-蒜2 個(gè)、干蔥、生抽、魚露、砂糖、口急汁、油、麻油、料酒、生粉、萬用炸粉、面包糠、雞蛋。做法：1、排骨按照手指長度或者對(duì)半砍開后洗干凈晾干水備用，蒜切碎，干蔥切碎，分開 2 份備用2、先把其中份蒜頭干蔥碎混合排骨加入1-2 茶匙生抽， 少許油以及麻油、砂糖、魚露混合攪拌均勻腌 2 個(gè)小時(shí)以上3、準(zhǔn)備萬用炸粉一碗，雞蛋一個(gè)攪拌均勻，面包糠一碗、把腌好的排骨均勻拍上萬用炸粉然后再沾雞蛋漿后再均勻拍上面包糠，放入180 度的油鍋炸至熟表面金黃色撈起晾干油備用4、準(zhǔn)備水小半碗、生抽 1-2 茶匙、口急汁 1 小茶匙、砂糖少許、

2、油和麻油混合1 茶匙，生粉少許攪拌均勻備用5、少許油燒熱鍋，倒入剩下的蒜頭干蔥碎炒出香味后倒入調(diào)味汁，然后迅速倒入，炸好的排骨快速翻炒幾下讓其均勻 粘上調(diào)味汁即可熄火。燒汁手抓骨主料：豬排骨 （大排 ）600 克 調(diào)料：蜂蜜 25 克 醬油 10克 大蔥 10克 姜 5 克 香葉 2克 鹽 10克紅曲 5克 味精 3克 料酒 5克 八角 3克 花椒2 克花生油 20 克 各適量 做法：1、將肋排順長改條，洗凈 2、鍋中加蔥、姜、八角、香葉、精鹽、味精、紅曲米、料酒調(diào)味煮開后，加肋骨煮熟3、另起鍋，加少許油，加燒肉汁 50 克、蜂蜜、醬油燒開， 放入煮熟的肋骨炒勻上色，即可裝盤。手抓羊肉主料：帶

3、骨的羊腰窩肉 1000g 。 烹制手抓羊肉調(diào)料：香菜25g，蔥 25g，姜絲 15g,蒜木10g，大料1g,花椒1g,桂皮1g,小茴香1g，胡椒粉1g,醋60g，紹酒5g,味精1g, 精 鹽 5g ，芝麻油 1 g ，辣椒油 50g。做法：1 、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗凈。香菜 去根洗凈消毒， 切成二分長的段。 蔥，三錢切成一寸長的段、錢切末2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對(duì)成調(diào)料汁3、鍋內(nèi)倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。4、接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小 茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。5、待湯再

4、燒開后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內(nèi)，蘸著調(diào)料汁吃。家常手扒龍蝦原料：豆豉 100 克三香粉 50 克 干辣椒 30 克 花椒 5克 大 蒜 25 克 油酥花仁 25 克 熟芝麻 15 克 香辣醬 250 克 生抽30 克 白糖 30 克 味精、雞精各 10 克 色拉油 100 克 小龍蝦750克三香龍蝦 ,調(diào)料 50克 干辣椒節(jié) 15克 姜片 10 克H-蒜片 20 克 蔥節(jié) 30 克 香菜節(jié) 15 克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞粉、糟油、鮮湯、水淀粉各適量色拉油 1500 克 ;約耗 75 克 做法：1、豆豉剁細(xì)；干辣椒、花椒入鍋用微火焙香后，取出舂為粉末；大蒜搗

5、成泥；油酥花仁研碎2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入蒜泥炸香，再下豆豉略炒，接著放入香辣醬、白糖、生抽、雞精，小龍蝦剪去 步足、觸須及蝦鰓，抽去尾腸后沖洗干凈3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，倒入小龍蝦炸至蝦身泛紅時(shí)，撈出瀝油4、鍋留底油，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)炸香，倒入小龍蝦，烹入料酒，淋入糟油，10 分鐘5、翻炒均勻后，摻入適量鮮湯，調(diào)入十三香龍蝦調(diào)料和精鹽、胡椒粉、雞粉，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火燒約 淋入少許明油，撒入香菜節(jié)，顛翻均勻后，起鍋裝盤即成。至小龍蝦入味， 再轉(zhuǎn)大火收汁， 調(diào)入味精，用水淀粉勾薄芡，小炒風(fēng)吹豬肝 主料：豬肝 500 克，小紅尖椒 100 克。調(diào)料：

6、大蒜 50 克，八角 10克，桂皮 5克，蔥 20 克，生姜30 克，整干椒 30 克，花椒籽 20克，辣妹子 5 克，蠔油 5克，味精 5克，料酒 50克，鹽 10克，紅油 100 克，色拉油 1000克。做法：1、鮮豬肝切成 5 厘米見方的塊，放入八角、桂皮、香蔥、 花椒籽、姜、整干椒、鹽、料酒、水 1000 克大火煮 45 分鐘 至熟，2、撈出切成4厘米X 3厘米X 0.2厘米的片擺放盤中放通風(fēng)處晾兩天風(fēng)干、鍋放油，燒到七成熱，3、將豬肝片放油中小火炸 30秒撈出瀝油，凈鍋上大火放紅油、辣妹子、小紅尖椒稍煸出辣味，下入豬肝、蠔油、味精、 大蒜翻炒幾秒鐘即成。鮮椒龍蝦 醬香芥辣湯制作：鍋內(nèi)

7、放高湯 2.5 千克，加入李錦記蠔油半瓶、花生醬 100 克、芝麻醬 50 克、芥末油 2 小瓶、青芥辣 1支、咖喱膏 25 克，攪打至花生醬、芝麻醬均勻融入湯中， 再加入鹽 30 克、辣鮮露 20 克、糖 5 克、味精、雞精適量調(diào) 味備用。清水 5 斤加入多種蔬菜熬成蔬菜汁，燒開后倒入調(diào) 好味的高湯，大火燒滾、打渣保存即可。做法：1、取醬香芥辣湯 1250 克燒沸，放入預(yù)制好的小龍蝦 1 千克， 小火煮 2 分鐘熱透裝盤。2、鍋入蔥油 50 克燒至四成熱，下入紅美人椒丁、青紅杭椒 丁共 250 克煸炒出香，快出鍋時(shí)下入一朵青花椒煸出麻香味，起澆在龍蝦上即可上桌（為了出品美觀可將花椒挑出） 醬

8、香芥辣湯中的芝麻醬和花生醬質(zhì)地粘稠、易糊鍋，因此熬 醬香芥辣湯以及煮龍蝦時(shí)，都需用小火慢慢加熱，期間要不 斷攪動(dòng)。酸菜龍蝦 材料：龍蝦、大蒜子 50 克、小米椒 30 克、酸菜 300 克、鹽10 克、味精 3 克、白糖 5 克、 做法：1、鍋入菜籽油 150 克燒至四成熱，下入大蒜子 50 克煸香，2、再下入小米椒 30 克、酸菜（改刀成片） 300 克，煸炒至 酸菜表皮變白、失去水分，倒入高湯 1 千克燒開，改小火煮3-5 分鐘，3、加鹽 10克、味精 3 克、白糖 5克調(diào)味，最后放入預(yù)制好的龍蝦大火燒開，再改小火煮 2 分鐘出鍋。先將酸菜中的水分炒出后再煮，更易將酸菜的香味熬出來， 湯汁

9、味道更濃郁、調(diào)味時(shí)加糖的主要目的是中和酸菜中的苦 味。霉干菜燒龍蝦 材料：霉干菜 500 克、五花肉末、 22 只小龍蝦、上海白醬油100 克、東古一品鮮醬油 150 克、白糖 250 克、 做法：1、霉干菜洗凈沙子、擠干水分備用。2、鍋入油滑透，下入五花肉末 1 千克煸炒出豬油，3、再放入霉干菜 2.5 千克炒勻，倒入清水沒過，加入上海白 醬油 100 克、東古一品鮮醬油 150 克、白糖 250 克調(diào)味，燒 開后改小火燜 1 個(gè)半小時(shí)，4、晾涼后分成小包保存，每包約有湯汁750 克、霉干菜 500克、5、取出一包霉干菜連湯汁一起倒入鍋中，燒沸后下入22 只 小龍蝦，加蓋小火燒 2 分鐘，再開蓋大火收至湯汁將盡，將 龍蝦挑出來擺盤， 霉干菜盛在龍蝦上， 將剩余湯汁淋上即可。清洗霉干菜時(shí)，需用漏勺舀著一點(diǎn)點(diǎn)漂洗，此法更易去凈沙 子、如果五花肉煸出的油分不夠多，可以再加一點(diǎn)豬油、燜 霉干菜時(shí)用兩種醬油，可避免其顏色太深。手撕烤兔 原料：兔腿肉 400 克。 火腿 100 克、青菜葉 50 克。精鹽 15克、味精 1克、腐乳鹵 50 克、胡椒粉 10 克、汾酒 25 克、 蔥段 50 克、姜絲 25 克、香菜 5 克、干淀粉 15 克。做法：1、將兔腿肉去骨洗凈，肉向兩邊片薄，拍平，2、然后加腐