1、2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化1瑞士瑞士德國(guó)德國(guó)英式英式俄式俄式美式美式奧地利奧地利西班牙西班牙意大利意大利法國(guó)法國(guó)美食文化美食文化第四章 美食文化2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化2主要菜點(diǎn)重要食材法國(guó)概況法國(guó)美食法國(guó)美食2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化3法國(guó)法國(guó)（La France）概況 地理位置：位于歐洲大陸西部，三面臨海，呈六邊形。 著名景點(diǎn)：盧浮宮博物館、巴黎圣母院、香榭麗舍、埃菲爾鐵塔、塞納河。 電影時(shí)裝：戛納金棕櫚獎(jiǎng)；時(shí)裝選料優(yōu)異、設(shè)計(jì)大膽、技術(shù)高超、世界潮流。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化4法國(guó)法

2、國(guó)（La France）概況 貼近自然：天性率真、浪漫，喜歡大自然，有一半以上的法國(guó)家庭飼養(yǎng)各種小動(dòng)物，總數(shù)量在3000萬(wàn)只以上。 禮儀之邦：法國(guó)是以禮儀著稱(chēng)的國(guó)家，謙恭禮貌是法國(guó)人一直引以為豪的傳統(tǒng)。 以酒聞名：西南部城市波爾多釀酒歷史悠久，葡萄酒馳名于世。特等“波爾多紅葡萄酒”列為世界葡萄酒“皇后。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化5法國(guó)概況凱尓特人羅馬人日耳曼人F啤酒、葡萄酒的釀造F鹽腌、煙熏的方法卡德麗娜亨利二世F開(kāi)始使用刀叉F女性可參加餐宴原料豐富2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化6面向大西洋，盛面向大西洋，盛行海鮮行海鮮西南地區(qū)是鵝肝、西南地區(qū)是

3、鵝肝、松露的著名產(chǎn)區(qū)。松露的著名產(chǎn)區(qū)。地中海沿岸以香地中海沿岸以香料、橄欖油調(diào)味料、橄欖油調(diào)味的海鮮原料為主。的海鮮原料為主。阿爾卑斯山附近阿爾卑斯山附近則具有瑞士風(fēng)味則具有瑞士風(fēng)味內(nèi)陸地區(qū)多為肉內(nèi)陸地區(qū)多為肉類(lèi)烹調(diào)菜肴。類(lèi)烹調(diào)菜肴。阿爾薩斯地區(qū)有阿爾薩斯地區(qū)有不少德國(guó)風(fēng)味。不少德國(guó)風(fēng)味。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化7調(diào)味料奶 酪松 露鵝 肝魚(yú)子醬蝸 牛重要食材2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化8軟體動(dòng)物門(mén)腹足綱，種類(lèi)很多，約四萬(wàn)多種。大多數(shù)蝸牛均有軟體動(dòng)物門(mén)腹足綱，種類(lèi)很多，約四萬(wàn)多種。大多數(shù)蝸牛均有毒不可食用，現(xiàn)在世界各地作為食用并人工養(yǎng)殖的蝸牛主

4、要有毒不可食用，現(xiàn)在世界各地作為食用并人工養(yǎng)殖的蝸牛主要有四種。高蛋白低脂肪食源。四種。高蛋白低脂肪食源。1 1、蝸牛、蝸牛F法國(guó)蝸牛法國(guó)蝸牛F庭園蝸牛庭園蝸牛F瑪瑙蝸?，旇伵白玉蝸牛白玉蝸牛2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化9F又叫葡萄蝸牛、蘋(píng)果蝸又叫葡萄蝸牛、蘋(píng)果蝸牛、蓋罩大蝸牛、亮大蝸牛、蓋罩大蝸牛、亮大蝸牛，產(chǎn)于法國(guó)、意大利、牛，產(chǎn)于法國(guó)、意大利、前蘇聯(lián)等國(guó)。前蘇聯(lián)等國(guó)。F貝殼呈圓球形，殼高貝殼呈圓球形，殼高3 3厘米，寬厘米，寬5 5厘米。殼質(zhì)不厘米。殼質(zhì)不透明，有透明，有5-5.55-5.5個(gè)螺層，個(gè)螺層，體螺層膨大。殼面呈深黃體螺層膨大。殼面呈深黃褐色或黃褐

5、色，有光澤，褐色或黃褐色，有光澤，有多條黑褐色帶。有多條黑褐色帶。F殼口呈橢圓形，口緣鋒殼口呈橢圓形，口緣鋒利，口唇外折，肉質(zhì)呈淡利，口唇外折，肉質(zhì)呈淡黃色或淡褐色。黃色或淡褐色。 法國(guó)蝸牛2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化10庭園蝸牛 F又稱(chēng)意大利蝸牛，原產(chǎn)又稱(chēng)意大利蝸牛，原產(chǎn)法國(guó)、英國(guó)，常棲身園林法國(guó)、英國(guó)，常棲身園林或灌木叢，故稱(chēng)之或灌木叢，故稱(chēng)之“庭園庭園蝸牛蝸牛”，又叫，又叫“散大蝸散大蝸牛?！?。F成蝸牛體形略小，直徑成蝸牛體形略小，直徑約約3 3厘米左右，螺殼質(zhì)薄，厘米左右，螺殼質(zhì)薄，呈黃褐色，殼表面布滿(mǎn)黃呈黃褐色，殼表面布滿(mǎn)黃褐色小斑點(diǎn)。褐色小斑點(diǎn)。F我國(guó)養(yǎng)殖的

6、散大蝸牛，我國(guó)養(yǎng)殖的散大蝸牛，品種退化，個(gè)體小，經(jīng)濟(jì)品種退化，個(gè)體小，經(jīng)濟(jì)效益較差。效益較差。 2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化11瑪瑙蝸牛 F又稱(chēng)“褐云瑪瑪瑙螺”，原產(chǎn)東部非洲，后傳遍熱帶地區(qū)，世界上最大的蝸牛，又稱(chēng)為“非洲大蝸?！薄螺形呈錐狀，螺殼表面包有一層黃褐色的殼皮，帶有深褐色花紋。通常成蝸牛的螺殼長(zhǎng)約6-8厘米，寬約3-4厘米，重50克以上。F肉味鮮美，今日世界的主食蝸牛。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化12白玉蝸牛 F我國(guó)普遍養(yǎng)殖的品種，又稱(chēng)“白肉蝸?！?。F肉色雪白、肥厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，富有20多種氨基酸，是宇航員和運(yùn)動(dòng)員最佳

7、的滋補(bǔ)品。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化13蝸牛的營(yíng)養(yǎng)成分 高蛋白低脂肪、氨基酸、維生高蛋白低脂肪、氨基酸、維生素、鈣、鐵、銅、磷等素、鈣、鐵、銅、磷等1010多種人多種人體所需微量元素。體所需微量元素。 豐富的蝸牛酶、豐富的蝸牛酶、SODSOD等，每克蝸等，每克蝸牛肉含硒量牛肉含硒量0.45g0.45g為茶葉的為茶葉的4.54.5倍。倍。 蝸牛的食療價(jià)值 清熱、消腫、解毒、利尿、平喘。清熱、消腫、解毒、利尿、平喘。 糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、糖尿病、咳嗽、咽炎、腮腺炎、創(chuàng)痛、蜈蚣咬傷。創(chuàng)痛、蜈蚣咬傷。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化142 魚(yú)子醬（

8、Caviar）F Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚(yú)卵 可制成魚(yú)子醬。F 最高級(jí)的Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過(guò)六十歲的Beluga才可制作魚(yú)子醬。F 中級(jí)的是Oscietra，12歲左右便可取卵制成。F 最低級(jí)的是Sevruga，到了7歲便可取卵。 又稱(chēng)魚(yú)籽醬，波斯話(huà)中意為魚(yú)卵，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有鱘魚(yú)卵才可稱(chēng)為魚(yú)子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚(yú)子醬質(zhì)素最佳。 2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化153、鵝肝醬F法國(guó)最著名美食，是老饕的最?lèi)?ài)和動(dòng)物保護(hù)人士的最痛。F營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為鵝肝醬不符合現(xiàn)代健康飲食，但這一美食依然風(fēng)靡全球。F鵝肝醬對(duì)法

9、國(guó)人來(lái)說(shuō)，是年菜或節(jié)慶時(shí)吃的菜，所以搭配香檳有應(yīng)景的效果。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化16鵝肝醬食法F高級(jí)肥肝是整塊的，經(jīng)過(guò)烹調(diào)、冷卻，藏于冰箱，吃飯前30分鐘取出，切成半厘米左右的厚片，涂在烤香的面包上?？膳鋷鹞兜牟柖嗷虬査_斯白葡萄酒。F鵝肝醬也可切片溫?zé)岢?，或與牛肉搭配吃，此時(shí)成主菜的地位，適合搭配紅酒。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化174、黑松露F又稱(chēng)“塊菌”，生長(zhǎng)于地下的野生食用真菌。F外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或淺黑色與白色的紋理，其氣味特殊。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化18

10、成熟與采集F成熟期最好的季節(jié)通常是在12月到次年的3月之間。F采集松露的人叫“松露獵人”，身上都有一本家傳藏寶圖，記錄著父輩們?cè)?jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間、大小。F法國(guó)人習(xí)慣把母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺(jué)極其靈敏，在6米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化19F有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)，古巴比倫人、古希臘人、古羅馬人都喜愛(ài)這種美食。過(guò)去雅典人拿松露來(lái)供奉?lèi)?ài)神維納斯。F意大利和法國(guó)的傳統(tǒng)菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把松露、魚(yú)子醬、鵝肝醬并稱(chēng)“世界三大珍味”。F19世紀(jì)法國(guó)美食家布

11、里亞薩韋林曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“如果沒(méi)有松露，世界上就沒(méi)有真正的美餐”。松露的傳說(shuō)2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化20F鮮食黑松露時(shí)，先用切片器將新鮮黑松露切成極薄的片，與黃油、干奶酪一起撒在寬面條或空心粉上，味道很棒。松露的食法2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化21F法國(guó)傳統(tǒng)食法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過(guò)夜使黑松露的味道充分進(jìn)入雞蛋液，再煎炒。松露的食法2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化22切片面包上頭抹一層松露醬；烤馬鈴薯或炒蛋淋上一點(diǎn)松露油或松露屑；煎鮮鵝肝或鴨肝凍，也可配一點(diǎn)松露薄片或碎屑。松露放入溫油里

12、浸泡制成。這種油可作為高檔燒菜、扒菜、燴菜的明油,用在中餐涼菜、西餐沙拉中風(fēng)味很獨(dú)特。 2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化23 可將松露薄片或松露屑來(lái)拌沙拉；以松露油或松露碎調(diào)沙拉醋汁。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化24以松露油來(lái)煎牛排，或以松露碎來(lái)調(diào)汁，以松露薄片來(lái)裝飾 。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化255 調(diào)味料-葡萄酒醋R(shí)ed vine vinegarF歐美食用醋中最優(yōu)良的品種。葡萄酒為原料，以醋酸菌進(jìn)行天然發(fā)酵而成。F含不揮發(fā)酸量較高，含少量酒精、糖分和氨基酸，是調(diào)制酸味菜肴的優(yōu)質(zhì)調(diào)料。F含豐富維生素及礦物質(zhì)，可補(bǔ)血、降膽

13、固醇、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防冠心病、可抗癌、抗衰老。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化265 調(diào)味料-葡萄酒醋R(shí)ed vine vinegarF含豐富酚類(lèi)化合物，可防止動(dòng)脈硬化并維持血管的通透性。含豐富單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。F飲用適量葡萄酒醋，能幫助女性養(yǎng)顏美容，使皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富有彈性。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化275 調(diào)味料-蘋(píng)果酒F以蘋(píng)果為主要原料，經(jīng)破碎，壓榨，低溫發(fā)酵，陳釀?wù){(diào)配而成的果酒。F蘋(píng)果酒為低度酒，含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)，適量食用可舒筋活絡(luò)，增進(jìn)身體健康。F蘋(píng)果酒是一種低度含酒精果汁飲料，融合啤酒與果汁的優(yōu)點(diǎn)，口感清醇，營(yíng)養(yǎng)豐富

14、。 2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化286、奶酪、奶酪 洛克福洛克福 卡蒙貝爾卡蒙貝爾 布利布利 盧布羅熊盧布羅熊 瑪斯特瑪斯特 圣摩爾圣摩爾F法國(guó)各地大約出產(chǎn)450多種不同風(fēng)味的奶酪，每一種奶酪以最先發(fā)明其做法的村鎮(zhèn)名命名。F有的村鎮(zhèn)如Camembert在任何普通地圖中都找不到，但在任何一本法語(yǔ)詞典甚至英語(yǔ)詞典中都能找到這個(gè)代表奶酪名稱(chēng)的詞。 2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化296 6、奶酪、奶酪-洛克福洛克福roquefortroquefortF洛克福奶酪是一種山羊奶奶酪，生產(chǎn)地域和生產(chǎn)程序限制極嚴(yán)。F只有在法國(guó)南部洛克福小鎮(zhèn)長(zhǎng)2公里、寬300米區(qū)域

15、的石灰?guī)r山洞里發(fā)酵成熟的奶酪，才有資格被冠以“洛克?！敝Q(chēng)。F洛克福奶酪的特點(diǎn)就是臭，臭的程度，不在臭豆腐或榴蓮之下。 2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化306、奶酪、奶酪-卡蒙貝爾卡蒙貝爾camembertF卡蒙貝爾乳酪來(lái)自諾曼底地區(qū)，法國(guó)乳酪的經(jīng)典代表。直徑10厘米左右的圓形餅狀物，表面有白色粉狀菌類(lèi)。F法國(guó)大革命發(fā)生后，巴黎曾動(dòng)亂不安。一個(gè)擅長(zhǎng)制作乳酪的神父逃到卡蒙貝爾，因美貌姑娘瑪麗阿海爾的收留躲過(guò)了劫難，神父為報(bào)答姑娘的恩情，將制作乳酪的秘方教給了她。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化316、奶酪、奶酪-卡蒙貝爾卡蒙貝爾camembertF1863

16、年，拿破侖三世主持鐵路開(kāi)幕儀式，瑪麗阿海爾獻(xiàn)上她制作的乳酪，皇帝一嘗傾心，從此無(wú)乳酪不歡，并將其命名為“卡蒙貝爾”。F從那時(shí)起，卡蒙貝爾乳酪便成為王公貴族爭(zhēng)相搶購(gòu)的食物。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化326 6、奶酪、奶酪-布利布利BrieBrieF布利Brie的歷史可上溯到公元八世紀(jì)查理大帝時(shí)代，是最古老的軟牛奶奶酪。F一千年前的費(fèi)力普二世國(guó)王讓Brie成為當(dāng)時(shí)王宮的寵兒。 F奶油味濃厚溫和，無(wú)特殊的刺激性氣味。F法國(guó)布利乳酪Brie是種白霉乳酪。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化33湯湯色拉色拉主菜主菜甜點(diǎn)甜點(diǎn)開(kāi)胃菜開(kāi)胃菜主要菜點(diǎn)2022-2-4旅游

17、學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化341、開(kāi)胃菜、開(kāi)胃菜布根地?zé)h蝸牛布根地?zé)h蝸牛F將切碎的大蒜、洋芫荽加入奶油內(nèi)拌勻，再塞入蝸牛殼內(nèi)，用烤箱烘烤而成。F蝸牛殼內(nèi)殘留的醬汁被視為人間美味，倒入盤(pán)內(nèi)，可用面包沾著吃。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化351、開(kāi)胃菜、開(kāi)胃菜傳統(tǒng)鵝肝匹配西梅醬傳統(tǒng)鵝肝匹配西梅醬F生鵝肝挑去筋脈，加入香料，烹煮至濃稠，汁收干，倒入模型，壓緊，成型，涼透，食時(shí)切厚片置盤(pán)。F可涂在面包片上吃，或放上松露增添香氣。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化36西梅醬的加工西梅醬的加工F將西梅洗干凈切，成小塊，把核去掉。 F鍋里放少許鹽，把西梅放入，加

18、水。水開(kāi)后，關(guān)火，泡4-5個(gè)小時(shí)。F濾掉水，再加少許清水、加糖，小火燉，用勺子攪，大概要1個(gè)小時(shí)左右，煮成糊糊狀。 F晾涼，倒到微波爐容器中，加蜂蜜，放微波爐里打幾分鐘。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化371、開(kāi)胃菜、開(kāi)胃菜法國(guó)鮮活大牡蠣法國(guó)鮮活大牡蠣F牡蠣有海中牛奶的美譽(yù)，冷盤(pán)通常6到12粒，配以香檳或白葡萄酒。F食時(shí)請(qǐng)人打開(kāi)，用檸檬擠汁在牡蠣肉上面，或淋紅酒醋汁。F拿起牡蠣殼，將殼內(nèi)的牡蠣肉和原汁一飲而盡。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化382、湯、湯法式洋蔥湯法式洋蔥湯F燉鍋，加黃油融化，放入洋蔥碎，用中火加熱五分鐘。F變軟時(shí)，上面撒上面粉并攪拌直

19、到充分混合。F再加熱五分鐘，加入葡萄酒、溫水、鹽、胡椒粉，用小火加熱15-20分鐘。F把湯盛在有蓋的湯盤(pán)里，在上面加上薄面包片，再在薄面包片上撒上磨好的干酪。F最后在烤箱里烘焙幾分鐘即可。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化392、湯、湯漁夫海鮮湯漁夫海鮮湯用魚(yú)高湯煮帶殼蝦、米粒、香料，煮透打泥、調(diào)味而成，可將奶酪絲、美乃滋、面包放入湯內(nèi)同吃。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化40美乃滋Mayonnaise F冰箱取出的雞蛋，先升至室溫，將蛋黃拿出，灑上鹽與胡椒，攪拌均勻。F慢慢倒進(jìn)適量油脂，如橄欖油、花生油、色拉油皆可，以上述同樣的速度、方向輕輕攪勻，濃稠度

20、逐漸增加時(shí)，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或檸檬汁調(diào)味。F美乃滋含有蛋黃，極易腐壞，自制的美乃滋，保存在冰箱內(nèi)，最好不超過(guò) 2、3天。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化413、色拉、色拉-尼斯色拉尼斯色拉F以法國(guó)南部地方尼斯命名。F涼拌土豆為底，加上金槍魚(yú)、白煮蛋、西紅柿、青紅椒絲、四季豆組成。F色彩鮮艷，為冷食色拉。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化424、主菜、主菜煎澳洲牛柳配羊肚菌、荷蘭豆煎澳洲牛柳配羊肚菌、荷蘭豆法國(guó)人喜歡搭配。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化434、主菜、主菜香草羊排香草羊排F帶骨羊排，加入黑胡椒、鹽、迷迭香碎、橄欖

21、油，少許檸檬汁腌制。F平底鍋加少量橄欖油，將羊排煎至兩面變色，七成熟即可。加入調(diào)味汁，稍煎一下，裝盤(pán)。F法式黃芥末醬加少許香草醋調(diào)勻，作調(diào)味汁淋在盤(pán)邊。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化44迷迭香Rosemary 葉茶香味，味辛辣、微苦。干葉或鮮葉用于調(diào)味。 特別用于羔羊、鴨、雞、香腸、海味、餡料、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿卜、飲料。 消除胃氣脹、增強(qiáng)記憶力、提神醒惱、減輕頭痛癥狀、改善脫發(fā)現(xiàn)像，孕婦不宜飲用。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化454、主菜、主菜燴豬肘配酸菜燴豬肘配酸菜F阿爾薩斯風(fēng)味，受德國(guó)影響。F豬肘以香料和水煮，至軟，配以酸包心菜，開(kāi)胃解

22、膩。F水煮土豆為主食，增加飽腹感。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化465、甜點(diǎn)、甜點(diǎn)-軟巧克力蛋糕軟巧克力蛋糕F趁熱切開(kāi)時(shí)，里面的巧克力會(huì)流出來(lái)，混合香草冰淇淋同食，異常美味。end2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化47F北部畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，乳制品較多，盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米，適合意式燉飯和米蘭式燉飯，喜歡用牛油烹調(diào)食物。F西北部靠近地中海，海鮮豐富。F南部盛產(chǎn)番茄、橄欖油、水牛奶酪、風(fēng)行比薩。善于利用香草、香料、海鮮。F內(nèi)陸以肉類(lèi)、奶酪、朝鮮薊較多。F西西里島飲食受阿拉伯影響，以海鮮、蔬菜、面食為主。特產(chǎn)為鹽漬魚(yú)子和血柑橘。意大利美食文化2022-2-4旅游學(xué)院-食品

23、科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化48F豬腿用鹽腌制，經(jīng)9-18個(gè)月的自然風(fēng)熟成。F符合法律規(guī)定才能冠以產(chǎn)地名。F帕瑪生火腿是以生產(chǎn)帕瑪基諾奶酪剩下的乳清作為豬飼料。F火腿口味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。重要食材-生火腿2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化49重要食材-小龍蝦scampiF又稱(chēng)“賴(lài)尿蝦”、“螳螂蝦”、“爬蝦”、“口蝦蛄”、“富貴蝦”、“琵琶蝦” 、“蝦蛄”。 F蝦蛄是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩的海味食品。F肉質(zhì)含水分較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，有一種特殊誘人的鮮味。 2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化50F白色的松露是世界上最昂貴的食物之一。 F尋找松露，意大利人利用“

24、尋松狗”，憑氣味找出松露蹤跡，然后再作挖掘。 F淺棕色，制成菜肴后，呈深棕色，略帶一些紅，似生牛肉片。F氣味頗濃烈，食感有些像受潮的薯片，食后，口腔內(nèi)會(huì)殘留如大蒜般的氣味，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15分鐘以上。白松露tartufo bianco2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化51F特級(jí)原汁橄欖油的味道香醇，散發(fā)果香，多作色拉醬或涂在面包上食用。F一般橄欖油，多用于油炸、煎炒。重要食材-橄欖油2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化52F產(chǎn)在意大利中部摩德納，葡萄酒經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵成醋，利用白天熱、早晚涼的溫差效應(yīng)長(zhǎng)期熟成產(chǎn)生的老酒醋。F口感甜潤(rùn)，氣味強(qiáng)烈。F通常要放至5年以上，有的

25、長(zhǎng)達(dá)50年。重要食材-老酒醋Aceto Balsamico2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化53朝鮮薊F花蕾的總苞片、花托作為蔬菜食用，根部可作為藥物，有增強(qiáng)肝臟機(jī)能及利尿作用。F植株高達(dá)1.5米，葉大、羽狀深裂，夏季在莖頂著生直徑為15厘米左右的頭狀花，總苞片卵形呈覆瓦狀排列。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化54 F意大利面條的起源，有說(shuō)是源自古羅馬，也有的說(shuō)是由馬可波羅從中國(guó)經(jīng)由西西里島傳至整個(gè)歐洲的。F杜蘭小麥?zhǔn)且獯罄娴姆ǘㄔ希钣操|(zhì)的小麥品種，具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點(diǎn)，制成的意大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。F意大利面有螺絲型的、彎管

26、型的、蝴蝶型的、貝殼型的林林總總數(shù)百種。意大利面2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化55F意大利面醬分為紅醬(Tomato Sauce)、青醬(Pesto Sauce)，白醬(Cream Sauce)、黑醬(Squid-Ink Sauce)。F紅醬主要以番茄為主制成，常見(jiàn)；青醬以羅勒、松子、大蒜、橄欖油等制成，口味較為特殊與濃郁；白醬以無(wú)鹽奶油為主制成；黑醬以墨魚(yú)汁制成，主要佐于墨魚(yú)等海鮮意大利面。意大利面的醬汁2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化56F香味隨品種而不同。有的有丁香般的芳香，有的略帶薄荷味，有的稍甜或帶點(diǎn)辣味。F控制粉刺、治頭痛和偏頭痛、感冒、消

27、化異常、肌肉疼痛、刺激雌性激素分泌、用于月經(jīng)延遲、用于咳嗽、鼻塞、風(fēng)濕、乳汁分泌量不足、暈車(chē)、暈船等。羅勒(basil)2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化57F“比薩”是一種由特殊的餅底、乳酪、醬汁、餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品。美食-比薩pizza2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化58F有人認(rèn)為比薩來(lái)源于中國(guó)，當(dāng)年意大利著名旅行家馬可波羅在中國(guó)旅行時(shí)最喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅。F回到意大利后他一直想能夠再次品嘗，卻不會(huì)烤制。一次他同朋友們?cè)诩抑芯蹠?huì)，其中一位是來(lái)自那不勒斯的廚師，馬可波羅靈機(jī)一動(dòng)，把那位廚師叫到身邊，“如此這般”地描繪起中國(guó)北方的香蔥

28、餡餅來(lái)。F廚師興致勃勃地按馬可波羅描繪的方法制作。忙了半天也無(wú)法將餡料放入面團(tuán)。此時(shí)已快下午兩點(diǎn)，大家已饑腸轆轆。于是馬可波羅提議將餡料放在面餅上吃吧。美食-比薩的產(chǎn)生2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化59F開(kāi) 胃 菜：冷菜比熱菜多，選擇時(shí)分量應(yīng)比主菜少。F第一道菜：湯類(lèi)、通心面類(lèi)、色拉類(lèi)、燉飯類(lèi)，擇其一F第二道菜：肉類(lèi)、家禽、海鮮類(lèi)F甜點(diǎn)奶酪：提拉米蘇、卡布奇諾用餐方式2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化60F芝麻菜墊盤(pán)底，切得極薄的風(fēng)干牛肉片鋪上，再放上奶酪，吃時(shí)風(fēng)干牛肉包卷著淡味奶酪同食，鮮嫩美味。開(kāi)胃菜-風(fēng)干牛肉奶酪卷2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)

29、與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化61芝麻菜F葉羽狀深裂，緣波狀，長(zhǎng)10-15cm，寬5-8 cm，柄長(zhǎng)5-7cm。鮮葉汁具有芝麻香味。適合炒食、煮湯、涼拌、沾醬。2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化62F連杜豆是一種扁豆，煮軟，與洋蔥、胡蘿卜拌勻，調(diào)味，搭配切片熏鴨胸和鵝肝薄片。開(kāi)胃菜-連杜豆色拉拌煙熏鴨胸、生鵝肝片2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化63F以孜然入味的羊柳切片，搭配北非米、烤至熟軟的腌茄子、黃瓜，是低脂健康的一道美食。開(kāi)胃菜-扒嫩茄、黃瓜拌孜然羊柳2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化64F以西紅柿為湯底，將洋蔥、西葫蘆、胡蘿卜等多種蔬菜小丁煮軟，制成營(yíng)養(yǎng)蔬菜湯。第一道菜-傳統(tǒng)蔬菜湯2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化65F含大蒜、辣椒、新鮮大蝦、橄欖油、白葡萄酒、洋芫荽原料。第一道菜-大蝦葡萄酒意粉2022-2-4旅游學(xué)院-食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系-西餐文化66洋芫荽ParsleyF又稱(chēng)西芹，是營(yíng)養(yǎng)又滋補(bǔ)的香辛料。F含豐富的鈣、鐵、碘